王旭亮 ，張五九 ，王德良 ，李 紅 ，何春艷

（1.中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司，北京100015；2.國(guó)家酒類品質(zhì)與安全國(guó)際聯(lián)合研究中心，北京100015；3.四川發(fā)展純糧原酒股權(quán)投資基金，四川瀘州646000）

中國(guó)傳統(tǒng)白酒作為一種生態(tài)產(chǎn)品，自然環(huán)境是影響其產(chǎn)品風(fēng)格與品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。自然環(huán)境在一定程度上決定了釀酒微生物的菌群結(jié)構(gòu)、影響釀酒原料的生長(zhǎng)及營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，同時(shí)也對(duì)釀造工藝產(chǎn)生了重要的影響。辨證來(lái)看，釀造工藝是內(nèi)因，自然環(huán)境是外因，只有內(nèi)因和外因交互作用，互相選擇，和諧統(tǒng)一才可能釀造出風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良的白酒。不同香型白酒工藝不同、風(fēng)格各異，并呈現(xiàn)一定的季節(jié)性、地域性特點(diǎn)，正是氣候環(huán)境與釀造工藝相互影響的重要體現(xiàn)。

清香型白酒、濃香型白酒、醬香型白酒在中國(guó)白酒市場(chǎng)中占據(jù)主導(dǎo)地位，并稱為中國(guó)白酒三大香型。作為中國(guó)大曲白酒的三大基礎(chǔ)香型，其獨(dú)特的釀造工藝和典型的風(fēng)格特征，形成了各自香型最為典型的代表品牌，如清香型白酒的典型代表汾酒、濃香型白酒的典型代表瀘州老窖/五糧液、醬香型白酒的典型代表茅臺(tái)。研究中國(guó)三大香型白酒典型代表所在地區(qū)（典型產(chǎn)區(qū)）的氣候條件，對(duì)于進(jìn)一步解析中國(guó)白酒傳統(tǒng)釀酒工藝與自然環(huán)境相互關(guān)系的本質(zhì)具有重要意義。同時(shí)，也對(duì)三大香型在非傳統(tǒng)典型產(chǎn)區(qū)釀造中工藝的調(diào)整，以及其他香型白酒的釀造具有重要的指導(dǎo)意義。

近年來(lái)，氣候?qū)︶劸频闹匾允艿皆絹?lái)越多的重視，然而對(duì)于釀酒氣候條件的研究多為抽象的概念性描述，很難有效地用于指導(dǎo)生產(chǎn)[1-2]。因此，系統(tǒng)研究中國(guó)釀酒氣候條件對(duì)中國(guó)白酒的釀造具有重要的意義。趙曦琳比較分析了四川主要濃香型白酒產(chǎn)地的氣候條件[3]。唐亞對(duì)比分析了四川南部與中國(guó)其他白酒產(chǎn)地的不同，論證了中國(guó)白酒金三角濃香型白酒產(chǎn)地氣候的獨(dú)特性[4]。但主要以論述濃香型白酒產(chǎn)地氣候獨(dú)特性為主，沒(méi)有針對(duì)性地對(duì)中國(guó)白酒三大香型的氣候特點(diǎn)進(jìn)行分析。

因此，本研究以清香型白酒、濃香型白酒、醬香型白酒為研究對(duì)象，分析其典型產(chǎn)區(qū)的氣候特點(diǎn)。以期為白酒工藝與自然環(huán)境本質(zhì)關(guān)系的明晰，三大香型白酒的異地釀造，其他香型白酒的生產(chǎn)，以及白酒工藝的創(chuàng)新提供參考。

1 數(shù)據(jù)來(lái)源與分析方法

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源及酒樣目錄

近十幾年來(lái)，中國(guó)工業(yè)的急速發(fā)展對(duì)中國(guó)白酒釀造的宏觀環(huán)境和微觀環(huán)境影響日益突顯，因此為了明晰與典型香型和諧統(tǒng)一的自然環(huán)境，本研究選擇各香型白酒生產(chǎn)工藝相對(duì)成熟、工業(yè)化程度相對(duì)較低、同時(shí)兼顧數(shù)據(jù)易獲取的時(shí)間段，進(jìn)行氣候特性研究。具體數(shù)據(jù)來(lái)源為：中國(guó)國(guó)際交換站地面氣候標(biāo)準(zhǔn)值月值數(shù)據(jù)集（1971年－2000年），數(shù)據(jù)時(shí)間1971年1月至2000年12月。按照優(yōu)選與產(chǎn)地相近氣象站的原則，各香型選用氣象站見(jiàn)表1。由于瀘州與宜賓距離、海拔較近，氣候條件基本一致[5]，為了便于各香型之間的對(duì)比，選定宜賓作為濃香型白酒的典型產(chǎn)區(qū)進(jìn)行分析。

1.2 分析方法

以清香型白酒、濃香型白酒、醬香型白酒為研究對(duì)象，采用對(duì)比分析的方法，對(duì)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)的氣候因素的逐月變化情況進(jìn)行分析。主要選用與白酒生產(chǎn)密切相關(guān)的氣候因素，包括地溫、氣溫、降水、蒸發(fā)量、水氣壓、濕度、日照、云、風(fēng)、氣壓等。

2 分析結(jié)果

按自然環(huán)境對(duì)白酒生產(chǎn)體系的主要作用方式及其特點(diǎn)，將氣候因素分為5類：①溫度相關(guān)氣候因素，主要影響體系內(nèi)外的能量交互作用，包括地溫和氣溫；②水分相關(guān)氣候因素，主要影響體系內(nèi)外的物質(zhì)傳遞，包括降水、蒸發(fā)、水氣壓、濕度；③光照相關(guān)氣候因素，是能量和物質(zhì)交互作用的初始動(dòng)力來(lái)源，同時(shí)對(duì)微生物的生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生影響，包括日照、云量；④物質(zhì)和能量傳遞速率相關(guān)氣候因素，即為風(fēng)；⑤蒸餾過(guò)程相關(guān)氣候因素，主要影響蒸餾過(guò)程物質(zhì)氣液平衡，如氣壓。下面將分別對(duì)不同氣候因素進(jìn)行分析。注意以上分類并非嚴(yán)格意義上的分類，氣候因素往往相互之間具有交互作用，例如溫度也會(huì)影響到大氣中的水分，此分類主要是為了便于分析環(huán)境對(duì)白酒釀造體系的影響。

2.1 溫度相關(guān)氣候因素分析結(jié)果

白酒生產(chǎn)內(nèi)部系統(tǒng)與外部自然環(huán)境能量交互作用的形式主要是熱量傳遞。對(duì)于白酒生產(chǎn)而言，這種熱量傳遞由白酒生產(chǎn)內(nèi)部系統(tǒng)與外部自然環(huán)境的溫度高低所決定，并進(jìn)而影響白酒生產(chǎn)內(nèi)部系統(tǒng)的溫度高低。而溫度是影響微生物生長(zhǎng)代謝的關(guān)鍵因素，因此對(duì)白酒的生產(chǎn)至關(guān)重要。

中國(guó)傳統(tǒng)白酒的發(fā)酵過(guò)程多處于地面以下，與土地直接接觸，酒曲制作過(guò)程則直接與大氣接觸。因此，要對(duì)白酒生產(chǎn)內(nèi)部系統(tǒng)與外部自然環(huán)境的能量傳遞進(jìn)行研究，并進(jìn)一步分析能量傳遞對(duì)白酒釀造工藝的影響，就需要對(duì)氣候因素中的地溫和氣溫變化情況進(jìn)行研究。

表1 不同香型白酒典型產(chǎn)區(qū)氣象站點(diǎn)信息

2.1.1 地溫

清香型白酒、濃香型白酒、醬香型白酒分別采用地缸、泥窖、石窖為發(fā)酵容器，發(fā)酵過(guò)程均處于地面以下，直接接觸土地。因此，地溫對(duì)發(fā)酵過(guò)程具有重要的影響。圖1顯示了中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)5 cm、10 cm、15 cm、20 cm、40 cm累年各月平均地溫，以及累年各月平均地溫的變化情況。

由分析結(jié)果（圖1）可以看出，清香型白酒、濃香型白酒、醬香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年各月平均地溫的變化情況均為拋物線分布，最高點(diǎn)出現(xiàn)在7月與8月之間，最低點(diǎn)出現(xiàn)在1月。1月至4月地溫上升迅速，5月到7月地溫上升速度趨緩，7月與8月地溫維持在頂位，8月至12月以后地溫以更快的速度下降，且基本成線性下降趨勢(shì)。

5月份以前，三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)的地溫基本低于20℃；5月以后至9月，氣溫升高并維持在20℃與30℃之間；10—12月，氣溫又基本降到20℃以下。

圖1 中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年各月平均地溫

整體上，6—9月，三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)的地溫比較接近，均維持在較高的溫度。而1—5月，10—12月，清香型白酒典型產(chǎn)區(qū)地溫明顯低于濃香型白酒和醬香型白酒，而醬香型白酒典型產(chǎn)區(qū)地溫處于清香型白酒和濃香型白酒之間，略低于濃香型白酒典型產(chǎn)區(qū)地溫。

在地溫較低的1—2月，11—12月，隨土層的加厚，地溫逐漸升高，且升高的幅度與地溫呈反相關(guān)關(guān)系，在高溫的6—9月地溫隨土層深度變化已不明顯。

2.1.2 氣溫

中國(guó)白酒生產(chǎn)過(guò)程處于半開(kāi)放狀態(tài)，除發(fā)酵容器直接與土地接觸外，生產(chǎn)過(guò)程也與空氣有著密切的接觸，同時(shí)空氣溫度也對(duì)地溫具有重要的影響。而酒曲的制作過(guò)程則直接與空氣進(jìn)行能量和物質(zhì)的傳遞，過(guò)程的許多關(guān)鍵操作也是通過(guò)控制大曲與空氣的物質(zhì)和能量傳遞來(lái)實(shí)現(xiàn)的。因此，研究環(huán)境氣溫變化情況對(duì)白酒生產(chǎn)，尤其是對(duì)酒曲制作過(guò)程具有重要的意義。

圖2 中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年各月平均氣溫

圖2顯示了中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年各月平均氣溫的變化情況，其中包括累年各月平均氣溫、累年各月平均最高氣溫和累年各月平均最低氣溫。由分析結(jié)果（圖2）可以看出，中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年各月平均氣溫的變化情況與其累年各月的平均地溫變化情況比較類似，累年各月平均氣溫與5 cm土層累年各月平均地溫基本接近。40 cm以下地溫與氣溫相差5℃左右。6—9月中國(guó)白酒三大香型典型產(chǎn)區(qū)的累年月平均氣溫最為接近，在20℃以上；其他月份氣溫基本維持在20℃以下。中國(guó)白酒三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)各月累年平均氣溫由低到高的順序是清香型白酒、醬香型白酒、濃香型白酒。其中清香型白酒典型產(chǎn)區(qū)的氣溫明顯低于濃香型和醬香型白酒。

2.2 水相關(guān)氣候因素分析結(jié)果

自然氣候因素地溫、氣溫主要對(duì)白酒釀造體系的能量狀態(tài)造成影響，而白酒生產(chǎn)自然環(huán)境中水的狀態(tài)則主要對(duì)釀造體系中的物質(zhì)傳遞造成影響。

水是物質(zhì)的載體，發(fā)酵體系內(nèi)部物質(zhì)傳遞主要是以水為介質(zhì)進(jìn)行的。同時(shí)，水對(duì)微生物的生產(chǎn)代謝具有重要的作用。

因此，研究外部自然環(huán)境與白酒釀造體系內(nèi)部之間水分的傳遞，對(duì)進(jìn)一步揭示自然環(huán)境對(duì)白酒生產(chǎn)的影響具有重要的意義。

而白酒釀造體系與外部環(huán)境水分的交換，則主要以空氣為介質(zhì)，因此選定降水量、蒸發(fā)量、水氣壓、相對(duì)濕度等與此有關(guān)的氣候因素進(jìn)行分析。

2.2.1 降水量

降水的多少對(duì)地區(qū)的生態(tài)環(huán)境具有重要的影響，不僅影響環(huán)境的濕度、植被，還影響環(huán)境中微生物的組成和結(jié)構(gòu)。而這些與白酒的生產(chǎn)均密切相關(guān)。圖3和圖4分別顯示了中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年各月降水量的分析結(jié)果和中國(guó)三大香型白酒累年各月不同降水量的天數(shù)。

圖3 中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年各月降水量

圖4 中國(guó)三大香型白酒累年各月不同降水量天數(shù)

從降水量來(lái)看（圖3），中國(guó)白酒三大香型典型產(chǎn)區(qū)的降水量均主要集中在5—9月。而降水量的大小按香型則有所區(qū)別，6月份之前，醬香型白酒典型產(chǎn)區(qū)的降水量最高，其次為濃香型白酒，清香型白酒典型產(chǎn)區(qū)降水量最低；6月份之后，濃香型白酒典型產(chǎn)區(qū)降水量明顯高于醬香型白酒典型產(chǎn)區(qū)，這種狀況一直持續(xù)到9月；10—12月，醬香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年各月降水量又高于濃香型白酒典型產(chǎn)區(qū)。清香型白酒典型產(chǎn)區(qū)的降水量整年都低于濃香型白酒和醬香型白酒。

從降水天數(shù)來(lái)看（圖4），濃香型白酒典型產(chǎn)區(qū)和醬香型白酒典型產(chǎn)區(qū)的累年各月的日降水量≥0.1 mm，天數(shù)均在10～18 d之間，而清香型白酒則明顯低于濃香型白酒和醬香型白酒。累年各月日降水量≥50 mm天數(shù)，三大香型典型產(chǎn)區(qū)均較少，且主要集中在6—9月。累年各月日降水量≥10 mm天數(shù)（圖4B）與累年各月降水量（圖3）的趨勢(shì)基本一致，是影響降水量的關(guān)鍵因素；整體上，清香型白酒的降水天數(shù)明顯低于濃香型白酒和醬香型白酒。

2.2.2 蒸發(fā)量

蒸發(fā)和降水是兩個(gè)相反的過(guò)程，對(duì)環(huán)境中水的含量具有重要的影響。圖5顯示了中國(guó)白酒三大香型典型產(chǎn)區(qū)累年各月蒸發(fā)量情況。由圖5可以看出，對(duì)于清香型白酒典型產(chǎn)區(qū)，其蒸發(fā)量較大的月份主要集中在4—6月，且整年蒸發(fā)量明顯要高于濃香型和醬香型白酒典型產(chǎn)區(qū)。濃香型白酒和醬香型白酒典型產(chǎn)區(qū)的蒸發(fā)量相對(duì)較少，尤其是5—9月，蒸發(fā)量明顯低于降水量（圖4）。這就致使?jié)庀阈桶拙坪歪u香型白酒典型產(chǎn)區(qū)相對(duì)濕潤(rùn)，而清香型白酒典型產(chǎn)區(qū)相對(duì)比較干旱。

圖5 中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年各月蒸發(fā)量

2.2.3 水氣壓

水氣壓是指空氣中水汽的分壓強(qiáng)。在一定程度上反映了空氣中水分的含量。圖6顯示了中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年各月平均水氣壓的分析結(jié)果。

圖6 中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年各月平均水氣壓

由圖6可以看出，中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年各月平均水氣壓的變化情況與氣溫變化情況（圖2）比較接近，呈現(xiàn)拋物線的變化趨勢(shì)，其中軸線偏離為7月。說(shuō)明水氣壓的大小與蒸發(fā)的快慢有密切關(guān)系，而蒸發(fā)的快慢在水分供應(yīng)一定的條件下，主要受溫度控制。各典型產(chǎn)區(qū)累年各月平均水氣壓由低到高的順序依次為清香型白酒、醬香型白酒和濃香型白酒。

2.2.4 相對(duì)濕度

相對(duì)濕度，指空氣中水氣壓與相同溫度下飽和水氣壓的百分比。相對(duì)濕度的高低直接反映水分的蒸發(fā)速率，相對(duì)濕度越高水分蒸發(fā)速率越低。而水分蒸發(fā)速率的高低對(duì)制曲過(guò)程和發(fā)酵過(guò)程中窖泥的養(yǎng)護(hù)具有重要的影響。圖7顯示了中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年各月平均相對(duì)濕度的分析結(jié)果。

由分析結(jié)果（圖7）可以看出，濃香型和醬香型白酒典型產(chǎn)區(qū)的累年各月相對(duì)濕度較高，整年維持在75%以上，且比較平穩(wěn)。而清香型白酒典型產(chǎn)區(qū)的相對(duì)濕度較低，且各月變化較大，只有8月份的累年平均相對(duì)濕度達(dá)到與濃香型和醬香型白酒典型產(chǎn)區(qū)相同的水平。

2.3 光照相關(guān)氣候因素分析結(jié)果

圖7 中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年各月平均相對(duì)濕度

光對(duì)生物的代謝繁殖具有重要的影響，同時(shí)也是溫度、水分的重要影響因素。圖8和圖9分別顯示了中國(guó)白酒三大香型典型產(chǎn)區(qū)的累年各月日照百分率、累年各月日照時(shí)間和累年各月云量情況。

圖8 中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年各月日照百分率、累年各月日照時(shí)間

由圖8可以看出，清香型白酒典型產(chǎn)區(qū)的累年各月日照時(shí)間和累年各月日照百分率明顯高于濃香型白酒和醬香型白酒典型產(chǎn)區(qū)，且全年變化不大；對(duì)于濃香型白酒和醬香型白酒典型產(chǎn)區(qū)，累年各月日照時(shí)間和累年各月日照百分率在6—9月明顯高于其他月份。

中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年各月云量情況（圖9）也印證了日照情況，累年各月平均總云量，清香型白酒典型產(chǎn)區(qū)也明顯低于濃香型白酒和醬香型白酒（圖9B）；濃香型白酒和醬香型白酒典型產(chǎn)區(qū)以低云量為主，清香型白酒典型產(chǎn)區(qū)低云量明顯較少（圖9A）；且濃香型白酒和醬香型白酒典型產(chǎn)區(qū)的云量較大的時(shí)間明顯多于清香型白酒典型產(chǎn)區(qū)（圖9C、圖9D）。

2.4 物質(zhì)和能量傳遞速率相關(guān)氣候因素分析結(jié)果

風(fēng)可以加強(qiáng)白酒生產(chǎn)過(guò)程的內(nèi)部體系與外部環(huán)境的交互作用，加速物質(zhì)和能量傳遞、促進(jìn)微生物的傳播。因此，對(duì)于制曲和發(fā)酵過(guò)程都具有一定的影響。圖10顯示了中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年平均風(fēng)速及個(gè)月大風(fēng)日數(shù)分析結(jié)果。

由圖10A可以看出，中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)的累年各月平均風(fēng)速均較小，醬香型和濃香型典型產(chǎn)區(qū)累年各月平均風(fēng)速均在1.5 m/s以下，清香型典型產(chǎn)區(qū)累年各月平均風(fēng)速雖明顯高于濃香型和清香型，最高值也在3 m/s以下；按照國(guó)家氣象局風(fēng)力等級(jí)劃分，分別屬于軟風(fēng)和輕風(fēng)。而清香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年各月平均風(fēng)速明顯高于濃香型和醬香型白酒典型產(chǎn)區(qū)，主要是由于大風(fēng)日數(shù)所影響（圖10B），清香型典型產(chǎn)區(qū)的大風(fēng)日數(shù)明顯高于濃香型和醬香型典型產(chǎn)區(qū)。不過(guò)，中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)的大風(fēng)日數(shù)均不多。

整體來(lái)看，中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)的風(fēng)力相對(duì)較小，這利于微生物的培養(yǎng)和微生態(tài)環(huán)境的穩(wěn)定。

圖9 中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年各月云量情況

圖10 中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年平均風(fēng)速及各月大風(fēng)日數(shù)

2.5 蒸餾過(guò)程相關(guān)氣候因素

氣壓的大小是影響氣液平衡的重要因素，因此其不僅對(duì)糧食的蒸煮具有重要的影響，更對(duì)蒸餾過(guò)程白酒風(fēng)味物質(zhì)的提取具有重要的作用。圖11顯示了中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年各月平均氣壓。

圖11 中國(guó)三大香型白酒典型產(chǎn)區(qū)累年各月平均氣壓

由圖11可以看出，濃香型白酒典型產(chǎn)區(qū)的累年各月平均氣壓明顯高于清香型和醬香型白酒典型產(chǎn)區(qū)，而清香型和醬香型白酒典型產(chǎn)區(qū)的氣壓則較為接近。累年各月平均氣壓由高到低的順序依次濃香型、清香型、醬香型。各香型典型產(chǎn)區(qū)累年各月平均氣壓的變化趨勢(shì)基本一致，均在5—8月出現(xiàn)一個(gè)小低谷，其他月份相對(duì)平穩(wěn)。

3 討論

(1)本研究以中國(guó)白酒三大基礎(chǔ)香型——清香型、濃香型、醬香型典型為研究對(duì)象，選擇與白酒生產(chǎn)密切相關(guān)的氣候因素，對(duì)比研究了各自代表品牌產(chǎn)地的氣候條件。以期為進(jìn)一步解析中國(guó)白酒傳統(tǒng)釀酒工藝與自然環(huán)境的本質(zhì)聯(lián)系提供參考和依據(jù)。同時(shí)，也對(duì)三大香型在非傳統(tǒng)典型產(chǎn)地釀造中工藝的調(diào)整，以及其他香型白酒的釀造具有重要的指導(dǎo)意義。

(2)整體來(lái)看，清香型白酒典型產(chǎn)區(qū)的自然氣候條件與濃香型白酒和醬香型白酒典型產(chǎn)區(qū)的自然氣候條件有較明顯的差別，而濃香型白酒和醬香型白酒典型產(chǎn)區(qū)的自然氣候條件則較為接近。

(3)清香型白酒典型產(chǎn)區(qū)地溫、氣溫相對(duì)較低，且變化幅度較大，空氣相對(duì)干燥，光照充足，釀造體系與外部環(huán)境物質(zhì)能量交換相對(duì)劇烈。而濃香型和醬香型典型產(chǎn)區(qū)，地溫、氣溫明顯高于清香型白酒產(chǎn)區(qū)，且空氣相對(duì)濕潤(rùn)，光照較少，釀造體系與外部環(huán)境物質(zhì)能量交換相對(duì)較弱。

(4)清香型、濃香型、醬香型典型產(chǎn)區(qū)6—9月份氣候條件明顯不同于其他月份。主要表現(xiàn)在溫度和濕度明顯高于其他月份，同時(shí)其影響物質(zhì)和能量傳遞速率的風(fēng)速都相對(duì)較低，前者影響白酒夏季生產(chǎn)，后者有利白酒生產(chǎn)微生態(tài)環(huán)境的穩(wěn)定和酒曲的制作。

(5)本研究為了方便分析，從物質(zhì)和能量傳遞的角度，按自然環(huán)境對(duì)白酒生產(chǎn)體系的主要作用方式及其特點(diǎn)，將氣候因素進(jìn)行了分類。但值得注意的是，單個(gè)氣候因素不是孤立的，不同氣候因素之間相互作用，相互影響，每個(gè)氣候因素對(duì)釀造體系的影響也是多樣的，在研究自然條件與白酒釀造關(guān)系時(shí)，應(yīng)綜合的加以分析。

(6)由于氣象數(shù)據(jù)是由氣象采集點(diǎn)的檢測(cè)而來(lái)，本研究雖然按照優(yōu)選與產(chǎn)地相近氣象站的原則選擇氣象采集點(diǎn)，能夠在很大程度上體現(xiàn)產(chǎn)區(qū)氣候特點(diǎn)，但并不能完全反映白酒實(shí)際生產(chǎn)廠區(qū)的氣象特點(diǎn)。鑒于自然環(huán)境因素對(duì)于白酒生產(chǎn)的重要性，建議企業(yè)對(duì)自身生產(chǎn)廠區(qū)的環(huán)境因素進(jìn)行檢測(cè)，以便于進(jìn)行更為準(zhǔn)確和深入的研究。

(7)白酒釀造體系與外部自然環(huán)境的相互作用，對(duì)于中國(guó)白酒工藝的形成及發(fā)展具有重要的影響。隨著氣候的變化，這種影響會(huì)越來(lái)越明顯。而目前對(duì)白酒釀造體系與自然環(huán)境關(guān)系的研究相對(duì)較少，中國(guó)白酒業(yè)應(yīng)該加大此方面的研究力度和投入，以推進(jìn)中國(guó)白酒持續(xù)健康發(fā)展。