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        跟著大廚逛菜場

        2019-03-29 12:05:34素問
        食品與生活 2019年3期
        關(guān)鍵詞:河粉鮮香小面

        素問

        圖_ 楠楓

        趕集,是一種古老的民間風俗,也是農(nóng)耕文化的一部分。早在明朝時就有“每集則百貨俱陳,四遠盡湊”的描述。趕集既是人們買賣物品的場所,也是重要的社交休閑場所,一般為逢單或逢雙的日子,或是逢每月四日、六日、九日等。五花八門的物品、此起彼伏的吆喝聲、你來我往的討價還價,讓集市充滿了世俗風情。如今“趕集”雖在都市的圍追堵截下漸行漸遠,但是很多人心底里的“集市”情結(jié)卻一直不曾走遠。

        上海市閔行區(qū)的黎安菜市場經(jīng)改造升級后,成為集菜場、餐飲、休閑娛樂、便民服務于一體的綜合型標準化市場——黎安集,既提高了居民的購物體驗和生活品質(zhì),?又融合了歐美、日本及我國臺灣地區(qū)的集市風情,令李強大廚忍不住驚呼:“好美的市場!”

        ??韭菜

        5 元/500 克

        花費3.5 元

        韭菜一年四季均可食用,春季的韭菜最為鮮嫩,吃口最佳。韭菜中特有的香辛味來自有機硫化物——硫化丙烯,有助于疏肝理氣,增進食欲。春食韭菜可增強人體的脾胃之氣。

        ??牛腱

        45 元/500 克

        花費50 元

        牛腱筋肉縱橫交錯,結(jié)實有彈性,肉質(zhì)韌性十足。牛前腱是牛身上最貴的部位,也稱“金錢腱”,尤其適合鹵煮等做法,爽嫩甘香。李強介紹說,挑選時如果摸上去黏手,說明沒有注水;看上去筋腱明顯,說明肉質(zhì)新鮮。

        ??基圍蝦

        48 元/500 克

        花費26 元

        現(xiàn)在廣東一帶養(yǎng)殖的多為刀額新對蝦,?我們常說的基圍蝦,一般指的也是刀額新對蝦。

        ??小面魚

        5 元/ 盒

        花費5 元

        面魚是我國北方地區(qū)的一種傳統(tǒng)風味面食,又叫“面疙瘩”,呈兩頭尖、中間大的紡錘形,口感比面條更爽滑、勁道。

        (以上價格僅供參考)

        韭菜蛤蜊雞蛋餅

        韭菜切碎末,放入大碗中,加一點鹽、糖、胡椒粉、十三香,攪勻;加一點生抽,攪勻;放入蛤蜊肉,打入兩枚雞蛋,攪勻;加入面粉,邊加邊攪,?至濃稠;加一點麻油增香,攪勻;鍋燒熱,沿鍋邊下油,?倒入雞蛋面粉糊,用鍋鏟攤平,兩面煎熟,裝盤即成。

        蛤蜊的香味相對收斂,長于陸地的韭菜香味卻很是霸道,百搭小能手雞蛋則調(diào)和了這海陸雙香,?面粉讓口感更加柔韌。

        醬牛肉

        姜切大片,大蔥斜刀切片,香菜去葉留梗,大蒜留衣拍扁,修去牛腱子上多余的脂肪;燒一鍋水,水快開時放入牛腱子焯水,加蓋,水開后撈出,洗去血污;另起鍋,下油、大蔥、姜煸炒,放入營口大醬(或其他東北大醬),炒香,加料酒、開水,放入牛腱子,開水的量要沒過牛腱子,加入生抽、老抽,嘗一下咸淡,味道偏咸為宜,更入味;加一點糖、鹽,?放入大蒜、香菜梗,大火燒開,小火慢燉約1.5 小時;開蓋,?用筷子能輕松扎透牛腱子,關(guān)火;蓋蓋,讓其自然冷卻;待湯涼透,撈出牛腱子,切片裝盤,澆上鹵汁即成。

        肉質(zhì)鮮嫩不柴,醬香濃厚,有筋有肉,鮮香適口。讓人在大口吃肉的同時,也想配口好酒相伴。

        豉椒鮮蝦炒河粉

        蝦去頭須,從中間劈開,去除胃囊、蝦線;辣椒從中間切開,?切小段;姜、蒜切片,洋蔥大部分切絲,小部分切塊;鍋燒熱,下油,放入洋蔥、青菜煸香,下河粉,用筷子撥散,加一點鹽、糖、生抽,待河粉炒熱后,倒入盤中,備用;在處理好的蝦上撒一層薄薄的生粉,鎖住蝦肉中的水分;鍋燒熱,下油將蝦煎至兩面金黃,?盛出;鍋再燒熱,下油,倒入豆豉,煸香,下姜、蒜、洋蔥、辣椒煸炒,倒一碗水,加少許生抽、鹽、糖,倒入蝦燒煮片刻,勾芡,?加少許清油、幾滴麻油,翻勻,鋪在河粉上即成。

        這是濕炒河粉的做法,芡汁中包裹著食材的鮮香,滲透到河粉中,使河粉滑嫩鮮香不油膩,別有一番風味。

        海鮮番茄小面魚

        番茄去蒂切小塊,放入碗中;青口用開水燙一下,過涼水后取肉;燒一鍋水,水熱后倒入小面魚,?水開后撈出;另起鍋燒熱,下油,打入兩枚雞蛋,煎熟,盛出,備用;鍋中下西紅柿,倒油,翻炒出汁,?放入姜、蒜繼續(xù)煸炒;放入青口肉、蟶子肉,煸炒;?倒入適量開水,加一點鹽、糖,放入小面魚,加蓋燜煮片刻,放入煎好的雞蛋、幾棵青菜、一個雞蛋液;?出鍋前撒少許胡椒粉,增香祛腥;滴少許麻油,盛入大碗,撒少許蔥花即成。

        蔬菜、海鮮、碳水化合物的強強聯(lián)合,也是色、香、味的狂歡。色彩繽紛,湯鮮味美,面魚爽滑。

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