楊周彝興趣廣泛,尤好美食烹調(diào),工余下廚近40 年,?每有一得,即碼字成文,經(jīng)常發(fā)表于雜志,終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。
這幾年,人們談“添加劑”色變,唯恐避之不及。
人類餐飲史發(fā)展到今天,已經(jīng)完全離不開食品添加劑。傳統(tǒng)的添加劑都是植物的根莖皮葉花和果實,如蔥、姜、蒜、香菜、洋蔥、薄荷、胡椒、肉桂、豆蔻、花椒、丁香、芝麻、孜然、百里香、羅勒等,還有就是天然礦物,如食鹽等。
遠古先民獵到野獸、網(wǎng)到魚蝦,先是茹毛飲血生食,后來逐步進化到用篝火烤熟再吃。有時發(fā)現(xiàn),烤肉、烤魚偶然沾上鹽或某種植物種子、花葉,覺得味道頓時改觀,于是開始有意識地尋找能夠改善或消除動物腥膻味的植物,這就是原始的植物添加劑——香料的起源。
隨著農(nóng)耕文明的進化,先民發(fā)現(xiàn),?用發(fā)酵和萃取技術(shù)能夠加工出更好的香料,于是便有了酒、醋、醬油、麻油、芥末、豆豉等,它們進入人類的飲食生活后,成為全球各民族一日三餐不可或缺的天然添加劑。
中國人評價一道菜,首先是“色”, 上鹽或某種植物種子、花葉,覺得味道頓時改觀,于是開始有意識地尋找能夠改善或消除動物腥膻味的植物,這就是原始的植物添加劑——香料的起源。
隨著農(nóng)耕文明的進化,先民發(fā)現(xiàn),?用發(fā)酵和萃取技術(shù)能夠加工出更好的香料,于是便有了酒、醋、醬油、麻油、芥末、豆豉等,它們進入人類的飲食生活后,成為全球各民族一日三餐不可或缺的天然添加劑。
中國人評價一道菜,首先是“色”, 炒青菜必須保持翠綠,紅燒肉應(yīng)該醬色濃郁,番茄炒蛋要紅黃相間,清蒸鲞魚則要銀光閃閃,否則無法引起食欲。有了“色”,然后就是“香”。香從何來?就靠香料。
雞、鴨、魚、肉、蝦、貝通常都有腥膻味,蒸魚煮肉必須加酒和蔥姜蒜。魚有腥味是因為含有三甲胺,它不易溶于水,?但易溶解于酒精,因而酒可祛腥。
有了“色”和“香”,再針對食材特性和菜肴的要求進行恰如其分地烹制,?一道美食就成功了。
多年的家庭烹飪操練使我逐漸掌握了香料的用途和用量,這對新手下廚有一定的參考價值。
用途
大部分濃郁型香料,如桂皮、花椒、八角、豆蔻、丁香、孜然適用于烹調(diào)魚、肉類葷食。
蔬菜做涼拌菜時,添加醬油、麻油、香醋以及少量鮮羅勒葉和鮮薄荷葉。
快炒類菜,如炒肉片、炒雞丁、炒魚片,除了加入黃酒、蔥、姜、花椒,不需要放很多香料,只有在做紅燒、燜煮、燒烤類菜才需要用香料來增加食物的特殊風味。
咖喱雞
一只重約1.5 千克的嫩土雞(最好是活的),去掉雞頭、屁股和內(nèi)臟;土豆3 個,?胡蘿卜1 根,洋蔥1 個,盒裝咖喱1 盒。
土雞洗凈切小塊,土豆、胡蘿卜削皮切滾刀塊,洋蔥切粒。炒鍋下50 毫升油,開大火,油滾后放入洋蔥煸炒1 分鐘,下雞塊翻炒至半熟,放入土豆、胡蘿卜,翻炒后加水至剛好沒過食料,大火煮開后倒入陶瓷煲,?小火燜煮約半小時;待雞肉軟熟、土豆酥軟,放入咖喱,關(guān)火10 分鐘讓咖喱融化,期間輕輕用勺翻拌幾次,讓咖喱融化均勻,再開小火煮沸即可。為什么要關(guān)火?由于土豆已經(jīng)酥軟,湯汁變稠,如果不關(guān)火等咖喱融化,可能會黏底燒焦。
煮一鍋米飯,用餐盤裝飯,舀上幾勺熱氣騰騰、香味撲鼻、湯汁濃稠的咖喱雞,一盤美味的咖喱雞飯就做成了。
蔥烤鯽魚
小鯽魚20 條(約1 千克),去鱗、鰓、內(nèi)臟,洗凈吸干水分;平底鍋放油、姜片燒熱,放入鯽魚兩面煎黃;香蔥1 千克去根洗凈,切成10 厘米長的段,放入油鍋中大火爆炒斷生;在陶瓷煲底墊一層香蔥,鋪一層鯽魚,倒入250 毫升鎮(zhèn)江香醋、50 毫升鮮醬油、50 克白糖、250 毫升黃酒、1 勺紅燒醬油,加水至滿,小火燜煮3 小時,大火收干湯汁即成。
這是一道寧波名菜,特點是使用大量鮮蔥,經(jīng)數(shù)小時燜煮,鯽魚酸甜,香蔥軟腴鮮香,是佐餐美味。
這道菜的秘訣是放入多達250 毫升的鎮(zhèn)江香醋,有人認為太酸,其實在燜煮過程中,香醋的酸味已經(jīng)蒸發(fā),而且經(jīng)過醋的化學反應(yīng),魚骨酥軟,可連骨嚼下,?補充鈣質(zhì)。
用量
香料使用絕非多多益善,而是用量適當,否則一定過猶不及。根據(jù)我的經(jīng)驗,食材與干香料的比例為200:1 至1 000:1,?比如1 千克牛羊肉最多添加5 克八角、茴香、桂皮以及一小勺孜然粉,香料太多會產(chǎn)生異味,毀掉一鍋好菜。
許多新鮮香料可以自己栽培。
現(xiàn)在的花鳥市場有各種小型盆栽綠色觀葉植物出售,買來放在家里,既可點綴室內(nèi)環(huán)境,還能吸附有害氣體,因而頗受歡迎。
有一類綠葉香料,如羅勒、百里香、胡椒薄荷、藿香、紫蘇等,可為居家烹飪增添風味。
下面介紹幾種適合居家盆栽的香料植物。
【羅勒】?別名“九層塔”,屬唇形科,一年生草本植物。羅勒的嫩莖葉可做涼拌菜,或煮面條、油炸、作餡、作湯及炒食,也是烹調(diào)獨具色、香、味的調(diào)味佳品。
到花市買一兩盆羅勒回家栽培,平時只要注意澆水和適當日曬,非常簡便。在做涼拌菜時,摘幾片鮮羅勒葉,切碎拌入即可。
【紫蘇】?原產(chǎn)我國,《本草綱目》記載:“紫?蘇嫩時有葉,和蔬茹之,或鹽及梅鹵作菹食甚香,夏月作熟湯飲之”,是日本生魚片和壽司料理中必不可少的調(diào)味品。
紅燒魚加幾片紫蘇葉,祛腥效果絕佳。紫蘇亦可做涼拌菜,涼拌黃瓜時加幾片切碎的紫蘇葉,味道頓時升級換代。
家里用花盆栽種紫蘇非常方便。網(wǎng)購紫蘇籽,春天下種,夏天就有一大盆葉面翠綠、背面呈漂亮紫色的紫蘇了。
【百里香】?百里香具有香氣和溫和的辛味。新鮮百里香泡茶能助消化、消除腸胃脹氣、解酒,浸劑中加蜂蜜可治痙咳、感冒和喉嚨痛。泡澡亦有舒緩和鎮(zhèn)定神經(jīng)之效。
新鮮百里香葉片可作為香料烹制各式肉類、魚貝類菜肴,風味獨特,這里介紹一款百里香鮭魚炒飯。
原料:雞蛋3 枚,洋蔥丁50 克,蔥末適量,?罐頭鮭魚100 克,新鮮百里香3 ~?4 枝,生菜2 片,米飯200 克,食油30 毫升,芝麻5 克,?鹽5 克,黑胡椒粉2 克。
做法:百里香取葉去梗,生菜切絲備用;?油鍋燒熱,先將蛋打勻炒熟,再加入洋蔥丁、蔥末、鮭魚丁,炒至半熟,將百里香葉、米飯等料依序下鍋,炒至米飯粒粒松散,即可起鍋。