范志紅

近年來，輕食漸成風(fēng)尚，越來越多的人把“慢生活、低碳環(huán)保、有機(jī)綠色”等作為飲食新理念，追求用低脂肪、低熱量、少糖、少鹽的食物達(dá)到健康的效果。輕食尤其受到白領(lǐng)、減肥人士、健身達(dá)人的喜愛，被譽(yù)為“高顏值、匠心派、文藝范兒”的健康食物。那么，什么是輕食？輕食有哪些好處，又有哪些安全隱患呢？

“輕食主義”在大城市中相當(dāng)流行，很多年輕人把蔬菜沙拉和水果等輕食當(dāng)成午餐，熱量攝入低于正常一餐。這既滿足了很多人減肥瘦身時(shí)對(duì)低熱量、低脂肪、高纖維膳食的需求，同時(shí)又顯得自己領(lǐng)先潮流，滿足了時(shí)尚達(dá)人的心理優(yōu)越感。

但是，時(shí)尚健康的輕食也存在不少食品安全隱患，注重健康的食客們不可不防。制作輕食的餐廳也必須高度謹(jǐn)慎，嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)口，保障食品安全。

風(fēng)險(xiǎn)一：存在致病菌增殖隱患

制作沙拉不需要加熱殺菌。沙拉中有拌入的生魚片、生牛肉、奶酪塊，還有煮熟切開后放置一段時(shí)間的雞蛋等，其實(shí)這些食物都帶有細(xì)菌。生的果蔬即便經(jīng)過清洗，本身也不是無菌的。除了各種食材表面帶菌以外，切菜、裝盤時(shí)的菜刀、菜板、餐盤以及工作人員的手和衣服等，也都是細(xì)菌污染來源。在進(jìn)餐過程中，環(huán)境溫度一直保持26℃左右，加上食物中含有多種營養(yǎng)成分，適宜各種致病菌增殖。

如果用餐時(shí)間較長(zhǎng)，進(jìn)食過程中細(xì)菌病毒就有了繁殖的機(jī)會(huì)。這些微生物繁殖以指數(shù)速度增長(zhǎng)，兩個(gè)小時(shí)之后就會(huì)上升到兩三個(gè)數(shù)量級(jí)甚至更多。正因如此，吃沙拉導(dǎo)致食物中毒的事件在歐美國家屢見不鮮。

相比而言，在制作中式?jīng)霭璨藭r(shí)，人們往往會(huì)加入醋和蒜泥來調(diào)味。這在一定程度上起到了抑制和殺死微生物的效果。因?yàn)榇蟛糠治⑸镌诖椎乃嵝詶l件下難以增殖，而大蒜素又具有相當(dāng)強(qiáng)的殺菌能力。

因而，沙拉制作完成后應(yīng)及時(shí)食用，避免放置時(shí)間過長(zhǎng)。此外，進(jìn)餐時(shí)間不要太長(zhǎng)，要注意觀察食物的狀態(tài)和氣味。天氣炎熱時(shí)，可多選用配以酸醋汁的沙拉。

風(fēng)險(xiǎn)二：原料可能污染寄生蟲卵

雖然很多輕食餐廳都以有機(jī)蔬菜為食材原料，但有機(jī)產(chǎn)品絕不意味著沒有食品安全隱患。有機(jī)產(chǎn)品在種植過程中要求不使用人工合成的各種化學(xué)物質(zhì)，卻不可能防住所有寄生蟲和致病菌。比如，用人畜排泄物來給農(nóng)作物施肥，如果之前的發(fā)酵腐熟環(huán)節(jié)沒有處理好，就可能存在把多種寄生蟲引入食品的危險(xiǎn)。而用一些動(dòng)物排泄物和塘泥（水塘、河底的淤泥）作肥料時(shí)，還存在著重金屬超標(biāo)的危險(xiǎn)。如果在種植有機(jī)食品時(shí)隨意使用肥料，有可能帶來砷、鉛等有害金屬元素過量的問題。

因此，有機(jī)食品種植需要非常嚴(yán)格的安全管理。輕食餐廳在選擇食材原料時(shí)應(yīng)嚴(yán)把源頭關(guān)口，烹調(diào)處理時(shí)必須認(rèn)真清洗。

風(fēng)險(xiǎn)三：冷藏食物易污染嗜冷菌

餐廳里出售的一些生菜卷、三明治、帕尼尼之類便攜式西餐輕食，以及飯卷、壽司之類的日式輕食，一般都是大量制作再冷藏儲(chǔ)存。值得注意的是，這些需要在冷藏柜里存放幾個(gè)小時(shí)的產(chǎn)品存在很大的污染嗜冷菌風(fēng)險(xiǎn)。

嗜冷菌非常耐寒，在冰箱2℃～6℃的冷藏溫度下生命力仍然頑強(qiáng)。比如食品界相當(dāng)令人頭痛的單核增生李斯特菌、副溶血弧菌等，都是耐冷的致病菌。而各種沙拉、水產(chǎn)品、肉制品、奶制品等均是這些細(xì)菌喜歡“拜訪”的食物。此外，各種現(xiàn)制、鮮榨飲料也存在細(xì)菌污染隱患。因此，餐飲業(yè)對(duì)食品冷藏的時(shí)間和溫度都有明確的規(guī)定，超過限定儲(chǔ)存時(shí)間和溫度的食材都要及時(shí)處理，不能再食用。

多吃新鮮蔬果和雜糧薯類，少吃油膩食物，這當(dāng)然是好事。不過，建議大家在選擇輕食餐廳時(shí)，要多留意“食品安全等級(jí)”，盡量選擇A級(jí)或B級(jí)餐廳。用餐之前，把手洗干凈，用餐之時(shí)，專心致志，不要邊把玩手機(jī)邊進(jìn)食。

需要特別提醒的是，如果您患有慢性胃腸炎癥，或身體偏弱，容易腹瀉、胃堵腹脹、胃酸過少，那么說明您對(duì)食物中致病菌的抵抗力較弱，因此，在食用沙拉、三明治之類的輕食時(shí)，一定要少吃一點(diǎn)兒，吃的同時(shí)不要喝大杯果蔬汁和冷飲。一旦出現(xiàn)胃堵胃脹、腹痛腹瀉的情況，需及時(shí)就醫(yī)，并告知醫(yī)生飲食內(nèi)容，便于醫(yī)生診斷和治療。 （摘自《中國醫(yī)藥報(bào)》2018年9月13日）