一、配方

白砂糖65公斤、檸檬酸20克、豆面35公斤。

二、操作要點(diǎn)

1.選料。蒸煮的豆子必須經(jīng)過(guò)挑選，除去雜質(zhì)備用。

2.炒豆。經(jīng)蒸煮的豆子需上鍋炒至八成熟，冷卻后磨成濕面?zhèn)溆谩?/p>

3.熬糖。先將清水35公斤注入鍋內(nèi)，再放砂糖65公斤，加熱熬至開(kāi)鍋后放20克檸檬酸，待糖溫達(dá)160～170℃時(shí)出鍋（冬季為160℃）。

4.冷卻。將熬好的糖汁冷卻至軟硬合適為止，以便拔泡。

5.拔泡。將冷卻至適宜的糖放到拔糖機(jī)上進(jìn)行拔泡，拔20～25次，拔至糖發(fā)白，不要太泡，如果沒(méi)有拔泡機(jī)，可用木棍進(jìn)行人工拔泡。

6.濕豆面。熬糖的同時(shí)，將適量的熟豆面放入鍋內(nèi)，用微火加溫，熱度為70～80℃，隨手將剪好的糖塊放入熱豆面中加溫，將爐火蓋上，保持溫度，并用鐵鏟調(diào)和豆面，防止煳鍋。

7.剪塊。將拔好的糖拽成長(zhǎng)條，用剪刀剪成小塊（每15克糖剪1塊），放入準(zhǔn)備好的熱豆面鍋內(nèi)。

8.拔絲。將豆面鍋里的糖塊用手拿出進(jìn)行拽拔，每對(duì)折拔一次加一次豆面，折拔9～11次，對(duì)頭擰花。放在案子上，用小木板壓成塊，便為成品。

9.裝盒。將拔好的糖塊冷卻后，抖凈上面的豆面，裝進(jìn)盒內(nèi)即可。

三、注意事項(xiàng)

炒豆面時(shí)要掌握火候，防止煳鍋或有生有熟，以免影響質(zhì)量。拔糖的豆面鍋一般每鍋?lái)?～5人，其中1人看鍋，注意溫度，防止煳鍋，其余人制作豆面酥糖。若豆面太熱，糖易返砂；豆面太涼，糖易僵硬，拔不動(dòng)。使用工具的放置要條理化，使用時(shí)隨手可取。

四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

拔絲均勻，長(zhǎng)方花卷形，如絲或卷花形，有亮光；營(yíng)養(yǎng)豐富；甜、酥、脆，不黏牙；有豆香味。

（山西 李玉）