李昕升

在現(xiàn)代社會(huì)的飲食體系中，蔬菜占據(jù)著重要的地位，成為健康飲食的象征，成為人們餐桌上必不可少的美味菜肴。你知道飲食界的“寵兒”—蔬菜，是從哪里來的嗎？

在我國的主要農(nóng)作物中，至少有50多種來自域外（國外及少數(shù)民族地區(qū)）；主要糧食作物除了明清時(shí)期引進(jìn)的玉米、馬鈴薯、番薯，基本來自我國主要農(nóng)區(qū)。但我國古代源自本土的栽培蔬菜卻不多，《詩經(jīng)》等文獻(xiàn)記載的可食用蔬菜有20余種，但人工栽培的卻少之又少，只有甜瓜、蕓、瓠、韭、葑、葵六種，很是缺乏。

西漢時(shí)期，開始從西域引進(jìn)蔬菜，大部分來自亞洲西部，也有一部分來自地中海、非洲或印度，基本上是通過新開辟的絲綢之路傳入的。據(jù)漢代《氾勝之書》《四民月令》《急就篇》等文獻(xiàn)統(tǒng)計(jì)，栽培蔬菜有20余種，漢代的栽培蔬菜，相當(dāng)一部分是從域外引進(jìn)的，如苜蓿、大蒜、香菜、豇豆、黃瓜、豌豆、茄子、苜蓿、胡蔥，幾乎占到了總數(shù)的一半。

北魏時(shí)期，《齊民要術(shù)》中記載栽培方法的蔬菜增加到30余種。如現(xiàn)代麻辣香鍋、麻辣燙里備受歡迎的配菜—魔芋就來自我國少數(shù)民族地區(qū)，大眾蔬菜—茄子則原產(chǎn)自東南亞或印度，后都逐漸傳入中原。莙荙雖然在南朝已有，但遲至元代《農(nóng)桑輯要》才敘述其栽培方法。明清之前，雖然栽培蔬菜種類不斷有所變化，但是很長時(shí)期，總的數(shù)量幾乎沒有大的增加。

唐代以后，隨著經(jīng)濟(jì)重心的南移，海上絲綢之路迅速發(fā)展，開始有新的蔬菜傳入我國。唐末五代成書的《四時(shí)纂要》按月討論了30余種蔬菜的栽培方法，這一時(shí)期引自域外的有萵苣、菠菜。南宋《夢(mèng)粱錄》記載的蔬菜有40余種。元代王楨《農(nóng)書》記有栽培方法的蔬菜也有30余種。人們熟悉的絲瓜、胡蘿卜是這一時(shí)期新增加的蔬菜的代表。

不過在明代之前，我國蔬菜仍然處在缺乏狀態(tài)，所以以精耕細(xì)作為特征的中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)不斷地引進(jìn)新的蔬菜。明清時(shí)期，蔬菜種類增加很多，基本都來自美洲，如番茄、辣椒、結(jié)球甘藍(lán)等；也有少數(shù)來自其他地區(qū)，如在明代被廣泛栽培的蕹菜便來自嶺南。清代《農(nóng)學(xué)合編》共總結(jié)了57種栽培蔬菜，清代《植物名實(shí)圖考》中的記載進(jìn)一步增至176種蔬菜。明清之際引進(jìn)的蔬菜，增加了蔬菜品種，豐富了人們的飲食結(jié)構(gòu)，最終形成了以瓜茄菜豆為主體的蔬菜結(jié)構(gòu)。

我國蔬菜種類在不同歷史時(shí)期，發(fā)生了較大變化。一些我國本土蔬菜如蓼、蘘荷、薺、牛蒡等重回野生狀態(tài)，西漢《靈樞經(jīng)·五味》記載“五菜：葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，蔥辛”，指的就是當(dāng)時(shí)最常見的五種蔬菜葵、韭、藿、薤、蔥，后來多半回歸野生。一些明清以前從未栽培過的蔬菜，如番茄、南瓜、辣椒等，卻獲得了極大的發(fā)展。還有一些蔬菜，如白菜、蘿卜、葵、蔓菁等，它們的栽培比重發(fā)生了很大的變化，李時(shí)珍《本草綱目》記載古代葵是“百菜之主”，明代白菜取代葵成為百菜之主，蘿卜取代蔓菁成為南北廣為栽培的根菜。

古人很早就注意到了蔬菜周年供應(yīng)不平衡的問題，尤其缺少夏季食用的蔬菜，鑒于此，古代從域外引進(jìn)蔬菜的步伐從未停止。