我們平時(shí)吃白煮蛋的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)有的蛋黃是明亮的黃色，有的卻是暗淡的灰綠色，有的甚至已經(jīng)深至灰色。常聽(tīng)老人說(shuō)，雞蛋黃表面變成灰綠色，是因?yàn)殡u蛋放久了不新鮮，不過(guò)也無(wú)大礙，?但是近來(lái)有傳言說(shuō)，雞蛋黃變灰是由于白煮蛋煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致生成了硫化鐵，這種物質(zhì)常吃可致癌！吃了那么多年的白煮蛋，難道都是在給自己下毒？

那么，蛋黃表面的灰綠色物質(zhì)到底是什么？常吃這種雞蛋真的會(huì)致癌嗎？?雞蛋怎么煮才正確？

灰綠色的是什么物質(zhì)

導(dǎo)致蛋黃呈現(xiàn)灰綠色的物質(zhì)其實(shí)是硫化亞鐵，?它是雞蛋在煮制過(guò)程中發(fā)生硫化反應(yīng)產(chǎn)生的。蛋清是一種蛋白質(zhì)，富含硫元素，在水煮的過(guò)程中，蛋清遇熱發(fā)生變性，從而導(dǎo)致硫元素與氫元素結(jié)合產(chǎn)生硫化氫氣體。這種氣體有劇毒，并有刺激性氣味，也是導(dǎo)致白煮蛋聞起來(lái)有“臭雞蛋”氣味的主要原因。

在煮蛋的過(guò)程中，蛋清中產(chǎn)生的硫化氫受熱量推動(dòng)由溫度較高的蛋清部位逐步挪向蛋黃所處的中心部位，而蛋黃中富含鐵元素，若長(zhǎng)時(shí)間加熱雞蛋，鐵元素會(huì)與硫化氫發(fā)生反應(yīng)，在蛋黃外層產(chǎn)生硫化亞鐵，并呈現(xiàn)灰綠色。雞蛋煮的時(shí)間越長(zhǎng)，這一反應(yīng)進(jìn)行得越徹底，產(chǎn)生的硫化亞鐵也就越多，?蛋黃表面的色澤越深。這也就是為什么平時(shí)我們吃的茶葉蛋蛋黃都呈灰綠色，而水煮蛋蛋黃是否為灰綠色則是概率事件的原因。

吃了到底會(huì)不會(huì)致癌

重要的話說(shuō)在前面，這種表面灰綠色的雞蛋黃吃了并不會(huì)致癌，大家可以放心食用！

一般來(lái)說(shuō)，雞蛋中的鐵含量約為每100 克7 毫克，而一枚普通雞蛋重50 ～?60 克，即雞蛋中的鐵含量為3.5 ～?4.2 毫克，并不算高。更何況雞蛋中鐵元素不可能全部轉(zhuǎn)化為硫化亞鐵，所以蛋黃表面的硫化亞鐵含量極低，而且硫化亞鐵本身就屬于低毒類(lèi)物質(zhì)，該劑量下的硫化亞鐵達(dá)不到危害人體健康的劑量。此外，硫化亞鐵不易溶于水，被人體攝入后，大部分無(wú)法被消化吸收，原樣被排出體外，?因此不會(huì)對(duì)人體健康有害。

另外一種小概率情況是，硫化亞鐵被胃酸分解為硫化氫氣體和氯化鐵。盡管硫化氫是公認(rèn)的劇毒氣體，但“拋開(kāi)劑量談毒性都是耍流氓”，雞蛋中的硫元素含量微乎其微，被消化后產(chǎn)生的硫化氫氣體劑量更是極低，并不會(huì)對(duì)人體造成傷害。近年來(lái)，還有許多科學(xué)家在大量實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，少量的硫化氫氣體還可以對(duì)人體腸道黏膜起到保護(hù)作用，有利于維護(hù)腸道健康。

久煮雞蛋無(wú)害

是否就可以多煮一會(huì)兒呢

如果說(shuō)久煮的雞蛋不會(huì)致癌，是否就意味著雞蛋可以多煮一會(huì)兒？

雞蛋煮得越久，蛋黃中更多的鐵元素就會(huì)與硫化氫反應(yīng)生成硫化亞鐵，從而導(dǎo)致蛋黃中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——鐵元素的流失，降低雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，久煮的雞蛋雖對(duì)人體健康無(wú)害，但并不建議大家過(guò)度煮制雞蛋。

那么，是不是煮蛋的時(shí)間越短，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高，越容易被人體吸收呢？事實(shí)也并非如此。剛下的雞蛋暴露在藏匿有大量沙門(mén)氏菌的雞窩中，很容易被沙門(mén)氏菌感染。沙門(mén)氏菌通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫處理方可殺滅，若不小心攝入了沙門(mén)氏菌未被徹底滅活的雞蛋，會(huì)引起沙門(mén)氏菌中毒，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、頭痛、畏寒、腹瀉等，同時(shí)伴有乏力、肌肉酸痛、視覺(jué)模糊、中等程度發(fā)熱、躁動(dòng)不安、嗜睡等癥狀。在美國(guó)，沙門(mén)氏菌中毒甚至成為食物中毒死亡的主要原因之一。因此，不建議大家縮短煮蛋時(shí)間或是食用普通雞蛋煮制的溏心蛋。如果喜歡溏心蛋的口感和風(fēng)味，可選購(gòu)專(zhuān)門(mén)用于生食的雞蛋。

雞蛋煮多久合適

煮蛋的時(shí)間控制在多久才合適呢？以下方法能煮出安全又營(yíng)養(yǎng)的雞蛋：鍋中倒入冷水，放入生雞蛋，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，煮8 ～?10 分鐘。一般來(lái)說(shuō)，按照這個(gè)時(shí)間操作，基本可以保證雞蛋已經(jīng)熟透，又不至于煮過(guò)頭而導(dǎo)致蛋黃表面變?yōu)榛揖G色。