楊周彝

楊周彝?興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40 年，?每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

多年前看《清朝野史大觀》，一則典故頗令人垂涎。

明朝萬(wàn)歷年間，努爾哈赤攻撫寧城，兵敗被囚。部下潛入京師，私下向萬(wàn)歷皇帝的母后李太后求情，太后為努爾哈赤說(shuō)了好話，并釋放了他。努爾哈赤感念其恩德，稱她為“萬(wàn)歷媽媽”。1644 年順治帝入主中原，將她的神位供奉在紫禁城東北角，規(guī)定每天以兩只活豬宰殺后煮肉供奉“萬(wàn)歷媽媽”，這種祭祀方式持續(xù)了200 多年。

最精彩之處是燉肉的老湯，200 年間除了加水，沒(méi)換過(guò)。祭祀后的白煮肉，賜給乾清門的侍衛(wèi)分享。這鍋老湯不能放鹽，燉肉是淡的，這么美味的老湯白煮肉淡吃，實(shí)在太可惜，侍衛(wèi)們想出絕招，用鹽水煮高麗紙入味，再曬干，吃時(shí)往碗里放入高麗紙，再舀入濃郁鮮香的肉湯和白煮肉大嚼。200 年的老湯煮肉，這種美味，想起來(lái)都令人神往。

自制老鹵

決定如法炮制，但必須與時(shí)俱進(jìn)升級(jí)換代。4 年前，我開(kāi)始自制老鹵。

陶瓷煲一個(gè)，香料包一袋，里面放桂皮、茴香、黑胡椒粒、花椒、陳皮、少量干迷迭香。

陶瓷煲內(nèi)倒入老抽、花雕酒和水，放入一塊已沸水汆去血沫、10 厘米見(jiàn)方的帶皮豬腿肉（750 克），煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜煮約45 分鐘，加入冰糖再燜15 分鐘，至肉爛熟取出，稍涼后放入冰箱冷藏，?取出切片。

然后煮面條，取少量肉汁澆在面湯里，上面放一塊大肉，這就是非常精彩的燜肉面了。

準(zhǔn)備一個(gè)1 升容量的帶搭扣的密封大口玻璃瓶，用濾網(wǎng)濾去鹵汁里的香料和殘?jiān)?，撇去浮油?趁熱倒入瓶中，扣緊瓶蓋，放入冰箱冷藏。

幾天后取出老鹵，添加香料、水、醬油、花雕酒，鹵一塊牛肉，鹵熟后切片上桌，這就是美味的鹵牛肉了。

一開(kāi)始，老鹵還未“老”，鹵出的食材盡管美味，但尚未“出神入化”。

每周鹵一次，隨著時(shí)間的推移，鹵汁越來(lái)越濃稠，各種食材的鮮味融入鹵汁，鹵菜也漸入佳境。到現(xiàn)在，我家歷經(jīng)4 年的老鹵已經(jīng)到了放涼后即呈肉凍狀的程度了。

可鹵的食材有很多，豬肉、牛肉、豬舌、豬肝、豬肚、老鴨、母雞、鵝翅都可以。每次朋友來(lái)小聚，?老鹵牛肉、鹵鵝膀、鹵豬舌都是下酒美味。

鹵菜的最大優(yōu)點(diǎn)是避免了起油鍋，現(xiàn)代人崇尚清淡，我每次使用老鹵都撇凈浮油，鹵菜不帶一點(diǎn)油花，可以放心地大快朵頤。

鹵制時(shí)的注意事項(xiàng)

??羊肉和魚不能鹵。羊肉膻氣太重，魚太腥，?老鹵會(huì)變味。

??鹵豆腐干或油豆腐時(shí)，可舀出一些老鹵，?加水鹵一次。豆制品若直接放在老鹵中鹵制，老鹵易變質(zhì)。

??盛放老鹵的密封大口瓶在倒出老鹵后要用熱水洗凈，鹵完食材后老鹵趁熱倒入大口瓶，扣緊，放入冰箱冷藏室。

??冰箱儲(chǔ)藏老鹵不宜太久，盡量每周鹵一次，使老鹵充滿“活力”。

??鹵制的豬肉、牛肉、雞、鴨等食材一定要買最新鮮的，鹵前必須用沸水汆去血水，保持老鹵清澈;在鹵制的過(guò)程中，要隨時(shí)撇去浮沫。

??每次鹵制食材，需加水、醬油、黃酒、冰糖和適量香料。香料并無(wú)定規(guī)，可根據(jù)自己喜好加八角、桂皮、迷迭香、陳皮甚至少量紅茶。加入紅茶可使鹵的味道更醇厚，但切忌多加，否則會(huì)使老鹵變苦，而且香氣太濃，掩蓋肉香。另外，不建議加大蒜、洋蔥、蔥頭，容易使老鹵變味。

??鹵完食材，用漏勺濾去香料和殘?jiān)?，下次鹵制時(shí)再添加。

??鹵制的食材不宜切小塊，因?yàn)樾K食材久煮會(huì)爛熟，散落在老鹵湯汁里，舀出來(lái)品相難看，而且會(huì)把老鹵攪得一團(tuán)糟。豬肉通常選取帶皮腿肉，?10 厘米見(jiàn)方，500 ～?1 000 克，牛肉也是大塊，雞、鴨半只或一只，鹵熟后切塊。

有天下午，孫女幼兒園的6 個(gè)同學(xué)和家長(zhǎng)來(lái)我家玩，加上我家6 人，共18 人晚餐。我上午就在廚房備餐，1.5 千克鹵牛肉和1 千克鹵鵝膀是兩道“硬菜”，先后小火燉3 小時(shí)，用漏勺舀出;放涼后牛肉切薄片，鵝膀整只放碗里，上桌前淋少量老鹵。6 個(gè)小朋友看到噴香的肉，歡呼雀躍，每人兩大片牛肉加一只鵝膀頃刻而盡。大人們則以紅酒佐鹵牛肉、鵝膀，贊不絕口。

當(dāng)然，晚餐不可能單靠鹵菜“撐市面”，我備了12 道菜，苦苣牛油果色拉、火腿冬筍、茄汁草蝦、生爆海貝、芹菜墨魚卷、煮豌豆莢、干煸四季豆、咸蛋黃南瓜、粉皮魚頭煲、生煎餛飩、白米蝦豆腐。菜上桌時(shí)，我特別強(qiáng)調(diào)，苦苣、芹菜、南瓜都是自家菜園現(xiàn)摘現(xiàn)炒的。大家吃得極為盡興，我也非常高興，因?yàn)楝F(xiàn)在很少人會(huì)在家以多年老鹵做菜款待親友了。