蔣家輥

食品不安全的原因多種多樣，有一些食品安全事件是由于消費者自己造成的，如買錯、吃錯，加工、儲存不當，以及不良飲食習慣等原因。以下介紹最常見的三種食品安全問題，只要我們稍加注意，即可避免。

1 買錯、吃錯

·毒蘑菇

蘑菇的種類很多，對生長條件要求很低，只要在潮濕、陰暗的地方都可生長。全世界已發(fā)現毒蘑菇100余種，我國有90多種，極毒的有9種。想用簡單的方法來識別毒蘑菇是比較困難的，“色彩鮮艷的蘑菇有毒”只適用于有限的幾種毒蘑菇。從目前已分離的蘑菇毒素來看，大多屬于胃腸類毒素和神經、精神類毒素。胃腸類毒素導致的中毒癥狀主要為嘔吐、腹痛、腹瀉、電解質紊亂、血壓下降、休克、腎功能衰竭等;神經、精神類毒素中毒的表現形式甚多，最常見的特異性表現為精神錯亂、幻聽、幻視、幻色等。

2 加工不當

·鮮黃花菜

鮮黃花菜含毒素秋水仙堿，其經人體攝入后會被氧化，生成劇毒的二秋水仙堿，可損害人體胃腸道、泌尿系統，導致腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。

正確方法：將鮮黃花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡、沖洗，就可將大部分水溶性秋水仙堿去除。

正確方法：不呆、不購、不吃不認識的蘑菇。

·有苦昧的夜開花、黃瓜、絲瓜

夜開花、黃瓜、絲瓜等是百姓愛吃的蔬菜，但有時會買到有苦味的品種。這些苦味物質的成分主要是苦質苷素、生物堿、毒蛋白等，吃得稍多會出現頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

正確方法：由于出現上述苦味的物質大多存在于瓜蒂處，所以在加工上述瓜呆時，應把瓜蒂周圍部分切除。如果瓜體也有苦味，則不應再吃。

·刀豆、扁豆、豇豆

這些豆類天然存在皂素、植物血凝素等有毒成分，對胃腸道有強烈的刺激性，并可引起黏膜充血、腫脹及出血性炎癥，食用后會使人出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。

正確方法：在燒煮刀豆、扁豆、豇豆時，應煮至其原來的生綠色消失，食用時沒有僵硬感及生味。這時，其中的毒素己被全部破壞。

·海蜇

新鮮的海蜇含有5-羥色胺、毒胺、毒肽蛋白等有毒物質，食用后會出現腹瀉、嘔吐等癥狀。

正確方法：經過鹽加明礬腌制三次，使鮮海蜇脫水三次，才能讓毒素隨水排盡。經過一次鹽、礬處理的海蜇稱頭礬海蜇，特點是皮厚、水分多;經過兩次鹽、礬處理的海蜇稱二礬海蜇，邊薄，皮、心較厚，呈半透明玻璃樣，稍擠壓會有少量液體流出。經過三次鹽、礬處理的海蜇稱三礬海蜇，皮色晶瑩透白或呈淡黃色，肉質厚薄均勻又有韌性，用力擠也擠不出水。一礬、二礬海蜇所含毒素已有減少，但仍不能吃，只有三礬海蜇才適宜食用。

3 存放不當

·爛姜

鮮姜極易腐爛，爛姜不像其他蔬果那樣會失去原有的口味，仍保持固有的辣味和特有氣味。因此，有人認為姜爛了不要緊，反正還要燒熟煮透的，仍用其來烹調，也有人用它來防治風寒感冒。這是不正確的！生姜一旦腐爛，其中的一些成分會轉變成對肝臟有強烈毒性的黃樟素，這是一種強致癌物。

正確方法：不吃爛姜。

·發(fā)芽土豆

土豆對環(huán)境的變化非常敏感，溫度稍高則易變青、發(fā)芽，不僅消耗了土豆中自身的營養(yǎng)物質，使營養(yǎng)價值降低，還會產生一種叫龍葵素的毒素。一次攝入200毫克龍葵素（約25克已變青、發(fā)芽的土豆），經過15分鐘至3小時就可發(fā)病。最早出現的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢、上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。攝入300～400毫克甚至更多龍葵素，可引起體溫升高、反復嘔吐，導致脫水，出現瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降等癥狀，極少數人可因呼吸肌麻痹而死亡。

正確方法：不要吃未成熟的青皮土豆及發(fā)芽土豆。土豆上已有少許發(fā)芽、發(fā)青部位及腐爛部分，應徹底清除。若發(fā)芽部位很多，應把整個土豆扔掉。

·浸泡不當的黑木耳

從2010年至今，陜西西安、浙江溫州、河北常德、湖南長沙、安徽、遼寧等多地都出現過因食用黑木耳導致多臟器損傷的中毒病例。它們的共同特點是所食黑木耳都經過長時間浸泡，從致病的黑木耳中都可檢出椰毒假單胞菌的代謝產物米酵菌酸。

研究發(fā)現，干木耳本身并不含米酵菌酸，且在大多數情況下，長時間浸泡黑木耳（最長的浸泡實驗時間達5天）也未發(fā)現產生米酵菌酸。對照發(fā)病家庭泡發(fā)的黑木耳發(fā)現，有的是浸泡容器殘留食物殘渣，未洗滌干凈，或浸泡時其周邊存在過期、變質的食物，而食物殘渣及周圍有變質食物是米酵菌酸形成的關鍵條件。浸泡黑木耳的環(huán)境衛(wèi)生情況很差，或是浸泡過程中接觸到了其他變質的食物，就有可能滋生各種細菌，其中包括椰毒假單胞菌。而米酵菌酸正是椰毒假單胞菌的代謝產物，如果在有椰毒假單胞菌的前提下，再加上長時間浸泡，就會產生大量米酵菌酸。

米酵菌酸不能被燒煮或高溫破壞，食用后，輕者會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，重者會出現黃疸、腹水、驚厥、抽搐、皮下出血、血尿、血便等多臟器損害的癥狀。因目前沒有特效的治療藥物，所以只能對癥治療。如果患者中毒不嚴重，還有機會搶救;如果毒素已經造成多臟器嚴重損傷，則不可逆，患者約在10天內死亡。

正確方法：黑木耳本身不合米酵菌酸，在清潔的環(huán)境中浸泡黑木耳也不會產生米酵菌酸。在良好的衛(wèi)生環(huán)境下，短時間浸泡的黑木耳不會產生毒素，這也是至今在全國范圍內有記載的因吃黑木耳導致米酵菌酸中毒的案例不到70例的原因。木耳沒有必要泡發(fā)太長時間，不要將其浸泡過夜或更長時間。如果發(fā)現黑木耳浸泡后有異味成有黏液產生，應立即丟棄，不可食用。