吳鉤

在唐宋時(shí)代，流行的是女廚師，不但皇宮中有“尚食娘子”，大富大貴之家亦以聘請(qǐng)女廚師燒菜為時(shí)尚，市井中經(jīng)營(yíng)私房菜的飯店，也頗多手藝高超的廚娘。

相傳北宋末年宰相蔡京家有“廚婢數(shù)百人，庖子亦十五人”，南宋初年宮廷中也有一位女御廚，“乃上皇（宋孝宗）藩邸人，敏于給侍，每上食，則就案所治脯修，多如上意，宮中呼為‘尚食劉娘子，樂禍而喜暴人之私?！边@位女御廚的廚藝無可挑剔，不過人品卻不怎么樣，是一個(gè)“喜暴人之私”的長(zhǎng)舌婦。杭州民間最著名的大廚中，也有女廚師，如宋五嫂：“宋五嫂者，汴酒家婦，善作魚羹，至是僑寓蘇堤，光堯（高宗）召見之，詢舊，凄然，令進(jìn)魚羹。人競(jìng)市之，遂成富媼?！?/p>

宋朝墓畫有不少以備宴為題材的圖畫，圖中那些在廚房里操刀的，多是廚娘，而不是男性廚子。宋代時(shí)，杭州一帶甚至出現(xiàn)了“重女輕男”的風(fēng)氣：“中下之戶，不重生男，每生女則愛護(hù)如捧璧擎珠，甫長(zhǎng)成，則隨其資質(zhì)教以藝業(yè)。”為什么會(huì)“重女輕男”？因?yàn)榕⒆尤绻麖男∮?xùn)練她的才藝，長(zhǎng)大后便可憑著一技之長(zhǎng)，被富貴人家聘請(qǐng)為“針線人”（相當(dāng)于私人高級(jí)定制服裝設(shè)計(jì)師）、“雜劇人”（女藝人）、“拆洗人”、“廚娘”，等等。其中“廚娘最為下色，然非極富家不可用”。

北宋有一位叫作梵正的尼姑，廚藝好得不得了，她能夠以瓜、蔬等素食材，運(yùn)用炸、膾、脯、腌、醬等烹飪手法，按照食材、作料的色澤，拼成山川流水、亭臺(tái)樓榭等景物。假如一桌坐20人，每位食客面前，居然各設(shè)一景，將一桌菜合起來，就是微縮版的王維《輞川圖》。

宋理宗寶祐年間，有位太守告假在家，因?yàn)榧抑小帮嬸偞致省?，便想起以前某次參加官宴，“庖膳出京都廚娘，調(diào)羹極可口”，于是念念不忘。恰恰有朋友前往杭州，太守便托他在京都物色一位廚娘，只要手藝好，“費(fèi)不屑較”。

未久，朋友來信，說廚娘找到了，是一名二十余歲的妙齡少女，“有容藝，能書算”。幾天后，這廚娘也到了，卻在距城五里的地方停下來，遣腳夫送來一封告帖，字寫得很是端正清雅，措辭也極禮貌委婉，先謙卑地自稱：“慶幸，即日伏侍左右”;末尾則寫道：“乞以四轎接取，庶成體面”，意思是說，請(qǐng)大人派專車相迎，這樣才不致?lián)p了大人的面子。

太守不敢怠慢，派了一頂轎子前往迎接，“及入門，容止循雅，翠襖紅裙，參視左右，乃退”。太守見她形容舉止落落大方，知書識(shí)禮，氣質(zhì)優(yōu)雅，很是滿意。

過了幾日，太守準(zhǔn)備請(qǐng)幾位朋友來家里吃頓飯。廚娘力請(qǐng)由她試廚。太守說，明日不是大宴，不用太鋪張，做幾道家常小菜就可。廚娘說，曉得，我先給大人擬一份菜譜。當(dāng)下取來筆墨紙硯，寫下菜譜及所用食材：“羊頭簽”五份，各用羊頭十個(gè);“蔥齏”五碟，合用青蔥五十斤。

“羊頭簽”是流行于宋朝的“簽菜”，可不是今天的牙簽羊肉，而是羊肉卷──用豬網(wǎng)油將羊頭肉卷起來，熱油炸得焦黃，用大笊籬撈出，便是極美味的“羊頭簽”。但這廚娘做五份“羊頭簽”，所用食材卻需要十個(gè)羊頭。

而作為配菜的五碟“蔥齏”，竟需青蔥五十斤。太守心中疑惑，派人暗暗監(jiān)視廚娘到底怎么做菜。

次日，廚娘從帶來的行奩中取出全套廚具：鍋、銚、盆、湯盤，一應(yīng)俱全，“皆黃白所為”，啥意思？都是金銀器做成。但這廚娘出手也太鋪張浪費(fèi)，一個(gè)羊頭，只“剔留臉肉”，其他部位全擲地上，棄之不用。幫廚的伙計(jì)問她這是為什么，廚娘說，按我們頂級(jí)廚娘的廚房標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)羊頭就只有兩塊臉肉可做“羊頭簽”。其他部位的肉，“非貴人所食矣”！只有味蕾未開發(fā)過的人才吃。

大伙聽得暗暗心驚。有些伙計(jì)又覺得羊頭就這么丟了也挺可惜，便從地上拾起來，準(zhǔn)備帶回去燉著吃。廚娘取笑他們：“汝輩真狗子也！”大伙心里很生氣，卻“無語以答”，被廚娘的氣勢(shì)鎮(zhèn)住了。

剔好羊頭肉，廚娘又動(dòng)手切蔥──所有的蔥“悉去須葉”，根據(jù)碟子的大小，切成蔥段。然后，將蔥段外面的葉子全部剝掉，只“取心條之細(xì)似韭之黃者”（怪不得要用掉五十斤蔥），用酒與醋浸漬，作為涼菜上席。

晚宴上，太守宴請(qǐng)的客人吃得直咂舌頭，“俱各相顧稱好”，說這廚娘到底是從哪兒聘請(qǐng)的啊，做的菜這么美味，太守也覺得倍兒有面子。

撤席之后，廚娘整襟上前拜謝太守：“此日試廚，幸中各意，后須照例之犒。”意思是請(qǐng)?zhí)刭p錢，說這是她們廚娘界的例規(guī)。

太守叫人去檢索照例賞賜的標(biāo)準(zhǔn)。廚娘說：“這哪用得著檢例？”從囊中掏出幾幅紙片，說道：“這是我以前在某官處主廚時(shí)所得的賞賜清單?！碧亟舆^，見上面所記賞賜數(shù)目，通常都是二三百貫。

太守不愿意被別人比下去，只好破費(fèi)賞了廚娘一大筆錢。過了兩個(gè)月，太守找了個(gè)理由，將那廚娘送走了。私下里，太守跟朋友說：“吾輩力薄，此等廚娘不宜常用！”

選自《今參考》2018.10