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        宋朝流行女廚師

        2019-03-22 08:21:08吳鉤
        民間故事選刊·下 2019年3期
        關(guān)鍵詞:廚娘羊頭太守

        吳鉤

        在唐宋時(shí)代,流行的是女廚師,不但皇宮中有“尚食娘子”,大富大貴之家亦以聘請(qǐng)女廚師燒菜為時(shí)尚,市井中經(jīng)營(yíng)私房菜的飯店,也頗多手藝高超的廚娘。

        相傳北宋末年宰相蔡京家有“廚婢數(shù)百人,庖子亦十五人”,南宋初年宮廷中也有一位女御廚,“乃上皇(宋孝宗)藩邸人,敏于給侍,每上食,則就案所治脯修,多如上意,宮中呼為‘尚食劉娘子,樂禍而喜暴人之私?!边@位女御廚的廚藝無可挑剔,不過人品卻不怎么樣,是一個(gè)“喜暴人之私”的長(zhǎng)舌婦。杭州民間最著名的大廚中,也有女廚師,如宋五嫂:“宋五嫂者,汴酒家婦,善作魚羹,至是僑寓蘇堤,光堯(高宗)召見之,詢舊,凄然,令進(jìn)魚羹。人競(jìng)市之,遂成富媼?!?/p>

        宋朝墓畫有不少以備宴為題材的圖畫,圖中那些在廚房里操刀的,多是廚娘,而不是男性廚子。宋代時(shí),杭州一帶甚至出現(xiàn)了“重女輕男”的風(fēng)氣:“中下之戶,不重生男,每生女則愛護(hù)如捧璧擎珠,甫長(zhǎng)成,則隨其資質(zhì)教以藝業(yè)。”為什么會(huì)“重女輕男”?因?yàn)榕⒆尤绻麖男∮?xùn)練她的才藝,長(zhǎng)大后便可憑著一技之長(zhǎng),被富貴人家聘請(qǐng)為“針線人”(相當(dāng)于私人高級(jí)定制服裝設(shè)計(jì)師)、“雜劇人”(女藝人)、“拆洗人”、“廚娘”,等等。其中“廚娘最為下色,然非極富家不可用”。

        北宋有一位叫作梵正的尼姑,廚藝好得不得了,她能夠以瓜、蔬等素食材,運(yùn)用炸、膾、脯、腌、醬等烹飪手法,按照食材、作料的色澤,拼成山川流水、亭臺(tái)樓榭等景物。假如一桌坐20人,每位食客面前,居然各設(shè)一景,將一桌菜合起來,就是微縮版的王維《輞川圖》。

        宋理宗寶祐年間,有位太守告假在家,因?yàn)榧抑小帮嬸偞致省?,便想起以前某次參加官宴,“庖膳出京都廚娘,調(diào)羹極可口”,于是念念不忘。恰恰有朋友前往杭州,太守便托他在京都物色一位廚娘,只要手藝好,“費(fèi)不屑較”。

        未久,朋友來信,說廚娘找到了,是一名二十余歲的妙齡少女,“有容藝,能書算”。幾天后,這廚娘也到了,卻在距城五里的地方停下來,遣腳夫送來一封告帖,字寫得很是端正清雅,措辭也極禮貌委婉,先謙卑地自稱:“慶幸,即日伏侍左右”;末尾則寫道:“乞以四轎接取,庶成體面”,意思是說,請(qǐng)大人派專車相迎,這樣才不致?lián)p了大人的面子。

        太守不敢怠慢,派了一頂轎子前往迎接,“及入門,容止循雅,翠襖紅裙,參視左右,乃退”。太守見她形容舉止落落大方,知書識(shí)禮,氣質(zhì)優(yōu)雅,很是滿意。

        過了幾日,太守準(zhǔn)備請(qǐng)幾位朋友來家里吃頓飯。廚娘力請(qǐng)由她試廚。太守說,明日不是大宴,不用太鋪張,做幾道家常小菜就可。廚娘說,曉得,我先給大人擬一份菜譜。當(dāng)下取來筆墨紙硯,寫下菜譜及所用食材:“羊頭簽”五份,各用羊頭十個(gè);“蔥齏”五碟,合用青蔥五十斤。

        “羊頭簽”是流行于宋朝的“簽菜”,可不是今天的牙簽羊肉,而是羊肉卷──用豬網(wǎng)油將羊頭肉卷起來,熱油炸得焦黃,用大笊籬撈出,便是極美味的“羊頭簽”。但這廚娘做五份“羊頭簽”,所用食材卻需要十個(gè)羊頭。

        而作為配菜的五碟“蔥齏”,竟需青蔥五十斤。太守心中疑惑,派人暗暗監(jiān)視廚娘到底怎么做菜。

        次日,廚娘從帶來的行奩中取出全套廚具:鍋、銚、盆、湯盤,一應(yīng)俱全,“皆黃白所為”,啥意思?都是金銀器做成。但這廚娘出手也太鋪張浪費(fèi),一個(gè)羊頭,只“剔留臉肉”,其他部位全擲地上,棄之不用。幫廚的伙計(jì)問她這是為什么,廚娘說,按我們頂級(jí)廚娘的廚房標(biāo)準(zhǔn),一個(gè)羊頭就只有兩塊臉肉可做“羊頭簽”。其他部位的肉,“非貴人所食矣”!只有味蕾未開發(fā)過的人才吃。

        大伙聽得暗暗心驚。有些伙計(jì)又覺得羊頭就這么丟了也挺可惜,便從地上拾起來,準(zhǔn)備帶回去燉著吃。廚娘取笑他們:“汝輩真狗子也!”大伙心里很生氣,卻“無語以答”,被廚娘的氣勢(shì)鎮(zhèn)住了。

        剔好羊頭肉,廚娘又動(dòng)手切蔥──所有的蔥“悉去須葉”,根據(jù)碟子的大小,切成蔥段。然后,將蔥段外面的葉子全部剝掉,只“取心條之細(xì)似韭之黃者”(怪不得要用掉五十斤蔥),用酒與醋浸漬,作為涼菜上席。

        晚宴上,太守宴請(qǐng)的客人吃得直咂舌頭,“俱各相顧稱好”,說這廚娘到底是從哪兒聘請(qǐng)的啊,做的菜這么美味,太守也覺得倍兒有面子。

        撤席之后,廚娘整襟上前拜謝太守:“此日試廚,幸中各意,后須照例之犒。”意思是請(qǐng)?zhí)刭p錢,說這是她們廚娘界的例規(guī)。

        太守叫人去檢索照例賞賜的標(biāo)準(zhǔn)。廚娘說:“這哪用得著檢例?”從囊中掏出幾幅紙片,說道:“這是我以前在某官處主廚時(shí)所得的賞賜清單?!碧亟舆^,見上面所記賞賜數(shù)目,通常都是二三百貫。

        太守不愿意被別人比下去,只好破費(fèi)賞了廚娘一大筆錢。過了兩個(gè)月,太守找了個(gè)理由,將那廚娘送走了。私下里,太守跟朋友說:“吾輩力薄,此等廚娘不宜常用!”

        選自《今參考》2018.10

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