張宏陽 江蘇旅游職業(yè)學(xué)院

一、高職院校烹飪美術(shù)教學(xué)現(xiàn)狀

烹飪美術(shù)課程是高職院校烹飪專業(yè)里的一門交叉課程，結(jié)合烹飪與美術(shù)，主要學(xué)習烹飪色彩與造型的基本內(nèi)容，隨著高職院校的辦學(xué)不斷提升，烹飪美的社會需求的不斷提高，烹飪美術(shù)課程日益受到重視。然而，學(xué)生的學(xué)習習慣與自身素質(zhì)的影響，許多學(xué)生并沒有認識到烹飪專業(yè)的各個層面，對一些交叉學(xué)科缺乏學(xué)習動力。特別在烹飪美術(shù)課程學(xué)習中，需要學(xué)生動筆來畫更是讓一些學(xué)生認為是和專業(yè)不相關(guān)，是多此一舉浪費時間。

二、高職院校烹飪美術(shù)課程教學(xué)探索

(一)強調(diào)審美修養(yǎng)在烹飪美術(shù)教學(xué)中的作用

烹飪?nèi)诩夹g(shù)與藝術(shù)為一體，技與藝都是以美為基礎(chǔ)的。烹飪的基本要素，即色、香、味、質(zhì)、形、器，字字與美有關(guān)，處處要遵循美的法則，表現(xiàn)美的要求。面對當下社會的多元化發(fā)展，烹飪美的需求越來越高。作為烹飪專業(yè)學(xué)生，不僅僅是需要學(xué)會不同派別的菜肴，更要通過學(xué)習與欣賞讓菜品變?yōu)榧央龋訌妼徝佬摒B(yǎng)是烹飪美術(shù)學(xué)習的應(yīng)有之義。

一流的烹飪技法與審美修養(yǎng)，是提高菜肴價值的重要途徑，菜肴從出鍋到品嘗，本身就是一次審美的歷程。在品嘗之前對菜品的評判首先是菜品的美觀度，最直觀的進行第一次質(zhì)量高低的判斷。無論是家常菜還是宴席菜，都是視覺感受在先，而后才是味覺感受。菜肴外部樣貌的好壞，既影響對菜品的評判，又左右人們的情緒和食欲。需要烹飪者能將高超的烹飪技術(shù)與審美修養(yǎng)相融合，對菜肴進行藝術(shù)加工，設(shè)計出造型精巧、色鮮味美的佳肴，吸引食客，滿足食客對烹飪美的期待。

在高職院校烹飪專業(yè)現(xiàn)狀下，烹飪美術(shù)的教學(xué)在教授烹飪色彩與造型的知識之前，更應(yīng)該要引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習思維的轉(zhuǎn)變，要理解烹飪與美的關(guān)系，從思想上意識到菜肴的烹飪是有美的存在的，面對較少接觸美術(shù)的烹飪學(xué)生來說，更需要教師在教學(xué)過程盡可能的注入有關(guān)烹飪審美修養(yǎng)的內(nèi)容。糾正學(xué)生對烹飪美術(shù)課程的錯誤認識。教學(xué)中用案例具體闡述烹飪美的構(gòu)成，例如，從人類的審美感官開始，在味、嗅、膚、視、聽等五種感官中找到其中與烹飪的關(guān)系，從人本身開始真正讓學(xué)生理解烹飪的審美內(nèi)涵，提高審美修養(yǎng)。

(二)強調(diào)作業(yè)在烹飪美術(shù)教學(xué)中的作用

作業(yè)是課堂學(xué)習成效的重要反映，一定程度上代表了學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容吸收消化的程度，通過作業(yè)批改可以促進教師了解學(xué)生學(xué)習情況，進一步調(diào)整教學(xué)思路和教學(xué)方法，提升課堂教學(xué)質(zhì)量，提高課堂教學(xué)能力。特別對于烹飪工藝美術(shù)課程來說，學(xué)生學(xué)習主動性不高，更加需要通過作業(yè)來深化學(xué)生對基本內(nèi)容的理解，以便能夠在烹飪實踐中加以運用。

1.作業(yè)的評價方式

作業(yè)的批改是連接教師的教與學(xué)生的學(xué)的一座橋梁，一部分作業(yè)批改中只留下冷冰冰的作業(yè)分數(shù)，一定程度上成為了教育唯分數(shù)論的縮影。對于高職院校的學(xué)生來說，更希望能夠得到實際解決問題的辦法，因此課后作業(yè)的批改有必要立足于高職學(xué)生的實際情況，在批改中教師可以采取分數(shù)加評語相結(jié)合的評價模式，在分數(shù)的基礎(chǔ)上增加中肯的改進建議，并提供可操作性強的解決辦法。比如“作業(yè)中菜品的排列過于瑣碎，如果能按照對稱美法則重新排列，效果會更好”，等等。一方面，這樣多角度的評價模式讓學(xué)生拿到作業(yè)后可以有針對性的調(diào)整，在制作下一張作業(yè)時能起到提醒的作用。另一方面，評語是借助文字描述的一種評價方式，文字本身就具有抽象性，在學(xué)生閱讀文字的同時大腦也在把抽象的文字轉(zhuǎn)化為具體的形象，自然而然的讓學(xué)生主動思考學(xué)習的內(nèi)容，反思自身存在的問題，是對課堂學(xué)習的第二次內(nèi)化行為。

2.作業(yè)的現(xiàn)場修改

在一些作業(yè)中，面對文字描述并不能達到效果的問題時，教師可以當學(xué)生的面進行修改，將畫面中的問題放大，并詳細進行演示，便于學(xué)生一下子就發(fā)現(xiàn)錯誤在什么地方，并能在觀摩教師修改后自己動手再次嘗試調(diào)整修改，深化知識點的理解。特別在菜肴造型方面，高職學(xué)生缺少基本的美術(shù)造型能力，而造型的表現(xiàn)來說，文字的描述就不如現(xiàn)場修改來的直觀有效，圓形和方形的透視變化，學(xué)生看到實際描繪過程，必然是茅塞頓開，這無疑是在學(xué)生求知的過程中注射了一劑強心針。

3.作業(yè)的集體點評

課堂上需要照顧到盡可能多的學(xué)生，如果每個學(xué)生都單獨輔導(dǎo)既費時又費力，一定程度上有可能耽誤教學(xué)進度。并且高職學(xué)生個體差異大，學(xué)生情況復(fù)雜。這也給教師把握課堂提出了新的問題，面對層次多樣的學(xué)生群體和各式各樣的作業(yè)成果，教師要做好作業(yè)情況的分類，歸納出優(yōu)點與不足。在課堂上提出共性問題，使同學(xué)們認識到自己存在的不足。對作業(yè)進行集體點評既講清楚了問題又節(jié)約了寶貴的時間，可以說是對以上兩種辦法的有效補充。如果沒有集體點評，學(xué)生的學(xué)習有可能滑落到狹窄的空間里，不能找到學(xué)習的正確方向，產(chǎn)生對烹飪美術(shù)學(xué)習的厭倦情緒。集體性的認識問題解決問題有助于學(xué)習氛圍的提升，同學(xué)們共同朝著正確的目標前進，學(xué)習的興趣越來越濃。

三、結(jié)語

美的研究本身就是對學(xué)習者自身素質(zhì)有較高的要求，對于烹飪美術(shù)的學(xué)習來說，更需要把接地氣的烹飪技術(shù)與抽象性的美的藝術(shù)相結(jié)合。這就需要在教學(xué)中勇于探索敢于嘗試，當然，高職的烹飪美術(shù)課程教學(xué)必須考慮到學(xué)生實際，課堂上用通俗易懂的語言幫助學(xué)生理解知識，讓學(xué)生覺得美術(shù)不是高不可及的課程，在實際練習中，讓教師要多花時間花精力幫助學(xué)生消化吸收知識。真正讓學(xué)生在烹飪美術(shù)課程中能夠?qū)W、想要學(xué)、學(xué)得好。不斷提升教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)高素質(zhì)的專業(yè)人才。