呂永平 賈敬敏 董井云

摘? 要：鮮燒雞、真空包裝鮮燒雞、巴氏殺菌燒雞、高溫高壓殺菌燒雞經(jīng)生物防腐劑Nisin和溶菌酶、化學(xué)防腐劑脫氫乙酸鈉處理后，對(duì)其貯藏期間菌落總數(shù)的變化情況進(jìn)行了試驗(yàn)研究。結(jié)果表明，生物防腐劑Nisin和溶菌酶、化學(xué)防腐劑脫氫乙酸鈉有明顯的抑菌效果;化學(xué)防腐劑脫氫乙酸鈉抑菌效果優(yōu)于生物防腐劑Nisin和溶菌酶;生物防腐劑Nisin對(duì)鮮燒雞和巴氏殺菌燒雞抑菌效果優(yōu)于溶菌酶。

關(guān)鍵詞：防腐劑;符離集燒雞;保鮮;研究

中圖分類號(hào) TS202.3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2019）（02-03）-0078-03

Abstract：The thesis studies the changes in the total number of colonies during the storage，after fresh roast chicken，vacuum-packed fresh roast chicken，pasteurized roast chicken and roast chicken sterilized by high temperature and pressure have been treated with Nisin（biological preservative），lysozyme and sodium dehydroacetate （chemical preservative）.The results show that Nisin（biological preservative），lysozyme and sodium dehydroacetate（chemical preservative）have obviously antibacterial effect.The antibacterial effect of sodium dehydroacetate（chemical preservative）is better than that of Nisin（biological preservative）and lysozyme.And nisin（biological preservative）has better antibacterial effect than that of lysozyme on fresh roast chicken and pasteurized roast chicken.

Key words：Preservatives;Fuli roast chicken;Fresh-keeping;Research

符離集燒雞成品具有色澤金黃、肉質(zhì)雪白、香味濃郁、肥而不膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、質(zhì)量安全的特點(diǎn)，是安徽省地方特色的醬鹵農(nóng)副產(chǎn)品，是中國(guó)四大名雞之一，于2006年獲得國(guó)家“地理標(biāo)志產(chǎn)品”標(biāo)志。目前，符離集燒雞企業(yè)鮮燒雞生產(chǎn)采用醬鹵工藝90～100℃加工，直接銷售;也有采取醬鹵后裝袋真空包裝銷售。生產(chǎn)中由于殺菌溫度低，只能殺死耐熱性弱的致病菌，而耐熱性強(qiáng)的菌體和芽孢，在貯藏過(guò)程仍然容易生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致燒雞貯藏期短。為了延長(zhǎng)燒雞貨架期，企業(yè)對(duì)燒雞進(jìn)行真空包裝后低溫巴氏殺菌，在冷鏈0～4℃貯藏，貨架期達(dá)30d;如果真空包裝后采取120℃高溫殺菌，能夠殺死燒雞中大部分微生物，在常溫貯藏貨架期達(dá)180d，但是高溫殺菌導(dǎo)致燒雞蛋白質(zhì)和脂肪大量分解，質(zhì)地軟爛，適口性差[1]。生物防腐劑在肉品生產(chǎn)領(lǐng)域應(yīng)用較多，但沒(méi)有具體的使用規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，往往達(dá)不到防腐效果。目前，在醬鹵制品防腐劑研究和使用中，以Nisin、溶菌酶、乳酸鈉和脫氫乙酸鈉等較多[2]。為了延長(zhǎng)符離集燒雞貨架期，研究不同生物防腐劑對(duì)燒雞貨架期的影響，減少化學(xué)防腐劑亞硝酸等對(duì)人體的危害，達(dá)到保持燒雞的風(fēng)味、減少化學(xué)殘留和延長(zhǎng)貨架期的目的。試驗(yàn)以Nisin（乳酸鏈球菌素）、溶菌酶、脫氫乙酸鈉為研究對(duì)象，探討不同防腐劑的抑菌效果及其對(duì)符離集燒雞貨架期的影響。

1 材料與方法

1.1 原輔料、防腐劑和儀器設(shè)備 原料：符離集劉老二燒雞廠白條雞和成品燒雞。輔料：食鹽、植物油、醬油、蜂蜜、白砂糖、亞硝酸鹽、山梨酸鉀和香辛（花椒、桂皮、丁香、花椒、八角、茴香等）。防腐劑：Nisin、脫氫乙酸鈉等由武漢瑞美特化工有限公司提供。儀器與設(shè)備：使用宿州職業(yè)技術(shù)學(xué)院肉制品質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室和劉老二燒雞廠質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室儀器和設(shè)備。主要有：電熱恒溫培養(yǎng)箱（HPX-9082MBE），上海博迅實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn);生化培養(yǎng)箱（SHP-160），上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn);超凈工作臺(tái)（BJ-2CD），上海博迅實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn);真空包裝機(jī)（立式400），諸城市君一機(jī)械有限公司生產(chǎn);數(shù)顯恒溫油浴鍋（HH-S），常州市金壇友聯(lián)儀器研究所;壓力蒸汽滅菌鍋（YXQ.SG41.280），上海醫(yī)用核子儀器廠[3]。

1.2 工藝流程及方法

1.2.1 工藝流程 雞屠宰→去內(nèi)臟→整形→涂糖→油炸→醬鹵→添加防腐劑→真空包裝→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 生物防腐劑選擇及添加量 選擇生物防腐劑生物Nisin、溶菌酶，國(guó)標(biāo)規(guī)定無(wú)毒無(wú)害的防腐劑脫氫乙酸鈉[4]，防腐劑的添加量，根據(jù)查閱資料及段家玉[5]、王雪鋒[6]、陶興無(wú)[7]等的研究，確定Nisin0.30g/kg，溶菌酶0.30g/kg，脫氫乙酸鈉0.20g/kg。

1.2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 醬鹵結(jié)束前5～10min，添加Nisin、溶菌酶、脫氫乙酸鈉等防腐劑，同時(shí)做空白對(duì)照。殺菌及包裝采用4種方式：醬鹵燒雞添加防腐劑;醬鹵燒雞添加防腐劑，真空包裝;醬鹵燒雞添加防腐劑，真空包裝，低溫（100℃）巴氏殺菌30min;醬鹵燒雞添加防腐劑，真空包裝，高溫（121℃）殺菌30min。

1.3 指標(biāo)測(cè)定方法及數(shù)據(jù)處理 菌落總數(shù)測(cè)定：按照GB/T4789.2-2016《食品微生物檢驗(yàn)食-菌落總數(shù)測(cè)定》規(guī)定的的方法進(jìn)行進(jìn)行測(cè)定[8]，使用瓊脂培養(yǎng)基，36～37℃培養(yǎng)，按規(guī)定方法計(jì)數(shù)。菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 防腐劑對(duì)鮮燒雞的保鮮效果 從表1可以看出，經(jīng)過(guò)Nisin、溶菌酶和脫氫乙酸鈉防腐劑處理，鮮燒雞貯藏期間菌落總數(shù)明顯較對(duì)照減少。經(jīng)過(guò)Nisin、溶菌酶處理貯藏5d，菌落總數(shù)達(dá)到國(guó)際規(guī)定的臨界值（國(guó)標(biāo)規(guī)定醬鹵肉制品菌落總數(shù)安全指標(biāo)lgCUF/g=5），經(jīng)過(guò)脫氫乙酸鈉處理貯藏6d，菌落總數(shù)達(dá)到臨界值，而空白試驗(yàn)貯藏4d達(dá)到臨界值。其中，經(jīng)Nisin和溶菌酶生物防腐劑處理，貯藏期間菌落總數(shù)差異不顯著;經(jīng)脫氫乙酸鈉化學(xué)防腐劑處理，貯藏期間菌落總數(shù)比生物防腐劑少。

2.2 防腐劑對(duì)真空包裝鮮燒雞的保鮮效果 從表1和表2試驗(yàn)結(jié)果比較得到，經(jīng)過(guò)真空包裝的鮮燒雞，貯藏期間菌落總數(shù)明顯比鮮燒雞少。經(jīng)過(guò)Nisin、溶菌酶和脫氫乙酸鈉防腐劑處理，真空包裝的鮮燒雞貯藏期間菌落總數(shù)變化趨勢(shì)與表1基本一致。Nisin和溶菌酶處理貯藏6d、脫氫乙酸鈉處理貯藏6～7d菌落總數(shù)達(dá)到國(guó)家規(guī)定的臨界值，比空白試驗(yàn)貯藏5d貨架期延長(zhǎng)，說(shuō)明Nisin、溶菌酶和脫氫乙酸鈉3種防腐劑具有明顯的控制微生物生長(zhǎng)繁殖的效果。

2.3 防腐劑對(duì)巴氏殺菌燒雞的保鮮效果 從表3與表1、表2比較看出，經(jīng)防腐劑處理，用低溫巴氏殺菌的燒雞，貯藏期間菌落總數(shù)比鮮燒雞少，說(shuō)明經(jīng)過(guò)巴氏殺菌能夠殺死燒雞大部分有害微生物，延長(zhǎng)燒雞的貨架期。未經(jīng)過(guò)防腐劑處理的燒雞貯藏40d菌落總數(shù)4.87，達(dá)到國(guó)家規(guī)定的臨界值。經(jīng)過(guò)防腐劑處理的燒雞，貯藏50d菌落總數(shù)指標(biāo)達(dá)到臨界值?；瘜W(xué)防腐劑脫氫乙酸鈉防腐效果高于生物防腐劑Nisin和溶菌酶。防腐劑Nisin和溶菌酶在鮮燒雞防腐效果方面基本一致，但在經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后比較，Nisin防腐效果高于溶菌酶。

2.4 防腐劑對(duì)高溫高壓殺菌燒雞的保鮮效果 從表4與表3比較看出，燒雞經(jīng)過(guò)高溫高壓殺菌，能夠殺死大部分菌落，貨架期長(zhǎng)達(dá)250d。添加防腐劑Nisin、溶菌酶和脫氫乙酸鈉，具有較好的抑菌效果，貨架期達(dá)到210d，貨架期比空白增加60d?；瘜W(xué)防腐劑脫氫乙酸鈉抑菌效果比生物防腐劑Nisin和溶菌酶強(qiáng)。生物防腐劑Nisin和溶菌酶抑菌效果相近。

3 討論與結(jié)論

Nisin、溶菌酶為天然防腐劑。Nisin是被允許在肉食品加工使用的細(xì)菌素，使用無(wú)毒無(wú)害的天然食品防腐劑是肉食品加工使用防腐劑的方向[9]。溶菌酶又稱細(xì)胞壁質(zhì)酶，能夠水解致病菌中的粘多糖，早在1992年SAO/WTO已經(jīng)認(rèn)定食品中使用溶菌酶是安全的。脫氫乙酸鈉是新一代食品防腐劑，對(duì)細(xì)菌、霉菌具有較好的抑制作用，在人體內(nèi)分解轉(zhuǎn)化，幾乎無(wú)副作用，殘留低，安全性高。

試驗(yàn)研究了新鮮燒雞、不經(jīng)過(guò)殺菌僅真空包裝的鮮燒雞、經(jīng)低溫巴氏殺菌的燒雞和經(jīng)高溫高壓殺菌的燒雞4種類型燒雞經(jīng)防腐劑處理后的菌落總數(shù)變化情況。結(jié)果表明，生物防腐劑Nisin和溶菌酶、化學(xué)防腐劑脫氫乙酸鈉有明顯的抑菌效果?；瘜W(xué)防腐劑脫氫乙酸鈉抑菌效果優(yōu)于生物防腐劑Nisin和溶菌酶;生物防腐劑Nisin和溶菌酶對(duì)經(jīng)高溫高壓處理的燒雞抑菌效果差異不顯著，生物防腐劑Nisin對(duì)經(jīng)常溫處理的鮮燒雞和巴氏殺菌的燒雞抑菌效果優(yōu)于溶菌酶。

參考文獻(xiàn)

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（責(zé)編：張宏民）