董迎春 石可可 馬曉磊 崔安芳

摘? 要：目的：研究4種花茶中Vc、游離氨基酸含量及其對(duì)亞硝酸鹽的清除能力，為花茶產(chǎn)品的開發(fā)及保健功能的研究提供相關(guān)的實(shí)驗(yàn)依據(jù)。方法：采用還原鉬藍(lán)法測定花茶中Vc含量;采用茚三酮顯色法測定花茶中游離氨基酸含量;采用鹽酸萘乙二胺法研究花茶浸泡液對(duì)模擬人體胃液條件（pH3.0，37℃）下的亞硝酸鹽清除能力。結(jié)果：Vc含量：玫瑰花>桃花>荷葉>薄荷;游離氨基酸含量：桃花>荷葉>玫瑰花>薄荷;對(duì)亞硝酸鹽的清除能力：玫瑰花>桃花>荷葉>薄荷。結(jié)論：4種花茶中以玫瑰花的Vc含量最高（42.15mg/g）和亞硝酸鹽清除能力（32.50%）最強(qiáng)，桃花的游離氨基酸含量最高（35.51mg/g）?；ú璨粌H可以美容養(yǎng)顏，還具有保健功能。

關(guān)鍵詞：花茶;Vc;游離氨基酸;亞硝酸鹽

中圖分類號(hào) TS272.52文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2019）（02-03）-0015-03

Abstract：Objective：The study aimed to research on the contents of vitamin c （Vc），free amino acids and nitrite scavenging capacity of four kinds of scented tea，and provide the relevant experimental basis for the development of scented tea products and the research of health care function.Method：The content of Vc and free amino acids were determined by molybdenum blue reduction method and ninhydrin colouring，respectively.Under the condition of simulated human gastric juice （pH3.0，37℃），nitrite scavenging ability was studied.Result：Among the 4 kinds of scented tea，the Vc content：rose>peach blossom>lotus leaf>mint.The free amino acids content：peach blossom>lotus leaf>rose>mint.The nitrite scavenging ability：rose>peach blossom>lotus leaf>mint.Conclusion：Among the 4 kinds of scented tea，the highest Vc content （42.15mg/g）and nitrite scavenging capacity （32.5%）were found in rose.The highest free amino acid content was found in peach blossom.The scented tea can not only maintain beauty and keep young，but also have health functions.

Key words：Scented tea;Vc;Free amino acid;Nitrite

花茶是中國特有的一類再加工茶，因其氣味芬芳并具有養(yǎng)生功效，越來越受到女士的喜愛，是當(dāng)今主流的健康飲品，古人便有“上品飲茶，極品飲花”之說。玫瑰花、桃花、荷葉和薄荷均為生活中常見的花茶種類。玫瑰花具有美容養(yǎng)顏、緩解痛經(jīng)、溫胃健脾和疏肝解郁等功效[1];薄荷具有保肝利膽、興奮中樞神經(jīng)以及抗炎鎮(zhèn)痛、抗病毒、促進(jìn)透皮吸收等作用[2];荷葉具有降脂減肥、抑菌、降血糖、降血壓和抗氧化等多種生物活性[3];桃花可疏通經(jīng)絡(luò)，擴(kuò)張末稍毛細(xì)血管、改善血液循環(huán)，另外還具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、降血糖與清除自由基等功效[4]。

日常生活中，人們可能從食物中攝入一定量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，具有較強(qiáng)的毒性，可使血液的載氧能力下降，引起高鐵血紅蛋白癥。另外，其次亞硝胺是一種致癌性很強(qiáng)的化合物。因此，清除體內(nèi)亞硝酸鹽是防治癌病產(chǎn)生的有效途徑之一。本研究從關(guān)注食品安全的角度出發(fā)，研究了4種花茶浸泡液中的維生素C（Vc）、游離氨基酸的含量及其對(duì)亞硝酸鹽的清除能力，為花茶產(chǎn)品的開發(fā)提供參考，也為花茶保健功能的研究提供相關(guān)的實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 儀器 722N可見分光光度計(jì)（上海儀電分析儀器有限公司）、恒溫水浴鍋（常州國華儀器有限公司）。

1.1.2 試劑 檸檬酸、磷酸氫二鈉、無水對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉、α-萘胺、抗壞血酸（Vc）、丙氨酸、濃鹽酸、無水乙醇、二甲胺（40%），以上試劑均購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。實(shí)驗(yàn)用水均為雙蒸水。薄荷、荷葉、桃花、玫瑰花購自濟(jì)寧市區(qū)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 1%花茶浸泡液的制備 取薄荷、荷葉、桃花、玫瑰花各2g，加入200mL沸水中，浸泡1h，攪拌過濾，得1%花茶浸泡液，冷卻至室溫備用。

1.2.2 Vc標(biāo)準(zhǔn)液的制備及標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 準(zhǔn)確稱取Vc標(biāo)準(zhǔn)品50mg，用2%偏磷酸溶解并定容至100mL，得0.50mg/mL Vc標(biāo)準(zhǔn)液。標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定與繪制：分別取上述Vc標(biāo)準(zhǔn)液0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0mL于10mL容量瓶中，依次加入草酸—EDTA3.5mL，偏磷酸—乙酸0.5mL，1∶19硫酸1.0mL，5%鉬酸銨2.0mL，最后加蒸餾水至刻度，充分混勻，30℃水浴15min，在670nm下分別測定吸光值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.3 還原鉬藍(lán)法測定花茶浸泡液中的Vc含量 準(zhǔn)確吸取花茶浸泡液1.0mL于10mL容量瓶中，依次加入草酸—EDTA 3.5mL，偏磷酸—乙酸0.5mL，1∶19硫酸1.0mL，5%鉬酸銨2.0mL，最后加蒸餾水至刻度，30℃水浴15min，在670nm下分別測定吸光值。

1.2.4 氨基酸標(biāo)準(zhǔn)液的制備及標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 準(zhǔn)確稱取丙氨酸（Ala）10mg，蒸餾水溶解后定容至100mL，得0.1mg/mL氨基酸標(biāo)準(zhǔn)液。標(biāo)準(zhǔn)曲線的測定與繪制：分別取上述氨基酸標(biāo)準(zhǔn)液0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0mL于試管中，加入pH8.0磷酸鹽緩沖液0.5mL，2%茚三酮溶液0.5mL，最后加蒸餾水至2mL，沸水浴加熱15min，冷卻后，取上述反應(yīng)液200μl稀釋至5mL，在570nm處分別測定吸光值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.5 茚三酮顯色法測定花茶浸泡液中的游離氨基酸含量 準(zhǔn)確吸取花茶浸泡液1.0mL于試管中，加入pH8.0磷酸鹽緩沖液0.5mL，2%茚三酮溶液0.5mL，最后加蒸餾水至2mL，沸水浴加熱15min，冷卻后，取200μL反應(yīng)液稀釋至5mL，在570nm處分別測定吸光值。

1.2.6 鹽酸萘乙二胺法測定花茶浸泡液對(duì)亞硝酸鹽的清除率 在弱酸性環(huán)境下，亞硝酸鈉與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合生成紅色化合物，本實(shí)驗(yàn)通過測定相同條件下亞硝酸鈉含量的變化來反映花茶浸泡液對(duì)其的清除能力。準(zhǔn)確吸取花茶浸泡液3mL于25mL容量瓶中，分別加入pH3.0的檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液1.0mL，5.0mg/L的NaNO2溶液1.0mL，37℃水浴30min。再加入0.4%的對(duì)氨基苯磺酸溶液2.0mL，室溫靜置3min，然后加入0.2%鹽酸萘乙二胺0.5mL，用蒸餾水稀釋至刻度，混勻后室溫靜置15min，在538nm處測吸光值?；ú杞菀旱那宄剩?）=[（A0-A）/A0]×100。A0為未加花茶浸泡液時(shí)NaNO2的吸光值，A為加入花茶浸泡液后的NaNO2的吸光值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同花茶浸泡液中的Vc含量 Vc是一種水溶性維生素，參與人體內(nèi)很多重要的代謝過程，對(duì)衡量花茶的營養(yǎng)價(jià)值具有重要意義。Vc含量標(biāo)準(zhǔn)曲線，4種花茶浸泡液的Vc含量。4種花茶浸泡液中，玫瑰花浸泡液Vc含量最高（42.15mg/g），其次為桃花（20.44mg/g）、荷葉（15.94mg/g），薄荷的Vc含量最低（7.60mg/g）。

2.2 不同花茶浸泡液的游離氨基酸含量 氨基酸含量標(biāo)準(zhǔn)曲線，4種花茶浸泡液中，桃花的游離氨基酸含量最高（35.51mg/g），約為荷葉（16.41mg/g）的2倍，玫瑰花次之（10.49mg/g），薄荷的氨基酸含量最低（6.00mg/g）。

2.3 不同花茶浸泡液對(duì)亞硝酸鹽的清除能力 4種花茶浸泡液中，玫瑰花對(duì)亞硝酸鹽的清除能力最強(qiáng)（32.50%），其次為桃花（18.86%）、荷葉（13.31%），薄荷的清除能力最低（7.83%）。

3 討論與結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)主要研究了玫瑰花、荷葉、薄荷和桃花4種花茶浸泡液中的Vc、游離氨基酸含量及其對(duì)亞硝酸鹽的清除能力。結(jié)果表明，4種花茶浸泡液的Vc含量有很大差異，但均顯著高于紅茶、綠茶等常見茶葉[5]，說明花茶具有較強(qiáng)的抗氧化能力。4種花茶浸泡液均含有一定量的游離氨基酸，但均低于抹茶和綠茶[6]。對(duì)花茶中游離氨基酸進(jìn)行含量測定，為花茶進(jìn)一步開發(fā)生產(chǎn)多功能保健和醫(yī)療作用的食品、藥品提供理論依據(jù)，也為下一步分析花茶中游離氨基酸的具體組成奠定了理論基礎(chǔ)。在體外模擬人胃液條件下，比較4種花茶浸泡液對(duì)亞硝酸鹽的清除能力，結(jié)果表明，4種花茶浸泡液對(duì)亞硝酸鹽均具有一定的清除能力，但均低于常見的綠茶、普洱茶、烏龍茶和紅茶[7]，這可能與茶的沖泡條件有關(guān)。沖泡溫度、沖泡時(shí)間等因素直接影響茶湯物質(zhì)含量。另外，茶湯中含有多種成分，如Vc、茶多酚、黃酮類、還原糖等含量都非常豐富。雖然4種花茶浸泡液的Vc含量較高，但浸泡液中的多酚、黃酮類及還原糖的含量尚無文獻(xiàn)報(bào)道，而這些成分均對(duì)亞硝酸鹽具有明顯的清除能力，特別是茶多酚，其濃度與其對(duì)亞硝酸鹽的清除率之間呈顯著的正相關(guān)[7]。因此，花茶浸泡液中其他成分的含量尚待進(jìn)一步研究測定。

由本次研究結(jié)果表明，4種花茶中，以玫瑰花的Vc含量最高（42.15mg/g）和亞硝酸鹽清除能力（32.50%）最強(qiáng)，桃花的游離氨基酸含量最高（35.51mg/g）?；ú韬胸S富的Vc和游離氨基酸，具有較好的清除亞硝酸鹽的能力，具有美容養(yǎng)顏和一定的保健功能。本研究結(jié)果可為花茶的開發(fā)研究和應(yīng)用推廣提供參考。

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（責(zé)編：張宏民）