侯蘭芳，王志芳

（山西師范大學食品科學學院，山西臨汾 041000）

核桃營養(yǎng)價值豐富，有“萬歲子”“長壽果”“養(yǎng)生之寶”的美譽。核桃中86%的脂肪是不飽和脂肪酸，富含銅、鎂、鉀及多種B族維生素，核桃蛋白質(zhì)含量高，且8種必需氨基酸含量合理。核桃有溫肺定喘和防止細胞老化的功效，還能有效地改善記憶力、延緩衰老、潤澤肌膚[1-3]。

對核桃漿汁進行蛋白酶處理，使得核桃蛋白水解成更易被機體吸收利用的多肽類物質(zhì)，同時提高了飲料的穩(wěn)定性[4-5]。核桃與梨搭配有清熱解毒、生津潤肺的功效，既實現(xiàn)了營養(yǎng)互補，又豐富了飲料的口感。

1 材料與設備

1.1 材料

核桃、雪梨，購于當?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場；白砂糖、檸檬酸、碳酸氫鈉、木瓜蛋白酶，均為食品級。

1.2 設備

打漿機、組織搗碎機、電熱恒溫水浴鍋、電子天平、手持糖度計、烤箱、高壓滅菌鍋、電磁爐不銹鋼鍋等。

2 方法與步驟

2.1 核桃漿汁的制備

2.1.1 工藝流程

核桃仁→篩選→烘烤→堿水浸泡→沖洗→去皮→磨漿、過濾→酶處理→加熱滅酶→乳化→核桃漿汁。

2.1.2 操作要點

精選殼薄、果仁飽滿、仁肉白凈新鮮的核桃。將核桃仁放入烤箱中，在100℃條件下烘烤10 min。可以鈍化脂肪氧化酶的活性，增強飲料的核桃香味。然后用堿水浸泡、沖洗及去皮。將脫皮后的核桃仁與水按料液比1∶4混合進行打漿、過濾，再將過濾后得到的核桃殘渣與水按料液比1∶1混合打漿，然后再過濾。采用木瓜蛋白酶對核桃蛋白進行水解：在55℃條件下，加入0.6%的木瓜蛋白酶，處理210 min[6-7]。酶解完成后，加熱煮沸15 min進行滅酶處理[8]。

2.2 梨汁的制備

2.2.1 工藝流程

梨→篩選→清洗→去皮→切塊→漂燙→榨汁。

2.2.2 操作要點

選擇新鮮飽滿多汁、果形端正、無霉爛、無機械損傷的雪梨，用清水沖洗干凈，將雪梨切塊，蒸20 min進行滅酶處理，以延緩酶促褐變的發(fā)生。撈出后按照料液比為1∶1榨汁、過濾，再將得到的清汁加熱煮沸3 min，冷卻備用[9-10]。

2.3 調(diào)配

將處理好的核桃漿汁、雪梨汁、白砂糖和檸檬酸等按照一定比例進行復配。通過正交試驗結果確定最優(yōu)配方。

2.4 產(chǎn)品感官評價

設定感官評價標準，組織有食品專業(yè)背景和感官評定經(jīng)驗的15人對產(chǎn)品風味進行評價[11-14]。

復合飲料的感官評分見表1。

表1 復合飲料的感官評分

3 試驗設計

進行初步試驗，基本確定核桃梨汁復合飲料中的核桃漿汁、梨汁、白砂糖、檸檬酸成分的質(zhì)量配比為30∶140∶6∶0.15，在此基礎上進行單因素試驗。

3.1 乳化劑添加量的確定

酶解后的核桃漿汁需進行乳化處理，選用蔗糖脂肪酸酯作乳化劑，分別按0.10%，0.15%，0.20%的比例加入核桃漿汁中，靜置1 d，觀察產(chǎn)品的分層現(xiàn)象。結果證明0.15%的乳化劑效果最好。

3.2 核桃漿汁添加量的確定

根據(jù)預試驗結果，在梨汁、白砂糖、檸檬酸用量不變的情況下，按照核桃漿汁與梨汁的質(zhì)量比分別為 10∶140，20∶140，30∶140，40∶140，50∶140的比例進行調(diào)配，通過感官評定其結果。

核桃漿汁用量對產(chǎn)品色澤風味的影響見表2。

表2 核桃漿汁用量對產(chǎn)品色澤風味的影響

3.3 梨汁用量的確定

根據(jù)預試驗結果，在核桃漿汁、白砂糖、檸檬酸用量不變的情況下，按照核桃漿汁與梨汁的質(zhì)量比分別為 30∶120，30∶130，30∶140，30∶150，30∶160進行調(diào)配，通過感官評定其結果。

梨汁用量對產(chǎn)品色澤風味的影響見表3。

表3 梨汁用量對產(chǎn)品色澤風味的影響

3.4 白砂糖添加量的確定

根據(jù)預試驗結果，在核桃漿汁、梨汁、檸檬酸用量不變的情況下，以核桃漿汁、梨汁的質(zhì)量分別為30，140 g進行試驗，白砂糖添加量分別為0，3.0，6.0，9.0，12.0 g進行調(diào)配，即白砂糖添加量分別為0，1.8%，3.5%，5.3%，7.0%，通過感官評定其結果。

白砂糖添加量對產(chǎn)品甜度的影響見表4。

表4 白砂糖添加量對產(chǎn)品甜度的影響

3.5 檸檬酸添加量的確定

根據(jù)預試驗結果，在核桃漿汁、梨汁、白砂糖用量不變的情況下，以核桃漿汁、梨汁的用量為30，140 g進行試驗，檸檬酸用量分別為0，0.10，0.15，0.20，0.25 g進行調(diào)配，即檸檬酸添加量分別為0，0.059%，0.088%，0.118%，0.147%，通過感官評定其結果。

檸檬酸添加量對產(chǎn)品酸度的影響見表5。

表5 檸檬酸添加量對產(chǎn)品酸度的影響

3.6 正交試驗設計

在單因素的基礎上，以核桃漿汁用量、梨汁用量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量為因素，采用L9（34）做正交試驗。

正交表試驗因素與水平設計見表6，L9（34）正交試驗結果分析見表7。

表6 正交表試驗因素與水平設計

表7 L9（34）正交試驗結果分析

由表6，表7可以看出，通過分析各個因素的極差值，各因素對核桃梨汁復合飲料感官品質(zhì)影響大小順序為D＞C＞A＞B，即檸檬酸添加量＞白砂糖添加量＞核桃漿汁用量＞梨汁用量，最優(yōu)水平為A1B1C3D1，理論認為當核桃漿汁與梨汁質(zhì)量比為2∶13情況下，白砂糖添加量5.3%，檸檬酸添加量0.059%時，產(chǎn)品的風味和口感最好。

3.7 穩(wěn)定劑添加量的確定

在復合飲料中分別加入0.15%，0.20%，0.25%的羧甲基纖維素鈉[15]，通過口感和體系穩(wěn)定性確定其最適添加量。試驗結果表明0.20%的穩(wěn)定性效果最好。

4 結論

從工藝方面，對核桃漿汁進行蛋白酶處理，使得大分子核桃蛋白水解成可溶性的小分子物質(zhì)，產(chǎn)品底部基本無沉淀產(chǎn)生，提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

經(jīng)過正交試驗，得到核桃雪梨復合飲料的最佳配方為在核桃漿汁與梨汁質(zhì)量比為2∶13情況下，白砂糖添加量5.3%，檸檬酸添加量0.059%，穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉）0.20%時，產(chǎn)品的口感和狀態(tài)最好，更容易受到大部分人群的喜歡。