貝小戎

美國幾位學(xué)者在一篇論文中說，在35種食物中，最讓人上癮的食物依次是比薩、巧克力、薯片、餅干、冰淇淋、炸薯?xiàng)l、奶酪漢堡、蘇打水、可樂、奶酪、培根、炸雞、爆米花、早餐麥片、小熊軟糖，排名靠后、不那么讓人上癮的是黃瓜、胡蘿卜、花菜、大豆、蘋果……這個結(jié)果有些讓人感到意外：最讓人上癮的居然不是甜食？看來香氣比甜味更容易讓人上癮。

味覺專家解釋說，幾乎什么口味的比薩人們都愛吃。比薩最讓人上癮，是因?yàn)樗柡?、糖和鹽，會讓大腦感到愉悅。比薩雜志的編輯說，比薩擁有脆皮、芝士和醬料的三位一體。芝士本身就讓人上癮，發(fā)酵的面包和發(fā)酵的芝士酸味、咸味兼?zhèn)?，再加上糖化的果味西紅柿，讓人無法抗拒。

好的比薩醬料會用到咖喱、洋蔥、香草和番茄，組成了味道的交響樂。最后，比薩中沒有什么讓人忌口的，不管哪種風(fēng)格和口味的比薩，只要在爐子里烤著，聞起來都很香。你也許有點(diǎn)排斥小龍蝦，但小龍蝦比薩也許不會那么難吃，因?yàn)樾↓埼r不一定是其中的主料。

人們對比薩的愛好也許是進(jìn)化造成的。在你非常餓的時候，吃比薩能讓你感到很飽。脂肪帶來飽足感，面團(tuán)中的糖加上醬料讓人感到滿足，鹽是生存的必需品。人們喜歡吃比薩，還因?yàn)橄氲奖人_，人們就會想到跟朋友和家人聚會，一邊享用美食，一邊看球賽的場景。它是一種群體性食物。而且比薩便于攜帶，不需要坐下來很正式地吃，吃比薩就像開派對。

比薩的制勝法寶之一是邊緣烤出來的脆。還有烤肉的誘惑：熟肉中最誘人的揮發(fā)性分子是由“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生的。在高溫下，肉的表面形成硬殼，產(chǎn)生了新的反應(yīng)，碳水化合物分解形成糖分子，蛋白質(zhì)分解形成氨基酸分子，這是百年前法國科學(xué)家美拉德發(fā)現(xiàn)的。加熱使肉類的肌肉細(xì)胞分解，釋放出聞起來有肉味的分子，同時也使蛋白質(zhì)和脂肪分解，形成新的分子，特別是脂類、酮類和醛類，這些新的分子使肉有了新的氣味，比如果香味、花香味、堅(jiān)果味、青草味。

專家說比薩最容易讓人上癮，并不是夸大，而是擔(dān)心人們抵擋不住它的誘惑，攝入太多脂肪、糖和鹽。有一個解決辦法就是把最讓人上癮的和最不容易讓人上癮的結(jié)合起來，點(diǎn)那些放了比較多蔬菜、水果的比薩，或者肉只用來聞其香，并不去吃。

（千百度摘自《重慶晨報(bào)》2018年12月26日）