余維慶

在中國，要是有為了吃都值得去一趟的地方，入選的榜單里絕對少不了潮汕。

香港美食家蔡瀾說：“食在廣州，味在潮汕?！彼诠?jié)目“蔡瀾逛菜欄”里從汕頭的海鮮市場開始逛遍大街小巷；《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿說，潮汕“是中國美食的孤島，沒有去過汕頭的人不可以自稱為美食家”。

無論是舌尖尋味還是孤島探秘，你都必須到潮汕來。

【潮菜的傳承】

位于“省尾國角”的潮汕地區(qū)，與廣府、客家構(gòu)成廣東省三大民系，因為接壤福建，文化形式與閩南接近，被稱為“福佬民系”。一方水土養(yǎng)一方人，廣府人耕田種桑，客家人耕山畜牧，擁有廣闊海岸線的潮汕人，則是山海兩不誤。

據(jù)考證，潮菜已經(jīng)有上千年歷史，唐朝時期，被貶至潮州的韓愈，看到潮汕食材就十分詫異：“鱟魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。章舉馬甲柱，所以怪目呈。其余數(shù)十種，莫不可嘆。”潮汕海鮮之多之怪，連一輩子打魚的老漁民都認(rèn)不全，難怪河南人韓愈會如此“凌亂”。

而潮汕的土產(chǎn)番薯葉，則被宋朝皇帝吃出了高大上的味道。南宋末代皇帝趙昺兵敗跑至潮汕，潦倒淪落時吃了寺廟僧人用番薯葉制作的菜羹，龍心大悅，賜名“護(hù)國菜”，現(xiàn)在也是潮汕的品牌菜之一。

到了明清時期，隨著移民的增多，潮州商業(yè)貿(mào)易繁華，府城內(nèi)飯店林立，名廚輩出，潮菜極盡一時之盛。不過也只是蝸居一地，孤芳自賞。促使潮汕菜走向世界，又博采海內(nèi)外美食精華的，則是四海謀生的潮汕人。所謂“有潮水的地方就有潮汕人”，潮汕人向海外移民歷史久遠(yuǎn)，他們喜歡四海闖蕩，縱然是在清初海禁期間，也有大批貧民冒險出洋?？滴蹰_放海禁后，藉著汕頭樟林古港紅頭船出海的潮人更不計其數(shù)。

潮汕人戀家，哪怕飄洋過?？途赢悋?，華僑與家鄉(xiāng)的聯(lián)系依然綿綿不斷，無形中促進(jìn)了海內(nèi)外美食的交流。像菜脯（蘿卜干）、豬肉粽之類的潮汕特色美食，被潮人帶往海外；而潮汕現(xiàn)在的特色水果“林檎”則是當(dāng)年華僑從泰國移植回來的，著名調(diào)味品沙茶（沙嗲）則是學(xué)自印尼（印尼文為“sate”）。

1861年汕頭開埠，隨著汕頭成為潮汕地區(qū)的商業(yè)經(jīng)濟中心，潮州菜開始以汕頭市作為對外展示櫥窗，與海外的對接，不僅促進(jìn)了潮菜的知名度，也帶來了各地先進(jìn)的烹飪技術(shù)和原料，使潮菜烹調(diào)技術(shù)得到極大提高。這個時期，可以說是潮菜飛躍發(fā)展的時代。

不過，美食就是美食，拿歷史久遠(yuǎn)來說事，有點像炫耀冰箱冷凍層里的剩菜。千年之后的傳承，不要說烹飪工具和方法大相徑庭，就連一些食材、佐料，甚至口味偏好，都與舊時不同，當(dāng)下的潮菜，自是新的人間風(fēng)味。

【由“蠻俗”升華為美食】

在潮汕的很多大排擋，你會發(fā)現(xiàn)潮汕人吃東西是不靠譜的——因為排擋本身沒有菜譜。食客們在排擋前用手指點一下食材，菜就算點好了。所選的食材自有傳統(tǒng)的做法和搭配，但也會有食客提出自己的要求，廚師也沒有任何不滿的意思，因為在潮汕，幾乎人人都是好廚子。

這種氛圍是有傳統(tǒng)的，潮汕是古中原文化的活化石，雖然移民大部分來自福建莆田、漳州一帶，但是汕頭美食家張新民認(rèn)為：很多由閩入潮的‘福佬及其先祖，也都是中原的名門望族，多數(shù)出身富貴門第，是所謂的‘鐘鳴鼎食之家。他們從中原帶來先進(jìn)飲食文化和精細(xì)的烹調(diào)技藝，并且最終使潮菜由‘蠻俗升華為一種美食?！?/p>

鐘鳴鼎食之家才有閑情逸致研究美食，筆者所在的汕頭蘇南地區(qū)，由兩個接壤的鄉(xiāng)鎮(zhèn)組成，同樣的潮汕美食，一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的出品都要比另一個好，這是因為，出品好的鄉(xiāng)鎮(zhèn)以前有錢人多。古時娛樂方式少，有錢人在一起，無非絲弦鼓樂、研究美酒美食，再把經(jīng)驗一傳播，久之就形成了小范圍的美食優(yōu)勢。

這是人的因素。當(dāng)下潮菜的興盛，一是潮汕人傳統(tǒng)對美食的敏感和興趣，二是全民皆廚的研究氛圍——某個菜做得不好，要研究改進(jìn)；某個菜做得可以，但吃膩了，也要想著辦法改良；所有菜吃膩了，要想著方式去創(chuàng)造食材新的配搭和烹飪方式。對傳統(tǒng)不是繼承，而是創(chuàng)新，實際上促進(jìn)了潮菜的發(fā)展。

潮菜的不固步自封，還在于一個擅長學(xué)習(xí)，以前把東南亞地區(qū)的美食精華潮汕化，現(xiàn)在又把目光投向當(dāng)下，美食無國界，潮汕人擅長拿來主義，把東西學(xué)來了，然后改良成讓你無法模仿的東西。比如燒烤，潮汕人是毫無根基的，但是把海鮮烤成了燒烤界的一股清流，把香港電視臺都吸引過來采訪；又比如偷師自廣州的拉腸，潮汕人把它改頭換面，加上潮汕元素之后，堂而皇之地在廣州街頭掛上“潮汕腸粉”的招牌。

【潮汕腌制品：品類之多，獨步天下】

拋去燕翅鮑龍蝦這些“硬通貨”不說，很多外地人對于潮菜的印象，大概會是：牛肉丸湯、菜脯蛋、鹵水肉、魚飯、普寧豆干等——這也是潮汕菜館在外面的幾個招牌菜。

但要把潮菜品名細(xì)化起來，再加上龐大的風(fēng)味小吃體系，恐怕會形成一本枯燥的菜譜。認(rèn)識潮菜，只能從它的幾個飲食特點出發(fā)。

潮汕人擅腌制。生腌海鮮是外地人比較熟悉的潮汕烹飪手法，因為不了解的人會覺得這種吃法匪夷所思。潮汕生腌海鮮有“毒藥”之美譽，試過的人都會愛上那個味道，導(dǎo)致無法自拔，猶如中毒。但很多人看到腌制過程中海鮮還在動，馬上就敬而遠(yuǎn)之了。腌血蚶、腌膏蟹、腌瀨尿蝦、腌生蠔……很多海鮮都可以通過佐料配合，達(dá)到更鮮甜、原味的口感。

海鮮之外，潮汕的腌制農(nóng)產(chǎn)品，雖然不是潮汕獨有，但品類之多卻是獨步天下。

潮汕地區(qū)人多地少，糧食供應(yīng)不足，只能精耕細(xì)作，提高糧食產(chǎn)量，向來有“種田如繡花”的傳統(tǒng)美譽。因為食材不足，所以要物盡其用，被削掉的瓜果皮、蔬菜、經(jīng)過精心腌制后，成了潮汕人“下糜”的小食。

潮汕的腌制品數(shù)不勝數(shù)，變化起來有數(shù)百項之多。頭牌腌制品有菜脯和酸菜，光是菜脯一項，又可以用不同工藝制作出菜脯粒、菜脯條、菜脯蛋等。菜脯經(jīng)研磨成菜脯末后，可以添加在各種菜肴當(dāng)中，是潮菜的靈魂配料之一。除了農(nóng)產(chǎn)品外，海鮮、河鮮類的海魚、海藻、各種貝殼，也通通可以腌制，形成了潮汕龐大的“雜咸”群體。

潮汕特色蘸料魚露，早期的發(fā)現(xiàn)也跟腌制有關(guān)。古時缺乏保存條件，漁民收成無定，豐收時便把海魚加海鹽埋在地下保鮮，腌出來的魚湯汁就成了魚露。食物和蘸料搭配，也是潮菜的特點之一。到潮汕人的宴席上吃飯，一個人面前就要擺上五六碟蘸料——不過，這并不是全部。除了大家所熟悉的魚露、沙茶醬和普寧豆醬外，潮汕獨特的蘸料還有桔油、梅膏醬、三滲醬、甜醬、蒜泥醋等。

醬料與主菜，要么是味道互補，要么是畫龍點睛：牛肉搭配沙茶、蠔烙搭配魚露、血蚶搭配三滲醬、魚飯搭配豆醬、粿仔搭配橘油……一頓飯下來，會讓你吃出大百科全書的感覺。

潮汕小吃多，而且潮汕三市各有特色，又互有匯通。饒平寶斗餅、澄海豬頭粽、普寧豆干、達(dá)濠魚丸、潮州花生糖、鴨母捻、糯米豬腸、腐乳餅……每一個地方都有自己的小吃代表，也各有獨特做法。

小吃之外的各種粿品，種類繁多，粿是潮汕地區(qū)傳統(tǒng)的祭祀用品，潮汕人常說“時節(jié)做時粿”，采用時令青菜、野草、甚至樹葉，混入糯米粉成為粿皮。過年做鼠曲粿、元宵冬至炊甜粿、五月節(jié)炊梔粿……都是按照季節(jié)不同，把最時令的食材奉敬給祖先。到了后面，粿的家族愈發(fā)壯大，筍粿、乒乓粿、水晶粿、韭菜粿、無米粿……脫離祭祀層面，形成了潮汕美食分支。

潮州菜以昂貴著稱，與選料講究也有關(guān)系，對食材的講究，也提高了食材的成本。每年到了芡實出產(chǎn)季節(jié)，潮州東鳳的芡實一斤要賣到近百元，而網(wǎng)上普通的芡實，則是三四十、四五十不等。這些與手工有關(guān)，一斤芡實光剝工就要二三十元，現(xiàn)剝的新鮮食材與通過機器加工后冷藏的北方芡實，口感是完全不一樣的。

除去手工因素，還有品種的差異，汕頭南澳島出產(chǎn)的宅魷和其他地方干魷來自同一片大海，主要貴在手工曬制方式。經(jīng)常被拿來對比的是福建的干魷，它的市場價一公斤差不多110，而宅魷則到230以上……

潮汕人的飲食習(xí)慣更改追求口感，像潮汕白糜，糜雖有糜爛之意，但是潮汕白糜講究的是湯水清冽、米粒分明，略有嚼感，與廣州粥的真正糜爛不同。在湯水上，潮汕家常多采用滾湯形式，追求原味鮮美，與廣州講究的慢火細(xì)燉的老火靚湯不同。潮汕滾湯注重口感多樣化，像海鮮、貝殼湯中，會加入潮汕特產(chǎn)金不換、本土小芹菜來調(diào)味；牛肉湯會加入南姜末，一些瓜果豆腐湯會加入冬菜不等。

【到潮汕吃什么】

繁瑣的介紹對于吃貨來說無異于隔靴撓癢，重點在于到潮汕來，可以吃些什么？這個和在潮汕待多久有關(guān)，待的時間長了，不用介紹吃什么，按照“這個吃過，那個還沒吃”的減法吃下去，一年半載總能吃完。但是通常你待的時間并不會太長，按照筆者多年接待四方來客的經(jīng)驗，來潮汕，以下這三個美食硬件是少不了的。

牛肉火鍋

陳曉卿在視頻訪談節(jié)目《圓桌派》中談及中國的美食風(fēng)潮：“緊隨小龍蝦之后，潮汕牛肉火鍋紅遍大江南北?！?實際上，潮汕牛肉火鍋不是第一次走出潮汕，上一次是在民國時期。

那時的牛肉火鍋，不叫火鍋，叫牛肉爐，以高湯加入沙茶作為鍋底，放入牛肉，炭火煮熟，口味稍重的，蘸以傳統(tǒng)的紅油辣椒醬。在當(dāng)時的東南沿海一帶，汕頭牛肉爐相當(dāng)出名，現(xiàn)在的臺灣，有些火鍋老店仍以汕頭做前綴，以示正統(tǒng)底蘊。

現(xiàn)在潮汕本土盛行的清湯牛肉火鍋，在上世紀(jì)80年代才成為主流。和當(dāng)年濃烈的沙茶湯底不同，清湯火鍋特別講究肉的鮮嫩，美食老饕們認(rèn)為肉牛屠宰后四到六小時內(nèi)上餐桌為佳。所以，在潮汕地區(qū)，基本上不超過八公里半徑，至少有一個活牛屠宰區(qū)。

這就是全國吃貨在各個城市歡天喜地涮潮汕牛肉火鍋時，潮汕人過去一試，不過如此的原因。因為——肉質(zhì)不過關(guān)。大多數(shù)在外地的潮汕牛肉火鍋店，周邊不具備屠宰的條件，牛肉需要的運輸時間比較長。而潮汕人對新鮮度最“變態(tài)”的要求是：肉上桌了，還會動。所以，如果知道屠宰廠現(xiàn)在正在屠宰一頭牛，他們寧愿停下筷子等待新的一盤肉。

對于汕頭牛肉火鍋的認(rèn)識，很多文章也存在一些誤區(qū)，像“沒有一頭牛，能活著走出潮汕”固然說明了潮汕人對牛肉的喜好，但“潮汕盛產(chǎn)黃?！钡恼f法卻是錯誤的，潮汕黃牛的來源一直是來自省外，只是通過自身的烹飪手法，打造了這個品牌。如果你對這個說法感覺詫異的話，那么再告訴你一聲，馳名海外的汕頭牛肉丸，實際是改良自客家的。

在外地，選擇潮汕牛肉火鍋店，一看重肉質(zhì)，二是刀工，三是湯底。

相比起外地各種火鍋的機器刨肉，潮汕無論牛羊雞鴨，都講究切的刀工，牛肉尤甚。切肉常用推拉和吊刀兩種手法，推拉能切出連片，比如我們常聽到的三刀一斷，推兩下再拉一次切出三片相連。吊刀難練，師傅要練很多年才能把功夫練好，對所用的刀也有一定要求：尺寸要正，刀身要保證厚度和重量不可過厚或過重。

那么，到潮汕吃牛肉火鍋，該如何選擇火鍋店？很多來潮汕的人都做足了功課，欽點了這家那家。這里可以告訴你的秘笈是：選跟店主熟悉的那家——因為每一家的肉質(zhì)基本差不多，熟悉的店主才舍得把好一點的肉切給你。

另外，潮汕的各種火鍋系中，各種異食火鍋不適合推薦，雞鴨鵝羊等等雖有潮汕特色，但全國都有，比較有本土特色的，可以選擇鵪鶉火鍋、鹵水火鍋。

海鮮

潮汕地區(qū)海岸線曲折綿長，多優(yōu)良港灣。從惠來神泉、潮陽海門、南澳島、饒平三百門港，每日漁船穿梭，帶來海洋出產(chǎn)?？亢３院１瓤可匠陨礁邪踩?，在饑荒時代，當(dāng)山里樹根都挖盡的時候，潮汕人靠著偷偷出海維系生命。

與大海為鄰，潮汕人對海產(chǎn)品非常熟悉，對什么季節(jié)出產(chǎn)什么魚了如指掌。民諺云：“三月食薄扁，九月魚頭齊”，說的就是三月適合吃比目魚、龍舌、淡甲之類的薄扁魚，而到了每年九月，就是各種海魚都充分肥碩的時候。

潮菜的關(guān)鍵詞是鮮，食材的新鮮最為重要，所以，哪怕遠(yuǎn)海海鮮資源更為豐富，但潮汕人還是喜歡吃近海海鮮。因為遠(yuǎn)洋捕撈，船只一出去就是一兩個月，捕撈水產(chǎn)要冰凍保存；近海作業(yè)，當(dāng)天則可來回，有時間的人，會去碼頭甚至漁船上挑選購買。

廣州菜是“無雞不成席”，潮州菜則是“無海鮮不成宴”。廣州菜注重的是口味清淡，潮汕菜追求的是鮮，即是食材本身的味道，所以潮菜海鮮多采用清蒸方式，注重火候控制，極少采用炸、焗之類的做法。

以魚為例，同樣是蒸，廣府采用的是生蒸方式，處理過的魚加入鹽和雞精，蒸熟之后再鋪上姜絲、蔥絲，然后澆上熱油上桌。潮式傳統(tǒng)蒸魚，會提前加上調(diào)味、姜絲、蔥段、豆豉，以及幾絲白豬肉，直接蒸熟。

除了蔥姜辟味，豬肉提鮮之外，潮菜還擅長根據(jù)食材的特性搭配調(diào)料，韓愈在《初南食貽元十八協(xié)律》就寫到潮汕人對海鮮的處理，懂得“調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙”。像海鱸搭配普寧豆醬、泥猛魚搭配酸青梅、九肚魚搭配酸菜……都是潮汕特色的做法。

海鮮的衍生菜品還有著名的達(dá)濠魚丸、海鮮砂鍋粥、魚飯等等……不管點什么菜，在潮汕吃海鮮，關(guān)鍵詞就是：原汁原味。

鹵水

潮菜橫掃天下，靠的是三大主力：牛肉、海鮮、鹵味。其中，牛肉吃鮮，海鮮吃原汁原味，鹵味，則是吃香。

各地鹵味都各有獨門絕技，像四川鹵菜，鹵汁除了五香之外，最大的講究還是藥材搭配，少的都有十幾種。因為潮汕鹵味的出名，鹵水的配方也被神秘化，網(wǎng)絡(luò)上各種教程揭秘，把潮汕鹵水的配方寫到幾十種藥材。

實際上，潮汕鹵水配料，也就十幾種，醬油、南姜、桂皮、八角是護(hù)持的“四大金剛”，其中之首，則是豉油，也是決定一鍋鹵水好壞的靈魂配料。

豉油即醬油，是地域性極廣的調(diào)料，廣府地區(qū)也有不少著名的豉油老字號。但在全國各地做鹵水生意的潮汕人，哪怕是在珠三角地區(qū)，很多也要從本土托運豉油過去。

那么，潮汕的豉油有什么特別之處？答案是：沒有。

醬油的做法，自古至今基本工序都沒有變，各地做法的區(qū)別不大，最多只是不同經(jīng)驗積累的細(xì)節(jié)變化。但是，現(xiàn)代食品生產(chǎn)需要科學(xué)的管控方式，銷售需要主流市場定制出大眾口味，這就造成了醬油的標(biāo)準(zhǔn)化。很多食品的特色，恰恰是不能標(biāo)準(zhǔn)化的。潮汕豉油的獨特性，就在于遵古法制，細(xì)節(jié)的非標(biāo)準(zhǔn)化處理，形成了特色口味。

潮汕人并不會把鹵水當(dāng)一回事，幾乎家家戶戶都會制作。在過年或者各地的神誕日，各家會支起大鍋，去藥店買來藥材自己鹵制。每家每戶的鹵料配方基本都一樣，講究的人家還會用荔枝木當(dāng)燃料，因為荔枝木有特殊的香味，能滲透到鹵肉里去，而且不會產(chǎn)生煙熏味。鹵制的配方和方式代代相傳，不成秘密，鹵得好壞，也是憑據(jù)自己的經(jīng)驗和想法。

像現(xiàn)在，改良派也會加入香芒等香料。另外，不同的鹵品所需的火候及時間是不同的，鹵制的過程技術(shù)和經(jīng)驗也很重要，像鹵獅頭鵝，過程中的“吊湯”環(huán)節(jié)，處理得不好出品就不一樣了。所以，哪怕兩個潮汕人，用同一鍋鹵水，也能鹵出味道的高低。

縱然地域不大，但潮汕鹵水的口味也有變化差異，汕頭的鹵水是偏咸的，潮州則是偏甜。在潮汕的鹵水地圖中，被公認(rèn)最為正宗的是汕頭澄海蘇南地區(qū)，像鹵水獅頭鵝，在廣州的潮式鹵水中，掛牌“潮汕鹵味”的最為廣泛；掛“澄海獅頭鵝”的地域略收；敢掛“蘇南鹵鵝”的則是底氣十足；蘇南太小，難以引起注意，但老饕餮客一看，就知道正宗。

潮汕鹵水中廣為人知的產(chǎn)品，有揭陽的隆江豬腳和澄海的獅頭鵝。但是像沙縣小吃一樣開遍中國的隆江豬腳飯，對于汕頭人來說，卻不如澄海東里豬腳，這就是地域炮之爭了。而澄海的特產(chǎn)“獅頭鵝”，這種被北京動物園收養(yǎng)的猛禽，因為長相奇特，再加上和澄海蘇南的鹵水一結(jié)合，在紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》中，悍然占了一席之位。

地大博物的中國大地上，美食流派眾多，大江南北的吃貨們因“究竟該怎么吃”一問而在網(wǎng)絡(luò)上大打口水仗。最著名的當(dāng)屬“咸甜之爭”，北方人吃甜粽，到了南方粽子就變成咸的了；而南方人愛喝的甜豆花，到了北方人嘴里，最合適的口感是咸豆腐腦。

然而，美食是一個極具私人感受的東西，評判一個東西的好不好吃，只有大眾化認(rèn)同，沒有標(biāo)準(zhǔn)化口感。就像汕頭澄海人詬病揭陽隆江豬腳的鹵水一樣，哪怕同一區(qū)域，各種地圖炮之爭也是隆隆不斷。

實際上，“這個東西我吃過，它怎么樣”跟“我一直吃這個東西，它是怎么樣”是兩個不同的判斷標(biāo)準(zhǔn)，這里面有地域口味的習(xí)慣，也有情緒化的表達(dá)。所以，了解一個地方的美食生態(tài)，首先要克服自己被馴服的口味習(xí)慣，放開去接受。另外，最好就是到美食最原生態(tài)的地方吃飯，能滿足你的不止是味蕾、觀感，還有當(dāng)?shù)氐娜宋亩Y儀。