張歡歡，耿予歡*，李國(guó)基，王國(guó)樹(shù)，楊君媚，謝京明

（華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州 510640）

小麥胚芽又稱麥粉、麥胚，約占小麥籽粒的2%～3%，是麥粒中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分，被稱為“人類天然的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”[1]。麥胚不僅含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)等基本營(yíng)養(yǎng)成分，還含有多種生理活性物質(zhì)，包括不飽和脂肪酸、谷胱甘肽、麥胚凝集素、黃酮類物質(zhì)及VE等[2]。我國(guó)的小麥總產(chǎn)量約1.10億 t，位居世界第1位，可以開(kāi)發(fā)利用的麥胚潛藏量高達(dá) 200～300萬(wàn) t[3]。由于麥胚含不飽和脂肪酸易氧化，且含較多色素，影響面粉的貯存穩(wěn)定性及色澤等，在制粉加工過(guò)程中往往被除去充當(dāng)飼料出售[4]，少數(shù)通過(guò)再加工處理作為填充料加入餅干、面包等食品中。重視及加速麥胚的綜合開(kāi)發(fā)，可提高其利用價(jià)值，使小麥加工企業(yè)的副產(chǎn)品增值，帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

許多研究[5]表明，麥胚經(jīng)酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)品具有抗氧化、抗腫瘤、抗菌和抗炎等作用。伍娟等[6]發(fā)現(xiàn)，脫脂麥胚經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，可提高其麥胚水溶性組分中可溶性蛋白、總酚含量，并與其羥自由基清除能力存在較好的對(duì)應(yīng)關(guān)系。鄭志強(qiáng)[7]、Zhu Kexue[8]等研究發(fā)現(xiàn)麥胚蛋白酶解物在多種體外抗氧化體系中均表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化活性。張家艷等[9]研究結(jié)果表明，發(fā)酵麥胚提取物對(duì)人結(jié)腸癌荷瘤裸鼠具有顯著的抑瘤作用。因此，開(kāi)發(fā)麥胚發(fā)酵產(chǎn)品的前景十分廣闊，利用麥胚釀造醬油，替代傳統(tǒng)醬油原料，將提高麥胚附加值，對(duì)提高醬油的綜合品質(zhì)具有重大意義。

目前醬油行業(yè)中使用的全麥粉雖含有一定量的麥胚，但關(guān)于麥胚具體添加量對(duì)醬油的品質(zhì)研究比較少，關(guān)于麥胚對(duì)醬油抗氧化活性的影響更是缺少參考依據(jù)。本研究以黃豆、面粉及麥胚按一定配比發(fā)酵制備高鹽稀態(tài)醬油，探究麥胚添加量對(duì)醬油品質(zhì)及其抗氧化活性的影響，為使用新原料制備醬油及提高醬油抗氧化活性提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃豆、面粉、小麥胚芽、米曲霉（滬釀3.042）李錦記（新會(huì)）食品有限公司。

奎諾二甲基丙烯酸酯（Trolox）、2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate，ABTS）、二苯基苦基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl，DPPH）、2,2’-氮二異丁基脒二鹽酸鹽、熒光素鈉、福林-酚、沒(méi)食子酸、蘆丁，其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FE-20 pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；KDN-102F定氮儀 上海纖檢儀器有限公司；SHZ-D（III）循環(huán)水式真空泵 鞏義予華儀器有限公司；IKA旋渦混合器 上海川翔生物科技有限公司；UV-2100紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；SpectraMax M2多功能酶標(biāo)儀 美國(guó)Molecular公司。

1.3 方法

1.3.1 醬油的工藝流程及制作條件

精選的大豆→浸泡→濾水后加小麥胚芽→蒸料→冷卻→加輔料面粉→接種米曲霉制曲→翻曲→成曲→制醅發(fā)酵→濾油→生醬油整個(gè)過(guò)程相對(duì)濕度控制在85%～90%左右。制曲結(jié)束后，稱取成曲，按添加量為成曲的2.3 倍添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的鹽水，常溫發(fā)酵150 d，壓榨、過(guò)濾得生醬油。每個(gè)樣品平行釀造3 缸。

1.3.2 基本理化指標(biāo)分析

粗蛋白測(cè)定：參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定》，采用凱氏定氮法；粗淀粉測(cè)定：參照Z(yǔ)B 66027—1987《粗淀粉測(cè)定法》，采用酸水解法；水分測(cè)定：參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》，采用直接干燥法；脂肪測(cè)定：參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》，采用索氏抽提法；氨基態(tài)氮測(cè)定：參照GB/T 5009.235—2016《食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》，采用甲醛滴定法；總氮測(cè)定：參照GB 18186—2000《釀造醬油》，采用凱氏定氮法；還原糖測(cè)定：參照GB/T 5009.7—2016《食品中還原糖的測(cè)定》，采用直接滴定法；總酸測(cè)定：參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》，采用酸堿滴定法；中性蛋白酶活力測(cè)定：參照SB/T 10317—1999《蛋白酶活力測(cè)定法》，采用福林-酚法；糖化酶活力測(cè)定：參照GB8276—2016《食品添加劑糖化酶制劑》，采用還原糖法。

1.3.3 總酚、總黃酮含量測(cè)定

1.3.3.1 總酚的測(cè)定

醬油總酚的定量參考Xu等[10]的方法，略有修改。分別取1.0 mL醬油稀釋液、沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)液于20 mL試管中，加蒸餾水至5.5 mL，搖勻，加入0.5 mL福林-酚，室溫靜置10 min，再加入7.5% Na2CO3溶液4 mL，充分搖勻，室溫靜置2 h，在765 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，結(jié)果以每100 mL醬油中含有的沒(méi)食子酸當(dāng)量表示（mg/100 mL）。以沒(méi)食子酸質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程：y＝0.116x－0.003（R2＝0.999）。

1.3.3.2 總黃酮的測(cè)定

醬油總黃酮的定量參考Dewanto等[11]的方法，略有修改。取2 mL醬油于15 mL比色管中，用甲醇稀釋至6 mL，8 000 r/min 離心15 min，取離心上清液1 mL，用70%乙醇溶液補(bǔ)足至體積為5 mL，后各加入0.3 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的NaNO2溶液，混合靜置5 min，再加入0.3 mL 10% Al(NO3)3溶液，混合后靜置6 min，加入4 mL 1 mol/L NaOH溶液，0.4 mL 30%乙醇溶液至體積為10 mL，混合后靜置10 min，在510 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，結(jié)果以每100 mL醬油中含的蘆丁當(dāng)量表示（g/100 mL）。以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品，按照上述測(cè)定樣品方法測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)品吸光度，以蘆丁質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程：y＝0.811x＋0.006（R2＝0.999）。

1.3.4 美拉德中間產(chǎn)物及后期產(chǎn)物[12]的測(cè)定

將樣品稀釋成一定濃度，采用紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)分別測(cè)定稀釋液在294 nm和420 nm波長(zhǎng)處吸光度，以A294nm為美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物及以A420nm為美拉德反應(yīng)末期產(chǎn)物。

1.3.5 原料、成曲、醬油成品抗氧化活性、總酚含量測(cè)定

1.3.5.1 樣液的制備

原料/成曲55 ℃烘箱烘12 h，研磨粉碎，過(guò)60 目篩。稱取粉碎原料/成曲4 g，以料液按質(zhì)量比1∶20加80%甲醇溶液80 mL，60 ℃、140 r/min氣浴振蕩提取2 h。抽濾，定容至100 mL，過(guò)0.45 mm有機(jī)膜，得濾液。

1.3.5.2 DPPH自由基清除能力測(cè)定

將濾液/醬油稀釋到一定濃度，參考李瑩等[13]的方法測(cè)定。取2.0 mL樣品稀釋液，加入2.0 mL 0.2 mmol/L的DPPH-乙醇溶液，搖勻，暗處放置30 min，在517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度A樣品。以蒸餾水加乙醇調(diào)零，樣品稀釋液加乙醇為對(duì)照，并測(cè)定2.0 mL DPPH溶液與2.0 mL蒸餾水在517 nm處吸光度A空白。

1.3.5.3 2,2’-聯(lián)氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate，ABTS）自由基清除能力測(cè)定

將濾液/醬油稀釋到一定濃度，參考李瑩等[13]的方法有所改進(jìn)。取40 μL Trolox或樣品稀釋液，加入4.0 mL ABTS自由基測(cè)定液，避光振蕩30 s，測(cè)定避光反應(yīng)30 min后734 nm波長(zhǎng)處吸光度。ABTS自由基清除能力以Trolox當(dāng)量物質(zhì)計(jì)，即TEAC值，單位為mmol/mL。

1.3.5.4 還原力測(cè)定

將濾液/醬油稀釋到一定濃度，參考李丹等[14]的方法。取2.0 mL樣品稀釋液，加入2.5 mL pH 6.6磷酸鹽緩沖液及2.5 mL 1%鐵氰化鉀溶液，50 ℃保溫20 min，再加入2.5 mL 10%三氯乙酸溶液混勻，靜置后取2.5 mL上清液，加入2.5 mL蒸餾水及0.5 mL 0.1%三氯化鐵溶液，靜置10 min后于700 nm波長(zhǎng)測(cè)吸光度A700nm。

1.3.5.5 氧自由基吸收能力測(cè)定

將濾液/醬油稀釋到一定濃度，根據(jù)曹亞蘭等[15]的方法有所改進(jìn)。96 孔板每孔加入20 μL樣品稀釋液，每個(gè)做3 個(gè)復(fù)孔，孔外圍加入pH 7.40的磷酸緩沖液，放入酶標(biāo)儀中37 ℃孵育10 min，然后每孔加入200 μL熒光素鈉溶液，振蕩混合10 s，37 ℃孵育20 min。孵育完每孔加入20 μL AAPH溶液，振蕩混合10 s。熒光值每4.5 min測(cè)定一次，測(cè)35 次。將樣品作用時(shí)熒光衰減曲線下面積分面積與無(wú)樣品的空白曲線下面積分面積作差，得出樣品作為抗氧化劑的保護(hù)面積（AUC）。對(duì)比樣品熒光衰退曲線AUC與標(biāo)準(zhǔn)抗氧化劑Trolox的AUC，計(jì)算樣品的氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）。

1.3.5.6 總酚的測(cè)定

將濾液/醬油稀釋到一定濃度，測(cè)定方法同1.3.3.1節(jié)。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

用Origin 9.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和圖表的繪制，數(shù)據(jù)表示為。用SPSS 19.0軟件進(jìn)行單因素ANOVA方差分析及相關(guān)性分析，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料及不同搭配比樣品中蛋白質(zhì)、淀粉含量分析

表2 各醬油樣原料中蛋白質(zhì)、淀粉含量（n=3）Table 2 Contents of protein and starch in raw samples (n= 3)

由表1可知，黃豆蛋白質(zhì)含量最高，麥胚次之，面粉含蛋白最少。與之不同的是，面粉含淀粉最多，麥胚次之，黃豆最少。醬油主要采用蛋白原料、淀粉原料等經(jīng)微生物發(fā)酵以及酶促和非酶促化學(xué)反應(yīng)而成。因此，黃豆通常充當(dāng)制作醬油的蛋白原料，面粉主要作為淀粉原料。與黃豆、面粉相比，麥胚蛋白質(zhì)及淀粉含量居中（表1），其可充當(dāng)?shù)鞍纵o料或淀粉輔料。釀造醬油原料配比，目前尚無(wú)統(tǒng)一的配方，南方高鹽稀態(tài)醬油多采用大豆（豆粕）∶小麥（面粉）為7∶3或8∶2[16]。由表2可知，隨麥胚添加量逐漸增多，原料中蛋白質(zhì)含量上升，淀粉含量逐漸減少，麥胚起到充當(dāng)?shù)鞍纵o料的作用。

2.2 醬油成曲中性蛋白酶、糖化酶活力

表3 各樣品成曲蛋白酶、糖化酶活力（n=3）Table 3 Protease activity and amylase activity of koji (n= 3)

由表3可知，相同制曲條件下，中性蛋白酶活力強(qiáng)弱順序?yàn)椋撼汕鶶4＞成曲S3＞成曲S2＞成曲S1。依據(jù)表2中樣品蛋白質(zhì)含量S4＞S3＞S2＞S1，說(shuō)明外界條件相同時(shí)，原料蛋白質(zhì)含量越多，提供的底物氮源越多，越有利于米曲霉的生長(zhǎng)，因此成曲S4中性蛋白酶活力相對(duì)較高。而糖化酶活力強(qiáng)弱順序?yàn)椋撼汕鶶2＞成曲S1＞成曲S3＞成曲S4。一般來(lái)說(shuō)，在一定范圍內(nèi)，提供的碳源越多，米曲霉的生長(zhǎng)越旺盛，分泌的淀粉酶也就更多[17]。由表2可知，成曲S1的原料提供淀粉含量最多，但成曲S2糖化酶活力比成曲S1高，可能是因?yàn)辂溑哔|(zhì)地疏松，更利于米曲霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)酶。若繼續(xù)增加麥胚添加量，即黃豆、面粉、麥胚搭配比為7∶1∶2（S3）或7∶0∶3（S4）時(shí)，由于淀粉含量大大降低，成曲糖化酶活力下降。因此比起單純使用面粉制曲，適當(dāng)添加麥胚有利于提高糖化酶活力。

2.3 發(fā)酵過(guò)程中麥胚醬油各基本理化指標(biāo)的變化

圖1 發(fā)酵過(guò)程中醬油總氮（A）、氨基態(tài)氮（B）、還原糖（C）及總酸（D）的變化Fig. 1 Changes in total nitrogen (A), amino nitrogen (B), reducing sugar (C) and total acid (D) in soy sauce during fermentation

醬油發(fā)酵過(guò)程中伴隨著復(fù)雜的生化反應(yīng)，各指標(biāo)的變化最終影響醬油的品質(zhì)。由圖1可知，醬油的氨基態(tài)氮與總氮的變化規(guī)律基本一致，發(fā)酵前期（0～30 d）迅速上升，發(fā)酵中后期緩慢增加趨于穩(wěn)定。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，S2、S3、S4的氨基態(tài)氮和總氮均高過(guò)S1，說(shuō)明使用麥胚能夠提升醬油氨基態(tài)氮及總氮。發(fā)酵60 d后，氨基態(tài)氮和總氮隨麥與胚添加量的增大而上升，說(shuō)明原料提供蛋白質(zhì)越多，蛋白酶活相對(duì)越高，最終醬油含可溶性含氮化合物越多。

醬油的還原糖呈先迅速增加后下降的趨勢(shì)，S1、S2、S3、S4分別在發(fā)酵第15天時(shí)達(dá)到6.40、6.95、5.95、5.20 g/100 mL，這與樣品對(duì)應(yīng)的糖化酶活高低一致，說(shuō)明酶活高則還原糖生成量多。隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)還原糖下降，這是因?yàn)椴糠痔穷愇镔|(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)微生物作用轉(zhuǎn)化為醇酸類或參與美拉德反應(yīng)形成類黑精[18]，還原糖的消耗速度快過(guò)生成速度則還原糖量下降。

總酸含量先迅速增加（0～30 d）、后緩慢上升（30～90 d）、又逐步下降（90 d），這是因?yàn)殡S發(fā)酵進(jìn)行，部分還原糖經(jīng)微生物代謝逐漸轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，且伴隨美拉德反應(yīng)緩慢進(jìn)行，pH值下降，總酸上升[18]，到發(fā)酵后期各種有機(jī)酸類物質(zhì)緩慢轉(zhuǎn)化為醇醛類物質(zhì)的速度超過(guò)酸的積累速度，則總酸含量下降。整體來(lái)看，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，S2、S3、S4的總酸均比S1高，說(shuō)明使用麥胚會(huì)對(duì)醬油的滋味和風(fēng)味產(chǎn)生比較大影響。發(fā)酵結(jié)束S4總酸含量最多，推測(cè)是因?yàn)樗徂D(zhuǎn)化為醇醛的效率低或其米曲霉代謝積累過(guò)多酸類物質(zhì)而造成。

2.4 總酚、總黃酮含量變化

圖2 發(fā)酵過(guò)程中醬油總酚（A）與總黃酮（B）含量的變化Fig. 2 Changes in total phenolics (A) and total fl avonoids (B) content in soy sauce during fermentation

天然多酚類化合物主要包括酚酸、黃酮和單寧類物質(zhì)等[19]。如圖2所示，醬油總酚隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)持續(xù)上升的趨勢(shì)，其中S2總酚含量顯著高于另外3 種醬油（P＜0.05），主要是因?yàn)镾2糖化酶活力＞S1糖化酶活力＞S3糖化酶活力＞S4糖化酶活力，糖化酶活高有利于原料中多酚類物質(zhì)的釋放[20]。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中S2、S3、S4總酚均高于S1，應(yīng)是S2、S3、S4添加的麥胚含酚類物質(zhì)[2]，通過(guò)微生物作用溶進(jìn)醬油中，說(shuō)明除酶活影響外，使用麥胚也能夠提升醬油總酚含量。另外，醬油中酪氨酸含酚羥基，福林-酚法測(cè)得的醬油總酚含量稍有偏高。醬油總黃酮隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈不斷上升的趨勢(shì)，總黃酮含量與麥胚添加量具有極顯著正相關(guān)性（P＜0.01，r＝0.932），麥胚添加量越多則醬油中總黃酮含量越高，這與醬油中總氮及氨基態(tài)氮的變化趨勢(shì)有一定相似性，猜測(cè)一是因?yàn)槭褂名溑咴蕉鄤t黃酮物質(zhì)來(lái)源多，另外蛋白酶對(duì)原料的分解起主導(dǎo)作用[21]，酶活高則能夠使原料中黃酮類物質(zhì)更好地溶解于醬油中。

2.5 發(fā)酵過(guò)程中醬油美拉德中間產(chǎn)物、末期產(chǎn)物變化

圖3 發(fā)酵過(guò)程中醬油美拉德中間產(chǎn)物（A）、末期產(chǎn)物（B）的變化Fig. 3 Changes in soy sauce Maillard intermediate products (A) and end products (B) during fermentation

美拉德反應(yīng)能賦予醬油獨(dú)特的風(fēng)味和色澤，大量的類黑精等美拉德產(chǎn)物是醬油抗氧化的重要成分[22]。分別以294 nm和420 nm波長(zhǎng)處吸光度表征美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物和后期產(chǎn)物的生成量，探究醬油美拉德產(chǎn)物變化規(guī)律。A294nm和A420nm隨發(fā)酵時(shí)間的變化趨勢(shì)如圖3所示，294 nm和420 nm波長(zhǎng)處吸光度隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)明顯上升，說(shuō)明美拉德中間產(chǎn)物不斷形成，并且進(jìn)一步生成美拉德末期階段產(chǎn)物，此結(jié)果與泰式[20]和日式[23]醬油、高鹽稀態(tài)醬油[24]美拉德反應(yīng)產(chǎn)物生成、變化結(jié)果基本一致。由圖1、3可知，伴隨著氨基酸態(tài)氮、還原糖的降低，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物逐步增加，其中S2在294 nm和420 nm波長(zhǎng)處吸光度最大。

2.6 發(fā)酵過(guò)程中醬油抗氧化活性的變化

圖4 發(fā)酵過(guò)程中醬油抗氧化活性的變化Fig. 4 Changes in antioxidant activity of soy sauce during fermentation

如圖4所示，采用4 種體外抗氧化評(píng)價(jià)方法表征醬油抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)醬油抗氧化活性隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)顯著上升（P＜0.05），主要是因?yàn)樵现蟹宇?、多肽類等活性物質(zhì)不斷溶出，美拉德產(chǎn)物、呋喃酮等活性物質(zhì)也不斷生成[25]。以不同抗氧化評(píng)價(jià)方法表征同一條件醬油的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)存在一定差異，主要是醬油中不同的抗氧化活性物質(zhì)對(duì)不同的抗氧化力評(píng)價(jià)方法的響應(yīng)不同[26]。通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵60 d后添加麥胚的醬油抗氧化能力普遍高于S1，說(shuō)明使用麥胚能夠起到提升醬油抗氧化活性的作用。整個(gè)發(fā)酵周期中S2抗氧化能力最高，顯著高于未使用麥胚的S1（P＜0.05）。

2.7 原料、成曲及成品醬油抗氧化活性的比較

表4 原料、成曲及成品醬油總酚含量的比較（n＝3）Table 4 Comparison of total phenolics content among raw materials,koji and soy sauce (n= 3)

醬油中酚類物質(zhì)產(chǎn)生來(lái)源包括制曲、制醅發(fā)酵過(guò)程中的各種酶促及非酶促反應(yīng)間大分子的降解、不同物質(zhì)生物轉(zhuǎn)化等。由表4可以看出，各樣品原料經(jīng)制曲發(fā)酵后，成曲總酚含量提高，這是因?yàn)橹魄^(guò)程中淀粉酶能促進(jìn)總酚含量的提高[27]；原料、成曲的總酚含量與麥胚使用量及其對(duì)應(yīng)的抗氧化能力順序一致，即總酚含量隨麥胚使用量而增加，抗氧化能力也隨之上升。添加麥胚的S2、S3及S4總酚含量顯著強(qiáng)過(guò)未使用麥胚的S1（P＜0.05）。原料S4、成曲S4總酚含量最多，但發(fā)酵制醅后最終S2成品醬油總酚含量最高，說(shuō)明成品醬油總酚含量與麥胚使用量無(wú)相關(guān)性，總酚含量還有賴于微生物及酶對(duì)醬油原料分解利用率。

表5 原料、成曲及醬油成品DPPH自由基清除率（n＝3）Table 5 DPPH radical scavenging capacity of raw materials, koji and soy sauce (n= 3)

表6 原料、成曲及醬油成品還原力（n＝3）Table 6 Fe3+ reducing power of raw materials, koji and soy sauce (n= 3)

表7 原料、成曲及醬油成品TEAC值（n＝3）Table 7 ABTS radical scavenging capacity of raw materials, koji and soy sauce (n= 3)

表8 原料、成曲及醬油成品ORAC值（n＝3）Table 8 Oxygen radical absorbance capacity of raw materials, koji and soy sauce (n= 3)

由表5～8可知，原料和成曲清除DPPH自由基、TEAC值、還原力及ORAC值大小為：S4＞S3＞S2＞S1，說(shuō)明當(dāng)黃豆含量相同時(shí)，使用麥胚能夠提高原料及成曲的抗氧化活性，且隨使用量增大而上升，這是因?yàn)辂溑吆伙柡椭舅?、谷胱甘肽、麥胚凝集素、黃酮類物質(zhì)等活性物質(zhì)[2]，從而成為原料及成曲的抗氧化活性物質(zhì)的重要來(lái)源。原料經(jīng)發(fā)酵變?yōu)槌汕?，抗氧化能力明顯增加（P＜0.05），說(shuō)明在制曲過(guò)程中有新的抗氧化物質(zhì)產(chǎn)生，如大豆原料中的異黃酮由糖苷型轉(zhuǎn)化為抗氧化活性更高的苷元型[17]。由表5～8可以看出，醬油清除DPPH自由基、TEAC值和ORAC值大小為S2＞S3＞S4＞S1，還原力大小為S2＞S4＞S3＞S1，即4 種醬油中S2抗氧化能力最強(qiáng)，醬油抗氧化活性與原料、成曲抗氧化活性并無(wú)相關(guān)性，這是因?yàn)獒u油抗氧化活性物質(zhì)不僅包括原料、成曲具有的酚酸類、異黃酮類天然抗氧化成分外，還包括經(jīng)制醅發(fā)酵期產(chǎn)生的類黑精、呋喃酮類物質(zhì)[28]等抗氧化物質(zhì)。另外，使用麥胚制備的醬油抗氧化能力顯著強(qiáng)于傳統(tǒng)黃豆醬油S1（P＜0.05），但與麥胚使用量相關(guān)性不大（r＝0.009、0.160、0.573、0.091），因此需控制麥胚添加量有效提高醬油的抗氧化活性。

2.8 麥胚添加量、成品醬油活性物質(zhì)及抗氧化活性之間的相關(guān)性分析

表9 麥胚添加量、成品醬油活性物質(zhì)及抗氧化活性之間的相關(guān)性Table 9 Correlations between wheat germ addition and bioactive components and antioxidant activities of soy sauce

醬油抗氧化活性物質(zhì)主要來(lái)源于原料中含有的天然抗氧化成分（酚酸類、黃酮類等）及經(jīng)發(fā)酵、滅菌等工藝產(chǎn)生的抗氧化物質(zhì)（美拉德產(chǎn)物類黑精、呋喃酮等）[28]，因此選取總酚、總黃酮及美拉德產(chǎn)物作為醬油抗氧化活性成分進(jìn)行分析。對(duì)麥胚添加量、成品醬油活性物質(zhì)、抗氧化活性進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表9所示，麥胚添加量與醬油總黃酮含量呈極顯著性正相關(guān)（P＜0.01，r＝0.932），與總酚、還原力呈一般相關(guān)性（r＝0.458、0.573），與其他活性物質(zhì)、DPPH自由基清除率、TEAC值及ORAC值等并無(wú)相關(guān)性；總酚含量與美拉德產(chǎn)物、總酚含量與抗氧化活性、美拉德產(chǎn)物與抗氧化活性均呈極顯著性正相關(guān)（P＜0.01，r＞0.8），因此可推斷總酚及美拉德產(chǎn)物是賦予醬油抗氧化能力的重要因素，這也與李瑩[13]、李丹[14]等研究結(jié)果相似?？傸S酮含量與清除DPPH自由基、還原力、TEAC值、ORAC值相關(guān)系數(shù)分別為0.292、0.446、0.703、0.397，表明總黃酮與抗氧化活性之間相關(guān)性不高，故無(wú)法通過(guò)總黃酮含量高直接評(píng)價(jià)醬油抗氧化活性高。

3 結(jié) 論

以麥胚為輔料制備高鹽稀態(tài)醬油，研究麥胚添加量對(duì)醬油理化特性的影響，并篩選出麥胚醬油抗氧化能力的影響因素。通過(guò)麥胚部分替代面粉，不僅可顯著提高醬油成曲中性蛋白酶活，還能提高成品醬油總氮、氨基態(tài)氮的含量。麥胚用量與醬油總氮、氨基態(tài)氮存在顯著的劑量相關(guān)性，最高用量組S4的總氮、氨基態(tài)氮較對(duì)照組S1分別提高了9.06%、11.48%。此外，添加麥胚還能不同程度地提高醬油總酚、總黃酮及美拉德產(chǎn)物含量。

經(jīng)4 種體外抗氧化評(píng)價(jià)方法證實(shí)，原料經(jīng)制曲后抗氧化活性上升，醬油抗氧化活性隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)不斷上升，且原料、成曲的總酚含量與麥胚添加量及其對(duì)應(yīng)的抗氧化能力順序一致，但醬油抗氧化活性與原料、成曲抗氧化能力無(wú)一致性。

相關(guān)性分析結(jié)果進(jìn)一步表明，總酚、美拉德產(chǎn)物與抗氧化能力具有極顯著性正相關(guān)（P＜0.01，r＞0.8），可作為麥胚醬油抗氧化能力物質(zhì)的主要影響因素。S2含總酚、美拉德產(chǎn)物最多，其對(duì)應(yīng)的醬油抗氧化能力最強(qiáng)，故黃豆、面粉、麥胚比例為7∶1∶2（S2）是釀造高抗氧化性醬油的適合配比。