張歡歡，耿予歡*，李國基，王國樹，楊君媚，謝京明

（華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州 510640）

小麥胚芽又稱麥粉、麥胚，約占小麥籽粒的2%～3%，是麥粒中營養(yǎng)價值最高的部分，被稱為“人類天然的營養(yǎng)寶庫”[1]。麥胚不僅含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)等基本營養(yǎng)成分，還含有多種生理活性物質(zhì)，包括不飽和脂肪酸、谷胱甘肽、麥胚凝集素、黃酮類物質(zhì)及VE等[2]。我國的小麥總產(chǎn)量約1.10億 t，位居世界第1位，可以開發(fā)利用的麥胚潛藏量高達 200～300萬 t[3]。由于麥胚含不飽和脂肪酸易氧化，且含較多色素，影響面粉的貯存穩(wěn)定性及色澤等，在制粉加工過程中往往被除去充當飼料出售[4]，少數(shù)通過再加工處理作為填充料加入餅干、面包等食品中。重視及加速麥胚的綜合開發(fā)，可提高其利用價值，使小麥加工企業(yè)的副產(chǎn)品增值，帶來巨大的經(jīng)濟效益和社會效益。

許多研究[5]表明，麥胚經(jīng)酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)品具有抗氧化、抗腫瘤、抗菌和抗炎等作用。伍娟等[6]發(fā)現(xiàn)，脫脂麥胚經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，可提高其麥胚水溶性組分中可溶性蛋白、總酚含量，并與其羥自由基清除能力存在較好的對應(yīng)關(guān)系。鄭志強[7]、Zhu Kexue[8]等研究發(fā)現(xiàn)麥胚蛋白酶解物在多種體外抗氧化體系中均表現(xiàn)出較強的抗氧化活性。張家艷等[9]研究結(jié)果表明，發(fā)酵麥胚提取物對人結(jié)腸癌荷瘤裸鼠具有顯著的抑瘤作用。因此，開發(fā)麥胚發(fā)酵產(chǎn)品的前景十分廣闊，利用麥胚釀造醬油，替代傳統(tǒng)醬油原料，將提高麥胚附加值，對提高醬油的綜合品質(zhì)具有重大意義。

目前醬油行業(yè)中使用的全麥粉雖含有一定量的麥胚，但關(guān)于麥胚具體添加量對醬油的品質(zhì)研究比較少，關(guān)于麥胚對醬油抗氧化活性的影響更是缺少參考依據(jù)。本研究以黃豆、面粉及麥胚按一定配比發(fā)酵制備高鹽稀態(tài)醬油，探究麥胚添加量對醬油品質(zhì)及其抗氧化活性的影響，為使用新原料制備醬油及提高醬油抗氧化活性提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃豆、面粉、小麥胚芽、米曲霉（滬釀3.042）李錦記（新會）食品有限公司。

奎諾二甲基丙烯酸酯（Trolox）、2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate，ABTS）、二苯基苦基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl，DPPH）、2,2’-氮二異丁基脒二鹽酸鹽、熒光素鈉、福林-酚、沒食子酸、蘆丁，其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FE-20 pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；KDN-102F定氮儀 上海纖檢儀器有限公司；SHZ-D（III）循環(huán)水式真空泵 鞏義予華儀器有限公司；IKA旋渦混合器 上海川翔生物科技有限公司；UV-2100紫外-可見分光光度計 尤尼柯（上海）儀器有限公司；SpectraMax M2多功能酶標儀 美國Molecular公司。

1.3 方法

1.3.1 醬油的工藝流程及制作條件

精選的大豆→浸泡→濾水后加小麥胚芽→蒸料→冷卻→加輔料面粉→接種米曲霉制曲→翻曲→成曲→制醅發(fā)酵→濾油→生醬油整個過程相對濕度控制在85%～90%左右。制曲結(jié)束后，稱取成曲，按添加量為成曲的2.3 倍添加質(zhì)量分數(shù)為20%的鹽水，常溫發(fā)酵150 d，壓榨、過濾得生醬油。每個樣品平行釀造3 缸。

1.3.2 基本理化指標分析

粗蛋白測定：參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)含量的測定》，采用凱氏定氮法；粗淀粉測定：參照ZB 66027—1987《粗淀粉測定法》，采用酸水解法；水分測定：參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》，采用直接干燥法；脂肪測定：參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》，采用索氏抽提法；氨基態(tài)氮測定：參照GB/T 5009.235—2016《食品中氨基酸態(tài)氮的測定》，采用甲醛滴定法；總氮測定：參照GB 18186—2000《釀造醬油》，采用凱氏定氮法；還原糖測定：參照GB/T 5009.7—2016《食品中還原糖的測定》，采用直接滴定法；總酸測定：參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》，采用酸堿滴定法；中性蛋白酶活力測定：參照SB/T 10317—1999《蛋白酶活力測定法》，采用福林-酚法；糖化酶活力測定：參照GB8276—2016《食品添加劑糖化酶制劑》，采用還原糖法。

1.3.3 總酚、總黃酮含量測定

1.3.3.1 總酚的測定

醬油總酚的定量參考Xu等[10]的方法，略有修改。分別取1.0 mL醬油稀釋液、沒食子酸標準液于20 mL試管中，加蒸餾水至5.5 mL，搖勻，加入0.5 mL福林-酚，室溫靜置10 min，再加入7.5% Na2CO3溶液4 mL，充分搖勻，室溫靜置2 h，在765 nm波長處測定吸光度，結(jié)果以每100 mL醬油中含有的沒食子酸當量表示（mg/100 mL）。以沒食子酸質(zhì)量濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線，得到回歸方程：y＝0.116x－0.003（R2＝0.999）。

1.3.3.2 總黃酮的測定

醬油總黃酮的定量參考Dewanto等[11]的方法，略有修改。取2 mL醬油于15 mL比色管中，用甲醇稀釋至6 mL，8 000 r/min 離心15 min，取離心上清液1 mL，用70%乙醇溶液補足至體積為5 mL，后各加入0.3 mL質(zhì)量分數(shù)5%的NaNO2溶液，混合靜置5 min，再加入0.3 mL 10% Al(NO3)3溶液，混合后靜置6 min，加入4 mL 1 mol/L NaOH溶液，0.4 mL 30%乙醇溶液至體積為10 mL，混合后靜置10 min，在510 nm波長處測定吸光度，結(jié)果以每100 mL醬油中含的蘆丁當量表示（g/100 mL）。以蘆丁為標準品，按照上述測定樣品方法測定標準品吸光度，以蘆丁質(zhì)量濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，繪制標準曲線，得到回歸方程：y＝0.811x＋0.006（R2＝0.999）。

1.3.4 美拉德中間產(chǎn)物及后期產(chǎn)物[12]的測定

將樣品稀釋成一定濃度，采用紫外-可見分光光度計分別測定稀釋液在294 nm和420 nm波長處吸光度，以A294nm為美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物及以A420nm為美拉德反應(yīng)末期產(chǎn)物。

1.3.5 原料、成曲、醬油成品抗氧化活性、總酚含量測定

1.3.5.1 樣液的制備

原料/成曲55 ℃烘箱烘12 h，研磨粉碎，過60 目篩。稱取粉碎原料/成曲4 g，以料液按質(zhì)量比1∶20加80%甲醇溶液80 mL，60 ℃、140 r/min氣浴振蕩提取2 h。抽濾，定容至100 mL，過0.45 mm有機膜，得濾液。

1.3.5.2 DPPH自由基清除能力測定

將濾液/醬油稀釋到一定濃度，參考李瑩等[13]的方法測定。取2.0 mL樣品稀釋液，加入2.0 mL 0.2 mmol/L的DPPH-乙醇溶液，搖勻，暗處放置30 min，在517 nm波長處測定吸光度A樣品。以蒸餾水加乙醇調(diào)零，樣品稀釋液加乙醇為對照，并測定2.0 mL DPPH溶液與2.0 mL蒸餾水在517 nm處吸光度A空白。

1.3.5.3 2,2’-聯(lián)氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate，ABTS）自由基清除能力測定

將濾液/醬油稀釋到一定濃度，參考李瑩等[13]的方法有所改進。取40 μL Trolox或樣品稀釋液，加入4.0 mL ABTS自由基測定液，避光振蕩30 s，測定避光反應(yīng)30 min后734 nm波長處吸光度。ABTS自由基清除能力以Trolox當量物質(zhì)計，即TEAC值，單位為mmol/mL。

1.3.5.4 還原力測定

將濾液/醬油稀釋到一定濃度，參考李丹等[14]的方法。取2.0 mL樣品稀釋液，加入2.5 mL pH 6.6磷酸鹽緩沖液及2.5 mL 1%鐵氰化鉀溶液，50 ℃保溫20 min，再加入2.5 mL 10%三氯乙酸溶液混勻，靜置后取2.5 mL上清液，加入2.5 mL蒸餾水及0.5 mL 0.1%三氯化鐵溶液，靜置10 min后于700 nm波長測吸光度A700nm。

1.3.5.5 氧自由基吸收能力測定

將濾液/醬油稀釋到一定濃度，根據(jù)曹亞蘭等[15]的方法有所改進。96 孔板每孔加入20 μL樣品稀釋液，每個做3 個復(fù)孔，孔外圍加入pH 7.40的磷酸緩沖液，放入酶標儀中37 ℃孵育10 min，然后每孔加入200 μL熒光素鈉溶液，振蕩混合10 s，37 ℃孵育20 min。孵育完每孔加入20 μL AAPH溶液，振蕩混合10 s。熒光值每4.5 min測定一次，測35 次。將樣品作用時熒光衰減曲線下面積分面積與無樣品的空白曲線下面積分面積作差，得出樣品作為抗氧化劑的保護面積（AUC）。對比樣品熒光衰退曲線AUC與標準抗氧化劑Trolox的AUC，計算樣品的氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）。

1.3.5.6 總酚的測定

將濾液/醬油稀釋到一定濃度，測定方法同1.3.3.1節(jié)。

1.4 統(tǒng)計分析

用Origin 9.0軟件對數(shù)據(jù)進行處理和圖表的繪制，數(shù)據(jù)表示為。用SPSS 19.0軟件進行單因素ANOVA方差分析及相關(guān)性分析，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料及不同搭配比樣品中蛋白質(zhì)、淀粉含量分析

表2 各醬油樣原料中蛋白質(zhì)、淀粉含量（n=3）Table 2 Contents of protein and starch in raw samples (n= 3)

由表1可知，黃豆蛋白質(zhì)含量最高，麥胚次之，面粉含蛋白最少。與之不同的是，面粉含淀粉最多，麥胚次之，黃豆最少。醬油主要采用蛋白原料、淀粉原料等經(jīng)微生物發(fā)酵以及酶促和非酶促化學(xué)反應(yīng)而成。因此，黃豆通常充當制作醬油的蛋白原料，面粉主要作為淀粉原料。與黃豆、面粉相比，麥胚蛋白質(zhì)及淀粉含量居中（表1），其可充當?shù)鞍纵o料或淀粉輔料。釀造醬油原料配比，目前尚無統(tǒng)一的配方，南方高鹽稀態(tài)醬油多采用大豆（豆粕）∶小麥（面粉）為7∶3或8∶2[16]。由表2可知，隨麥胚添加量逐漸增多，原料中蛋白質(zhì)含量上升，淀粉含量逐漸減少，麥胚起到充當?shù)鞍纵o料的作用。

2.2 醬油成曲中性蛋白酶、糖化酶活力

表3 各樣品成曲蛋白酶、糖化酶活力（n=3）Table 3 Protease activity and amylase activity of koji (n= 3)

由表3可知，相同制曲條件下，中性蛋白酶活力強弱順序為：成曲S4＞成曲S3＞成曲S2＞成曲S1。依據(jù)表2中樣品蛋白質(zhì)含量S4＞S3＞S2＞S1，說明外界條件相同時，原料蛋白質(zhì)含量越多，提供的底物氮源越多，越有利于米曲霉的生長，因此成曲S4中性蛋白酶活力相對較高。而糖化酶活力強弱順序為：成曲S2＞成曲S1＞成曲S3＞成曲S4。一般來說，在一定范圍內(nèi)，提供的碳源越多，米曲霉的生長越旺盛，分泌的淀粉酶也就更多[17]。由表2可知，成曲S1的原料提供淀粉含量最多，但成曲S2糖化酶活力比成曲S1高，可能是因為麥胚質(zhì)地疏松，更利于米曲霉的生長和產(chǎn)酶。若繼續(xù)增加麥胚添加量，即黃豆、面粉、麥胚搭配比為7∶1∶2（S3）或7∶0∶3（S4）時，由于淀粉含量大大降低，成曲糖化酶活力下降。因此比起單純使用面粉制曲，適當添加麥胚有利于提高糖化酶活力。

2.3 發(fā)酵過程中麥胚醬油各基本理化指標的變化

圖1 發(fā)酵過程中醬油總氮（A）、氨基態(tài)氮（B）、還原糖（C）及總酸（D）的變化Fig. 1 Changes in total nitrogen (A), amino nitrogen (B), reducing sugar (C) and total acid (D) in soy sauce during fermentation

醬油發(fā)酵過程中伴隨著復(fù)雜的生化反應(yīng)，各指標的變化最終影響醬油的品質(zhì)。由圖1可知，醬油的氨基態(tài)氮與總氮的變化規(guī)律基本一致，發(fā)酵前期（0～30 d）迅速上升，發(fā)酵中后期緩慢增加趨于穩(wěn)定。整個發(fā)酵過程中，S2、S3、S4的氨基態(tài)氮和總氮均高過S1，說明使用麥胚能夠提升醬油氨基態(tài)氮及總氮。發(fā)酵60 d后，氨基態(tài)氮和總氮隨麥與胚添加量的增大而上升，說明原料提供蛋白質(zhì)越多，蛋白酶活相對越高，最終醬油含可溶性含氮化合物越多。

醬油的還原糖呈先迅速增加后下降的趨勢，S1、S2、S3、S4分別在發(fā)酵第15天時達到6.40、6.95、5.95、5.20 g/100 mL，這與樣品對應(yīng)的糖化酶活高低一致，說明酶活高則還原糖生成量多。隨發(fā)酵時間延長還原糖下降，這是因為部分糖類物質(zhì)在發(fā)酵過程中經(jīng)微生物作用轉(zhuǎn)化為醇酸類或參與美拉德反應(yīng)形成類黑精[18]，還原糖的消耗速度快過生成速度則還原糖量下降。

總酸含量先迅速增加（0～30 d）、后緩慢上升（30～90 d）、又逐步下降（90 d），這是因為隨發(fā)酵進行，部分還原糖經(jīng)微生物代謝逐漸轉(zhuǎn)化為有機酸，且伴隨美拉德反應(yīng)緩慢進行，pH值下降，總酸上升[18]，到發(fā)酵后期各種有機酸類物質(zhì)緩慢轉(zhuǎn)化為醇醛類物質(zhì)的速度超過酸的積累速度，則總酸含量下降。整體來看，整個發(fā)酵過程中，S2、S3、S4的總酸均比S1高，說明使用麥胚會對醬油的滋味和風(fēng)味產(chǎn)生比較大影響。發(fā)酵結(jié)束S4總酸含量最多，推測是因為酸轉(zhuǎn)化為醇醛的效率低或其米曲霉代謝積累過多酸類物質(zhì)而造成。

2.4 總酚、總黃酮含量變化

圖2 發(fā)酵過程中醬油總酚（A）與總黃酮（B）含量的變化Fig. 2 Changes in total phenolics (A) and total fl avonoids (B) content in soy sauce during fermentation

天然多酚類化合物主要包括酚酸、黃酮和單寧類物質(zhì)等[19]。如圖2所示，醬油總酚隨發(fā)酵時間的延長呈現(xiàn)持續(xù)上升的趨勢，其中S2總酚含量顯著高于另外3 種醬油（P＜0.05），主要是因為S2糖化酶活力＞S1糖化酶活力＞S3糖化酶活力＞S4糖化酶活力，糖化酶活高有利于原料中多酚類物質(zhì)的釋放[20]。整個發(fā)酵過程中S2、S3、S4總酚均高于S1，應(yīng)是S2、S3、S4添加的麥胚含酚類物質(zhì)[2]，通過微生物作用溶進醬油中，說明除酶活影響外，使用麥胚也能夠提升醬油總酚含量。另外，醬油中酪氨酸含酚羥基，福林-酚法測得的醬油總酚含量稍有偏高。醬油總黃酮隨發(fā)酵時間的延長呈不斷上升的趨勢，總黃酮含量與麥胚添加量具有極顯著正相關(guān)性（P＜0.01，r＝0.932），麥胚添加量越多則醬油中總黃酮含量越高，這與醬油中總氮及氨基態(tài)氮的變化趨勢有一定相似性，猜測一是因為使用麥胚越多則黃酮物質(zhì)來源多，另外蛋白酶對原料的分解起主導(dǎo)作用[21]，酶活高則能夠使原料中黃酮類物質(zhì)更好地溶解于醬油中。

2.5 發(fā)酵過程中醬油美拉德中間產(chǎn)物、末期產(chǎn)物變化

圖3 發(fā)酵過程中醬油美拉德中間產(chǎn)物（A）、末期產(chǎn)物（B）的變化Fig. 3 Changes in soy sauce Maillard intermediate products (A) and end products (B) during fermentation

美拉德反應(yīng)能賦予醬油獨特的風(fēng)味和色澤，大量的類黑精等美拉德產(chǎn)物是醬油抗氧化的重要成分[22]。分別以294 nm和420 nm波長處吸光度表征美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物和后期產(chǎn)物的生成量，探究醬油美拉德產(chǎn)物變化規(guī)律。A294nm和A420nm隨發(fā)酵時間的變化趨勢如圖3所示，294 nm和420 nm波長處吸光度隨發(fā)酵時間延長明顯上升，說明美拉德中間產(chǎn)物不斷形成，并且進一步生成美拉德末期階段產(chǎn)物，此結(jié)果與泰式[20]和日式[23]醬油、高鹽稀態(tài)醬油[24]美拉德反應(yīng)產(chǎn)物生成、變化結(jié)果基本一致。由圖1、3可知，伴隨著氨基酸態(tài)氮、還原糖的降低，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物逐步增加，其中S2在294 nm和420 nm波長處吸光度最大。

2.6 發(fā)酵過程中醬油抗氧化活性的變化

圖4 發(fā)酵過程中醬油抗氧化活性的變化Fig. 4 Changes in antioxidant activity of soy sauce during fermentation

如圖4所示，采用4 種體外抗氧化評價方法表征醬油抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)醬油抗氧化活性隨發(fā)酵時間延長顯著上升（P＜0.05），主要是因為原料中酚類、多肽類等活性物質(zhì)不斷溶出，美拉德產(chǎn)物、呋喃酮等活性物質(zhì)也不斷生成[25]。以不同抗氧化評價方法表征同一條件醬油的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)存在一定差異，主要是醬油中不同的抗氧化活性物質(zhì)對不同的抗氧化力評價方法的響應(yīng)不同[26]。通過對比發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵60 d后添加麥胚的醬油抗氧化能力普遍高于S1，說明使用麥胚能夠起到提升醬油抗氧化活性的作用。整個發(fā)酵周期中S2抗氧化能力最高，顯著高于未使用麥胚的S1（P＜0.05）。

2.7 原料、成曲及成品醬油抗氧化活性的比較

表4 原料、成曲及成品醬油總酚含量的比較（n＝3）Table 4 Comparison of total phenolics content among raw materials,koji and soy sauce (n= 3)

醬油中酚類物質(zhì)產(chǎn)生來源包括制曲、制醅發(fā)酵過程中的各種酶促及非酶促反應(yīng)間大分子的降解、不同物質(zhì)生物轉(zhuǎn)化等。由表4可以看出，各樣品原料經(jīng)制曲發(fā)酵后，成曲總酚含量提高，這是因為制曲過程中淀粉酶能促進總酚含量的提高[27]；原料、成曲的總酚含量與麥胚使用量及其對應(yīng)的抗氧化能力順序一致，即總酚含量隨麥胚使用量而增加，抗氧化能力也隨之上升。添加麥胚的S2、S3及S4總酚含量顯著強過未使用麥胚的S1（P＜0.05）。原料S4、成曲S4總酚含量最多，但發(fā)酵制醅后最終S2成品醬油總酚含量最高，說明成品醬油總酚含量與麥胚使用量無相關(guān)性，總酚含量還有賴于微生物及酶對醬油原料分解利用率。

表5 原料、成曲及醬油成品DPPH自由基清除率（n＝3）Table 5 DPPH radical scavenging capacity of raw materials, koji and soy sauce (n= 3)

表6 原料、成曲及醬油成品還原力（n＝3）Table 6 Fe3+ reducing power of raw materials, koji and soy sauce (n= 3)

表7 原料、成曲及醬油成品TEAC值（n＝3）Table 7 ABTS radical scavenging capacity of raw materials, koji and soy sauce (n= 3)

表8 原料、成曲及醬油成品ORAC值（n＝3）Table 8 Oxygen radical absorbance capacity of raw materials, koji and soy sauce (n= 3)

由表5～8可知，原料和成曲清除DPPH自由基、TEAC值、還原力及ORAC值大小為：S4＞S3＞S2＞S1，說明當黃豆含量相同時，使用麥胚能夠提高原料及成曲的抗氧化活性，且隨使用量增大而上升，這是因為麥胚含不飽和脂肪酸、谷胱甘肽、麥胚凝集素、黃酮類物質(zhì)等活性物質(zhì)[2]，從而成為原料及成曲的抗氧化活性物質(zhì)的重要來源。原料經(jīng)發(fā)酵變?yōu)槌汕螅寡趸芰γ黠@增加（P＜0.05），說明在制曲過程中有新的抗氧化物質(zhì)產(chǎn)生，如大豆原料中的異黃酮由糖苷型轉(zhuǎn)化為抗氧化活性更高的苷元型[17]。由表5～8可以看出，醬油清除DPPH自由基、TEAC值和ORAC值大小為S2＞S3＞S4＞S1，還原力大小為S2＞S4＞S3＞S1，即4 種醬油中S2抗氧化能力最強，醬油抗氧化活性與原料、成曲抗氧化活性并無相關(guān)性，這是因為醬油抗氧化活性物質(zhì)不僅包括原料、成曲具有的酚酸類、異黃酮類天然抗氧化成分外，還包括經(jīng)制醅發(fā)酵期產(chǎn)生的類黑精、呋喃酮類物質(zhì)[28]等抗氧化物質(zhì)。另外，使用麥胚制備的醬油抗氧化能力顯著強于傳統(tǒng)黃豆醬油S1（P＜0.05），但與麥胚使用量相關(guān)性不大（r＝0.009、0.160、0.573、0.091），因此需控制麥胚添加量有效提高醬油的抗氧化活性。

2.8 麥胚添加量、成品醬油活性物質(zhì)及抗氧化活性之間的相關(guān)性分析

表9 麥胚添加量、成品醬油活性物質(zhì)及抗氧化活性之間的相關(guān)性Table 9 Correlations between wheat germ addition and bioactive components and antioxidant activities of soy sauce

醬油抗氧化活性物質(zhì)主要來源于原料中含有的天然抗氧化成分（酚酸類、黃酮類等）及經(jīng)發(fā)酵、滅菌等工藝產(chǎn)生的抗氧化物質(zhì)（美拉德產(chǎn)物類黑精、呋喃酮等）[28]，因此選取總酚、總黃酮及美拉德產(chǎn)物作為醬油抗氧化活性成分進行分析。對麥胚添加量、成品醬油活性物質(zhì)、抗氧化活性進行相關(guān)性分析，結(jié)果如表9所示，麥胚添加量與醬油總黃酮含量呈極顯著性正相關(guān)（P＜0.01，r＝0.932），與總酚、還原力呈一般相關(guān)性（r＝0.458、0.573），與其他活性物質(zhì)、DPPH自由基清除率、TEAC值及ORAC值等并無相關(guān)性；總酚含量與美拉德產(chǎn)物、總酚含量與抗氧化活性、美拉德產(chǎn)物與抗氧化活性均呈極顯著性正相關(guān)（P＜0.01，r＞0.8），因此可推斷總酚及美拉德產(chǎn)物是賦予醬油抗氧化能力的重要因素，這也與李瑩[13]、李丹[14]等研究結(jié)果相似。總黃酮含量與清除DPPH自由基、還原力、TEAC值、ORAC值相關(guān)系數(shù)分別為0.292、0.446、0.703、0.397，表明總黃酮與抗氧化活性之間相關(guān)性不高，故無法通過總黃酮含量高直接評價醬油抗氧化活性高。

3 結(jié) 論

以麥胚為輔料制備高鹽稀態(tài)醬油，研究麥胚添加量對醬油理化特性的影響，并篩選出麥胚醬油抗氧化能力的影響因素。通過麥胚部分替代面粉，不僅可顯著提高醬油成曲中性蛋白酶活，還能提高成品醬油總氮、氨基態(tài)氮的含量。麥胚用量與醬油總氮、氨基態(tài)氮存在顯著的劑量相關(guān)性，最高用量組S4的總氮、氨基態(tài)氮較對照組S1分別提高了9.06%、11.48%。此外，添加麥胚還能不同程度地提高醬油總酚、總黃酮及美拉德產(chǎn)物含量。

經(jīng)4 種體外抗氧化評價方法證實，原料經(jīng)制曲后抗氧化活性上升，醬油抗氧化活性隨發(fā)酵時間延長不斷上升，且原料、成曲的總酚含量與麥胚添加量及其對應(yīng)的抗氧化能力順序一致，但醬油抗氧化活性與原料、成曲抗氧化能力無一致性。

相關(guān)性分析結(jié)果進一步表明，總酚、美拉德產(chǎn)物與抗氧化能力具有極顯著性正相關(guān)（P＜0.01，r＞0.8），可作為麥胚醬油抗氧化能力物質(zhì)的主要影響因素。S2含總酚、美拉德產(chǎn)物最多，其對應(yīng)的醬油抗氧化能力最強，故黃豆、面粉、麥胚比例為7∶1∶2（S2）是釀造高抗氧化性醬油的適合配比。