吳奶奶平日十分節(jié)儉，做飯時(shí)怕麻煩，習(xí)慣多做一些，老兩口第二天接著吃。兒子回家看老人時(shí)，叮囑她少做些菜，吃不完扔掉也比二次加熱好。吳奶奶總覺得糧食丟掉可惜，剩菜到底能不能吃？

問：剩菜會(huì)產(chǎn)生什么有害物質(zhì)？

答：隔夜菜會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌和亞硝酸鹽。肉類和豆制品等蛋白質(zhì)含量高，深得微生物的“青睞”，儲(chǔ)存時(shí)間越長，細(xì)菌滋生的可能性越大。

新鮮的綠葉蔬菜剛剛買來的時(shí)候亞硝酸鹽含量很低，買來后室溫儲(chǔ)藏下1～3天后亞硝酸鹽含量達(dá)到高峰，如果是冰箱冷藏，則3～5天后亞硝酸鹽含量達(dá)到高峰。亞硝酸鹽在胃里與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物相遇，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。通常條件下，膳食中的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體造成危害，但如果過量攝入，亞硝酸鹽會(huì)在胃的酸性環(huán)境中生成過量的亞硝胺，可能誘發(fā)癌癥。

另外，剩菜中的營養(yǎng)素再加熱時(shí)會(huì)流失，如維生素C、維生素E、葉酸等。

問：剩菜絕對(duì)不能吃嗎？

答：剩菜在得到良好保存時(shí)，只要正確加熱，還是可以食用的，但也要分具體菜品。如剩的綠葉蔬菜二次加熱時(shí)亞硝酸鹽含量高，而根果類蔬菜加熱后含有亞硝酸鹽的成分較低，所以豆角、黃瓜、番茄、洋蔥等蔬菜可以適當(dāng)留下，但最好在二次回鍋時(shí)就吃完。

很多老年人害怕浪費(fèi)，把剩菜當(dāng)寶，一定要吃完才行。但老年人本身免疫力低下，很容易引發(fā)胃腸疾病。所以，不建議老年人吃剩菜，沒營養(yǎng)不說，萬一因此患了病去醫(yī)院就診，本來的節(jié)省就成了更大的浪費(fèi)，還會(huì)傷害身體。

問：剩菜如何保存、加熱？

答：剩菜涼透后用保鮮盒、保鮮袋等干凈的容器包好，立即放入4℃左右冰箱中儲(chǔ)存，減少來自筷子和空氣的細(xì)菌，進(jìn)而減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。晾涼再放是因?yàn)闊岬氖澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境時(shí)，熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。

不同剩菜，一定要分開儲(chǔ)存，避免細(xì)菌的交叉污染。存放時(shí)間不宜過長，最好能在5～6個(gè)小時(shí)內(nèi)（下一頓）吃掉。

加熱時(shí)一定要高溫回鍋，加熱到100攝氏度，保持蒸鍋里的水沸騰3分鐘以上，可殺滅大部分致病菌。海鮮類的食品在二次加熱時(shí)最好加一些酒、蔥、姜等作料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定的殺菌作用，可以殺滅潛伏其中的副溶血性弧菌，避免腸胃不適。

但如果食物存放的時(shí)間過長，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。