于仁文

做魚如果放鹽時(shí)間不對，要么導(dǎo)致魚肉變老，要么寡淡無味。那么具體該怎么做？與大家分享一下我的經(jīng)驗(yàn)。

清蒸魚，不用放鹽

適合清蒸的淡水魚有鱸魚、黑魚、草魚等，海水魚主要是多寶魚、偏口魚、平魚、龍利魚等，魚首選鮮活的。清蒸時(shí)一般不需要放鹽，甚至不用提前腌漬。只需洗凈后撒上姜絲蒸制，出鍋時(shí)再撒蔥絲、香菜，淋上蒸魚豉油和熱油就可以了。

紅燒魚，不用放鹽

多數(shù)不用提前調(diào)味，但最好用蔥、姜、黃酒腌漬一下，根據(jù)情況可以蘸上面粉煎一下，然后放蔥、姜、蒜、蠔油、老抽、生抽和水一起紅燒。因?yàn)樯鲜稣{(diào)料都有成味，所以一般不用再放鹽。

干燒魚，不用放鹽

一般不用放鹽，但需要先把魚用蔥、姜、黃酒腌漬一下，蘸上面粉后在鍋中兩面煎黃。鍋內(nèi)倒油，放入五花肉丁、蔥、姜、蒜煸炒出香味，加入豆瓣醬、冬筍和冬菇丁炒出紅油，再加水燒開后，放入煎好的魚?？捎蒙倭刻呛痛渍{(diào)味，把湯汁收干后撒香蔥末即可。

干炸魚，提前用鹽腌

干炸魚需要提前用鹽腌制調(diào)味，同時(shí)加入蔥、姜、胡椒粉、黃酒一起腌漬，之后蘸上面粉干炸，吃時(shí)可以蘸椒鹽。

燉魚，出鍋前放鹽

如果一開始就一次性放大量鹽，很容易造成魚肉表面蛋白質(zhì)凝固過快，導(dǎo)致腥味散不掉、調(diào)料的味道進(jìn)不去。所以最好出鍋前3～5分鐘放鹽。