張佳瑋

《吶喊》里多有浙江鄉(xiāng)間風(fēng)物，很見寫實(shí)。《狂人日記》最嚇人的一句是說蒸魚：“魚的眼睛，白而且硬，張著嘴，同那一伙想吃人的人一樣。吃了幾筷，滑溜溜的不知是魚是人。”我小時候初看這句后，幾個月見蒸魚都毛骨悚然。

《端午節(jié)》里的方玄綽，是個“差不多先生”，氣質(zhì)更接近《彷徨》里的知識分子。雖然百無一用是書生，但是頗油滑有無賴氣，沒錢了還讓仆人去賒蓮花白。蓮花白創(chuàng)制的年代說法頗多，元明清的說頭都有。我聽過的一種做法至簡易，白酒加蓮花蕊泡即可。民國時北京的蓮花白是寶竹坡發(fā)明的，秋天喝蓮花白吃熏雁翅聽秋雨是人生妙境，那么大概民國時的蓮花白是清新可人的吧？北京如今賣的蓮花白據(jù)說加料奇多，聞味道也不怎么清新，沒太試過。

《故鄉(xiāng)》里有著名的閏土和瓜田，以及豆腐西施。閏土給迅哥兒送了自家曬的青豆。江蘇也曬青豆，一般放在大匾里曬于土場，曬干后配筍絲，可以當(dāng)零食吃，可以下粥。青豆不如干黃豆脆，嚼來很韌，是方便又耐吃的小食。閏土送的禮很合于早年鄉(xiāng)間規(guī)范：不貴重，但耐吃耐藏，確實(shí)有用。

《孔乙己》里有黃酒、鹽煮筍和著名的茴香豆。黃酒在浙江籍作家的書里必不可少，余華《許三觀賣血記》里的“黃酒溫一溫”眾所周知。鹽煮筍大概是鹽水煮筍，鮮而脆，是下酒的好東西。

浙江人愛吃腌、糟、霉物，在寧波吃過一次鹽水筍，略有酸味，大概其意義類似于酸筍？茴香豆隨孔乙己名動天下，桂皮、鹽、茴香炮制蠶豆所制。酥軟糯韌，其味鮮永，名垂千古的零食，和金圣嘆“花生與豆腐干”一起，合為讀書人的下酒秘寶，不多提。

《藥》里華老栓做那著名的饅頭時，被人誤為炒米粥。汪曾祺說過炒米是很現(xiàn)成的食物，有客人來，捧出來現(xiàn)做。無錫的炒米偶爾加糖，炒到焦后甜香撲鼻。炒米粥口感很奇怪，有些韌有些脆還有些沙，香倒是肯定的。聽說鄉(xiāng)下有孕婦愛吃口甜的，就加紅糖煮炒米粥，極香。

華老栓給人上茶，茶碗里加了一個橄欖。這和王婆伺候西門慶點(diǎn)茶像又不像。以前北方喝點(diǎn)茶，茶里常加各類干果。橄欖茶在我家鄉(xiāng)又叫元寶茶，老年人愛喝，可以去熱解酒治嗓子疼。我外婆以前常泡一大杯，夏天涼透后讓我喝，確實(shí)去熱，勝過普通涼白開。但是外婆認(rèn)為不可拿來漱口，不然就是“把元寶都吐掉啦”。

阿Q喝黃酒，喝完了吹自己和趙太爺是一家，挨了嘴巴。本來黃酒不如白酒之烈，我所見喝黃酒者極少醉，大多臉紅目亮，逸興遄飛。所以阿Q不常醉，只是興致容易高而已。

油煎大頭魚，未莊加半寸長蔥葉，城里加切細(xì)的蔥絲。阿Q以未莊為標(biāo)準(zhǔn)，以城里為錯。話說我們這里油煎不多，拿大頭魚的頭來打主意的倒不少。大頭魚、鰱魚，都是做魚頭湯或泡椒魚頭的妙物。煎魚放蔥，我家鄉(xiāng)家常做萊，以蔥調(diào)味，都是放蔥葉的。油煎紅配蔥葉碎綠，煞是繽紛。而且江南紅燒魚時常偏甜，有蔥葉，味道就要颯爽些，不黏。蔥絲切細(xì)是考驗(yàn)手藝的事，江南這里除了技藝精熟的老阿姨，家常煎魚時用到的少，倒是蒸魚用得多。

阿Q因?yàn)槎嗲樵饬嗣廊死?，不小心對吳媽表了白，在未莊呈過街老鼠狀，餓極思變，去尼姑庵偷東西吃。沒偷筍，因?yàn)槲粗笫?油萊結(jié)子，薺萊將開花，小白菜也老了——統(tǒng)統(tǒng)吃不得了。最后偷了三個老蘿卜，結(jié)果還幾乎遭了狗咬。

蘿卜比起筍、油菜、薺菜、白菜的好處，是可以生吃。老北京經(jīng)典叫賣是“蘿卜賽梨，辣了換”，清涼爽脆。趙麗蓉老奶奶當(dāng)年春節(jié)晚會上有個小品，亮個萊叫“群英薈萃”，說穿了就是蘿卜開會。鞏漢林當(dāng)時還編歌唱：“吃在嘴里特別的脆?！苯先艘渤孕绿}卜，水分足時能吃得喀嚓聲響，甜辣相間的好味道。當(dāng)然，阿Q還是很可憐的，因?yàn)閽氖莻€“老蘿卜”。

《風(fēng)波》里主要的場景是吃飯，因此飯是少不得的。先有女人們端出“烏黑的蒸干菜”和“松花黃的米飯”，畫面感極強(qiáng)。干萊者，梅干萊也，天下皆知。梅干萊是我國腌曬工藝的集大成者，和川中泡菜一干曬一水泡，各盡其妙，揮發(fā)出無窮美妙的滋味。梅干萊好在干，蒸透后依然有干酥松脆的口感，而且其味醇厚，和扣肉一起蒸，借了五花肉的肥甘脂膏，甜香酥融，馥郁芳菲，銷魂之極。中國做扣肉者多矣，燒白、夾沙肉、芋頭蒸肉，各盡其妙，但論到其味婉妙，終究欠梅萊扣肉一分，那一分就好在梅干萊。即便不做扣肉，單拿來下飯，其味鮮濃甜香，鋪在軟糯的米飯上，色彩、口感都有極華麗的對比，端的誘人。

至于米飯會松花黃，一是米飯做完后不即吃，又高溫悶久了，似乎會泛黃;二是糙米做飯?！讹L(fēng)波》里，我懷疑是后者。糙米飯如今比精米金貴，是符合綠色食品的好東西。其實(shí)此一時也彼一時也，現(xiàn)在到處找糙米追求營養(yǎng)的諸公，到物質(zhì)不豐富的時代只會被當(dāng)做沒事犯抽。物極必反，糙米和精米太多都不大好。糙米口感粗一些，嚼來緊而韌，偶爾一吃還可，但用來配梅干萊，就少一些白加黑的華麗對比了。汪曾祺老師說以前的米鋪，精米沒什么人買。大家不是買不起精米，而是吃慣糙米，覺得吃精米有些“作孽”。

九斤老太感嘆“一代不如一代”，還抱怨吃炒豆子會吃窮一家子。六斤捏著一把豆藏起來，獨(dú)自吃。浙江人吃黃豆不如北方繁密，因此我懷疑，所謂炒豆子，多半是閏土送迅哥兒的青豆。青豆加鹽炒，韌而脆，和瓜子一樣，一旦吃起來就沒完。但有時的確會硬一些，老人家會痛恨。因此九斤老太會抱怨豆子硬，而六斤小姑娘卻樂在其中：沒有五香葵花瓜子的時代，做起來方便、嚼起來方便的炒豆子對女孩子來說，確是打發(fā)日子過過嘴癮的必備零食。

《風(fēng)波》雖短，但對浙江民間飲食面目之概括，端的不下一幅縮略版《清明上河圖》。梅干菜、糙米飯、炒豆子，如果加上咸亨酒店的黃酒、茴香豆、鹽煮筍，妙處已涉及十之七八。當(dāng)然，最隱藏的是一個頗為傳神的民生細(xì)節(jié)：

九斤老太一家們吃飯，是在自家門口的土場，所以趙七爺可以一路跟人聊著便過來了。江蘇鄉(xiāng)下，以往也慣例如此。一溜木結(jié)構(gòu)的房屋，門前大家擺矮桌、小凳吃飯，各自雞犬相聞，一邊吃飯一邊可以隔著三五家大聲聊天。男人吃飽了便大搪瓷杯配劣然而濃的茶，一邊喝一邊打飽嗝順氣，女人們一邊哄孩子吃飯（因?yàn)楹⒆觽儛圻叧赃叺教巵y跑），一邊收拾桌子。若是夏天，這頓飯完了便直接順延到乘涼，所以也有舉著蒲扇出來吃飯的。有口才利落善惹人笑的，一路端著白飯溜過來，邊聊邊吃，這里家說兩句溜點(diǎn)魚，那里家說兩句捎塊肉，一路走來可以吃百家萊。老年間的鄉(xiāng)民都很溫和，吃飯時沒有藩籬，鄰里之間彼此送魚、皮蛋、糖、酒釀等是要還禮的，但是這樣日常吃吃，就絲毫無所謂。

《社戲》算是魯迅先生最清新的一篇小說，田園水鄉(xiāng)，風(fēng)神俊雅。開始說釣蝦吃，江浙鄉(xiāng)里做蝦一般圖省事，水里放姜煮蝦，取河蝦清甜原味，如果嫌淡，再加醬油。

最著名也是最幻夢的，就是社戲歸來的煮羅漢豆。羅漢豆“結(jié)實(shí)”，已經(jīng)引人食欲：迅哥兒帶頭剝豆，用了八公公船上的鹽和柴煮來吃了。羅漢豆者蠶豆也。鹽水煮蠶豆不如茴香豆味道長遠(yuǎn)、嚼頭酥爛，但新剝的蠶豆有豆子的清香，而且口感嫩脆，極好吃。何況當(dāng)時氣氛著實(shí)太好：清夜河上，泊船小友，月光下肚子餓了吃吃煮蠶豆，恍然有詩境。未了把豆莢豆殼往河里一倒，月下歸航。