牛國(guó)平

鄉(xiāng)寧白面油糕以“色金黃，圓似鼓，甜香撲鼻”而享有盛名。在古代，油糕就被當(dāng)?shù)厝水?dāng)作美味佳肴，也是招待客人的上等飯食。當(dāng)?shù)厝巳　案狻睘椤案摺钡闹C音，把吃油糕當(dāng)作一種吉利的象征流傳下來(lái)。逢年過(guò)節(jié)食之，款待親朋食之，歡慶喜事食之。鄉(xiāng)寧縣城一年一度的“四月八”古會(huì)便成了當(dāng)?shù)厝顺杂透獾母叱比铡Ｒ蚨l(xiāng)寧縣的“四月八”古會(huì)便命名為“四月八油糕會(huì)”。

[原料]面粉1400克，清水1200克，紅糖300克，色拉油1000克（實(shí)耗150克左右）。

[制作】1.將紅糖放在案板上用搟面杖搟細(xì)，與100克面粉拌勻成餡料，待用。

2.清水入鍋燒開(kāi)，倒入1000克面粉，用搟面杖用力攪拌至無(wú)生粉面時(shí)，倒在面案上，拿一塊干凈濕布把燙面攤開(kāi)，分成小塊，晾涼后與剩余的面粉揉勻揉透，蓋上凈布，靜置。天熱時(shí)放一兩個(gè)小時(shí)，天涼時(shí)要放七八個(gè)小時(shí)。

3.將餳好的面團(tuán)揉勻，搓成圓條，揪成相等60個(gè)劑子。分別按扁，包上糖料，捏好口，再按成圓餅狀，下入到燒至四五成熱的油鍋中炸至鼓起且色金黃時(shí)，撈出瀝油即成。

叮嚀

1.糖中加點(diǎn)面粉，既防止糖餡流淌，又避免食時(shí)燙嘴。

2.面要燙熟，以用手摸不粘時(shí)為好。

3.一定要待燙面晾透后，才可加面粉揉勻。

4.摻兌干面粉后必須揉過(guò)兩次以上，否則容易變成“死面油糕”。

5.包糕時(shí)，手掌要抹上油，面就不粘手了。

6.炸制時(shí)要掌握好油溫，以看到鍋里的油平平地翻滾，將油糕下鍋，立即漂起來(lái)，此時(shí)火候最合適。

7.一次不宜下糕坯過(guò)多，同時(shí)要反復(fù)翻動(dòng)，方能達(dá)到糖化、皮脆、色好、味香等效果。