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        火腿,披著霉皮的小鮮肉

        2019-03-08 14:33:35劉昊冰
        飲食與健康·下旬刊 2019年7期

        劉昊冰

        火腿的制作工序,大約在冬季,冬至過后到來年立春是最佳時(shí)節(jié)。做一條精致的“美腿”,從刮毛、修割腿胚開始,根據(jù)腿形,可分為“竹葉形““琵琶形”和“圓形”。而腿只大小、肉質(zhì)粗細(xì)和氣候條件,決定了用鹽次數(shù)和數(shù)量。之后對咸腿進(jìn)行洗曬或熏制,使其繼續(xù)脫水,為發(fā)酵創(chuàng)造條件。各地地形和氣候影響著發(fā)酵時(shí)長,熟化的火腿經(jīng)過聞香、整形便可食用了。

        云南在火腿項(xiàng)目上是強(qiáng)隊(duì)。出火腿之地,比比皆是,但氣候、海拔、地形相異,一千條腿也有一千種味道。滇東北的曲靖宣威火腿名氣最大。發(fā)酵后的火腿表面附著綠霉,甚至發(fā)黑。用竹針插入火腿上中下三個(gè)不同部位來鑒別火腿品質(zhì),三針清香無異味即為上品。“南腿”金華火腿和“北腿”如皋火腿該是火腿里的明星選手。據(jù)考證,金華民間腌制火腿始于唐代。創(chuàng)始于清咸豐的“雪舫蔣”是火腿界的百年老品牌,精肉細(xì)嫩,紅似玫瑰;肥肉透亮,燦若水晶,曾被列為皇家貢品。袁枚的《隨園食單》里記有筍煨火肉、黃芽萊煨火腿等多種火腿入饌的菜肴。還有《紅樓夢》里提及的“火腿鮮筍湯”,最是江南“一啜鮮”。清晨竹林挖出的筍子,倒入井水與火腿慢燉,軟而未爛,綿密甘甜?;鹜缺谎┎亓季玫挠椭?,和被壓制的肉香,經(jīng)反復(fù)燉煮,才能被喚醒。封藏發(fā)酵已久的醇香和土地里的清新自然濃縮成一鍋燉湯,臘月里的野趣和家鄉(xiāng)的溫暖都在這里了。

        甘肅隴西火腿,是北方地區(qū)的自然造物。其主要原料是“蕨麻豬”,因常食蕨麻、黨參、當(dāng)歸、黃芪等野生草藥,肉質(zhì)細(xì)嫩,味帶藥香。腌制火腿時(shí)多用靖遠(yuǎn)喬城產(chǎn)的雪花鹽,并佐以小茴香、姜皮等多種香料提味。熟化的隴西火腿肌肉燦艷如霞,瘦卻不柴;肥肉晶瑩透亮,宛若瑪瑙。將其切成薄片,以饅頭、鍋盔夾而食之,保留了火腿鮮香的本味。

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