錢國(guó)山

在魯萊中，有一道以豆腐為食材的名吃——“鍋塌豆腐”。前不久去山東旅游，有幸嘗到了這道美食。

鍋塌，是山東民間一種傳統(tǒng)的烹飪技法，是將煎炸與煨燉等法復(fù)合而成，所制的萊肴除了具有香甜等口味外，還具有柔和綿軟、鮮味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。鍋塌豆腐這道菜工藝比較繁瑣，做起來(lái)耗時(shí)耗力，而且最吃功夫。將一塊豆腐切成整齊的18片小薄片，每片豆腐都粘一層干淀粉，然后用雞蛋液裹勻，放入燒熱添油的煎鍋內(nèi)進(jìn)行煎炸。一面煎黃之后，翻過(guò)來(lái)，煎炸另一面——廚師“塌”的功夫也就在這個(gè)過(guò)程中體現(xiàn)出來(lái)了。“塌”，是需要廚師掌握煎炸火候的：翻晚了，豆腐片煎煳了;翻早了，豆腐片沒(méi)煎硬，鏟起來(lái)會(huì)碎成若干細(xì)末?，F(xiàn)在在山東的很多酒店、飯館內(nèi)，“塌”仍是考量廚師的一項(xiàng)“硬功”，廚師廚藝的粗糙與精湛，就看“塌”這個(gè)節(jié)點(diǎn)！“塌”關(guān)過(guò)去了，廚藝也就成了。

豆腐片煎好后，放入蔥末、姜絲、碎菇，待另一面煎成淡黃色時(shí)，迅速把帶有蔥姜菇的這一面翻到鍋底，稍微煎一會(huì)，以使豆腐片入味，然后稍稍加些雞湯、料酒等汁水調(diào)味，待湯汁稍沸時(shí)，淋入水淀粉勾芡。經(jīng)驗(yàn)豐富的魯菜廚師在烹煮時(shí)，也有滴上一些醬油的，使湯汁醬紅，淋在豆腐上，再撒上些鮮綠的蔥花，整盤菜色澤更加鮮艷醒目，味道也愈加濃郁鮮香。

做好的鍋塌豆腐深黃如秋葉，外形整齊，賞心悅目;入口鮮香，豆腐軟而嫩，滑而綿，猶如一個(gè)香甜的夢(mèng)境涌過(guò)舌尖，令人欲罷不能。據(jù)有關(guān)資料介紹，鍋塌豆腐這道美食早在明代就出現(xiàn)了，到清代時(shí)已晉升為“宮廷萊”。著名作家梁實(shí)秋就很愛(ài)吃鍋塌豆腐，他曾撰文稱贊其“雖然仍是豆腐，然已別有滋味?！?/p>

鍋塌豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富：豆腐中含有豐富的蛋白質(zhì)，而雞蛋也含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和人體必需的礦物質(zhì)，具有安神養(yǎng)心、補(bǔ)血潤(rùn)燥的功效。蘑菇含有豐富的維生素D，有延緩衰老、提高機(jī)體免疫力、抗癌的作用。一盤鍋塌豆腐，不僅吃出了齊魯之風(fēng)，也吃出了健康，稱它為“美食”，的確是嘗之無(wú)愧。