張佳瑋

提到重慶吃食，繞不開麻辣燙。相比江南那些入鍋煮畢、撈起加料、與老鴨粉絲湯類似的麻辣燙，重慶麻辣燙生猛得多。街邊八卦陣般排些桌椅，每桌一口大火鍋，沉浮著紅得讓人膽寒的辣椒、粒粒細(xì)巧的花椒和造型桀驁性格潑辣的香料?；疱仢L了兩翻，辣味直刺眼睛，香味釣鉤似的抓鼻子。于是像魚一樣，明知是餌，還是閉著眼睛壯起膽子，提上來一串吃了——意外的是，并沒辣到令人滿嘴火燒火燎的效果。鮮香猛辣，朦朧中覺得嘴里一片噼里啪啦，許多辣香在煙花般燙舌，滿嘴的香。發(fā)覺自己不怕辣后，腰桿頓長，起手揀了幾串囫圇吞棗地吃，然后才發(fā)現(xiàn)不對——辣椒香得沉穩(wěn)，倒不殺人;花椒卻是刺客，偷偷摸摸潛了進去，整個口腔麻住，哭笑不得。

以前有北方朋友說到，涮火鍋是忽必烈馳軍遠(yuǎn)征的發(fā)明。南方人卻另有一說，金堂玉馬，壁畫上明書著說江上纖夫，才是火鍋的起源。其實仔細(xì)一想，南北方火鍋終究還是有區(qū)別。北京爆肚涮肉，大多用白水清湯涮熟，蘸醬來吃，雖說老北京也有人用肉皮凍、鹵雞凍來做火鍋的，畢竟不脫北方剛健質(zhì)樸之氣。廣東、重慶火鍋，對湯都重視得很，千香百辣不在醬料，都融在湯里了。在重慶正經(jīng)吃火鍋，滿堂人都火辣辣的，重慶話說起來柔綿悠揚，不可謂不熱鬧。都說廣東人長腿的除了板凳，帶翅的除了飛機，都敢拿來煲湯熬粥，實際上在重慶也相差無幾：凡是可吃的，無一例外都進鍋去燙一燙，沾染了一身麻辣。人人吃得滿臉紅，風(fēng)度是談不起來的。

若說重慶人吃早飯，有一種叫做麻辣小面的神物。老年代北京人早飯吃煎餅砂鍋粥，江南人早飯吃稀飯咸菜，都是清淡為主。重慶人卻連早飯都敢吃辣，實在令人瞠目拜服。麻辣小面量不大，料卻繁密。做面的阿姨千手觀音一樣轉(zhuǎn)了一圈，一碗面已經(jīng)五彩繽紛地造就，依稀能認(rèn)出的是花生、辣椒，其他就神秘得很了。同樣是當(dāng)早飯吃的面，武漢熱干面也是奇香濃稠，但跟重慶小面一比，略欠幾分妖嬈，算是一雄渾一纖柔的對比。吃上一口，也是明快的辣香，當(dāng)然也少不了花椒的麻，以及其他諸多神秘香料此起彼伏的蹦跳，口感堪稱玄幻。

在重慶朋友家吃了幾頓飯，臘肉、雪山菌什么的，一律配紅帶辣，若不配點冰啤酒之類，一頓飯吃下來嘴能成紅腸。廚房里擺著曬干的貴州辣椒，看去就令人觸目驚心。本來還以為是個例，去了菜市場才發(fā)現(xiàn)地上鋪著大堆辣椒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)聞著就鼻子發(fā)疼，曬干了吃會是什么味實在難以想象。

到重慶吃喝一圈，麻辣固然是雄風(fēng)凜冽，能給任何人一記下馬威，然而去了辣味，依然風(fēng)景繁盛，不一而足。

從重慶出發(fā)坐車去大足縣看聯(lián)合國指定的文化遺產(chǎn)石刻，回程時去了一處“荷花山莊”吃飯。先是荷塘里捉來的魚清蒸了吃。在重慶幾天首次見到清秀白凈的菜，驚為天魚。那魚想必在荷塘里久待，收了芙蓉清香，吃起來嫩滑爽口。又有大堆的藕，用瓦罐燉了個蹄花湯。藕本來是清甜的，似乎為了顯得清淡，湯里幾乎沒加料，淡得有些矯枉過正。重慶特色，飯桌上是必須有口湯鍋的，幸好鍋里沒什么辣椒。服務(wù)生端來一盤荷尖，所謂“小荷才露尖尖角”的東西，夾來在鍋里燙燙吃，和豆苗口感似乎也差不多。魚、湯、荷葉都吃完了，又上來一盤荷葉蒸餃。大概是和面的餃子里摻了荷葉粉，聞起來有些荷葉清香，餃子綠得讓人覺得身子發(fā)涼。荷葉面疙瘩湯屬于余興節(jié)目，《紅樓夢》里拿來喂挨打的賈寶玉用，除了有些荷葉香味，其實也不算怎么出奇。

為了看《瘋狂的石頭》里正反派大戰(zhàn)的高樓，去了重慶解放碑。朋友跟我說，“老四川”是個妙地方，于是前去拜山。先是一份例湯，“枸杞牛尾湯”。古龍小說里有兩個川萊常提，一是“紅燒牛尾”，一是“漳茶鴨子”。牛尾這東西，似乎還真是四川人愛吃。話說“老四川”里這份湯，鮮得不合常規(guī)，清香醇濃，再配重慶人特別愛點的粉嫩豆花來吃，滋味奇妙?！袄纤拇ā钡陌鬃平嫠{(lán)，汁調(diào)得濃而不稠，鮮美宜人。芥藍(lán)本來帶點苦味，但配了鮮汁，吃起來反而有清新解熱的感覺，和苦瓜異曲同工。

某日晚飯被麻辣燙煞到，滿嘴火焰山似的。急急忙忙，想找冰鎮(zhèn)的東西吃。街邊看到了叫賣者，樹個牌子：“冰粉，涼蝦，西米露?！碧湾X要了一份，對面的重慶大叔頗麻利地取出一個塑料碗，從三個箱子里分別取一勺透明冰粉、一勺白白的酷似熟蝦的東西、一勺西米露，攪成一氣。問我：“喝得醪糟7”看我點頭，便將一勺醪糟——江南稱為酒釀——外加一勺紅糖一起添入，遞來。用勺子略加攪拌，然后吃一口，甜涼柔滑，立刻將嘴里的火熄平。