李幼謙

回鍋肉是最世俗的肉，如同鄰家大嬸，不高雅，不矯情，不小氣，看起來(lái)豐乳肥臀不雅致，卻上得廳堂，下得廚房，爽朗大方，身心健康。

看見(jiàn)一盤(pán)回鍋肉，給你最直接的視覺(jué)沖擊是油汪汪的，吃起來(lái)卻并不油膩;黃亮亮的肉片帶著一種醬香，是成熟的川蜀萊，有一種艷艷的絳紅，好比傾國(guó)的紅顏，艷到骨子里卻不帶一點(diǎn)俗氣。

正宗的回鍋肉需要紅得由內(nèi)而外，要有浸染感而不是涂抹感：走出了巴蜀，這種紅似乎怎么也無(wú)法調(diào)制出來(lái)了。一方土地養(yǎng)一方人，在離開(kāi)家鄉(xiāng)的幺娃子幺妹子眼里，家里的辣子最辣，家里的醬爆回鍋肉最美，不是外省的街邊小店輕易能烹制得出的。

這當(dāng)然不是回鍋肉的全部，好花必有綠葉襯，頂級(jí)的好肉也需要青椒和蒜苗為它映出光彩。四川的盆地氣候給了辣椒和蔬菜最好的生長(zhǎng)環(huán)境，紅壤種的青椒脆、大蔥香，顏色也比其他地方的好看許多。綠的通透，就算再怎么醬爆、回鍋都無(wú)法抹去這縷點(diǎn)綴的翠綠。

只要吸吸香氣，那種濃濃的、柔柔的醬肉味兒撲來(lái)，就能塞滿你的腦袋：一瞬間，醬味、肉味、辣椒和蔥的味在盤(pán)中里揉作一團(tuán)，老一輩吃客品出的“味兒厚”，或許說(shuō)的就是這個(gè)。

夾起一塊肉兒，（一定要有肥有瘦，瘦肉吃的是嫩，肥肉則是焦味和焦后的一股子奇香）塞進(jìn)嘴里，細(xì)細(xì)咂摸，那種美味只有自己才知道：開(kāi)始是香和辣，炒菜如作文，上來(lái)得抓住食客的味蕾——香辣厚且?guī)е僭S的麻（這固然和花椒脫不了干系）;香辣過(guò)去，帶著一點(diǎn)回味，馬上就要迎接蔥和辣椒嵌入肉里的“沖”味，還有蔬菜的“香”;當(dāng)你撕裂肉上每一根纖維，產(chǎn)生重油爆炒之后的焦味，還有湯汁流進(jìn)肉里的媾和感，這才能進(jìn)入你的神經(jīng)——若只是肉，少了三分神似。

回鍋之后，把這些雜七雜八的溶入一爐;爐里有四季，盤(pán)底臥乾坤。誰(shuí)都知道，肉類（尤其是肥肉）似糊似焦，半脆半酥的口感最好，也最容易入味，回鍋回鍋，要的就是把握這焦與糊之間的尺度。古人戲稱美女云，瘦一點(diǎn)太瘦，肥一點(diǎn)太肥，上等的回鍋肉，就是要在焦和糊中間找到這個(gè)難以把握的度。

回鍋肉是家常菜，并不是太難燒。將肉煮上個(gè)大半熟（所謂大半熟，就是用筷子戳一下肉，沒(méi)有血水滲出則可），冷一下，切片用油與豆瓣醬爆炒，直到到肥肉打卷縮小，再放上青椒和大蔥炒熟即可。

這過(guò)程看似不難，卻暗藏竅門(mén)，正符合金庸先生的飲食觀：家常菜是烹制的最高境界，每個(gè)人都會(huì)，大部分人都燒不好。朋友們要注意，切好的肉，放了一陣子，肉片就會(huì)連在一起，想要炒散，很容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開(kāi)，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻。因此煮肉的湯汁要有一定的溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中打散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦肉則可以連在一起。而且，肉片會(huì)有一些的水分，可以保持肉的嫩軟。川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，所謂“熬”，是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，去除了豬肉原來(lái)的膩，讓這種滿口焦香伴著辣和香深深地印在你的腦海里。

自己讀小學(xué)那個(gè)時(shí)候，吃回鍋肉吃得最多的，就是鍋盔炒的回鍋肉。什么是鍋盔？其實(shí)就是大餅，死面餅，就是麥粉加水糅合再炕熟了的，也是月餅?zāi)敲创笠粔K塊的，卻沒(méi)有陜西“肉夾饃”的餅子那樣疏松泡軟，而是硬硬的，切起來(lái)都要用力?？赡?，這就是最好的炒回鍋肉的輔料。

切成片子的大餅只有指頭大小，當(dāng)然要薄一些，在回鍋肉炒好之后倒進(jìn)肉里，哧點(diǎn)水，燜一下，再起鍋，看起來(lái)，如大頭菜炒回鍋肉差不多——但還是有差別，就是一條條的面餅毛乎乎的，吸滿了回鍋肉的鹵汁，如牛筋一般拽拽的，很有咬頭，滋味也綿長(zhǎng)，有肉的鮮味——不再有那么些膩味;有作料的醬味——摻雜了面餅的麥香。吃了半碗這樣的肉食加上面食，開(kāi)胃解饞抵飽有營(yíng)養(yǎng)有滋味，與團(tuán)子燴肉片一樣，也算是回鍋肉的延伸。

在南京住在康復(fù)醫(yī)院里，遇見(jiàn)一對(duì)貴州來(lái)的夫妻，口音居然和四川差不多，他們的口味兒也是吃川菜，好幾回邀我去吃飯。他們不知道享有什么特權(quán)，單獨(dú)住在一個(gè)房間里，自己點(diǎn)火做飯。見(jiàn)他們燒萊，回鍋肉當(dāng)然是主打，但又別具一格。一刀五花肉，切成薄薄的片，大約一個(gè)厘米厚能切四五片，就這樣放在鍋里干炒。炒得瘦肉變顏色，炒的肥肉打了卷兒，噴一點(diǎn)醬油，再把切成絲兒的紅辣椒丟進(jìn)去，翻炒幾下盛起來(lái)，沒(méi)有回鍋，居然也是回鍋肉。當(dāng)然他們說(shuō)，沒(méi)有調(diào)料，怕麻煩。吃起來(lái)除了皮子很有韌性，也挺香的。

但是貴州人做的川菜還是不正宗，只有在沸水里煮過(guò)，在熱鍋里炒過(guò)，青椒紅醬浸淫了，嬰兒肥成長(zhǎng)為胖丫頭，再到胖大嫂的蛻變，早已心平氣和、豐腴可人，沒(méi)有鋒芒畢露，沒(méi)有油膩乏味，有了世俗味道，回鍋肉就是這樣煉成了。