涂俊明

入冬后，蘇南民間素有將羊肉加工制成各類佳肴的習(xí)俗。江蘇溧陽(yáng)市上黃鎮(zhèn)一帶農(nóng)家百姓更有將羊肉烹飪制成羊肉卷，再切片成糕的千年傳統(tǒng)。羊吃百草，羊糕俗稱“百草糕”、“營(yíng)養(yǎng)糕”。上黃羊糕歷史悠久，其中老字號(hào)“羊肉麻子”羊糕秉承祖?zhèn)髋腼冎谱骷妓嚕L(fēng)味獨(dú)特，膾炙人口，是地方非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

隆冬時(shí)節(jié)，室外寒氣逼人。走近江蘇溧陽(yáng)市上黃鎮(zhèn)集鎮(zhèn)前小村，一縷縷肉香濃一陣淡一陣地飄來(lái)。循著香味來(lái)到一家農(nóng)舍，一位名叫黃大咬的老漢正彎著腰背，雙手在向烈火熊熊的灶膛肚里添加著柴火。旺火中加進(jìn)干柴，火勢(shì)更旺，高高的蒸籠口吐出直直的白色蒸汽，將羊肉特有的香味塞滿了屋子……這里就是上黃人引以為傲的傳統(tǒng)品牌“羊肉麻子”羊糕的制作坊。

早在數(shù)百年前，這里的人們就自創(chuàng)了一手特有的羊肉加工制作工藝。后人中有位臉帶小麻子名叫“羊肉麻子”的芮鎖庚，他制作的羊糕民國(guó)時(shí)期就“吃香”于金壇、溧陽(yáng)、宜興，飄香于南京、上海都市。作為傳承人的黃大咬是芮鎖庚的長(zhǎng)婿，他從岳丈手里接過了“一把柴”“一堂火”“一鍋湯”“一方糕”“一口香”的烹制技藝，現(xiàn)如今，他家祖孫薪火相傳，爐火正旺，羊糕噴香！

“一把柴”。羊糕的烹制特征之一就是一把硬柴火當(dāng)家，燒、蒸、燜、焐工序一把火搞定！老人一邊把硬梆梆的干裂柴火塞進(jìn)爐膛，一邊口述著：“火攻，是烹制羊肉、制作羊糕的要緊事。先把羊湯汁煮開，投入上等的老陳酒、冰糖等作料，再將羊肉排放進(jìn)滾開的湯汁中，放大火候猛烈蒸煮三四個(gè)鐘頭，這火頭上要的就是真功夫。該上猛火當(dāng)口，如果火攻不力，羊肉口味就會(huì)不肥鮮。用煤炭燒火煮熟的羊肉做成的羊糕，口感不爽，嚼在嘴中黏糊糊粘齒。我們的前輩祖?zhèn)饔酶闪延膊窕鹫羰煅蛉?，再做成的羊糕酥軟、收口、爽齒?！?/p>

“一堂火”。“羊肉麻子”羊糕的猛火工序還必須是“一堂火”。七旬老漢一邊做著手里的燒火活，一邊向我們介紹：“要掌握猛火的火候，要會(huì)燒火，燒好火?！彼钢鹛蒙钐幹备Z的火舌，一板一眼地說(shuō)：“火滿灶膛，烈烈火舌包滿鐵鍋，旺火蒸煮，這叫做用烈火趕湯頭，直接把羊肉煮透，讓火力入骨。如此煮熟的羊肉脫骨、入味、噴香?！?/p>

“一鍋湯”?！把蛉饴樽印毖蚋猓饕块_頭第一鍋湯料“傳藝留香”的。每年的第一鍋新鮮羊肉下料，十分的考究。上黃人烹制羊肉，各家各戶都有著自個(gè)兒的“解數(shù)”，好像各家羊糕的身份證“密碼”，互不傳遞，更不交流?！把蛉饴樽印毖蚋獾牡谌鷤魅它S建和、姚國(guó)英夫婦這樣介紹家傳：羊糕烹制時(shí)，選用上好的羊肉與作料，和著祖?zhèn)鞯臏霞凹妓囈徊⑾洛?，認(rèn)認(rèn)真真地做好這一年開頭的第一鍋羊肉湯。出得第一蒸鍋羊肉熟料后，就逐漸添料加水，始終保持著“一鍋湯”的原量、原汁、原味。行內(nèi)人都這樣稱這“一鍋湯”的金貴：“換金換銀不換湯”！

“一方糕”。由此特點(diǎn)烹制而成的“羊肉麻子”羊糕，一開吃便盛傳四面八方，引得各路食客紛至沓來(lái)，指認(rèn)著上黃地面上“羊肉麻子”家的羊糕品嘗、饋贈(zèng)，近百年來(lái)，便成為名聞遐邇的上黃羊肉“一方糕”！

“一口香”。品嘗“羊肉麻子”羊糕，就在于色澤大氣，口味純正。食客這樣稱道：“色中看，肉中吃，嚼有勁道，一塊羊糕一口香，”

說(shuō)到“羊肉麻子”羊糕的烹制“秘笈”，幾位傳人這樣答道：“齊頭好”的肉胚，“齊頭好”的作料，“齊頭好”的湯鍋，“齊頭好”的火候，“齊頭好”的分寸。掌握這些，“頂頂好”的羊糕就會(huì)有“呱呱叫”的美味！這民間俚語(yǔ)“齊頭好”就是“恰到好處，把握分寸”！