李海陽

企業(yè)沿革

企業(yè)名稱：四川水并坊股份有限公司

地址：四川省成都市金牛區(qū)全興路9號

企業(yè)名稱：四川全興酒業(yè)有限公司

地址：四川省成都市浦江縣大塘鎮(zhèn)南街102號

1786年，山西鳳翔府王氏兄弟在四川成都錦江邊的水井街開“福升全”燒酒坊。

1824年，王氏兄弟用明代古井“薛濤井”水釀制“薛濤酒”。與此同時，“福升全”燒酒坊擴建，全興老字號作坊正式起建，在傳統(tǒng)工藝上對“薛濤酒”進行了改造加工，創(chuàng)造出統(tǒng)稱“全興酒”的新釀，即全興大曲前身。

1950年解放后，當時的川西專賣局贖買了“全興老字號”酒坊，全興大曲復(fù)產(chǎn)，并沿用其傳統(tǒng)技術(shù)釀酒，被稱為“全興大曲”。

1951年，政府采用贖買的方式，接收了水井街“福升全”和“全興成”等，由此成立了地方國營成都酒廠。

1989年，國營成都酒廠更名為四川成都全興酒廠，并獲得“中華老字號”的稱號。

1997年9月，重組成立四川成都全興集團有限公司。同月，全興集團以“四川全興股份有限公司”的名義上市。

1959至1997年間，全興酒相繼被評為四川省名酒、國家名酒稱號、金質(zhì)獎、太陽神金獎、帆船金獎、金鷹獎等;而全興大曲也相繼推出了“紅糧牌”“青羊牌”和“全興牌”三個商標，其中，“紅糧牌”是最早使用的注冊商標，“青羊牌”為1970年使用的商標，并在1980年才逐漸被“全興牌”商標替換。

1997至1999年，是“全興股份”最輝煌的時期，曾連續(xù)三年銷售均突破12億大關(guān)，在眾白酒品牌中，規(guī)模名列前茅。

1998年，全興在釀酒車間中進行修整改造時，發(fā)現(xiàn)地下的古老釀酒作坊，且作坊保存十分完整。根據(jù)相關(guān)權(quán)威專家考證，此釀酒作坊為發(fā)現(xiàn)的古老釀造作坊排行之首，于2001年被列為國家重點保護的文物。

2001年，全興一面吸取古老的釀造技藝和經(jīng)驗，另一面罄盡所有資源借機推出了自己的高檔白酒新品一一水井坊，憑借全興強大的品牌背書，

“水井坊”一經(jīng)上市，一炮而紅，而全興也順勢把在上交所上市的“全興股份”改名為“水井坊”。

伴隨著“水井坊”的壯大，從2004年開始，全興當年的運營團隊放棄了雙品牌運作，開始有意識強化“水井坊”，弱化甚至割裂“全興”。

2006年，全球最大的洋酒公司帝亞吉歐（Diageo）以5.17億元的價格買走成都盈盛投資持有的全興集團43%的股權(quán)，成為其收購全興集團的開始。根據(jù)2007年我國修訂的《外商投資產(chǎn)業(yè)指導(dǎo)目錄》規(guī)定，中國名優(yōu)酒只允許中方控股，不允許外資控股，而全興集團當時除持“水井坊”39.71%的股權(quán)外，還是中國名酒“全興大曲”的擁有者。因此，全興集團將“水井坊”和“全興大曲”進行商標拆分，帝亞吉歐“繞道”控股“水井坊”。

2011年，上海市糖業(yè)煙酒有限公司取得了四川全興酒業(yè)有限公司67%的股權(quán)，全興大曲花落上海糖酒集團。老八大名酒之一的全興旗下產(chǎn)品走向分裂、各立門戶，高端產(chǎn)品“水井坊”變身外資，“全興大曲”及系列酒歸上海糖酒，水井坊定位國際化，全興大曲發(fā)展國內(nèi)市場。至此之后，全興與水井坊分道揚鑣，各自發(fā)展。

產(chǎn)品特點

全興大曲為濃香型大曲酒，其特點為“無色透明，清澈晶瑩，窖香濃郁，醇和協(xié)調(diào)，綿甜甘洌，落口爽凈”。

水井坊酒屬濃香型酒，為多糧酒，特點為“其色晶瑩剔透，其香窖香濃郁、陳香優(yōu)雅，其味甘洌、醇厚、協(xié)調(diào)，圓潤、綿甜、凈爽，回味悠長，余香不斷”。

獲獎情況

1963年，在第二屆全國評酒會上，四川省成都酒廠的全興大曲酒（59度）被評為國家名酒。

1984年，在第四屆全國評酒會上，四川省成都酒廠的全興大曲酒（全興牌，大曲濃香）榮獲國家金質(zhì)獎?wù)隆?/p>

1989年，在第五屆全國評酒會上，四川省成都酒廠的全興大曲酒（全興牌，大曲濃香，60度，52度，38度）榮獲國家金質(zhì)獎。

歷年銷售額

全興大曲歷年銷量或營收：

1998年，全興酒業(yè)實現(xiàn)銷售收入15.6億元，凈利潤為1.8億元。

2002年，全興股份的酒業(yè)首次出現(xiàn)虧損，2003年中期巨額虧損。具體數(shù)額未查到。

2000年至2004年，全興系列產(chǎn)品的銷量呈直線下滑狀態(tài)，銷量從2000年的12.19億降至2004年的7.95億元。

2010年，全興酒業(yè)實現(xiàn)銷售收入僅0.672941億元，凈利潤為0.026509萬元。

2014年，全興大曲僅有約2億的銷售額。

水井坊歷年營收：

水井坊2001年的銷售收入約為1.85億元。

水井坊2003年的銷售收入約為4億元。

水井坊2004年的銷售收入約為5億元。

水井坊2005年的銷售收入約為5.78億。

自2013年帝亞吉歐接手以來，水井坊的業(yè)績一度大幅度下滑。

水井坊2013年的銷售收入約為4.86億元，凈利潤虧損1.54億元。

水井坊2014年的銷售收入約為3.65億元，凈利潤虧損4.18億元。

水井坊2015年凈利潤約為0.9億元，利潤仍呈現(xiàn)持續(xù)走低趨勢。

水井坊2016年營業(yè)收入約為11.76億元，歸屬于上市公司股東的凈利潤為2.25億元。

水井坊2017年營業(yè)收入約為20.4838億元，歸屬于上市公司股東的凈利潤為3.3549億元。

主要生產(chǎn)工藝

全興大曲酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝：

傳統(tǒng)全興大曲酒采用（單糧）原窖法工藝，其酒體以窖香濃郁著稱。

全興大曲酒選用優(yōu)質(zhì)高粱為原料，以小麥制成中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)老窖分層堆糟法工藝，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵，窖熟糟香，酯化充分，續(xù)糟潤糧，翻沙發(fā)酵，混蒸混入，掐頭去尾，中溫流酒，量質(zhì)摘酒，分壇貯存，精心勾兌等工序釀成。

其獨特的傳統(tǒng)工藝為：用陳年老窖發(fā)酵，發(fā)窖期60天，發(fā)酵完了必須達到窖熟糖醇、酯化充分的要求。蒸酒時，要掐頭去尾，也就是把質(zhì)量不好的尾酒，稀釋后再回窖發(fā)酵。用作填充料的谷殼，要經(jīng)過清蒸處理，不僅要除去谷糠的腥雜味，而且要蒸到有谷香味，才能配料蒸酒。中流酒還要經(jīng)過品嘗鑒定，驗質(zhì)分級。鑒定合格后，再分窖分壇入庫，貯存一年以上，然后勾兌、裝瓶、包裝出廠。

水井坊酒主要生產(chǎn)工藝：

水井坊酒以四川優(yōu)質(zhì)高粱、大米、糯米、玉米、小麥和水為原料，采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代微生物技術(shù)相結(jié)合的方式，并在特定地域范圍內(nèi)（水井坊酒廠周邊）生產(chǎn)而成。

水井坊酒大曲是以優(yōu)質(zhì)小麥、高粱和陳曲為原料，按水井坊傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝制成的，分為兩類大曲。在初春農(nóng)歷二月桃花盛開季節(jié)，先制得中溫曲，俗稱“桃花曲”;在盛夏所制高溫曲，名為“伏曲”。貯存期不少于6個月。

水井坊酒使用水井坊酒大曲強化發(fā)酵，高溫曲和中溫曲分別按比例混合使用。釀造工藝發(fā)酵周期長，母糟發(fā)酵期90天，雙輪底糟二次發(fā)酵時間在180天以上。采用入窖淀粉濃度高、入窖酸度高、回糟發(fā)酵、回酒發(fā)酵和翻沙的組合發(fā)酵工藝。按不同發(fā)酵期產(chǎn)出，分層緩火蒸餾，分段量質(zhì)摘酒，分三個典型體入陶壇貯存。組成水井坊酒感觀特征的香味主要有窖香、醇甜和陳香三種典型體?；凭讫g不少于四年，調(diào)味酒酒齡不少于十年。經(jīng)分析、嘗評、勾兌、調(diào)味、陳釀，從原料投入到產(chǎn)品出廠不少于五年。

產(chǎn)品質(zhì)量標準（節(jié)錄）

全興大曲酒執(zhí)行標準：

濃香型白酒國家標準：GB/T 10781.1-2006（詳情參見五糧液酒章節(jié)P26-27的“產(chǎn)品質(zhì)量標準”部分內(nèi)容）

水井坊酒執(zhí)行標準：

1.濃香型白酒國家標準：GB/T 10781.1-2006（詳情參見五糧液酒章節(jié)P26-27的“產(chǎn)品質(zhì)量標準”部分內(nèi)容）

2.地理標志產(chǎn)品水井坊酒：GB/T 18624-2007

（1）水井坊酒釀造環(huán)境

符合地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定劃定的地域范圍：包括成都市的水井街區(qū)，東經(jīng)104°6、北緯30°38;土橋區(qū)，東經(jīng)103°5949”、北緯30°4404”;大塘區(qū)東經(jīng)103°2138”～103°2255”、北緯30°1648”～30°1754”;郫縣區(qū)東經(jīng)103°5322”～103°5438”、北緯30°4845”～30°4949”。共四個部分區(qū)域。

該區(qū)域位于四川成都平原，地處岷江上游，海拔490m左右，四周50km以外地勢逐漸升高，形成一個完整的封閉型盆地。水井坊酒保護區(qū)域夏無酷暑、冬無嚴寒、日照較少，全年陰天為260天左右，特別適宜水井坊酒微生物的生存和繁衍。這些微生物中包括從水井坊環(huán)境分離鑒定確認的根霉cs825菌株和紅曲霉3.56菌株，前者具有獨特的高效酯化活性，后者能產(chǎn)生大量的飽和脂肪酸。

產(chǎn)地旅游

水井坊博物館

水井坊博物館地處成都市錦江區(qū)水井街19 21號，由四川水井坊股份有限公司投資修建，于2013年7月18日對外開放，是以傳統(tǒng)工業(yè)遺址和酒文化為展示主題的博物館。門票價格目前為50元/人，提前或網(wǎng)絡(luò)訂票可優(yōu)惠至40元/人。

1998年，四川成都全興酒廠改造曲酒生產(chǎn)車間時無意中發(fā)現(xiàn)了一處古代釀酒遺址，該遺址被擴建成水井坊博物館。水井坊博物館系統(tǒng)性原址原貌地保存了有600余年歷史的水井街酒坊遺址，并以真實的生產(chǎn)場景再現(xiàn)有600余年歷史的水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝，是水井坊酒國家地標中心和主要生產(chǎn)場所之一，被國家文物局認定為我國發(fā)現(xiàn)的古代釀酒和酒肆的典型實例，列為“全國重點文物保護單位”，列入“中國世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單”，水井坊酒傳統(tǒng)釀造技藝被列為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

本刊記者曾于2018年8月參觀該館，博物館大廳可以免費參觀，用圖文展示牌、視頻說明、模型展示、少量器具實物等介紹水井坊起源、蜀酒文化、四川平原酒演變、白酒文化、世界蒸餾酒文化，等等。酒坊遺址展區(qū)為收費部分，大致可分為四部分：工藝流程展示區(qū)、遺址展示區(qū)、品酒室、世界蒸餾酒展廳。展區(qū)的窖池確實還在使用，但規(guī)模并不大，攤晾、蒸餾等裝置也有實物展示，配合講解員的講解，可以讓游客對其工藝了解得較為清楚。在品酒室中，游客可以現(xiàn)場品嘗兩杯品質(zhì)不同的原漿酒，水井坊博物館的品酒師足夠?qū)I(yè)，專業(yè)性問題都回答得很流暢。應(yīng)該是因為水井坊現(xiàn)由外資控股，所以博物館還專門設(shè)置了世界蒸餾酒展廳，介紹了世界六大蒸餾酒的特色，并陳列了樣品。

總體來看，水井坊博物館運營不錯，遺址保護也很好，展區(qū)設(shè)計合理，配套設(shè)施齊備，內(nèi)容豐富，講解緊湊，講解人員專業(yè)素養(yǎng)也很好，這是一項在用心經(jīng)營的工業(yè)旅游項目。