李家民

一

陳鼓應(yīng)先生在《莊子·大宗師》的題解中寫道：“大宗師，即宗大道為師?！庇嗌钜詾槿弧Ｉw各行各業(yè)精于一技被稱為大師者夥矣，然無論何種大師，均要以宇宙大道為宗?！肚f子·大宗師》通篇沒有一段是講凡人該怎樣做大師，但通篇都在講一個道理：真人。在莊子看來，真人是宇宙大道的一部分，是感知、接受了宇宙大道的人，任何真人的技藝，如果能反映出宇宙大道的精神，就可以視之為宗大道為師。

二

莊子說：“有真人而后有真知！”

善哉，斯言。

所謂真人，無非是真實(shí)的人、不欺騙自我的人，只有不欺騙自我，才能獲得對客觀世界真實(shí)的認(rèn)識，即真正的知識。

酒界中的“真人”起碼得面對真實(shí)的原料、工藝，表達(dá)基于真材實(shí)料、真工真藝之上的酒的看法，如果視真實(shí)存在于不見，甚至指鹿為馬，明明是添加了食用酒精的新工藝酒，卻非要宣稱是純糧固態(tài)發(fā)酵酒，這種人已是假人，他的知識體系中必然真假混雜，連他自己都不知哪些知識是真，哪些是假。此等假人必?zé)o真知，所做的酒也必有假酒。

對我們已有的釀酒知識，都要以“真人”的態(tài)度重新加以審視，方能去偽存真，汰劣存優(yōu)。

三

莊子說：“真人之息以踵，眾人之息以喉。”這話令人費(fèi)解，千百年來，無數(shù)注莊子者沒能說明白是什么意思，以致于有神仙家引申為服食導(dǎo)引，以腳后跟喘氣之類怪異功法，淪為野道。

如果我們將“息”理解為“信息”而不是呼吸，從一個釀酒師的角度，我倒有一個新的理解，莊子的話可以做這樣的解讀：一般的人只知道鼻聞口嘗來獲得酒的信息，而宗大道為師的人可以通過手和腳的知覺來獲得關(guān)于酒的信息。腳在踩曲時，手在試醅時，所感受到的粘度、硬度、深度、溫度（術(shù)語叫“肉頭”），很大程度上反映出曲的品質(zhì)、酒醅的發(fā)酵品質(zhì)。他們在這個時候，就已經(jīng)能判斷出所釀酒的品質(zhì)了，這時調(diào)整工藝參數(shù)，都還來得急。等酒都蒸出來了，再去嗅、嘗，已經(jīng)晚了。“真人之息以踵”，即真人提前獲得了酒的信息，所釀之酒自然要優(yōu)于“以喉為息”的眾人。

四

莊子說，真人“不以心損道，不以人助天”。我覺得釀酒師要是真正做到這種境界，一定能釀出最好的美酒。

何謂“不以心損道”？

就是尊重純糧固態(tài)發(fā)酵的客觀規(guī)律，在自然開放的發(fā)酵環(huán)境下取種、發(fā)酵，得到什么就是什么，不用人為的手段去干預(yù)制曲、接種、發(fā)酵等各個環(huán)節(jié)，不用人為的手段去追求某些單項(xiàng)指標(biāo)，這樣釀出的酒自然百味皆俱、諸味協(xié)調(diào)。

何謂“不以人助天”？

就是不要用人工手段去強(qiáng)化某種自然發(fā)酵的過程。比如自然熟的酒是好酒，但人工老熟就是試圖“以人助天”，結(jié)果一定偏頗。類似的“以人助天”的例子很多，反映出的是違背自然之道的浮躁心態(tài)。迄今為止，人工老熟的酒遠(yuǎn)比不上自然老熟的酒，也能說明“以人助天”和“以心損道”一樣，只能釀出偏頗失衡的酒。正是出自對于自然天道的敬畏，我推出的“陳香白酒”就是只選擇經(jīng)過真正十二年以上自然老熟的優(yōu)質(zhì)白酒，只有這樣的酒才真正具有天然的陳香。

五

莊子說：“天與人不相勝也，是之為真人?！贝苏Z極深刻，人與天是和諧的共生共存關(guān)系，人不能以敵對的態(tài)度來看待天，所謂“人定勝天”的觀念其潛在的前提是以天為敵，要戰(zhàn)勝天，這當(dāng)然是人們已經(jīng)習(xí)以為常的虛妄。

天與人不是互相爭勝的關(guān)系，作為釀酒師，我們要時常記住這一點(diǎn)，這會讓我們更尊重客觀規(guī)律，更尊重發(fā)酵過程中的自然因素。

六

“泉涸，魚相與處于陸，相啕以濕，相濡以沫，不如相忘于江湖，與其譽(yù)堯而非桀也，不如兩忘而化其道?！?/p>

1

莊子講述的這個寓言，文字不多，但意思很多，得一個接著一個的理解。

泉水干了，泉里原來的魚擠在陸地上，靠彼此身體殘留的水分和呼吸的氣體，互相擁擠著活命。莊子認(rèn)為魚兒最大的愿望不是相濡以沫，而是在浩瀚的水波中自由游來游去，誰也不認(rèn)識誰。

相濡以沫一詞是一個道德制高點(diǎn)上的名詞，它一下子讓我們想起“貧賤夫妻百事哀”的真實(shí)生活狀態(tài)。一對偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)村的夫妻日出而作，日落而息，一年之所勞猶不能換來全年的溫飽，遑論過上體面與尊嚴(yán)的生活。夫妻倆每晚湊在油燈下縫補(bǔ)衣裳，每天想著炒菜少放些油，攢到年底過年時讓大家吃一頓油水大的年夜飯。這不是想象，而是改革開放前中國千家萬戶人的真實(shí)生活。凡是經(jīng)歷過那段生活的人，哪個人沒留下相濡以沫這種凄清、溫存而慘絕的記憶。

改革開放后，這對夫妻如同成千上萬戶夫妻一樣走出山溝，到深圳打工，一年后離婚，丈夫跟著一個私人老板靠仿造名牌箱包發(fā)財，在夜總會里碰見了做小姐工作的前妻，只能當(dāng)作誰也不認(rèn)識誰。這就是相忘于江湖，只能相忘。

二十年后，夫妻倆各自有了自己成功的企業(yè)，也各自有了新的家庭，偶然相遇巴黎的街頭，這時他們自信地在一起喝了一杯酒，聊一聊下一步的旅行計劃，但誰都沒有勇氣再回憶一下當(dāng)年相濡以沫的時刻！

相忘于江湖，就是自由。

2

大約在2016年底，中國企業(yè)界舉行過一次座談峰會，討論反腐新形勢下的“政商關(guān)系”，當(dāng)時的主題就是“相忘于江湖”。

此前的政商關(guān)系是相濡以沫，此后則要相忘于江湖。

相濡以沫是時代和歷史造成的既成事實(shí)，無論于政于商，特別是具體到每個個人時，都是無法改變的既存事實(shí)。當(dāng)時資源有限，如同泉涸，只能通過這種方式逐漸擺脫困境。

改革開放四十年后，社會財富極大地增加，經(jīng)濟(jì)成分日益復(fù)雜多元，市場機(jī)制己取得了決定性的配置資源的作用，是政商分離，相忘于江湖的時刻了！

不用害怕，不用留戀，當(dāng)自由的時刻到來時，每個人都會有些不適應(yīng)的，但是每個人最終都會感受到自由的快樂，感受到相忘于江湖的美感。

從一家三代十多口人擠在一間不到五十平方米的房子里，到這家三代人平均每三口人居住在100平方米以上各自的住宅中，從每天擠在一個被窩里到只是逢年過節(jié)才通一個電話，每個人是失去了相濡以沫那一刻的溫存，但贏得了更為廣闊的自由。

這就是進(jìn)步，是生命最渴望的進(jìn)步1

3

魯迅說：中國男人除了談?wù)撆司褪钦務(wù)撜?，?shí)在都不是好習(xí)慣，還不如談一談酒。

“譽(yù)堯而非桀”，無非是議論哪個皇帝好（如堯）、哪個皇帝壞（如夏桀），其實(shí)沒有任何用，好皇帝或壞皇帝不是你能選擇的，碰上什么皇帝誰能預(yù)料？莊子的態(tài)度是與其抱怨壞皇帝、懷念好皇帝，不如忘了什么是好皇帝、什么是壞皇帝的概念，遇見什么皇帝算什么，只在他所允許的空間下尋求自己發(fā)展的道路。

莊子具有洞徹人情世事的智慧：哪有什么好皇帝壞皇帝，都一樣，過好自己的日子最重要。

“與其譽(yù)堯而非桀也，不如兩忘而化其道?！?/p>

與皇帝們相忘于江湖，在中國男人們令人生厭的談?wù)搩?nèi)容中，至少就可以少一項(xiàng)了。

七

莊子說：“夫道，有情有信，無為無形，可傳而不可受，可得而不可見;自本自根，未有天地;自古以固存;神鬼神帝，生天生地;在太極之上而不為高，在六極之下而不為深，先天地生而不為久，長于上古而不為老。”

莊子論道，有和老子相通的地方，比如，將“道”視為在天地萬物之前就存在的東西，是天地萬物得以產(chǎn)生的原因，是自本自根的存在，這些方面都是一致的。老子所說的“有物混成，先天地生。寂兮寥兮，獨(dú)立而不改，周行而不殆，可以為天下母。吾不知其名，強(qiáng)字之曰‘道，強(qiáng)為之名曰‘大。大曰逝，逝曰遠(yuǎn)，遠(yuǎn)曰反。”“人法地，地法天，天法道，道法自然。”（老子《道德經(jīng)》二十五章）與莊子說道“自本自根”以下的內(nèi)容基本一樣，“神鬼神帝”中的“神”字按宋代理學(xué)家張載的解釋為“伸”字，乃“伸展”出“鬼”“帝”這類概念的意思。

然而也有不同的地方，世人常將“老莊”并稱，其實(shí)“老莊”并不同，不同之處就在于老子具有神一般的冷酷，而莊子洋溢著溫暖的人道主義精神。老子說“天地不仁，以萬物為芻狗”，莊子卻說：“夫道，有情有信”。在莊子這里，道對人來講，具有了“情與信”的溫情色彩。

作為釀酒師，我將“道”理解為釀酒的內(nèi)在規(guī)律，這規(guī)律是大自然自生自本的，非人力所能創(chuàng)造，只是由于酒之道有情有心，所以，才提示、引導(dǎo)人類理解、接受，將其發(fā)展為一種實(shí)際的生產(chǎn)工藝。既便如此，我們還是感受到了這種道“無為無形，可傳而不可受，可得而不可見”的特征。盡管現(xiàn)代微生物學(xué)、化學(xué)的發(fā)展，使我們對釀酒過程的認(rèn)識比古代時清楚了許多，但仍然沒有完全認(rèn)識。以對白酒中微量成分的認(rèn)識為例，20世紀(jì)90年代，色譜儀分析出來的白酒微量成分為二三百種，二十年后的現(xiàn)在，能分析出來的微量成分己達(dá)上千種，色譜分析技術(shù)的進(jìn)步使我們對酒中微量成分的認(rèn)識不斷刷新，這也說明酒中仍然有“無為無形”的“道”待我們?nèi)フJ(rèn)識。至于“可傳而不可受，可得而不可見”，這種感覺相信每位傳統(tǒng)白酒的釀酒師都能感受到。師傅傾心給徒弟傳授經(jīng)驗(yàn)，如果徒弟沒有領(lǐng)悟能力（所謂“慧根”），傳是傳了，被傳者就是學(xué)了個皮毛，接受不到精髓。很多一線工作的釀酒師能憑手感、顏色就判斷出酒質(zhì)的好壞，但很多東西不能轉(zhuǎn)化為量化的可視指標(biāo)，并不斷批量復(fù)制傳授。

酒中有道，道即如此。

八

莊子講了孔子與顏回的一段故事。

顏回曰：“回益矣。”（我進(jìn)步了。）

仲尼曰：“何謂也？”（怎么講？）

曰：“回忘禮樂矣?！保ɑ丶和鼦壛硕Y樂。）

曰：“可矣，猶未也?！保ú诲e，但還不夠。）

他曰，復(fù)見，曰：“回益也?！保ㄎ矣钟兴M(jìn)步。）

曰：“何謂也？”（怎么講？）

曰：“回忘仁義矣?！保ㄎ野讶柿x之說忘棄了。）

曰：“可矣，猶未也。”（不錯，但還不夠。）

他曰，復(fù)見，曰：“回益矣?！保ㄎ矣诌M(jìn)步了。）

曰：“何謂也？”（怎么講？）

曰：“回坐忘矣?！保ㄎ也恢挥X地想忘就忘了一切東西。）

仲尼蹴然日（驚異地問）：“何謂坐忘？”顏回曰：“墮肢體，黜聰明，離形去智，同于大道，此謂坐忘?！?/p>

仲尼曰：“同則無好也，化則無常也，而果其賢乎，丘也請從而后也。”（同于大道意味著不會再對任何一種有形的東西偏好執(zhí)著，和大道一樣變化無常。顏回果然達(dá)到賢明之境，我想跟隨在您之后了。）

這個故事中的“禮樂、仁義”泛指一切有形的方法、規(guī)程、技術(shù)，這些東西都是人類主觀認(rèn)識的產(chǎn)物，隨時間、地點(diǎn)、社會歷史條件以及個人的認(rèn)識發(fā)展而不斷變化。所謂“忘”，就是不要拘泥于任何具體的形式，直接去體悟“無為無形”的道。所謂“坐忘”，就是達(dá)到了這種不拘泥任何形式，直接與道相通，甚至合一的境界。對普通人來講，“坐忘”就是忘棄眼前的憂傷、痛苦，忘記別人對你的中傷。

酒能助人坐忘，不信，可以試一試。