王丹萍

姜，是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是每位廚師都知道的。用得好的，可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙，甚至影響整道菜的口感。下面，紅廚網(wǎng)就為大家介紹一下姜的四大妙用，與大家分享。

姜的分類

在介紹姜的用法前，我們必須先知道不同種類、不同狀態(tài)的姜，各自的特性。

姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。在烹飪里，常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃爪姜之分。

新姜皮薄肉嫩，味淡薄;

黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實，是姜中上品;

老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜;

澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。

而由于對正確用姜形成重視，在烹飪時就會經(jīng)常遇到一些問題，舉例如下：

做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。

可如果把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。

又比如，在煮魚時，應(yīng)先將姜塊（片）投入少量油鍋中煸炒熗鍋，再下魚煎烙兩面，加清水和各種調(diào)味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥;如果姜片與魚同下或做熟后撒下姜米，其效果欠佳。

一塊姜，即可切成姜絲、姜塊（片），也可以切成姜米，甚至只取其汁。從這兩個例子可以看出，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜，才能做到恰到好處。

姜絲入菜多作配料

作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。

而“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。

把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。

如淮揚傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。

姜塊（片）入菜去腥解膻

生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用。

火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。

如“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風(fēng)吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點。

姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用。

如“油淋雞”“叉燒魚”“炸豬排”等，烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。

姜米入菜起香增鮮

姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化。

如“清蒸白魚”“芙蓉鯽魚”“清蒸蟹”“醉蝦”“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。

姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。

生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。“炒蟹粉”“咕喀肉”等，姜米需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。

姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。

姜汁入菜色味雙佳

水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。

但還有一部分菜肴不便與姜同烹，還要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。

制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。

注意事項

生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。

另外，俗說：“姜是老的辣”，烹調(diào)用姜選用新姜不如選用老姜，因為老姜的味道更濃香。