林琳 王坤

摘 要：酸奶是鮮牛奶經(jīng)滅菌消毒后，經(jīng)過乳酸桿菌發(fā)酵制成的乳制品。牛奶經(jīng)酸化后，原先牛奶中的營養(yǎng)成分不僅沒有被破壞，而且由于牛奶中的酪蛋白凝塊更小，同時(shí)酸奶還提高了胃內(nèi)的酸度，因此對(duì)吸收更有利。但是有些黑心商家為了牟取暴利，在牛奶中加入三聚氰胺，以便在檢測(cè)奶制品氮含量時(shí)蒙混過關(guān)，基于此，文章首先分析酸奶制品中三聚氰胺和營養(yǎng)成分的檢測(cè)技術(shù)，然后分析挑選酸奶制品的方法。

關(guān)鍵詞：酸奶制品；三聚氰胺；營養(yǎng)成分；檢測(cè)技術(shù)

引言

酸奶制品已成為市民生活中不可或缺的飲品，面對(duì)超市中琳瑯滿目的酸奶品牌，2017年11月2日，市消委會(huì)發(fā)布了2017年酸奶比較試驗(yàn)報(bào)告，在對(duì)25款酸奶比較檢驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)25款酸奶整體情況較優(yōu)，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

1酸奶制品的檢測(cè)技術(shù)

1.1酸奶制品營養(yǎng)成分檢驗(yàn)

文章采用FTIR技術(shù)對(duì)酸奶制品中的營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)。

1.1.1材料與試劑

試驗(yàn)用酸牛奶為市售的34種酸牛奶，包括純酸牛奶、調(diào)味酸牛奶、果味酸牛奶，涵蓋了市場(chǎng)上常見的多種品牌。將等量（35μL）的酸牛奶均勻涂布于13mm氟化鈣窗片上，37℃過夜烘干，置于紅外光譜儀上透射檢測(cè)，檢測(cè)3次取平均值。

1.1.2酸牛奶FTIR光譜

酸牛奶樣品FTIR光譜譜圖如圖1所示，由圖1可知，其波數(shù)范圍為4000～900cm-1。

1.1.3建模樣品集的選擇

樣本的數(shù)量和性質(zhì)是多因素變量建模的重要因素。在本實(shí)驗(yàn)中，樣本的選擇是根據(jù)聚類分析的結(jié)果，通過系統(tǒng)樹來選擇建模樣品集（校正集）和檢驗(yàn)集（驗(yàn)證集）的數(shù)據(jù)。每個(gè)集合中至少要選取1個(gè)樣本用于建模（樣品中1～17號(hào)），同時(shí)，驗(yàn)證集中也必須包含11類中的至少1個(gè)樣品（樣品中17～34號(hào)）。

1.1.4校正集模型構(gòu)建

首先，以校正集樣品光譜和營養(yǎng)成分為對(duì)象，利用PLS方法，通過優(yōu)化，構(gòu)建模型，其校正集模型R2值分別達(dá)到0.9389、0.9418、0.9266、0.9771、0.9186，各模型的RMSECE分別為0.881、0.758、0.124、0.063、0.160，經(jīng)配對(duì)t檢驗(yàn)，所建立模型各組真實(shí)值和預(yù)測(cè)值均無顯著性差異（p>0.05）。

1.2酸奶制品中三聚氰胺的檢測(cè)技術(shù)

1.2.1三聚氰胺概述

三聚氰胺（Melamine），化學(xué)式為C3N3（NH2）3，俗稱密胺、蛋白精，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，不可用于食品加工或食品添加物。

衛(wèi)生部公布《生乳》等66項(xiàng)新乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，不再設(shè)置三聚氰胺相關(guān)規(guī)定，即三聚氰胺不再具備“合法”身份被“限量添加”到乳品制品中去。

衛(wèi)生部近日公布66項(xiàng)新乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，包括乳品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)15項(xiàng)、生產(chǎn)規(guī)范2項(xiàng)、檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)49項(xiàng)。新的乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)基本解決了現(xiàn)行乳品標(biāo)準(zhǔn)的矛盾、重復(fù)、交叉和指標(biāo)設(shè)置不科學(xué)等問題，提高了乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性，形成了統(tǒng)一的乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系。

1.2.2三聚氰胺檢測(cè)技術(shù)

一，先用紅外光譜儀對(duì)樣品中含有的三聚氫胺的結(jié)構(gòu)進(jìn)行定性檢測(cè)后（這種檢測(cè)是非常規(guī)檢測(cè)，只在極少數(shù)情況下采用），再利用普通顯微鏡對(duì)形態(tài)進(jìn)行觀察，這樣就可以準(zhǔn)確判定其是否含有三聚氰胺。顯微鏡法檢測(cè)三聚氰胺的步驟有：第一步是從收購的牛奶底部取樣；第二步是把樣品用離心機(jī)離心3min；第三步是留下離心后的最后一部分（0.1ml）；第四步用吸管把收取的樣品移入到載波片了；第五步是將載波片放到顯微鏡下用目鏡16倍×物鏡10倍觀測(cè)，這樣就可以定性檢測(cè)出被檢樣品是否含有三聚氰胺（最小觀測(cè)值0.2mg/100ml）。

二，三聚氰胺快速檢測(cè)儀檢測(cè)技術(shù)。三聚氰胺快速檢測(cè)儀是參照國標(biāo)GB/9567～1997最新推出的具有國內(nèi)領(lǐng)先水平的三聚氰胺快速檢測(cè)儀器，成功地解決了三聚氰胺檢測(cè)前處理中的萃取、抗干擾、以及濃縮等技術(shù)難題；可快速檢測(cè)奶粉、純牛奶、酸奶、酸乳、果乳等奶制品中三聚氰胺的含量，廣泛適用于工商部門、農(nóng)業(yè)部門、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、飼料養(yǎng)殖業(yè)、乳制品等行業(yè)對(duì)三聚氰胺的快速檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB～T22400～2008《原料乳與乳制品中三聚氰胺的快速檢測(cè)方法》。

三聚氰胺快速檢測(cè)儀檢測(cè)原理是基于濁度法，三聚氰胺與顯色劑反應(yīng)后會(huì)生產(chǎn)一種白色的沉淀物，向沉淀溶液中加入穩(wěn)定劑使沉淀物均勻的在溶液中形成一種穩(wěn)定的混濁液，溶液的濁度和三聚氰胺的含量成正比。

2酸奶制品的選擇

2.1看是否含有“活菌”

酸奶是經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵的乳制品，根據(jù)是否經(jīng)過巴氏殺菌熱處理，可以把酸奶分為低溫活菌酸奶和常溫殺菌型酸奶。

兩者最大的區(qū)別在于是否含有“活的乳酸菌”，其余營養(yǎng)成分差別不大。如果喝酸奶是為了獲得乳酸菌的益處，建議選擇低溫含有活菌的酸奶。如果不需要活菌，則常溫酸奶更有優(yōu)勢(shì)。更適合不方便冷藏、需要長(zhǎng)時(shí)間放置的人群，比如學(xué)生或者外出旅游者。

2.2看“蛋白質(zhì)含量”

選購酸奶時(shí)，要查看包裝，選擇蛋白質(zhì)含量≥2.3%的產(chǎn)品，內(nèi)容物黏稠或呈凍狀，這樣可以基本斷定它屬于酸奶。

有些產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量≥1.0%，呈液體狀，比較稀，它們并不是酸奶，而是牛奶加水、糖、香精、酸味劑或發(fā)酵劑制成的，叫酸乳飲料或乳酸菌飲料，含糖量往往較高。

2.3看“益生菌數(shù)量”

理論上來說，益生菌酸奶可能有利于調(diào)節(jié)人體腸道微生物的平衡，但益生菌酸奶對(duì)身體的好處有多大，尚無法評(píng)價(jià)。

從研究報(bào)告來看，益生菌的數(shù)量要達(dá)到106甚至108以上，才有足夠的保健活性。目前，并非所有的益生菌酸奶都會(huì)標(biāo)明其中的益生菌數(shù)量，所以消費(fèi)者選擇時(shí)要特別留意。

雖然普通酸奶沒有特殊的益生菌，但營養(yǎng)價(jià)值不能被忽視，能讓我們獲得蛋白質(zhì)、鈣和多種維生素，促進(jìn)消化吸收。

結(jié)語

總而言之，酸奶制品的檢測(cè)技術(shù)體保證酸奶制品安全性的重要途徑，因此，相關(guān)人員應(yīng)做好酸奶制品營養(yǎng)成分的檢測(cè)，不斷提升檢測(cè)精度，進(jìn)而為用戶的人身安全提供保障。

參考文獻(xiàn)：

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