如果說我國醋文化源遠(yuǎn)流長，自古名醋不斷，而作為西洋醋的傳奇意大利老醋，又有哪些故事和神奇之處呢？那就讓我們一起走進(jìn)意大利名廚Bruno Cingolani的后廚，這里藏著一份秘密武器——一瓶保存上百年的意大利老醋。圓圓的小瓶子，細(xì)瓶頸，打開瓶塞，醇厚的香味便撲鼻而來。陳年時(shí)間越長的意大利黑醋甜度越高，還有豐富的水果香氣，存放了上百年，幾乎濃稠得化不開。在這瓶醋的背后，有著意大利傳統(tǒng)手工業(yè)者們經(jīng)典的成就。

傳統(tǒng)意大利黑醋是如何釀造的

傳統(tǒng)意大利黑醋與葡萄酒本是同源，它們的原料都被稱為葡萄汁（Grape Must）。這種葡萄汁也叫做未熟酒（Young Wine），是用帶皮、籽和梗的葡萄榨成的，味道酸中帶有澀味，單寧豐富且有草本滋味。

傳統(tǒng)的意大利黑醋釀造方法繁瑣又復(fù)雜，榨好的葡萄汁需要高溫煮沸濃縮，再經(jīng)過糖分的酒精發(fā)酵和醋酸氧化，最后放入木桶中陳年。通常來說，裝載黑醋的木桶有從大到小5個(gè)不同的型號，每年都會(huì)采用類似西班牙雪莉酒釀造過程中的“索樂拉方式”，取此桶補(bǔ)彼桶，保證桶內(nèi)醋汁質(zhì)量的穩(wěn)定和香酵。在木桶中經(jīng)過至少12年的陳釀，傳統(tǒng)意大利黑醋才算真正完成。

不是所有的意大利黑醋都有資格叫做傳統(tǒng)黑醋

在意大利，對于這項(xiàng)傳統(tǒng)的手工藝有著非常嚴(yán)格的保護(hù)體系，并不是市面上所有的黑醋都能稱之為傳統(tǒng)意大利黑醋（Aceto Balsamico Tradizionale）。傳統(tǒng)意大利黑醋必須滿足三個(gè)條件：使用棠比內(nèi)洛和隆布魯斯科葡萄、釀造于摩德納和雷吉艾米莉亞地區(qū)、在木桶中的發(fā)酵時(shí)間至少12年。

摩德納地區(qū)出產(chǎn)的傳統(tǒng)意大利黑醋分為陳釀12年以上的陳醋和陳釀25年以上的特陳醋；雷吉艾米莉亞地區(qū)的陳醋則分為12年、18年和25年三種。摩德納地區(qū)的醋瓶細(xì)頸圓肚，以紅色和金色瓶蓋區(qū)分12年與25年；雷吉艾米莉亞地區(qū)的醋瓶則稍顯細(xì)長，在瓶身上貼有紅、銀、金三色標(biāo)簽。

Bruno的那瓶百年老醋，出自意大利摩德納地區(qū)的LaSecchia醋廠，這樣的好醋在市場上的價(jià)格超過3000歐元，堪稱奢侈品。

事實(shí)上，在市面上販?zhǔn)鄣囊獯罄诖走€有各種不同的種類，當(dāng)然價(jià)格也各不相同。摩德納地區(qū)還出產(chǎn)葡萄黑醋（Aceto Balsamico di Modena），這種醋只要在該地區(qū)生產(chǎn)即可，葡萄種類不限，陳年時(shí)間只需要2個(gè)月。因?yàn)殛惸陼r(shí)間短，所以葡萄黑醋的酸度更高，風(fēng)味也不如傳統(tǒng)的意大利黑醋豐富。

還有一些黑醋是利用與傳統(tǒng)意大利黑醋相同的工藝，但無法同時(shí)滿足葡萄品種、釀造地區(qū)和發(fā)酵時(shí)間三個(gè)條件。這樣的黑醋通常被稱為Condimento Balsamico，或者Salsa Balsamico，因?yàn)槿狈φJ(rèn)證體系，所以這種最常見的黑醋質(zhì)量參差不齊，需要更小心辨別。

如何吃傳統(tǒng)意大利黑醋？

對于一些廉價(jià)的黑醋，作為調(diào)味品拌沙拉或是倒入橄欖油中配面包，倒也不讓人心疼。但如果有機(jī)會(huì)親臨意大利，一定要帶上一瓶夠格的傳統(tǒng)意大利黑醋。優(yōu)質(zhì)的黑醋和大多數(shù)食物都能搭配得十分和諧，不用過度烹調(diào)，只要撒上幾滴就好。