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        吃蟹的最高境界

        2019-02-26 00:19:20
        初中生·博覽 2019年1期
        關(guān)鍵詞:生活

        《閑情偶寄》節(jié)選

        蟹之為物至美,而其味壞于食之之人。以之為羹者,鮮則鮮矣,而蟹之美質(zhì)何在?以之為膾者,膩則膩矣,而蟹之真味不存。更可厭者,斷為兩截,和以油、鹽、豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味,忌蟹之美觀,而多方蹂躪,使之泄氣而變形者也。世間好物,利在孤行。蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金,已造色香味三者之至極,更無一物可以上之。和以他味者,猶之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦難乎?凡食蟹者,只合全其故體,蒸而熟之,貯以冰盤,列之幾上,聽客自取自食。剖一筐,食一筐,斷一螯,食一螯,則氣與味纖毫不漏。出于蟹之軀殼者,即入于人之口腹,飲食之三昧,再有深入于此者哉?凡治他具,皆可人任其勞,我享其逸,獨蟹與瓜子、菱角三種,必須自任其勞。

        清代文學(xué)家李漁,是個很懂生活的人。他撰寫的《閑情偶寄》,是一部關(guān)于養(yǎng)生學(xué)和生活美學(xué)的經(jīng)典著作。

        李漁,原名仙侶,字謫凡,號天徒,后改號笠翁,有時自稱隨庵主人。他是著名的文學(xué)家、戲劇家、戲劇理論家、美學(xué)家。李漁出生于藥商之家,幼時生活富足、錦衣玉食,中年時家道敗落,只得靠賣詩文和帶領(lǐng)家庭戲班到各地巡回演出以維持生計。李漁著作頗豐,有《笠翁一家言全集》《閑情偶寄》《笠翁十種曲》《十二樓》《無聲戲》等?!堕e情偶寄》是他最著名的一部作品。

        《閑情偶寄》共包括《詞曲部》《演習(xí)部》《聲容部》《居室部》《器玩部》《飲饌部》《種植部》《頤養(yǎng)部》等八個部分,論述了戲曲、歌舞、服飾、修容、園林、建筑、花卉、器玩、頤養(yǎng)、飲食等多個方面,內(nèi)容極為豐富。其中涉及戲曲理論的最多,有《詞曲部》《演習(xí)部》《聲容部》,因此《閑情偶寄》又被稱為中國最早的系統(tǒng)的戲曲論著。

        筆者認為,《閑情偶寄》中最吸引人的是與飲食有關(guān)的章節(jié),即《飲饌部》和《頤養(yǎng)部》。這兩個章節(jié)都寫得活潑生動、妙趣橫生,可見李漁對美食的癡迷與研究。他的飲食原則可以概括為24字訣:重蔬食,崇儉約,尚真味,主清淡,忌油膩,講潔美,慎殺生,求食益。這也體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化對飲食美學(xué)的追求。

        在這本書里,李漁濃墨重彩地描寫了自己吃蟹的故事,相當精彩。每年螃蟹還沒上市時,李漁就把買蟹的錢準備好了。家人笑他是拿螃蟹當命,他就把買螃蟹的錢叫做“買命錢”。從螃蟹剛開始上市到退市,這期間他天天都吃蟹。他把九月、十月稱為“蟹秋”。李漁還擔心過了這個季節(jié)螃蟹就沒有了,就讓家人洗了壇子釀造酒液,以便把螃蟹腌制起來。他把腌制螃蟹所用的酒叫做蟹酒,而壇子就叫做蟹甕,負責(zé)做螃蟹的丫鬟就叫做蟹奴。季節(jié)過后,鮮蟹吃盡,他就開始吃糟蟹、醉蟹,直到甕空蟹盡,全部吃完。

        在李漁看來,蟹的“鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金”,已經(jīng)達到了色香味三者的極致。因此,他喜歡將蟹清蒸,反對再“和以他味”。他在文中說,螃蟹的味道極好,而這樣的好味道往往被人破壞。比如用螃蟹來做湯,是夠鮮美了,但蟹的外形、口感怎么體現(xiàn)?而把螃蟹拿來燉的話,是夠肥膩了,但蟹原來的味道卻沒有了。更不可取的是把蟹剁成塊,加上油、鹽、豆粉來煎,使得蟹原本的色、香、味都失去了。李漁說,世界上本身就很鮮美的食品,都適宜單獨食用。螃蟹又鮮又肥,又香又膩,蟹肉像玉,蟹黃像金,色香味已經(jīng)達到頂點了,再和別的東西摻在一起,只能給螃蟹增加其他的味道。就像用篝火來為陽光增色,捧一掬水想讓河流上漲一樣,那不是太難了嗎?

        除了講究螃蟹的烹飪之法,他也講究螃蟹的吃法。他認為吃螃蟹同樣要遵循“自然”之道。李漁吃螃蟹,特別注重保持它的完整。將蟹蒸熟以后,放在白色瓷盤里,擺在桌上,剖一只吃一只,掰一條腿吃一條腿,如此氣和味才不會泄漏掉。李漁認為,做別的事情可以讓他人代勞,只有吃螃蟹、瓜子、菱角三種東西必須自己動手,即剝即吃才有味道。等別人剝了給自己吃,不止是味同嚼蠟,而且也會覺得它們不是螃蟹、瓜子和菱角,而是另外一種食物。

        從壇子里拿醉蟹也有講究。李漁記錄道,拿醉蟹時最忌諱用燈,燈光一照,螃蟹就鉆到沙子里去了。當然也有辦法對付螃蟹。剛開始腌的時候,不論是白天還是晚上,都點上一盞油燈,照到壇子里面,讓螃蟹習(xí)慣燈光,以后隨便拿燈來照,它都不會再鉆進沙子里。

        李漁一生對蟹癡迷,對于吃蟹提出了一套完整的理論,并親自實踐,被后人戲稱為“蟹仙”。連吃蟹都成了一門精細的藝術(shù),這部書其他的部分可想而知。

        《閑情偶寄》在中國傳統(tǒng)雅文化中享有很高聲譽,被譽為古代生活藝術(shù)大全,名列“中國名士八大奇著”之首?!堕e情偶寄》不僅開彼時生活美文之先河,而且對我們今天提高生活品位、營造藝術(shù)的人生氛圍仍有極大的借鑒價值。

        (張 覓)

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