陳文波
“用柴溝堡熏肉這張文化名片,向世界講述中國故事”,這是池湧最大的愿望。
豬年春節(jié)臨近,河北省張家口市懷安縣城的人們發(fā)現(xiàn),百年老字號柴溝堡熏肉店在喧鬧的火車站附近重裝開業(yè)。
懷安縣城治所,即為東距張家口市區(qū)40公里,享有晉冀蒙金三角之稱的塞外古鎮(zhèn)柴溝堡。自唐開元年間屯兵戍邊建堡以來,歷經(jīng)1200年風(fēng)雨,成就了這座以“堡”聞名、以“食”揚(yáng)名的古鎮(zhèn)。
提及張家口的地域名片,當(dāng)?shù)厝似毡檎J(rèn)為,第一張是5000年前的黃帝城,第二張是3年后的冬奧會(huì),第三張則是張家口的中華老字號——柴溝堡熏肉。
戰(zhàn)場上發(fā)明的美味
公元五至六世紀(jì),我國北方突厥族興起,于公元552年建立起以漠北為中心的突厥汗國,柴溝堡所在地先后屬于突厥和東突厥的漠南屬地。史載,唐太宗貞觀四年(630年),唐滅東突厥,柴溝堡歸入唐朝版圖,而后得以開發(fā),直至開元二十七年(739年)始建軍事設(shè)施柴溝堡,成為唐朝屯兵戍邊重地。
那時(shí),柴溝堡的駐軍出兵遠(yuǎn)征,都要隨身攜帶肉酒,用于得勝后“醉臥沙場”以示慶功。但是,除非寒冷的冬天,熟食很容易變質(zhì),不能食用。
為了延長肉食保質(zhì)期,一群士兵想出辦法,他們先將肉鹵煮熟,然后在山上砍伐崖柏熏烤鹵肉塊,用以除菌,這樣即使在夏天熏肉也能保存5至7天不變質(zhì)。更讓士兵們驚喜的是,經(jīng)柏木熏烤后,肉的味道非常鮮美,簡直就是“人間美味”。
在張家口,還流傳著這樣的故事:一天,柴溝堡駐軍所在地的地方官員——幽州節(jié)度使所轄的媯州刺史(大體相當(dāng)于現(xiàn)在的地級市市長)來到柴溝堡吃到了這種美食,驚嘆不已,愛不釋口。于是,熏肉被引進(jìn)府衙,通過廚師改良后成為了一道官府菜,起名柴溝堡熏肉。
唐代,柴溝堡熏肉逐步演化為官員宴請禮隨的佳品。至遼元時(shí)期,柴溝堡熏肉已在張家口周邊地區(qū)頗受青睞,成為當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食。
被皇后帶進(jìn)皇宮
明朝時(shí)期,柴溝堡熏肉更加“高大上”,成為了皇家貢品。“柴溝堡熏肉能走進(jìn)宮廷,這要感謝我們這里的一位美女?!碑?dāng)?shù)厝怂f的美女,就是明神宗的皇后、明光宗的生母孝靖皇后。孝靖皇后名叫王淑蓉,是明宣府都司左衛(wèi)人,也就是今天的懷安縣人。
萬歷初年,13歲的王氏被選入宮,后進(jìn)封為皇貴妃、皇后。王氏進(jìn)宮后,非常思念家鄉(xiāng)美食,遂遣人將柴溝堡熏肉帶進(jìn)宮中,獻(xiàn)給神宗皇帝。神宗大愛,柴溝堡熏肉就這樣進(jìn)入皇宮。明神宗的御膳食譜里,幾乎每天都有柴溝堡熏肉。史官張鼐在朝宮膳底帳《寶日常雜鈔》中詳細(xì)記載了這段歷史。
1644年,清軍入關(guān),新的王朝入主關(guān)內(nèi),柴溝堡熏肉也隨著明朝的消亡暫時(shí)走出皇室。
庚子年間,八國聯(lián)軍侵犯北京,慈禧太后與光緒皇帝倉皇西行,路經(jīng)懷安,仍然享用了豐盛的晚餐。在滿桌珍饈佳肴中,慈禧和光緒獨(dú)愛一道菜,對其贊賞有加并賜名“香鱉子”,這道菜就是柴溝堡熏肉。于是,柴溝堡熏肉被慈禧太后點(diǎn)為貢品,再度入宮。
史料顯示,明清兩代,凡進(jìn)貢到宮廷的熏肉,必有“柴溝堡”字樣。達(dá)官顯貴們吃熏肉,也只認(rèn)“柴溝堡”標(biāo)識,“柴溝堡牌”熏肉逐漸成為耳熟能詳?shù)钠放啤?/p>
老字號迎來新的生機(jī)
《民生周刊》記者查閱《懷安縣志》,縣志對柴溝堡熏肉這樣描述:“色澤鮮艷,味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙”,具有開胃、去寒、消食、美容的效果,因而成為“名馳省外”的地方風(fēng)味食品。1981年,柴溝堡熏肉被載入《全國食品大字典》。
“那時(shí)候,懷安縣遍地都是熏肉店,但都是小作坊式的個(gè)體戶?!痹诒本﹦?chuàng)業(yè)的張家口籍商人池湧告訴記者,“市場很大,發(fā)展卻很散亂。”
1997年,為傳承柴溝堡熏肉這一傳統(tǒng)飲食文化,懷安縣政府創(chuàng)辦了國營柴溝堡熏肉制品廠,該廠柴溝堡牌熏肉被評為中華老字號。隨后,中國食品骨干企業(yè)、河北省著名商標(biāo)、河北省非物資文化遺產(chǎn)、河北省旅游必購商品等榮譽(yù)和名頭接踵而至。
不過,經(jīng)歷了10余年的輝煌后,這家國營老字號2012年逐漸步入艱難轉(zhuǎn)型期,老字號轉(zhuǎn)變商業(yè)模式遭遇困境。
對于生長在張家口的池湧來說,柴溝堡熏肉不僅是舌尖上的記憶,更是一份難以割舍的鄉(xiāng)愁。在與懷安縣政府多次商談后,池涌于2017年正式簽訂協(xié)議,收購柴溝堡熏肉制品廠。此時(shí),離這家國營企業(yè)開業(yè)正好20年。
“一口吃的能傳承數(shù)百年,一定有其獨(dú)特之處。在我們眼里柴溝堡熏肉不僅僅是美食,更是中華飲食文化的傳承,是不折不扣的文化瑰寶?!背販フf,柴溝堡熏肉的最大價(jià)值在于老字號品牌和古老的非物質(zhì)文化匠人傳承。
收購后,從事IT業(yè)的池湧開始了“新的玩法”。為適應(yīng)新消費(fèi)升級,他加大投資和人才引進(jìn),采用新工藝、新技術(shù)將產(chǎn)品提檔升級,以“互聯(lián)網(wǎng)+”的思維引入電商平臺?!耙幌伦泳痛蜷_了局面,老字號煥發(fā)了新的生機(jī)”。
記者注意到,今天的柴溝堡牌熏肉,不再是單一的熏豬肉,已發(fā)展到熏制羊、雞、兔肉,熏豆制品、蛋制品,甚至“香柏烤制”的西式產(chǎn)品等70多個(gè)品種。
此前從未踏足過食品行業(yè)的池湧,從食材到生產(chǎn)過程,有著近乎嚴(yán)苛的要求?!柏i肉系列都是用壩上草原當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖豬,雞肉產(chǎn)品都是用當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖的土雞?!背販フf,“全部實(shí)現(xiàn)無菌操作,真空包裝,嚴(yán)格檢疫。無論是上色,還是增香,都使用食材,絕不添加任何添加劑、色素、防腐劑。”柴溝堡牌熏肉已通過中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)國家質(zhì)量達(dá)標(biāo)食品認(rèn)證,目前正在開展食品質(zhì)量體系認(rèn)證。
隨著知名度的提高,柴溝堡牌熏肉在北京、太原、呼和浩特等地設(shè)了100多個(gè)分店和辦事處,同時(shí)擺上了美、日、東南亞等國家和地區(qū)的餐桌。
3年后,塞外山城張家口即將迎來冬奧盛會(huì)?!坝貌駵媳ぱ膺@張文化名片,向世界講述中國故事”,這是池湧最大的愿望。