于海軍

“如果老字號不主動適應(yīng)市場，就不可能走到今天。如今，桂發(fā)祥有很好的產(chǎn)品基礎(chǔ)、品牌建設(shè)和市場渠道，這也使桂發(fā)祥在市場上擁有強大競爭力?！?/p>

在桂發(fā)祥麻花文化館，每一根麻花都是一件可食的藝術(shù)品，不可復(fù)制的香甜酥脆，正是它最堅定的藝術(shù)表現(xiàn)力，而久放不綿，使得它化身為一種經(jīng)得起時間考驗的美味小食。

近百年時間里，是什么成就了桂發(fā)祥？在成為“津門三絕”的路上，桂發(fā)祥又有哪些故事令人拍案叫絕？

食不厭精

100多年前，在天津海河西側(cè)，繁華喧鬧的小白樓南端，有一條名為十八街的巷子，巷中有一家麻花鋪，名為桂發(fā)祥。店主劉老八炸的麻花真材實料，顧客盈門。

為了使自己的麻花與眾不同，劉老八在麻花中夾進了什錦酥餡。配料也頗費了一番腦筋，桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻、青紅絲、冰糖……經(jīng)過反復(fù)研究，劉老八做出了金黃油亮、香甜味美、久放不綿的什錦夾餡麻花，逐漸地桂發(fā)祥麻花著稱于市，成為“津門三絕”。

隨著時代變遷，一些老字號在歲月淘洗中光芒不再，而桂發(fā)祥一直能走到今天，品牌影響力和美譽度不減當(dāng)年。麻花作為一種傳統(tǒng)食品，很多地方都有，為何唯獨桂發(fā)祥十八街麻花獨樹一幟，成了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)？

天津桂發(fā)祥十八街麻花食品股份有限公司董事長吳宏告訴《民生周刊》記者，桂發(fā)祥之所以走到今天，品牌永不褪色，其中有著對傳統(tǒng)的堅守與創(chuàng)新。

十八街麻花的香氣和味道都是復(fù)合的，是麻花中所有原料經(jīng)配比、發(fā)酵、炸制后混合而成，所以每一種原料都至關(guān)重要。

桂發(fā)祥始終堅持選用最地道、最優(yōu)質(zhì)的原材料。比如，面粉選用麥香濃郁的山東小麥，桂花選用香氣最佳的小葉銀桂，油脂選用優(yōu)質(zhì)的非轉(zhuǎn)基因大豆油及花生油，僅非轉(zhuǎn)基因油這一項，桂發(fā)祥每年就要增加上千萬的成本。

吳宏坦言，桂發(fā)祥深知安全、健康是食品生產(chǎn)的底線，也是食品企業(yè)得以屹立市場的基石。在備料上，桂發(fā)祥更有獨特手段，用老肥發(fā)面，熱油燙酥，熬糖提漿……整個備料工序非?？简炛谱魅说氖址ê徒?jīng)驗，只有5年以上經(jīng)驗的師傅才有資格擔(dān)當(dāng)。之后的和餡、搓制、炸制，更是應(yīng)了“食不厭精”的古話。

透過制作車間的玻璃幕墻，《民生周刊》記者看到工人們搓麻花的過程十分講究，猶如制作一件工藝品。

事實上，過程看似簡單，實際從角度、速度、力度上都要緊密配合，且搓制環(huán)節(jié)必須人工完成，這項搓制技藝已入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

在傳承中，桂發(fā)祥始終不忘創(chuàng)新。除了必須保留的人工搓制環(huán)節(jié)，桂發(fā)祥研發(fā)了國內(nèi)第一條麻花機械生產(chǎn)線，實現(xiàn)了傳統(tǒng)小吃的機械化生產(chǎn)。

多年前，其植物油自動循環(huán)凈化系統(tǒng)研制成功，麻花炸制實現(xiàn)電腦控制?，F(xiàn)代化生產(chǎn)線不僅提高了傳統(tǒng)食品的科技含量，而且實現(xiàn)了麻花生產(chǎn)工藝的歷史性突破，老字號由此走上了機械化、規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化之路，“小作坊”做大做強成為可能。

難能可貴的是，生產(chǎn)工藝和流程的現(xiàn)代化非但沒有改變桂發(fā)祥麻花獨有的香氣和味道，反而使得品質(zhì)更加可控，更有辨識度。

健康化 特色化

在物質(zhì)豐富、需求多元的今天，任何老字號都很難做到“一招鮮、吃遍天 ”，堅守的同時，實施多元化經(jīng)營成為老字號企業(yè)生存和發(fā)展的法寶。

桂發(fā)祥通過產(chǎn)學(xué)研一體化進行產(chǎn)品創(chuàng)新，引進多名食品專家，組建食品技術(shù)開發(fā)中心，在產(chǎn)品健康化、特色化上下繡花功夫。

在自身最擅長的麻花領(lǐng)域，桂發(fā)祥先后研制出多口味、無蔗糖、五谷雜糧麻花等多個品種。2016年，推出獲得發(fā)明專利的高纖、益糖系列麻花，新產(chǎn)品緊緊契合現(xiàn)代人的健康飲食理念，賦予傳統(tǒng)麻花新的生命力。

近幾年，桂發(fā)祥著力于糕點開發(fā)，現(xiàn)已擁有100多個品種，覆蓋中式糕點和西式糕點幾乎所有品類。津味兒小八件、鮮花餅系列、花香酥果、土鳳梨酥、艾香餅、精制綠豆糕等產(chǎn)品，已形成桂發(fā)祥獨有的糕點伴手禮精品，成為天津旅游市場上的招牌產(chǎn)品。

產(chǎn)品開發(fā)上的這些突破，讓桂發(fā)祥實現(xiàn)了華麗轉(zhuǎn)身。

酒香也怕巷子深，桂發(fā)祥在市場營銷上沒有因循守舊，而是做到立足天津、覆蓋全國、走向世界。

目前，桂發(fā)祥已在天津開設(shè)44家直營店，網(wǎng)點實現(xiàn)全市全覆蓋。在全國市場布局方面，桂發(fā)祥步步為營、穩(wěn)扎穩(wěn)打，北京、上海等地相繼設(shè)立多個銷售公司、辦事處。此外，桂發(fā)祥還與鐵路、航空合作，使十八街麻花進入火車站、機場，成為列車專供食品和飛機配餐品，營銷網(wǎng)點遍布全國。

不僅如此，在電子商務(wù)狂飆猛進的當(dāng)下，桂發(fā)祥還充分利用線上平臺，源源不斷地把特色產(chǎn)品賣到大江南北。在互聯(lián)網(wǎng)時代，渠道與平臺的重要性不言而喻，桂發(fā)祥探索、搭建了一整套推廣銷售模式和平臺。

早在2011年，桂發(fā)祥就開啟了混改之路：當(dāng)年引進境內(nèi)外戰(zhàn)略投資者，2012年完成股份制改造，2016年11月18日上市，形成集國資控股、外資、民營、社會公眾股于一體的混合所有制股權(quán)結(jié)構(gòu)，這家老字號也由此翻開新篇章，駛?cè)肓税l(fā)展快車道。

主動融入市場，遵循市場規(guī)律，在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展，這是桂發(fā)祥這些年奉行的商業(yè)邏輯。

“如果老字號不主動適應(yīng)市場，就不可能走到今天。如今，桂發(fā)祥有很好的產(chǎn)品基礎(chǔ)、品牌建設(shè)和市場渠道，這也使桂發(fā)祥在市場上擁有強大競爭力?！?吳宏說。