胡玲芝，周曉潔，2，庾 坤，劉 婷

（1.邵陽學(xué)院食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南邵陽 422000；2.豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地，湖南邵陽 422000）

大豆纖維，又稱為“豆渣”，是大豆加工過程中的副產(chǎn)物，由于水溶性低、口味差等缺陷，大多被當(dāng)作動物飼料，作為食品原料利用的比較少[1]，但它含有很多對人體有益的物質(zhì)，如高膳食纖維、高鉀、高鈣等[2]。研究表明，豆制品生產(chǎn)中產(chǎn)生的大豆纖維占全豆質(zhì)量的16%～25%，其資源豐富[3]，包括蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪、維生素及黃酮物質(zhì)，其中膳食纖維含量高。膳食纖維（Dietary fiber，DF） 是一種不容易被消化的食物營養(yǎng)素，它可以改善人體的營養(yǎng)狀況、調(diào)節(jié)機(jī)體的功能、降低多種慢性病的發(fā)病率，被譽(yù)為“第七營養(yǎng)素”[4]，可溶性膳食纖維在結(jié)腸中幾乎被徹底水解，具有防治結(jié)腸癌的作用[5]，其具有的重要生理功能受到了食品界和醫(yī)學(xué)界的廣泛關(guān)注[6]。

傳統(tǒng)月餅作為一種高糖、高脂肪、高熱量的焙烤產(chǎn)品，隨著時代的進(jìn)步，生產(chǎn)廠家在傳統(tǒng)月餅的制作基礎(chǔ)上推出了低糖、無糖水果類型的月餅，降低了餡料中糖和脂肪的含量，提高了膳食纖維的含量[7-8]。如今，月餅餡料多種多樣，陳榮凱等人[9]研制了無糖綠茶月餅，盛淑玲等人[10]研制了椰蓉月餅基礎(chǔ)配方優(yōu)化，華凌志等人[11]研制了蘋果月餅餡料，李雪蓮等人[12]開發(fā)了低糖魔芋月餅餡料。試驗通過以大豆纖維為主要原料制作月餅餡料，開發(fā)新型大豆纖維產(chǎn)品，充分利用大豆纖維的營養(yǎng)成分，滿足人們對健康食品的需求，并且減少環(huán)境污染。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

植物油（道道全壓榨花生油）；低筋面粉（農(nóng)家御品）；酸度調(diào)味液（月好圓）；板栗、雞蛋、白砂糖，檸檬酸（食品級）等，均為市售；新鮮大豆纖維，湖南省九盛食品有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

YDH-40型食品烘烤箱，上海紅聯(lián)機(jī)械電器制造有限公司產(chǎn)品；FW135型中草藥粉碎機(jī)、FW177型超微粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；JYC-21ES55C型電磁爐、JYL-C50T型攪拌機(jī)，山東九陽股份有限公司產(chǎn)品；精度千分之一的電子天平，杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 制作方法

1.3.1 工藝流程

（1）餡料工藝流程。

①鮮大豆纖維→干燥→超微粉碎→大豆纖維粉；

②白砂糖粉、植物油；

③板栗→栗子餡；

①+②+③→炒制→冷卻→大豆纖維月餅餡料。

（2）月餅的工藝流程。

低筋面粉、花生調(diào)和油、酸度調(diào)味液、糖漿→和面→月餅皮→大豆纖維月餅餡料包餡→成型→烘烤→冷卻→檢驗→包裝→成品。

1.3.2 操作要點

（1）制備大豆纖維粉。將新鮮的大豆纖維放入烤箱烘烤，烤干后冷卻，將其放入超微粉碎機(jī)中進(jìn)行超微粉碎600 s，得到干大豆纖維粉，密封備用。

（2） 制備糖粉。將適量的白砂糖放入粉碎機(jī)中，粉粹成糖粉，將糖粉取出，密封備用。

（3） 熬制糖漿。按照配方稱取白砂糖1 kg置于鍋中，加入500 g水，開火煮沸，邊煮邊攪拌，待白砂糖全部溶化，停止攪拌。在糖漿被煮沸時，加入5 g檸檬酸，并降低電磁爐溫度，慢慢熬煮，當(dāng)糖漿顏色接近淡黃色，即可關(guān)閉電磁爐，用勺挑些許放于碗中觀察，若顏色無明顯加深，則說明糖漿熬制完成，然后將其冷卻、靜置。

（4）制備栗子泥。將新鮮板栗切口，放入鍋中煮10 min，去殼后繼續(xù)放入鍋中，加入清水，煮30 min左右，取出板栗，冷卻、晾干。之后將板栗放入攪拌機(jī)，加少量水，進(jìn)行攪拌。將攪拌后的栗子泥倒入鍋中，用90℃小火炒制，使水分散失，當(dāng)栗子泥變得濃稠，即可將其保鮮備用。

（5） 調(diào)制面團(tuán)。稱取面粉200 g，糖漿150 g，酸度調(diào)味液5 g，花生油調(diào)和油50 g。在糖漿中加入酸度調(diào)味液，進(jìn)行攪拌，使其乳化后，加入花生油，攪拌混勻。將面粉圍成圈狀，空余中心用于放置糖漿。將面粉和糖漿揉和，制成面團(tuán)，靜置20 min，作為月餅皮。

1.4 單因素試驗

以100 g板栗泥為基準(zhǔn)，分別進(jìn)行大豆纖維粉、白砂糖、植物油的單因素試驗，每個因素設(shè)置5個梯度，每個梯度重復(fù)3次試驗，以感官評分為指標(biāo)確定最佳月餅餡料配方。

1.4.1 大豆纖維粉添加量對餡料品質(zhì)的影響

以100 g板栗泥為基準(zhǔn)，固定植物油添加量30%，白砂糖添加量25%，設(shè)置豆纖維粉添加量分別為20%，30%，40%，50%，60%，制成餡料，以感官評分為考查指標(biāo)，確定最佳大豆纖維粉添加量。

1.4.2 白砂糖添加量對餡料品質(zhì)的影響

以100 g板栗泥為基準(zhǔn)，固定油脂添加量30%，大豆纖維粉添加量30%，設(shè)置白砂糖添加量分別為20%，25%，30%，35%，40%，制成餡料，以感官評分為考查指標(biāo)，確定最佳白砂糖添加量。

1.4.3 植物油添加量對餡料品質(zhì)的影響

以100 g板栗泥為基準(zhǔn)，固定白砂糖添加量25%，大豆纖維粉添加量30%，設(shè)置植物油添加量分別為25%，30%，35%，40%，45%，制成餡料，以感官評分為考查指標(biāo)，確定最佳植物油添加量。

1.5 正交優(yōu)化試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以大豆纖維粉添加量（A）、白砂糖添加量（B）、植物油添加量（C） 為變量，設(shè)空白列為對照進(jìn)行L9（34）正交試驗，以感官評價為考查指標(biāo)，探討高膳食纖維月餅餡料的最優(yōu)配方。

影響月餅餡料品質(zhì)的因素水平見表1。

表1 影響月餅餡料品質(zhì)的因素水平/%

1.6 感官評價

組織10名（5男、5女） 食品專業(yè)的學(xué)生，從色澤、滋味與口感、雜質(zhì)3個方面對月餅餡料進(jìn)行感官評分，總分100分。

月餅餡料感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 月餅餡料感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.7 正交試驗驗證試驗

根據(jù)正交試驗所得的最佳月餅餡料配方，按照工藝流程制作高膳食纖維餡料月餅，并進(jìn)行感官評定，參照GB/T 21270—2007食品餡料進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆纖維粉添加量對月餅餡料品質(zhì)的影響

大豆纖維粉添加量對月餅餡料品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 大豆纖維粉添加量對月餅餡料品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)大豆纖維粉添加量為30%時，月餅餡料感官評分最高。因為當(dāng)大豆纖維粉的添加量超過30%后，月餅餡料難以成型，呈顆粒狀，使口感降低；當(dāng)大豆纖維粉添加量少于30%時，餡料油膩，酥松度較差，因此確定30%為大豆纖維粉的最適添加量。

2.2 白砂糖添加量對月餅餡料品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對月餅餡料品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對月餅餡料品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著白砂糖添加量增大，感官評分先增大后降低。因為白砂糖添加量影響月餅餡料的甜度，白砂糖添加量小時，月餅餡料沒有甜味，當(dāng)添加量大于25%后餡料甜度過大影響整個產(chǎn)品風(fēng)味，因此確定25%為白砂糖最適添加量。

2.3 植物油添加量對月餅餡料品質(zhì)的影響

植物油添加量對月餅餡料品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3可知，隨著植物油添加量的增大，月餅餡料的感官評分呈現(xiàn)先增大后降低的趨勢。因為植物油添加量小時，餡料成型較差，而植物油添加量高于30%時餡料的油膩感增強(qiáng)，影響產(chǎn)品的風(fēng)味，因此確定30%為植物油的最適添加量。

2.4 正交試驗結(jié)果及分析

高膳食纖維月餅餡料配方的正交試驗直觀分析見表3。

圖3 植物油添加量對月餅餡料品質(zhì)的影響

表3 高膳食纖維月餅餡料配方的正交試驗直觀分析

由表3中的極差R值可知，各因素對月餅餡料感官評分的影響主次依次為C＞B＞A，即植物油添加量＞白砂糖添加量＞大豆纖維粉添加量。由K值可以得出月餅餡料的最優(yōu)方案為A3B1C2，即大豆纖維粉添加量40%，白砂糖添加量為20%，植物油添加量為30%。

2.5 正交試驗結(jié)果驗證試驗分析

以最佳配方即大豆纖維粉添加量為40%，白砂糖添加量為20%，植物油添加量為30%進(jìn)行驗證試驗，所得高膳食纖維月餅餡料及月餅的口感細(xì)膩酥松、甜度適中，有較好的風(fēng)味，感官評分為87分。

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定檢測所研制的月餅，鉛、鎘、汞等重金屬，以及亞硝酸鹽、硝酸鹽等有毒有害物及致病菌均未檢出，產(chǎn)品符合國標(biāo)要求。

3 結(jié)論

高膳食纖維月餅餡料的最佳工藝配方以板栗的質(zhì)量為基準(zhǔn)，大豆纖維粉添加量為40%，白砂糖添加量為20%，植物油添加量為30%制成的大豆纖維月餅餡料及月餅的口感細(xì)膩酥松、甜度適中，有較好的風(fēng)味。此研究不僅能為豆制品企業(yè)大豆纖維利用率不高提供新的途徑，同時高膳食纖維月餅餡料符合當(dāng)下人們對健康美食的需求，是一款值得被開發(fā)的健康食品。