廖志強(qiáng)，于立梅，陳海光，白衛(wèi)東，曾曉房，*，孫為正，李曉明

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州510225；2.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州510640；3.東莞萬(wàn)好食品有限公司，廣東東莞523460）

肉制品富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素以及其他營(yíng)養(yǎng)成分，在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中容易腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致品質(zhì)下降，降低商品價(jià)值，當(dāng)人攝入這些腐敗變質(zhì)的肉制品后會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。肉制品的腐敗變質(zhì)主要是脂肪的氧化和微生物作用引起的。在肉制品中，抗氧化劑主要用于減少或抑制脂肪的氧化，從而改善肉制品的品質(zhì)和保質(zhì)期；通常用于肉制品加工的抗氧化劑有丁基化羥基苯甲醚（butyl hydroxy ansiol，BHA）、二丁基羥基甲苯（bibutyl hydroxy toluene，BHT）、叔丁基對(duì)苯二酚（tert-butyl hydroquinone，TBHQ）、沒(méi)食子酸丙酯（propyl gallate，PG）、硫代二丙酸二月桂酯（dilauryl thiodipropionate，DLTP）等；但由于這些抗氧化劑都具有一定的潛在毒性，抗氧化能力強(qiáng)、低毒的天然抗氧化劑越來(lái)越受到歡迎，目前常用的天然抗氧化劑主要來(lái)源于迷迭香提取物[1]、竹葉提取物[2]、金銀花提取物[3]、生姜提取物[4]等。防腐劑按來(lái)源也可分為人工合成防腐劑和天然防腐劑，常見(jiàn)的人工合成防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等，目前已開(kāi)發(fā)的天然防腐劑有迷迭香提取物[5]、牛至提取物[6]、綠茶提取物[7]、生姜提取物[8]、銀杏葉提取物[9]、丁香提取物[10]、牡丹提取物[10]等。化學(xué)添加劑雖然能有效抑制脂肪氧化、殺滅肉制品的微生物保證肉制品的貨架期，但這些化合物對(duì)人體的健康存在潛在危害，因此，人們將越來(lái)越多的目光投向天然防腐劑。植物中含有多酚、有機(jī)酸、生物堿、多糖、黃酮等活性成分，研究表明將含有這些有效成分的植物提取物應(yīng)用到肉制品中，可以達(dá)到不錯(cuò)的抗氧化、抑菌效果，還可以提高肉制品的感官品質(zhì)，國(guó)內(nèi)外對(duì)植物提取物在肉制品中的應(yīng)用研究已經(jīng)取得比較多的成果。本文綜述了香辛料提取物、中草藥提取物和茶葉提取物3 類(lèi)植物提取物在肉制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀，為植物提取物的研究與開(kāi)發(fā)提供參考。

1 植物提取物

1.1 植物提取物種類(lèi)

植物提取物是以植物為原料，經(jīng)過(guò)物理化學(xué)提取分離后，在不改變其有效成分結(jié)構(gòu)的情況下定向獲取和濃集植物中的某一種或多種有效活性成分而形成的產(chǎn)品。植物富含脂溶性和水溶性維生素及其前體（如生育酚、類(lèi)胡蘿卜素、抗壞血酸等）、萜類(lèi)化合物、多酚和類(lèi)黃酮等，這些物質(zhì)具有抗氧化、抑菌等作用，同時(shí)還能提高食品感官和品質(zhì)。天然植物提取物來(lái)源多樣，可以在植物的根、莖、葉、種子、花朵、芽、果皮、樹(shù)皮等部位提取得到；按照提取物形狀可分為精油、浸膏、粉、晶狀體等。植物提取物應(yīng)用領(lǐng)域廣泛，可以應(yīng)用于醫(yī)藥行業(yè)、食品行業(yè)、健康行業(yè)、美容行業(yè)等。

1.2 在肉制品中添加植物提取物的作用

1.2.1 抗氧化作用

植物提取物中含有多酚、維生素、生物堿、皂苷、多糖、活性肽等抗氧化物質(zhì)[11]，研究發(fā)現(xiàn)多酚、維生素、生物堿、活性肽等活性成分能提供電子，抑制活性氧的生成，清除機(jī)體自由基[12]，從而抑制氧化的發(fā)生。夏秀芳等[13]研究發(fā)現(xiàn)，在冷卻肉中添加肉桂、丁香、迷迭香3 種天然香辛料的提取物可以達(dá)到良好的保鮮效果，并降低高鐵肌紅蛋白的百分比，有效地保持冷卻肉的顏色；Lara 等[14]在改良豬肉餡餅中添加了迷迭香和檸檬香天然提取物，儲(chǔ)存3 d 后，觀察到這些香辛提取物能顯著降低產(chǎn)品中的硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value，TBARS）和己醛含量；朱振寶等[15]比較了金銀花水提取物和乙醇提取物清除自由基的能力，結(jié)果表明這兩種金銀花粗提物都具有一定的抑制油脂過(guò)氧化的能力，乙醇提物的抗氧化能力優(yōu)于水提物，甚至可以與BHT、BHA 相當(dāng)，可見(jiàn)植物提取物具有良好的抗氧化作用。

1.2.2 抑菌作用

天然植物中含有生物堿類(lèi)、揮發(fā)油類(lèi)、黃酮類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、多糖類(lèi)、單寧類(lèi)等抑菌活性物質(zhì)，將含這些活性成分的植物提取物應(yīng)用到肉制品中能達(dá)到不錯(cuò)的抑菌作用。范永超[16]測(cè)試了30 種植物提取物的抑菌防腐的能力，結(jié)果表明這些植物提取物都表現(xiàn)出不同程度的抑菌作用；王雪梅等[17]篩選了9 種中草藥提取物添加到熱殺索絲菌、腸桿菌、假單胞菌和乳酸菌中測(cè)定抑菌效果，結(jié)果表明白芨、黃芩、連翹、虎杖、赤芍、五味子、野菊花、石榴皮和黃連這9 種中草藥提取物都具有抑菌作用；孫立娜等[18]研究了竹葉提取物對(duì)羊肉保鮮的影響，發(fā)現(xiàn)竹葉提取物能抑制羊肉中細(xì)菌的總數(shù)；呂平等[19]提取了苦丁茶、白頭翁、蒲公英和丁香的有效成分，并研究了它們的抑菌作用，結(jié)果表明這4 種植物提取物對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌均有不同程度的抑制作用，不過(guò)對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制作用強(qiáng)一些，對(duì)大腸桿菌則相對(duì)較弱。在國(guó)外，F(xiàn)ratianni 等[20]研究發(fā)現(xiàn)在雞胸肉中添加百里香精油可以有效地抑制微生物的總數(shù)，防止雞胸肉腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)了新鮮產(chǎn)品的保質(zhì)期；在Shamsuddeen U 等[21]的研究也證實(shí)了生姜乙醇提取物、丁香乙醇提取物、西非黑胡椒乙醇提物對(duì)沙門(mén)氏菌有抑制作用，丁香乙醇提取物和辣椒乙醇提取物對(duì)金黃色葡萄球菌也有抑制作用，可見(jiàn)植物提取物具有優(yōu)良的抑菌作用。

1.2.3 提高肉制品品質(zhì)

研究表明，植物提取物對(duì)改善肉制品感官及品質(zhì)有積極的作用。范文教等[22]研究表明茶多酚對(duì)香腸具有良好的發(fā)色效果；曹娟等[23]對(duì)比了綠茶提取物和合成抗氧化劑丁基羥基甲苯的抗氧化能力，結(jié)果表明在意大利發(fā)酵香腸中加入茶多酚不僅能抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)還能提高香腸發(fā)色；Kouzounis 等[24]在香腸中添加向日葵提取油脂凝膠，發(fā)現(xiàn)向日葵提取油脂凝膠能降低香腸的硬度、脆性、黏稠度和咀嚼性，而內(nèi)聚力和彈性沒(méi)有差異；Salejda 等[25]也曾報(bào)告在熟制香腸中添加青皮核桃提取物可以改善香腸的氣味和質(zhì)地，提高感官接受度。另外，鐘希瓊等[26]發(fā)現(xiàn)在肉制品中添加生姜提取液可以清除亞硝酸鹽，清除作用隨著提取液濃度的上升而增加；劉鋼等[27]在測(cè)定石榴皮多酚提取物對(duì)亞硝酸鹽的體外清除作用時(shí)也得到了相似的結(jié)果，清除作用隨多酚提取物的濃度和反應(yīng)時(shí)間的增加而增大。Reddy 等[28]將葡萄籽提取物添加到重組羊肉切片中，經(jīng)過(guò)處理后TBARS 值和游離脂肪酸含量均明顯降低，羊肉片的顏色、味道、汁液和總體適口性也明顯升高。從目前的研究成果來(lái)看，在提高肉制品品質(zhì)方面的研究還是相對(duì)較少，植物提取物在提高肉制品品質(zhì)應(yīng)用研究或許是一個(gè)很好的研究方向。

2 植物提取物在肉制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀

2.1 香辛料植物提取物在肉制品中的應(yīng)用

香辛料植物中含有豐富的多酚、黃酮、揮發(fā)油、萜類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、有機(jī)酸、生物堿及含硫化合物等物質(zhì)，香辛料植物提取物是一種重要的天然食品添加劑，被廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)中。不少研究表明：香辛植物提取物不僅具有延長(zhǎng)肉制品保質(zhì)期，還具有提高肉制品品質(zhì)的功效；殷燕[29]在調(diào)理豬肉中添加了迷迭香提取物和八角茴香提取物，并討論了其對(duì)腌制豬肉餅質(zhì)量的影響，結(jié)果表明八角茴香提取物不僅能有效抑制菌落總數(shù)，還能很好地抑制豬肉餅的脂肪和蛋白質(zhì)氧化，提高豬肉餅的感官品質(zhì)。王春華等[30]在大蒜素與馬杜霉素對(duì)艾維茵肉雞生產(chǎn)性能作用對(duì)比試驗(yàn)中，試驗(yàn)結(jié)果表明在飼料中適量添加大蒜素可以提高肉雞生產(chǎn)性能，馬杜霉素也有相似的作用；蔣棟磊等[31]將桂皮提取物添加到中式香腸中，發(fā)現(xiàn)桂皮提取物的加入能有效抑制中式香腸中TBARS 值和羰基值的升高，并抑制脂質(zhì)的氧化，提高香腸的感官品質(zhì)。孟君等[32]研究表明八角乙醇提取液對(duì)肉制品中常見(jiàn)的3 種腐敗菌大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌均有抑制作用，其中對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制作用更明顯。張慧蕓等[33]的研究發(fā)現(xiàn)丁香乙醇提取物對(duì)大腸桿菌、熒光假單胞菌、單增李斯特菌、清酒乳桿菌均有顯著的抑制和滅活作用，其中對(duì)單增李斯特菌的抑制效果最好，最小抑菌濃度可達(dá)0.63 mg/mL；Nieto 等[34]將迷迭香、牛至和大蒜等精油添加到豬肉餡餅中，結(jié)果表明迷迭香精油和牛至精油能降低蛋白質(zhì)巰基的損失，抑制蛋白質(zhì)含硫氨基酸的氧化，提高了豬肉餡餅的品質(zhì)。

2.2 中草藥提取物在肉制品中的應(yīng)用

我國(guó)中草藥資源豐富，用藥歷史悠久，隨著對(duì)中草藥有效成分的深入研究，中草藥提取物的發(fā)展具有巨大的潛力，中草藥植物中含有生物堿、多酚、黃酮、多糖、萜、甙、醌、內(nèi)脂類(lèi)、香豆素、有機(jī)酸、寡糖、環(huán)肽、蛋白質(zhì)等多種活性成分，因此中草藥植物提取物具有一定的抗氧化、抑菌等作用。翁新楚等[35]從700 余種中草藥和香辛料篩選出64 種具有抗氧化活性植物，其中很大一部分是中草藥植物。許多研究表明，在肉制品中加入中草藥提取物可以達(dá)到良好的防腐和保鮮效果，張立偉等[36]研究表明連翹提取物能清除豬油體系的自由基，延長(zhǎng)豬油的保存期；陳玉敏[37]研究表明在飼糧中添加杜仲葉提取物不僅可以提高肉雞免疫力和抗氧化功能，提高肉雞生產(chǎn)性能，還可以提高肌肉的不飽和脂肪酸的含量，改善肉的風(fēng)味和品質(zhì)；南海娟等[38]將金銀花的葉與花的醇提物添加到食用油脂中，金銀花醇提物顯著抑制玉米油、大豆油、豬油、花生油的氧化，其中金銀花醇提物對(duì)豬油的氧化抑制最為明顯；馮遠(yuǎn)[39]在研究牛至油對(duì)豬油抗氧化活性影響時(shí)，也發(fā)現(xiàn)超臨界萃取的牛至油對(duì)豬油有良好的抗氧化作用。另外，在肉制品抑菌方面的研究也取得較大成果，胥忠生等[40]測(cè)定了杜仲葉提取物對(duì)豬肉糜制品的抑菌效果，結(jié)果表明杜仲葉提取物具有較強(qiáng)的抑菌能力，王明英等[41]的研究也表明杜仲葉提取物對(duì)腸道菌有一定的抑制作用；蔣儂輝等[42]用穿心蓮、夏枯草、竹葉、白花蛇舌草、雞骨草及板藍(lán)根的提取液分別處理肉丸，感官鑒定及細(xì)菌檢測(cè)結(jié)果表明這6 種提取液都能提高肉丸的保存期，其中穿心蓮效果最佳；Serrano M 等[43]將百里香酚、丁香酚和薄荷醇提物添加到聚丙烯袋上，在低溫氣調(diào)的條件下貯存16 d 后，霉菌、酵母菌和好氧性中溫菌數(shù)量均有下降趨勢(shì)，其中霉菌和酵母菌下降最為明顯；張懷珠等[44]將3 組中藥提取物結(jié)合到包裝中，也得到同樣的效果，結(jié)果表明紫丹參提取液在維持冷卻牛肉的感官品質(zhì)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)效果顯著，均優(yōu)于未經(jīng)處理的對(duì)照組，并且結(jié)合抗菌提取液的包裝保鮮效果更好，可見(jiàn)中草藥提取物應(yīng)用到肉制品中可以達(dá)到良好的保鮮效果。

2.3 茶葉提取物在肉制品中的應(yīng)用

科學(xué)研究表明經(jīng)常飲用綠茶有益于人體健康，并減少患嚴(yán)重疾病的風(fēng)險(xiǎn)，茶葉中富含多酚類(lèi)活性化合物，這些化合物具有比較強(qiáng)的抗氧化活性和抗菌作用。茶葉中的多酚類(lèi)化合物作為天然食品添加劑在肉制品中應(yīng)用意義重大，在肉制品中加入茶葉提取物可以增強(qiáng)肉制品的抗氧化能力，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)了肉制品的保質(zhì)期，茶多酚作為一種天然的抗氧化劑已在肉制品中得到廣泛應(yīng)用。在肉制品中加入茶葉提取物可以增強(qiáng)肉制品的抗氧化能力，減少加工和儲(chǔ)存期間因氧化反應(yīng)造成的不良變化，延長(zhǎng)肉制品保質(zhì)期，陳金娥等[45]考察了紅茶、綠茶、烏龍茶活性成分的抗氧化能力，結(jié)果表明3 種茶都具有較強(qiáng)的自由基清除能力，抗氧化能力：紅茶＞綠茶＞烏龍茶；陳玉香等[46]測(cè)定了茶多酚對(duì)豆油及豬油的抗氧化能力，結(jié)果表明茶多酚對(duì)豬油具有很好的抗氧化效果，抗氧化作用隨著茶多酚濃度的增加而增加，酒石酸、檸檬酸及維生素E 對(duì)茶多酚的抗氧化還具有增效作用；梁慧等[47]在4 ℃條件下測(cè)試添加0.1%茶多酚對(duì)雞肉氧化脂肪誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性的影響，結(jié)果表明茶多酚對(duì)氧化脂肪誘導(dǎo)蛋白質(zhì)的氧化起到一定的抑制作用。茶葉提取物添加到肉制品中可以起到抑菌作用，喬金玲等[48]對(duì)比了不同濃度的綠茶提取物對(duì)冷卻羊肉的抑菌作用，試驗(yàn)結(jié)果表明綠茶提取物能有效地抑制羊肉的菌落總數(shù)，并減少揮發(fā)性鹽基總氮和TBARS 的累積的影響，延長(zhǎng)了冷卻羊肉的保質(zhì)期；朱雪蕊等[49]研究了溶菌酶、茶多酚、聚賴(lài)氨酸對(duì)低溫紅腸保質(zhì)期的影響，結(jié)果表明按0.1%溶菌酶、1.0%茶多酚、0.03%聚賴(lài)氨酸配比用量添加到紅腸中，紅腸保質(zhì)期可延長(zhǎng)到90 d 以上?？梢?jiàn)茶葉提取物作為天然食品添加劑在肉制品中具有廣泛的應(yīng)用前景。

3 展望

目前，植物提取物在肉制品中應(yīng)用研究主要集中于抗氧化和抑菌這兩個(gè)方面，在提高肉制品品質(zhì)方面的研究相對(duì)較少，從目前的研究成果來(lái)看，植物提取物在提高肉制品品質(zhì)上的應(yīng)用研究或許是一個(gè)很好的研究方向。植物提取物越來(lái)越受到人們的重視，大量的研究結(jié)果表明，植物提取物作為添加劑代替化學(xué)合成添加劑成為可能，一些發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)將一些植物提取物運(yùn)用在食品防腐保鮮方面，植物提取物種類(lèi)和功能也在不斷增加。植物提取物所具有抗菌性強(qiáng)、抗氧化能力強(qiáng)、抑菌譜廣、安全低毒等特性，是化學(xué)添加劑所不能比擬的，因此具有巨大的發(fā)展前景。植物提取物行業(yè)是新興技術(shù)產(chǎn)業(yè)，對(duì)推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展有積極的作用，政府出臺(tái)更多扶持政策將推動(dòng)植物提取物行業(yè)的發(fā)展；隨著生活水平的提高，消費(fèi)者健康觀念的增強(qiáng)，對(duì)安全健康的肉制品的需求量日益增加，食品企業(yè)應(yīng)該加大對(duì)植物提取物的研發(fā)投入，讓植物提取物行業(yè)蓬勃發(fā)展；緊跟國(guó)際潮流，積極融合相關(guān)行業(yè)的先進(jìn)技術(shù)，不斷地提高行業(yè)整體技術(shù)水平，不斷完善植物提取物行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，為植物提取的合理利用提供依據(jù)。