李 玲 夏新斌,2 -,2 周良榮 -

(1. 湖南中醫(yī)藥大學(xué)人文與管理學(xué)院，湖南 長沙 410208;2. 湖南省藥食同源功能性食品工程技術(shù)研究中心，湖南 長沙 410208)

特殊膳食用食品(簡稱特膳食品)是與普通食品不同的一個(gè)食品類別，其針對(duì)的是特定人群的特殊營養(yǎng)需求，因而又稱為定向性食品，學(xué)術(shù)上稱為特殊適應(yīng)性食品[1-2]。特膳食品是近年全球食品工業(yè)領(lǐng)域新興的一個(gè)產(chǎn)業(yè)，全球的市場銷售額已逾千億美元，吸引了許多國家和地區(qū)投入巨大的人力、物力在此領(lǐng)域進(jìn)行研發(fā)和生產(chǎn)。據(jù)預(yù)測[3]，未來十年，特膳食品的全球市場份額將以每年10%的速度增長，遠(yuǎn)超其他食品年均2%的增長速度。

中醫(yī)藥膳是以中藥和食物為主要原料，以中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)為理論基礎(chǔ)，以中國烹飪工藝為基本手段，以養(yǎng)生健身、防病治病為根本目的的食品[4]。中醫(yī)藥膳是中華民族的寶貴文化遺產(chǎn)，作為傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)的重要組成部分，數(shù)千年來以其方便、有效、價(jià)廉、可口而廣為流傳，深受社會(huì)各個(gè)階層喜愛，并為中華民族的健康與繁衍作出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。但是，隨著近代西方醫(yī)學(xué)的普及與發(fā)展，獨(dú)立于西方科學(xué)實(shí)證性體系之外的中醫(yī)藥體系難以用有限的現(xiàn)代科技手段進(jìn)行驗(yàn)證或闡釋。自五四運(yùn)動(dòng)以來傳統(tǒng)中醫(yī)不斷受到?jīng)_擊和污名化，再加上現(xiàn)行食品及保健食品管理政策的限制，導(dǎo)致傳統(tǒng)中醫(yī)藥膳產(chǎn)業(yè)生存環(huán)境劣化，與目前蓬勃發(fā)展的特膳食品產(chǎn)業(yè)相比，中醫(yī)藥膳的發(fā)展嚴(yán)重滯后，與中國龐大的食品產(chǎn)業(yè)規(guī)模極不相稱。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以健康養(yǎng)生、精準(zhǔn)營養(yǎng)為主的大健康產(chǎn)業(yè)受到了政府、科學(xué)界和普羅大眾的重視。全球特膳食品(含特醫(yī)食品)產(chǎn)業(yè)橫空出世并展現(xiàn)出極其廣闊的前景，但作為全球最大的食品消費(fèi)國與生產(chǎn)國，中國在全球特膳食品產(chǎn)業(yè)中的份額很小。將極具民族性與歷史積淀的中醫(yī)藥膳與特膳食品產(chǎn)業(yè)進(jìn)行融合發(fā)展，以促進(jìn)具有中國特色的特膳產(chǎn)業(yè)的快速壯大，提升中國特膳食品的國際競爭力，應(yīng)引起相關(guān)部門的重視及相關(guān)產(chǎn)業(yè)企業(yè)與科研人員越來越多的關(guān)注。

1 特膳食品的定義及其特殊屬性

1.1 特膳食品的定義

目前，包括國際食品法典委員會(huì)、美國、歐盟及中國等都在不斷地修訂及完善對(duì)特膳食品的定義。

(1) 國際食品法典委員會(huì)：特膳食品是指特殊加工或配方，滿足由于特定身體或生理狀態(tài)下和/或特定疾病和紊亂時(shí)的特殊膳食需求的食品[5]。

(2) 美國：特膳食品是指任何特定用途(區(qū)別于一般)的食品都是特殊膳食用，不管這種食物是否可以用于一般人群，如：① 滿足因身體、生理、病理或其他條件下的特殊飲食需要，包括但不限于疾病、妊娠、哺乳、食物過敏、低體重和超重；② 滿足特殊年齡的特殊膳食需求，包括但不限于嬰兒和兒童；③ 補(bǔ)充或強(qiáng)化普通膳食中的維生素、礦物質(zhì)或其他膳食屬性[5]。

(3) 歐盟：特膳食品是指由于其特殊的成分或制造工藝而與普通消費(fèi)的食品明顯不同的食品，這類產(chǎn)品應(yīng)符合其聲稱的營養(yǎng)目的且在銷售時(shí)標(biāo)明其適用性[5]。

(4) 中國：GB 13432—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》中將特膳食品定義為滿足特殊的身體或生理狀況和(或)滿足疾病、紊亂等狀態(tài)下的特殊膳食需求，專門加工或配方的食品。這類食品的營養(yǎng)素和(或)其他營養(yǎng)成分的含量與可類比的普通食品有顯著不同，包括嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品(特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品涉及的品種除外)和其他特殊膳食用食品(包括輔食營養(yǎng)補(bǔ)充品、運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品，以及其他具有相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)的特殊膳食用食品)四類[1]。

1.2 特膳食品的特殊屬性

盡管各個(gè)國家和地區(qū)對(duì)特膳食品的具體定義有所不同，但均體現(xiàn)出了特膳食品的針對(duì)性、多樣性、系統(tǒng)性及安全性等特殊屬性。

(1) 針對(duì)性：特膳食品是為了滿足特殊身體或生理狀況，或滿足疾病、紊亂而專門加工或配方的食品。即根據(jù)特殊人群的生理和病理狀態(tài)，針對(duì)性地確定其生理和營養(yǎng)需要[5]。

(2) 多樣性：平衡營養(yǎng)是改善衰弱狀態(tài)和慢性疾病的重要條件，而食物種類多樣、數(shù)量合理，是平衡營養(yǎng)的基礎(chǔ)[6]。特膳食品在針對(duì)性基礎(chǔ)上多樣化營養(yǎng)，通過平衡營養(yǎng)來改善特殊人群的生理和病理狀態(tài)，而且特膳食品的生理與營養(yǎng)成分的來源廣泛且多樣。

(3) 系統(tǒng)性：即建立在針對(duì)性及多樣性基礎(chǔ)上的系統(tǒng)性營養(yǎng)，特膳食品的生理與營養(yǎng)成分，是通過特殊的工藝科學(xué)配比來弱化或去除某些無益或有害成分，強(qiáng)化或添加某些關(guān)鍵或有益成分，并進(jìn)行科學(xué)系統(tǒng)的定量配比。

(4) 安全性：相對(duì)于保健食品、普通食品，特膳食品具有更高的生物利用度和安全性，即代謝負(fù)擔(dān)低，生化指標(biāo)更嚴(yán)格、沒有毒副作用。

2 中醫(yī)藥膳的定義及其特殊屬性

2.1 中醫(yī)藥膳的定義

中華民族素有飲食養(yǎng)生的傳統(tǒng)。早在3 000多年前，中國的先祖?zhèn)兙鸵呀?jīng)認(rèn)識(shí)到飲食與人體健康的密切關(guān)系。中國最早的藥物學(xué)專著《神農(nóng)本草經(jīng)》，共收載有“輕身延年”功效的藥用食物約50種。中國第一部食療學(xué)專著《食療本草》，匯食物與中藥于一體，詳細(xì)記錄了241種食物的性味和保健功效，以及各自獨(dú)特的加工與烹調(diào)方法，甚至偏食、過食可能導(dǎo)致的副作用，說明古人對(duì)食物的藥用價(jià)值已經(jīng)給予重視和肯定。

中醫(yī)藥膳是現(xiàn)代“藥食同源”的起源、肇始，在中藥學(xué)看來，絕大多數(shù)食品都具有調(diào)節(jié)人體機(jī)能(代謝)的功能。中醫(yī)經(jīng)典著作《黃帝內(nèi)經(jīng)》中共有13首方劑，其中有8首屬于藥食并用的方劑。如《素問·臟氣法時(shí)論篇》提出“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五蔬為充、氣味合而服之、以補(bǔ)精益氣”[7]。就是要求將多種動(dòng)、植物食物互相配合，綜合運(yùn)用，取長補(bǔ)短，充分發(fā)揮飲食營養(yǎng)對(duì)人體的積極影響功效，最終達(dá)到調(diào)整人體機(jī)能的治愈目的。

早在西周時(shí)代，中國就擁有了豐富的藥膳知識(shí)和食療原則。據(jù)成書于戰(zhàn)國時(shí)期(公元前475年-公元前221年)的《周禮·天官》記載，早在周代宮廷中就設(shè)置有“食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī)”4種醫(yī)官，食醫(yī)居首，專職從事宮廷中藥膳炮制與運(yùn)用，其職責(zé)是“掌和王之六食、六欲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊?！?可見，食醫(yī)所從事的工作與現(xiàn)代醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)生所從事的工作類似。該書中還涉及了一些有關(guān)食療的內(nèi)容，如用“五味、五谷、五藥養(yǎng)其病” “以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅”等，這些主張都是極為成熟的食療原則。

“藥膳”一詞最早出現(xiàn)在《后漢書·列女傳》中的“母親調(diào)藥膳思情篤密”的記載，其發(fā)展脈絡(luò)可概括為：形成于秦漢，發(fā)展于晉唐，興盛于宋元，成熟于明清[8-9]。

根據(jù)傳統(tǒng)中醫(yī)藥膳理論，結(jié)合現(xiàn)代中醫(yī)藥膳的進(jìn)化，可以將中醫(yī)藥膳定義為：在中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，針對(duì)不同中醫(yī)人體類型的生理需求，將不同中藥或具有藥用價(jià)值的食物進(jìn)行合理的配伍，并采用傳統(tǒng)炮制方法或現(xiàn)代科學(xué)加工技術(shù)進(jìn)行研制的具有獨(dú)特色、香、味、形、效的食品。

2.2 中醫(yī)藥膳的獨(dú)特思想

中醫(yī)藥膳將藥物與食物融為一體，取藥物之性，用食物之味，食借藥力，藥助食功，相得益彰。同時(shí)，中醫(yī)藥膳體現(xiàn)出了治未病、辨證施膳、整體觀念及民族性等獨(dú)特思想。

(1) 治未病：“治未病”是早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就提出來的防病養(yǎng)生謀略：“不治已病治未病”，包括未病先防、已病防變、已變防漸等多個(gè)方面的內(nèi)容。治未病至少包含3種意義：一是防病于未然，強(qiáng)調(diào)攝生，預(yù)防疾病的發(fā)生；二是既病之后防其傳變，強(qiáng)調(diào)早期診斷和早期治療，及時(shí)控制疾病的發(fā)展演變；三是愈后防止復(fù)發(fā)及后遺癥[10]。這里的“未病”包含了“未病先防”與“亞健康狀態(tài)”，當(dāng)前疾病醫(yī)學(xué)逐漸出現(xiàn)向健康醫(yī)學(xué)轉(zhuǎn)變的趨勢，醫(yī)學(xué)關(guān)注的對(duì)象也正在從“己病”人群逐漸向“未病”人群擴(kuò)展[11]。

(2) 辨證施膳：體現(xiàn)出因人施膳、因地施膳、因時(shí)施膳、因病施膳等方面，即根據(jù)不同的人群、地域、季節(jié)和疾病的特殊性制定個(gè)性化、全面化的藥膳指導(dǎo)方案。

(3) 整體觀念：以中醫(yī)的陰陽五行、臟腑理論、中藥藥性及配伍等理論為指導(dǎo)來配制的中醫(yī)用膳，長期以來，已形成了一套較為系統(tǒng)的理論體系。

(4) 民族性：不同民族都有著其獨(dú)特的傳統(tǒng)養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)，中華民族素以其博大精深的飲食養(yǎng)生傳統(tǒng)文化而聞名世界，許多食療藥膳的方法得以傳承至今并為大眾推崇，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，至今流傳較廣的相關(guān)藥膳著作共計(jì)311余部。

總而言之，中醫(yī)藥膳是一門不斷實(shí)踐、總結(jié)、完善、發(fā)展的科學(xué)，其功效至少是經(jīng)過上百年的食用歷程篩選，已被數(shù)以千萬計(jì)人群食用及驗(yàn)證，被廣泛認(rèn)可而形成的食用習(xí)慣[12]。

3 特膳食品與中醫(yī)藥膳產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的必要性

3.1 相似的產(chǎn)業(yè)發(fā)展理念

特膳食品的針對(duì)性、多樣性及系統(tǒng)性的特殊屬性與中醫(yī)藥膳的辨證施膳、整體觀念、民族性及治未病的獨(dú)特思想是非常相似的，均體現(xiàn)出“多元、天然、活性、安全、益生及營養(yǎng)”的客觀屬性，均能夠?yàn)樘囟ㄈ巳?，系統(tǒng)定量地提供特殊或針對(duì)性的生理物質(zhì)與營養(yǎng)成分[13]。從而改善特定人群的營養(yǎng)基礎(chǔ)代謝，減少不必要的代謝負(fù)擔(dān)，使人體能夠更安全、更確切、更完整地消化、吸收和利用所需生理營養(yǎng)。即在保證高水準(zhǔn)和安全的生物利用價(jià)值的前提下，獲得豐富而具特殊指向性的營養(yǎng)價(jià)值和生理功能價(jià)值[14]。

3.2 相互補(bǔ)充的功效成分

盡管現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)已經(jīng)證明了相當(dāng)多食品原料中含有的一些活性成分具備調(diào)節(jié)人體機(jī)能(代謝)的功能，但還有許多被現(xiàn)代西方醫(yī)學(xué)認(rèn)為是普通食品的物質(zhì)，中醫(yī)卻發(fā)掘了其的藥用功效。

同時(shí)，許多現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)認(rèn)定的普通食品，中醫(yī)卻發(fā)現(xiàn)并不適合所有人群。例如，燥熱體感人群不適于使用羊肉，寒癥人群不宜食用綠豆、苦瓜等。再例如，現(xiàn)代食品營養(yǎng)學(xué)推崇的通過水果補(bǔ)充人體維生素、果糖、膳食纖維等，對(duì)一般人群沒有太多的攝入限制，而中醫(yī)則發(fā)現(xiàn)不是所有的水果適合大量攝入，比如荔枝攝入過多會(huì)“上火”，盡管“上火”的機(jī)理還有待于研究，但是荔枝食用過量引起的“口舌生瘡”“體內(nèi)血液毒素水平上升”確是不容置疑的現(xiàn)象。而且藥膳中使用的中藥多為應(yīng)用歷史悠久、療效顯著且安全的常用品種，近年來關(guān)于這些中藥的活性成分和藥理作用的相關(guān)機(jī)制已逐漸被闡明[15-16]，越來越多的中藥材被列入“藥食同源”名單。

3.3 相互補(bǔ)充的治療方式

在臨床疾病的調(diào)理和治療過程中，應(yīng)用中醫(yī)藥膳理念，針對(duì)性地為每一位患者提供合理的食療藥膳，可以更好地為臨床營養(yǎng)服務(wù)。如，臨床上絕大部分藥劑口感苦澀異味，而病患者往往胃納低下、食欲不振，長期服藥痛苦不堪。而中醫(yī)藥膳多為藥食結(jié)合，注重食材性味的選擇與搭配，以傳統(tǒng)烹飪?yōu)榛A(chǔ)，經(jīng)獨(dú)特的炮制與加工，不僅去除或掩蓋了食材中的不良風(fēng)味，而且能充分發(fā)揮食材的功效成分，病患者樂于接受并長時(shí)間服用。

3.4 傳承的民族文化

中醫(yī)藥膳是在傳統(tǒng)的中醫(yī)理論指導(dǎo)下，通過食物或配合藥物，以食借藥力、藥助食威，進(jìn)行養(yǎng)生保健和防病治病的一門古老而新興的學(xué)科[17]。該學(xué)科被國際醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“人類藥理學(xué)的原始資料”，它不僅可以防病于未然，又可強(qiáng)身健體，作為中華民族的珍貴文化遺產(chǎn)而備受推崇。同時(shí)，中醫(yī)藥膳具有的獨(dú)特養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)、歷史和資源優(yōu)勢也為發(fā)展具有中國民族特色的特膳食品產(chǎn)業(yè)提供了素材。

4 產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的路徑瓶頸

(1) 現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段的缺乏，導(dǎo)致對(duì)中醫(yī)以及中醫(yī)藥膳的誤解，認(rèn)識(shí)不深入。用西方的解剖學(xué)難以解釋傳統(tǒng)中醫(yī)。

(2) 中國政府在食品安全監(jiān)管及認(rèn)證機(jī)構(gòu)人員組成中中醫(yī)藥人才匱乏，由長期接受西方醫(yī)學(xué)或基于西方醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)的專家主導(dǎo)行業(yè)，難免忽視中國傳統(tǒng)中醫(yī)文化。在制定食品安全管理制度或特膳、保健食品認(rèn)證制度過程中，國家中醫(yī)藥管理局的參與度過低，嚴(yán)重削弱了源遠(yuǎn)流長的傳統(tǒng)中醫(yī)文化的傳承與發(fā)展。

(3) 對(duì)保健品及特膳的認(rèn)證遵循現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中的毒理學(xué)和營養(yǎng)學(xué)手段，側(cè)重某一獨(dú)立元素或成分的功效驗(yàn)證。實(shí)際上，近年來的食品科學(xué)、藥學(xué)的基礎(chǔ)研究中也開始意識(shí)到不同成分之間的相互影響。中醫(yī)的“五行學(xué)說”不僅注重不同藥物之間“五行生克”辯證配伍，還注意到環(huán)境、季節(jié)等外界因素對(duì)人體的影響，而且中醫(yī)中藥尤其是中醫(yī)藥膳食品是經(jīng)過數(shù)百年乃至數(shù)千年無數(shù)前人食用并確證了的，已被民間廣泛認(rèn)可并一直食用至今。其臨床驗(yàn)證時(shí)間和人數(shù)豈是現(xiàn)代特膳驗(yàn)證方法可比擬的？

(4) 對(duì)傳統(tǒng)中醫(yī)藥膳的認(rèn)識(shí)不足。一是無數(shù)例中醫(yī)藥膳調(diào)理人體機(jī)能甚至治療疾病的成功案例，以及近年來各地方興未艾的食療產(chǎn)業(yè)，都被有意或無意忽視，明顯違背科學(xué)精神。二是中醫(yī)藥膳食品其適口性甚至作為美食的載體，是其他特膳所不具備的優(yōu)點(diǎn)。三是國內(nèi)外對(duì)特膳的規(guī)范主要注重其配方的組分和組成，極少有對(duì)加工過程、工藝條件的要求。而藥膳作為一種特殊的食品，在烹制方法上也有其特點(diǎn)，除了一般的食品烹制方法外，還要根據(jù)中藥炮制理論來進(jìn)行原料的處理。四是傳統(tǒng)中醫(yī)藥膳食品有著極其廣泛的民間基礎(chǔ)和認(rèn)知，其產(chǎn)品的市場推廣將明顯易于新開發(fā)的那些特膳產(chǎn)品，是將中醫(yī)藥膳食品快速融入特膳產(chǎn)業(yè)、壯大中國特膳行業(yè)極為有利的基礎(chǔ)條件。

5 產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的路徑

(1) 組織中國知名中醫(yī)專家從現(xiàn)有的傳統(tǒng)藥膳方劑中篩選公認(rèn)、臨床驗(yàn)證過的、無毒副作用、有顯著養(yǎng)生或治療作用的藥膳方劑，并針對(duì)這些方劑制定原材料標(biāo)準(zhǔn)、炮制工藝標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，允許其直接作為特膳食品進(jìn)行生產(chǎn)及銷售。藥膳使用者要求經(jīng)中醫(yī)四診診斷后，由中醫(yī)師開具藥膳配方。嚴(yán)格藥膳食用的劑量和使用時(shí)間。

(2) 借助現(xiàn)代毒理學(xué)、藥理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)，以及生物膜技術(shù)、超臨界萃取、超微粉碎等高新技術(shù)以及先進(jìn)的劑型及輔料技術(shù)，引進(jìn)現(xiàn)代分析、現(xiàn)代信息技術(shù)等手段，促進(jìn)中醫(yī)藥膳產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化[18]，實(shí)現(xiàn)中醫(yī)藥膳“食療”的實(shí)用目標(biāo)。

(3) 在各級(jí)食品安全機(jī)構(gòu)、相關(guān)藥膳評(píng)審委員會(huì)中增加資深中醫(yī)學(xué)專家委員，尤其是中西醫(yī)結(jié)合的跨界專家的介入，可以增強(qiáng)中醫(yī)中藥界在特膳產(chǎn)業(yè)中的話語權(quán)。

(4) 設(shè)立專項(xiàng)基金，鼓勵(lì)西醫(yī)、中醫(yī)及食品科學(xué)家聯(lián)合組建團(tuán)隊(duì)開展中醫(yī)藥膳的基礎(chǔ)研究及臨床應(yīng)用研究的工作。例如，可以在醫(yī)院食堂設(shè)置藥膳灶，可以科室病房藥膳食療灶為重點(diǎn)，通過藥膳食療調(diào)理患者的體質(zhì)，配合臨床治療，來提高疾病的治愈率，在臨床上充分發(fā)揮作用。