胡金壽，吳榮梅*，余書(shū)平，方輝韓，王近近，鄧余良

1.開(kāi)化縣特產(chǎn)（茶葉）局，324300；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，310008

開(kāi)化龍頂茶產(chǎn)于浙江開(kāi)化縣，成品茶外形緊直挺秀，芽葉成朵勻齊，香氣鮮嫩清幽，滋味鮮醇甘爽，湯色杏綠、清澈，是浙江茶葉品牌的杰出代表[1]。目前主要采用福鼎大白茶、翠峰等茶樹(shù)良種單芽或一芽一葉，經(jīng)殺青、揉捻、初烘、理?xiàng)l、烘干等工序加工而成。隨著時(shí)代的發(fā)展，各地名茶都已大多采用近年來(lái)選育的新良種加工，品質(zhì)明顯超越福鼎大白茶、翠峰等傳統(tǒng)良種，為了更新開(kāi)化龍頂茶當(dāng)家品種，本試驗(yàn)以目前主要適制綠茶的鳩坑16、鳩坑20、中茶302、中茶108、中白1 號(hào)5 個(gè)茶樹(shù)品種（品系）加工開(kāi)化龍頂茶，對(duì)成茶品質(zhì)進(jìn)行比較，以期為開(kāi)化龍頂茶適制品種的選擇提供參考。

一、材料與方法

1.試驗(yàn)原料

試驗(yàn)鮮葉原料由淳安縣茶樹(shù)良種場(chǎng)提供，選用的茶樹(shù)都為樹(shù)齡5年同期種植的無(wú)性繁殖茶樹(shù)，分別為鳩坑16、鳩坑20、中茶302、中茶108、中白1 號(hào)。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為單芽或一芽一葉，采摘時(shí)間為2018年4月13日。

2.茶樣制作

茶樣的加工工藝為：鮮葉攤放12 h→滾筒殺青180 min→微波補(bǔ)殺40 min→回潮2 h→揉捻6 min→110℃初烘至含水率25%～30%→160℃理?xiàng)l7 min→烘干至含水率6%。

3.測(cè)定方法

（1）感官審評(píng)方法

感官審評(píng)按照《茶葉感官評(píng)審方法》（GB/T 23776—2018）進(jìn)行。

（2）理化檢測(cè)

水浸出物含量測(cè)定采用《茶水浸出物測(cè)定》（GB/T 8305—2013）；茶多酚含量測(cè)定采用酒石酸鐵比色法；氨基酸含量測(cè)定采用茚三酮比色法；兒茶素的測(cè)定采用《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》（GB/T 8313—2008）。

（3）采摘期

觀察鳩坑16、鳩坑20、中茶302、中茶108、中白1號(hào)5個(gè)品種在試驗(yàn)期間一芽一葉初展日期并記錄。

（4）百芽質(zhì)量

隨機(jī)采摘鳩坑16、鳩坑20、中茶302、中茶108、中白1 號(hào)5 個(gè)品種的一芽一葉鮮葉各100 個(gè)稱重。重復(fù)3次，計(jì)算百芽質(zhì)量。

二、結(jié)果與分析

1.茶樹(shù)品種對(duì)開(kāi)化龍頂茶感官品質(zhì)的影響

由不同品種茶樹(shù)鮮葉加工而成的開(kāi)化龍頂茶的感官審評(píng)結(jié)果如表1。由表中可知，中白1 號(hào)、鳩坑16 和中茶108 所制開(kāi)化龍頂茶的感官綜合得分較高，品質(zhì)優(yōu)；鳩坑16 和中白1 號(hào)兩個(gè)品種所制開(kāi)化龍頂茶的外形、湯色、滋味、葉底等得分較高，鳩坑16、中茶302、中白1號(hào)所制開(kāi)化龍頂茶香氣得分較高，鳩坑20 所制開(kāi)化龍頂茶芽壯、外形緊實(shí)、滋味醇厚，但色澤和香氣得分較低；中茶302 所制開(kāi)化龍頂茶雖然香氣得分較高，但綜合感官品質(zhì)一般；中茶108 所制開(kāi)化龍頂茶綜合品質(zhì)較高，但芽葉偏小，不適合采摘單芽。綜合分析可知，采用中白1 號(hào)、鳩坑16 作為原料加工開(kāi)化龍頂茶感官品質(zhì)較優(yōu)。

2.茶樹(shù)品種對(duì)開(kāi)化龍頂茶理化成分的影響

對(duì)不同品種所制開(kāi)化龍頂茶進(jìn)行理化成分分析，其結(jié)果（表2）與感官審評(píng)基本符合。其中鳩坑20所制開(kāi)化龍頂茶的氨基酸含量最低且與其他品種差異顯著，茶多酚含量較高，酚氨比最高且與其他品種差異顯著，所以在感官上表現(xiàn)為滋味醇厚，鮮爽度不夠。鳩坑16 和中茶108 所制開(kāi)化龍頂茶的氨基酸含量較高，酚氨比較低，在感官上表現(xiàn)為滋味鮮醇，品質(zhì)相當(dāng)。中白1 號(hào)是白化品種，所制開(kāi)化龍頂茶氨基酸含量顯著高于其他品種，因此鮮爽度最好。酯型兒茶素具有較強(qiáng)的苦澀味，收斂性強(qiáng)，是構(gòu)成澀味的主體[2]。鳩坑20所制開(kāi)化龍頂茶的酯型兒茶素含量最高，中白1號(hào)最低，且均與其他品種差異顯著。

3.不同茶樹(shù)品種的采摘期

由于浙江開(kāi)化縣目前不具備所有品種的觀測(cè)條件，觀測(cè)采摘期在比鄰的淳安茶樹(shù)良種場(chǎng)進(jìn)行，為了減少溫度、海拔、土壤、肥力等因素的影響，試驗(yàn)選取同一地塊茶樹(shù)品種資源的成行茶樹(shù)進(jìn)行觀察，結(jié)果如表3。從表中可見(jiàn)，中茶108 一芽一葉的初展日最早，其次為鳩坑16和鳩坑20，中茶302 和中白1 號(hào)相對(duì)其他品種晚2～5 d。本試驗(yàn)初次探究了不同品種的一芽一葉初展期，更長(zhǎng)期的結(jié)果需要進(jìn)一步系統(tǒng)地研究確定。

表1 不同品種茶樹(shù)鮮葉制作開(kāi)化龍頂茶感官審評(píng)結(jié)果

表2 不同品種茶樹(shù)鮮葉制作開(kāi)化龍頂茶理化成分含量

表3 不同品種一芽一葉初展日及百芽質(zhì)量

4.不同茶樹(shù)品種的百芽質(zhì)量

百芽質(zhì)量的比較同樣在淳安茶樹(shù)良種場(chǎng)進(jìn)行，為了減少溫度、海拔、土壤、肥力等因素的影響，試驗(yàn)選取2018年春季同一地塊茶樹(shù)品種資源的成行茶樹(shù)進(jìn)行采摘稱量，結(jié)果如表3，試驗(yàn)品種中，鳩坑20 的芽葉最重，中茶108 的芽葉最輕。不同品種在不同年份的百芽質(zhì)量需要后續(xù)進(jìn)一步的深入研究。

三、結(jié)論

從試驗(yàn)選用的5 個(gè)品種加工開(kāi)化龍頂茶感官品質(zhì)來(lái)看，鳩坑16、中茶108和中白1號(hào)3個(gè)品種的綜合品質(zhì)最優(yōu)；采摘期中茶108最早但芽形較小，不太適合采制開(kāi)化龍頂茶，鳩坑20 的芽形最壯，產(chǎn)量高，滋味醇厚，但制作的開(kāi)化龍頂茶品質(zhì)沒(méi)優(yōu)勢(shì)，不符合品質(zhì)優(yōu)先的選擇條件。結(jié)合采摘期、產(chǎn)量、開(kāi)化龍頂茶的品質(zhì)優(yōu)先要求等因素綜合考慮，鳩坑16具有品質(zhì)優(yōu)、百芽較重、發(fā)芽早的綜合優(yōu)勢(shì)，適合推薦為開(kāi)化龍頂茶的當(dāng)家品種；中白1號(hào)具有白化種的品質(zhì)特點(diǎn)，制開(kāi)化龍頂茶具有色澤淺綠、亮，滋味鮮爽，香氣高銳等優(yōu)勢(shì)，但不適宜作為當(dāng)家品種，可作為開(kāi)化龍頂茶高檔茶品種，用于提升開(kāi)化龍頂茶的檔次和參與各種名茶評(píng)比。

因茶葉品質(zhì)、發(fā)芽采摘期受到氣候因素的影響較大，且各品種品系間萌發(fā)期有差異，對(duì)品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生影響，因此在開(kāi)化龍頂茶適制品種的研究上仍需進(jìn)一步深入，兼顧各方面因素，以篩選出綜合品質(zhì)最優(yōu)的品種。