徐美志，曹長結(jié)

1.安徽省安慶市種植業(yè)管理局，246200；2.安徽省望江縣種植業(yè)管理局，246280

望江縣地處安徽省安慶市西南，西北同懷寧、太湖、宿松接壤，東南與池洲市的東至縣和江西省彭澤縣隔長江相望，古稱“雷池”，成語“不敢越雷池一步”故事典出于此。望江縣年平均氣溫16.6℃，年平均降雨量1 272 mm，年均日照時數(shù)為2 008 h。大別山余脈延伸到大半個縣域鄉(xiāng)鎮(zhèn)，丘陵起伏，植被茂盛，水源豐富，土壤為呈酸性第四紀紅土，恰處盛產(chǎn)名茶的北緯30°黃金線上，適宜茶樹生長。

望江云尖茶是1991年在安徽農(nóng)業(yè)大學楊維時教授的指導(dǎo)下，由望江縣名優(yōu)茶開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組創(chuàng)制的地方名優(yōu)茶。望江云尖茶為扁形烘青綠茶，鮮葉以一芽一葉初展為主，原料細嫩，每年春分前后開采，手工制作時，主要工具是鐵鍋和烘籠，勞動強度大，生產(chǎn)效率低。歷經(jīng)20多年的發(fā)展，望江云尖茶已實現(xiàn)機械化生產(chǎn)，工藝也有所改進，品質(zhì)更加穩(wěn)定。筆者經(jīng)多年實踐，借鑒同類名優(yōu)茶加工優(yōu)點，總結(jié)出望江云尖茶機械化、清潔化加工方法，以指導(dǎo)本地茶農(nóng)茶葉加工和茶葉加工廠建設(shè)。

一、加工廠建設(shè)、機械設(shè)備和加工人員要求

1.加工廠建設(shè)要求

茶葉加工場所應(yīng)選擇在離村莊、街道等生活場所500 m 外，以免相互影響。加工廠面積與產(chǎn)能相適應(yīng)，要求在150 m2以上，地勢較高，光照和通風良好，環(huán)境整潔，周圍1 km 內(nèi)無污染源。生產(chǎn)區(qū)周圍禁止使用有機磷、有機氯、有機氮等殺蟲劑，加工場所產(chǎn)生的廢棄物要及時清理，妥善處理。廠區(qū)內(nèi)設(shè)更衣室、鮮葉攤放室、檢驗室、審評室、原料倉庫、包裝物倉庫、成品倉庫等，照明、通風良好，墻上設(shè)有相關(guān)警示牌和各工藝操作規(guī)范，窗戶安裝防蟲紗網(wǎng)和防強光窗簾，鮮葉攤放室安裝空調(diào)調(diào)節(jié)溫度。生產(chǎn)和生活區(qū)相互隔開，進入加工車間首先要經(jīng)過更衣室，更換工作服、鞋帽后才能進行加工作業(yè)，加工期間非工作人員不得進入。

2.制茶設(shè)備要求

望江云尖茶機械化、清潔化加工設(shè)備全部采用電力為能源和動力，利用各單機組合配套，主要有：鮮葉攤放機、50型或60型熱風滾筒殺青機（配套鮮葉輸送機和茶葉冷卻機）、多功能名優(yōu)茶理條機（分窄槽和寬槽）、電熱箱式茶葉烘干機、風選機。另外配備相應(yīng)數(shù)量的茶葉攤涼和轉(zhuǎn)運需要的竹匾、竹筐及稱重用電子秤、紅外線測溫儀、電子溫濕度計等。

3.茶葉加工人員要求

茶葉加工人員上崗前需取得健康證，并經(jīng)過嚴格的安全教育、機械操作與維護培訓、茶葉加工技術(shù)培訓，持證上崗。加工茶葉時要穿工作服、戴工作帽、換工作鞋進入生產(chǎn)區(qū)。

二、鮮葉采摘要求

望江云尖茶鮮葉采摘標準為一芽一葉及一芽一葉初展，芽長于葉或芽葉等長，不采紫葉、病蟲葉、對夾葉，不帶蒂、鱗片、魚葉及老葉。每年開園期在3月中下旬，茶樹品種為祁門群體種、龍井43、舒茶早、白毫早、石佛翠等中小葉種。

采摘時用干凈無異味、竹制透氣的籃筐盛裝鮮葉。每隔1～2 h收葉1次，用干凈竹筐收集，保持芽葉新鮮，收集后立即送往加工廠鮮葉攤青室處理，保證不受污染，無劣變，無其他非茶類夾雜物。

三、品質(zhì)特點

望江云尖茶分特級、一級、二級3 個等級，特級茶外形扁直勻齊、翠綠顯毫、單芽多，香氣嫩香持久，湯色嫩綠明亮，滋味鮮爽醇甘，葉底勻齊嫩綠（表1）。

四、加工工藝

望江云尖茶加工工藝流程：攤放→殺青→理條→做形→烘干→揀剔→貯存。

1.攤放

收集的鮮葉進入鮮葉攤放間后立即置于攤放機上，攤放厚度一般為5～10 cm，雨、露水葉要攤得更薄，攤勻后打開風機吹風，鮮葉攤放過程中，每隔1 h翻拌1次，翻拌時盡量減少葉子機械損傷。鮮葉攤放時要防止陽光直接照射，室內(nèi)溫度保持20～30℃和合適濕度60%～80%。

鮮葉攤放吹風時間一般為1～3 h，視鮮葉濕度和天氣情況而定，雨、露水葉要長些。攤至鮮葉失去光澤、芽葉平伏、葉質(zhì)萎軟、清香顯露，含水率70%左右為宜。將吹風后的鮮葉轉(zhuǎn)移到竹匾上貯青待制，貯青時間不宜過久，要保持室溫，一般先進廠先付制。

2.殺青

望江云尖茶殺青用50 型或60 型電加熱溫控熱風滾筒殺青機殺青，筒內(nèi)投葉口溫度控制在200～220℃，出葉口溫度控制在160～180℃，用鮮葉輸送機投葉，調(diào)節(jié)輸送速度控制投葉量，投葉量依機型和鮮葉嫩度及含水量而定，鮮葉入筒后應(yīng)有炒芝麻似的炸響聲。殺青程度以青草氣散盡、茶香顯露、葉質(zhì)柔軟、含水率在50%左右為適度，忌太濕或太干，太濕則葉色發(fā)暗，失去鮮活度，太干則不利理條做形和內(nèi)含物轉(zhuǎn)化。殺青力求均勻一致，有偏老或偏嫩殺青葉出現(xiàn)時，要及時調(diào)節(jié)投葉量或殺青溫度來解決，殺青不合格的要單放單做。用茶葉攤涼平臺承接殺青葉使其快速冷卻，以免悶黃。殺青葉冷卻后攤于竹匾上回潮，厚度2～3 cm，保持室溫，避免通風過大，待殺青葉重新變軟，不刺手時可付理條機理條。

表1 望江云尖茶品質(zhì)特征

3.理條

望江云尖茶理條采用電加熱窄槽名優(yōu)茶多功能理條機（8 槽或14 槽），先加熱定好限溫再開動理條機，當鍋溫升到180℃時開始投葉，投葉量依機型而定，以每鍋投葉剛好達到鍋容積1/3為宜，調(diào)節(jié)擺動速度達到每鍋葉能翻滾蕩炒。當鍋內(nèi)茶葉基本理直，有刺手感，含水率為40%左右時倒出茶葉，薄攤冷卻，等理條葉再回潮后才能做形。

4.做形

望江云尖茶采用電加熱寬槽理條機（8 槽或12 槽）做形。先加熱定限溫開動理條機，當鍋溫升至120℃時將充分回潮的理條葉均勻撒入各槽中，每鍋投葉量以不超過鍋容積1/4為宜。先蕩炒2 min左右，待芽葉受熱回軟至互不粘連時，調(diào)慢擺動速度，并加壓棒滾壓2～3 min，出棒透氣并檢查各鍋內(nèi)茶葉有無粘連，有粘連的要立即抖散，1～2 min 后再加棒滾壓，至茶葉基本定型、手握扁直光滑時出棒，再蕩炒至茶葉發(fā)硬能折斷，含水率為20%時出鍋攤涼，攤涼30 min 后上烘干機烘干。

5.烘干

望江云尖茶用電熱箱式烘干機分段烘干，溫度先高后低。初烘溫度控制在120℃，時間控制在15 min，烘盤攤茶厚度不超過1 cm，自動停機后倒出茶葉攤涼，30～60 min 后再復(fù)烘，溫度調(diào)節(jié)至80℃，時間控制為30 min，自動停機后檢查含水率，如手捻成末，輕折易斷，表示已足干，此時含水率應(yīng)為6%以下，冷卻后倒出茶葉。

6.揀剔

首先用風選機風選出烘干茶中的碎末和單葉，按輕重分出等級，按特級、一級、二級和級外歸類，再人工揀除黃片、花果、老梗和其他夾雜物，分開形狀彎曲和有焦點的茶葉，歸入不同等級。揀剔人員除穿戴工作服、工作帽外，還要戴好口罩，手中拿攝子操作。

7.貯存

望江云尖茶揀剔完成立即裝入鐵桶密封，在鐵桶外貼上標簽，標明生產(chǎn)日期、等級、重量，同時將相應(yīng)信息記錄在生產(chǎn)日記簿中。常溫下靜置使其后熟，以提升茶葉香氣和調(diào)和茶葉滋味，7～10 d后再在烘干機上復(fù)烘1 次，確保含水率低于5%，待冷卻至常溫時用專用包裝分級包裝，在入庫賬上登記好后送至低溫保鮮庫貯存待銷。

五、結(jié)語

望江云尖茶通過機械化、清潔化加工，提高了茶葉產(chǎn)量的同時保障了產(chǎn)品的質(zhì)量安全，提升了品牌信譽和競爭力，增加了企業(yè)效益。望江縣茶葉機械化、清潔化加工才剛起步，有待設(shè)備進一步完善，如增加鮮葉分級機、茶葉回潮機、色選機和真空包裝機等，通過不斷探索，創(chuàng)新加工工藝，提高加工水平，使望江云尖茶躋身名優(yōu)綠茶行列。