陳 娟

（云南省羅平縣羅雄街道農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心，云南羅平 655800）

豬肉產(chǎn)品作為我國(guó)的主要肉食品，它的質(zhì)量與安全引起了人們的高度重視，而實(shí)際工作中由于長(zhǎng)期以來(lái)認(rèn)識(shí)上的錯(cuò)位，造成生豬屠宰檢疫與豬肉產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)責(zé)任不清，把生豬屠宰檢疫檢驗(yàn)全部歸咎于農(nóng)牧部門，或是重屠宰檢疫、輕品質(zhì)檢驗(yàn)、屠宰檢疫到位，品質(zhì)檢驗(yàn)走過(guò)場(chǎng)。為了向消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)安全的豬肉產(chǎn)品，檢疫、檢驗(yàn)要齊頭并進(jìn)、相互協(xié)調(diào)、相互配合，兩者同時(shí)抓，不能厚此薄彼，為此我們對(duì)生豬屠宰檢疫和豬肉產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)要有充分的認(rèn)識(shí)。筆者談?wù)勥@些年工作中的粗淺認(rèn)識(shí)。

1 兩者的聯(lián)系

生豬屠宰檢疫及其肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的聯(lián)系，屠宰檢疫和品質(zhì)檢驗(yàn)都在生豬屠宰加工過(guò)程中完成，都分為宰前和宰后同步檢疫檢驗(yàn)，幾乎是同時(shí)完成的，共同目標(biāo)都是為向消費(fèi)者提供安全優(yōu)質(zhì)的豬肉食品，只有兩者齊抓共管、協(xié)調(diào)一致、相符配合，才能共同抓好豬肉食品質(zhì)量安全的最后一道防線。

2 兩者的區(qū)別

2.1 兩種概念

（1）生豬檢疫是按照國(guó)家法規(guī)對(duì)生豬及其產(chǎn)品進(jìn)行的疫?。ㄊ侵?jìng)魅静『图纳x）檢查。以防止生豬傳染病的傳播、擴(kuò)散和流行，從而使生豬養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)和人體健康得到保護(hù)。

（2）豬肉品質(zhì)檢驗(yàn)是指以獸醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、解剖學(xué)、微生物學(xué)、病理學(xué)等理論為基礎(chǔ)對(duì)豬肉產(chǎn)品固有形態(tài)、生理、營(yíng)養(yǎng)性狀及感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、衛(wèi)生品質(zhì)、加工品質(zhì)等綜合品質(zhì)的檢驗(yàn)。

2.2 兩種法律依據(jù)

2.2.1 生豬屠宰檢疫的法律依據(jù)：《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》（2008年1月1日起施行）（以下簡(jiǎn)稱《動(dòng)物防疫法》）、農(nóng)業(yè)部《生豬屠宰檢疫規(guī)程》（農(nóng)醫(yī)發(fā)[2010]年27號(hào)）。

2.2.2 肉品品質(zhì)檢驗(yàn)法律依據(jù)：國(guó)務(wù)院《生豬屠宰管理?xiàng)l例》（2008年8月1日起施行）、商務(wù)部《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》（2008年8月1日起施行）、商務(wù)部、財(cái)政部《生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）病害豬無(wú)害化處理管理辦法》（2008年8月1日起施行）、商務(wù)部《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》（BG/T17996-1999）。

2.3 兩種性質(zhì)

（1）《動(dòng)物防疫法》第八條：縣級(jí)以上人民政府設(shè)立的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)依照本法規(guī)定，負(fù)責(zé)動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品的檢疫工作和其他有關(guān)動(dòng)物防疫的監(jiān)督管理執(zhí)法工作。由此可知生豬屠宰檢疫是政府的重要監(jiān)督管理職能，是政府行為，是國(guó)家控制疫病的一種法律化紀(jì)律措施，具有強(qiáng)制性，結(jié)論具有法律的效力。

（2）根據(jù)《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》規(guī)定了生豬屠宰加工過(guò)程中產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)的程序、方法及處理。本標(biāo)準(zhǔn)適用于中華人民共和國(guó)境內(nèi)的生豬屠宰加工廠（場(chǎng)）。這也就是說(shuō)生豬屠宰企業(yè)必須按照國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程，對(duì)自己生產(chǎn)加工的生豬及其產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。所以肉品品質(zhì)檢驗(yàn)是企業(yè)行為，由企業(yè)自行實(shí)施，不具有強(qiáng)制性。

2.4 兩個(gè)執(zhí)法主體

2.4.1 《動(dòng)物防疫法》第四十一條：動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)依照本法和國(guó)務(wù)院獸醫(yī)主管部門的規(guī)定對(duì)動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品實(shí)施檢疫。動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的官方獸醫(yī)具體實(shí)施動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫。官方獸醫(yī)應(yīng)當(dāng)具備規(guī)定的資格條件，取得國(guó)務(wù)院獸醫(yī)主管部門辦法的資格證書負(fù)責(zé)出具檢疫等證明的國(guó)家獸醫(yī)工作人員。

屠宰檢疫是由動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)委派的官方獸醫(yī)按照動(dòng)物檢疫規(guī)程實(shí)施，并對(duì)檢疫結(jié)論負(fù)責(zé)，官方獸醫(yī)不僅要具備相應(yīng)專業(yè)技能，通過(guò)國(guó)家規(guī)定的專業(yè)技能考試，還應(yīng)有較高的政治、法律素養(yǎng)，取得行政執(zhí)法證件才能上崗。

2.4.2 《生豬屠宰管理?xiàng)l例》第八條規(guī)定：生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)當(dāng)有經(jīng)考核合格的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員。各生豬屠宰加工企業(yè)必須配備與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員。這些人員必須具備中專以上專業(yè)技術(shù)水平，并持有經(jīng)省、自治區(qū)、直轄市人民政府商品流通行政主管部門考試合格后頒發(fā)的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員證書方可上崗。

2.5 兩種檢查內(nèi)容

2.5.1 《生豬屠宰檢疫規(guī)程》規(guī)定檢疫對(duì)象為：口蹄疫、豬瘟、高致病性豬藍(lán)耳病、炭疽、豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒、豬Ⅱ型鏈球菌病、豬支原體肺炎、副豬嗜血桿菌病、絲蟲病、豬囊尾蚴病、旋毛蟲病。主要有13種動(dòng)物傳染病和寄生蟲病。

2.5.2 《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》第二十二條，肉品檢驗(yàn)內(nèi)容包括：（1）傳染病和寄生蟲以外的疾病，包括：內(nèi)科、外科、骨傷科以及腫瘤、淤血、水腫、膿腫、膿包、炎癥、過(guò)度消瘦、黃脂等一般性動(dòng)物疫??；（2）有害腺體，包括甲狀腺、腎上腺以及病變淋巴結(jié)；（3）屠宰加工質(zhì)量，包括放血程度、皮膚是否帶毛、污血、糞便污染；（4）注水或注入其它物質(zhì)，是指否注水或注入泥、沙、水泥、飼料等其他物質(zhì)；（5）有害物質(zhì)，包括農(nóng)藥、藥物殘留、激素以及其它有毒物質(zhì)的殘留；（6）公母豬及晚閹豬，（7）其他因素引起的一場(chǎng)肉品品質(zhì)變化等。

2.6 兩種方法和結(jié)果

2.6.1 《動(dòng)物防疫法》第四十二條：官方獸醫(yī)對(duì)動(dòng)物、動(dòng)物產(chǎn)品實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢疫；檢疫合格的，出具檢疫證明、加施檢疫標(biāo)志。實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢疫的官方獸醫(yī)應(yīng)當(dāng)在檢疫證明、檢疫標(biāo)志上簽字或者蓋章，并對(duì)檢疫結(jié)論負(fù)責(zé)。包括宰前檢疫和宰后檢驗(yàn)，宰前檢疫包括動(dòng)物入場(chǎng)前的查證驗(yàn)物，按照群體檢查和個(gè)體檢查對(duì)動(dòng)物進(jìn)行臨床健康檢查，必要時(shí)采樣送實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，根據(jù)檢查結(jié)果，作出準(zhǔn)宰、急宰、緩宰或禁宰的處理；宰后檢驗(yàn)主要包括頭部、蹄部、內(nèi)臟、皮膚、胴體、傳染病和寄生蟲的檢查，根據(jù)檢疫結(jié)果作出食用、有條件食用、化制、銷毀等處理。

2.6.2 《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》范圍：本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了生豬屠宰加工過(guò)程中豬肉產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)的程序、方法及處理。豬肉品質(zhì)檢驗(yàn)通過(guò)感觀檢查、理化檢驗(yàn)和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)等方式確定肉品品質(zhì)等級(jí)、受污染狀況等。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)包括宰前檢驗(yàn)和宰后檢驗(yàn)。主要是按照《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》和相關(guān)規(guī)定，在動(dòng)物屠宰過(guò)程中對(duì)肉品的理化情況、普通微生物的檢查。

2.7 兩種目的及法律后果

（1）生豬屠宰檢疫是代表國(guó)家依法行政，向全社會(huì)負(fù)責(zé)，檢疫具有法律效力，必須加蓋驗(yàn)訖印章、出具動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。

生豬屠宰檢疫使檢疫人員及時(shí)掌握疫病發(fā)生的情況，并能有效控制疫病傳播，防止人畜共患病、寄生蟲病危害廣大消費(fèi)者及生豬飼養(yǎng)業(yè)。生豬屠宰檢疫通過(guò)宰前和宰后的檢疫程序、確保上市豬肉產(chǎn)品無(wú)動(dòng)物傳染病和寄生蟲病，強(qiáng)制無(wú)害化處理有病有害的生豬及其產(chǎn)品。

（2）《生豬屠宰管理?xiàng)l例》及《實(shí)施辦法》要求定點(diǎn)屠宰場(chǎng)建立嚴(yán)格的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)制度，肉品品質(zhì)檢驗(yàn)要與屠宰同步進(jìn)行。肉品品質(zhì)檢驗(yàn)是企業(yè)對(duì)自己生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)進(jìn)行認(rèn)定，對(duì)企業(yè)自身的信譽(yù)、效益負(fù)責(zé)。

為保障豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全，在目前管理模式下，各部門，特別是動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)及屠宰加工企業(yè)應(yīng)該齊抓共管，既有分工，又有協(xié)作，既有權(quán)力又有責(zé)任，把好了屠宰檢疫關(guān)，把好品質(zhì)檢驗(yàn)關(guān)，才能真正保障豬肉產(chǎn)品的安全放心。