湯思凝 張 誼 張立田 項(xiàng)愛麗 齊 彪 張振國(guó) 陰明杰 段曉然*

（1.唐山市食品藥品綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，河北唐山 063000；2.唐山市農(nóng)廣校，河北唐山 063000；3.河北省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)創(chuàng)新中心，河北唐山 063000）

魚糜制品原料多樣、加工工藝復(fù)雜，因其美味方便，越來越受到人們的喜歡。其主要包括魚丸、魚糕、凍魚丸、烤魚卷、蝦丸、蝦餅、烤魚卷、墨魚丸、貝肉丸、模擬蟹肉和模擬扇貝柱等，原料主要包括魚、蝦、貝、墨魚等水產(chǎn)品。添加劑、合成色素的應(yīng)用，輔料的選擇更加多樣化，選擇使用應(yīng)更加慎重。

1 原料

目前做成魚糜制品的魚類品種包括淡水魚、真鯛、狹鱈、海水魚、白鰱魚、海鱸魚、鯉魚、大黃魚、帶魚、魷魚、虹鱒魚、牡蠣、金線魚、南極磷蝦、羅非魚、鳙魚、羅非魚、青蔥蝦米小天婦羅、鮐魚等。

根據(jù)魚品種肉質(zhì)、口感不同，有的魚品種做成魚糜能祛除腥味，口味鮮美，通過冷凍加工，各種輔料魚糜變得跟家美味。

2 輔料

魚糜制的輔料包括改善凝膠形式、包括玉米淀粉、大豆分離蛋白、木薯變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠能顯著影響凝膠能力，同時(shí)也做為大分子增稠劑、蛋白酶酶制劑等。改善天然的海鮮風(fēng)味例如小海蝦、海產(chǎn)品加工下腳料等?；撬?、活性肽、核苷酸，為主要調(diào)味品，輔以八角、茴香、桂皮、花椒等佐料。

3 生產(chǎn)工藝

傳統(tǒng)加工工藝包括漂洗、解凍、擂潰、成型、加熱、冷卻、包裝、保藏等。

漂洗能祛除水溶性蛋白，使魚肉中肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白凝聚，有韌度，顯著提高凝膠性能。

真空冷凍干燥對(duì)魚膠凝特性的影響蛋白質(zhì)，凝膠特性能影響口感和拉伸能力能有效的保存。通過調(diào)查研究，魚糜冷凍后蛋白部分會(huì)變質(zhì)，使魚糜制品變得干燥，導(dǎo)致凝膠結(jié)構(gòu)下降，通過改動(dòng)凝膠結(jié)構(gòu)，可以降低流通成本和儲(chǔ)存成本。

通過魚糜介電性能的研究，可以采用微波加熱，防止魚糜水分的減少，降低損失。

4 評(píng)價(jià)指標(biāo)

為了保證安全優(yōu)質(zhì)的魚糜制品，應(yīng)該加強(qiáng)監(jiān)管力度，理化指標(biāo)、污染物限量指標(biāo)、食品添加劑包括甜味劑、著色劑。

首先對(duì)魚糜制品包裝的進(jìn)行考察要求包裝袋密封完整，沒有撕裂和破損，袋內(nèi)產(chǎn)品形狀良好，產(chǎn)品外觀均勻，完整、飽滿，丸類有丸子的形狀，模擬制品應(yīng)具有特定的形狀。

其次是色澤，魚丸、墨魚丸、魚糕、模擬扇貝柱貝白度較好，蝦丸、蝦餅要有蝦紅色，模擬蟹肉正面和側(cè)面要有蟹紅色、肉體和背面色澤白度較好，烤魚卷、魚肉香腸要有魚肉加工后的色澤，加工顏色明亮。

再次，肉質(zhì)口感好，具有一定彈性，有一定的的嚼勁。品其滋味，聞其味道，魚丸、魚糕、烤魚卷、魚肉香腸要有魚鮮味，蝦丸、蝦餅要有蝦鮮味，貝肉丸、模擬扇貝柱要有扇貝柱鮮味，模擬蟹肉要有蟹肉鮮味

光線條件充足、透亮的條件下，在光線充足、沒有外來異味、沒有難聞氣味的的環(huán)境中，在白色搪瓷盤或者不銹鋼工作臺(tái)上進(jìn)行樣品的測(cè)試，目測(cè)外觀、色澤和雜質(zhì)，鼻聞氣味，品嘗滋味。正常視力無(wú)可見雜質(zhì)。

淀粉的含量增加會(huì)降低原材料的使用，節(jié)約成本，從另一個(gè)角度來講，淀粉溶解到凝膠網(wǎng)絡(luò)里面，增加淀粉的口感度，和魚糜的保水性，增加淀粉的適口性和硬度。

組胺是一種有潛在危害的含氮低分子量有機(jī)化合物，在海水魚的紅肉與種類中含量會(huì)很高，攝入過量的組胺會(huì)導(dǎo)致人體收到危害。

揮發(fā)性鹽基氮是水產(chǎn)品常用的鮮度指標(biāo)，在酶和微生物的作用下，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)與在腐敗過程中同時(shí)分解產(chǎn)生的有機(jī)酸結(jié)合而成的鹽基態(tài)氮的總稱。

微生物指標(biāo)是考察魚糜制品的重要指標(biāo)。主要評(píng)價(jià)指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌。

金黃色葡萄球菌是我國(guó)細(xì)菌性食物中毒的主要致病菌之一，其致病力與該菌產(chǎn)生的金黃色葡萄球菌腸毒素有關(guān)。副溶血性弧菌是我國(guó)沿海及部分內(nèi)地區(qū)域食物中毒的主要致病菌，主要污染水產(chǎn)制品或者交叉污染肉制品等，其致病性與帶菌量及是否攜帶致病基因密切相關(guān)。沙門氏菌是全球和我國(guó)細(xì)菌性食物中毒的主要致病菌，各國(guó)普遍提出該致病菌限量要求。

5 小結(jié)與展望

魚糜制品的安全優(yōu)質(zhì)問題備受人民重視，整個(gè)水產(chǎn)制品行業(yè)水產(chǎn)業(yè)整體質(zhì)量水平的不斷提高，保證人民食品安全和消費(fèi)者權(quán)益。