李彩紅，于曉丹，孫雅婷，郭洪波

（1.沈陽(yáng)工學(xué)院生命工程學(xué)院，遼寧撫順113122；2.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)生物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，遼寧沈陽(yáng)110866）

羊肚菌（Morchellaspp.）為子囊菌門(mén)（Aseomyeota）盤(pán)菌目（Pezizales）羊肚菌科（Morchellaceae）羊肚菌屬（Morchella）真菌的統(tǒng)稱，不同地區(qū)的民間俗稱不同，也稱作蜂窩蘑（山東）、羊肚菜（河北、四川）、羊肚蘑（遼寧）、羊肚子（山西）等，是因其子囊果表面凹凸不平，呈褶皺網(wǎng)狀，既像蜂窩、又像羊肚而得名[1-2]。羊肚菌不但口感脆嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有很高的藥用價(jià)值。李時(shí)珍在《本草綱目》中記載，羊肚菌具有“益腸胃、消化助食、化痰理氣、補(bǔ)腎納氣、補(bǔ)腦提神之功能”[3]。現(xiàn)代研究表明，羊肚菌還具有抗腫瘤、抗疲勞、抗輻射、抗誘變、提高免疫力等功效[4]。

隨著國(guó)際市場(chǎng)需求的上升，價(jià)格也在一路攀升，國(guó)內(nèi)羊肚菌干品價(jià)格達(dá)到3 500元/kg[5]，而對(duì)野生資源的過(guò)度采集，導(dǎo)致資源的大量消失。我國(guó)羊肚菌物種資源豐富，目前該屬已知物種61個(gè)，其中我國(guó)分布了30種，分屬黑色羊肚菌支系（13個(gè)種）、黃色羊肚菌支系（17個(gè)種）2個(gè)類群[6-9]。

筆者梳理了我國(guó)羊肚菌栽培和市場(chǎng)現(xiàn)狀，旨在為東北地區(qū)羊肚菌的發(fā)展提出合理建議。

1 羊肚菌栽培現(xiàn)狀

1.1 全國(guó)羊肚菌栽培現(xiàn)狀

早在1983年丁文奇[10]就對(duì)羊肚菌的菌種分離和人工栽培出菇情況進(jìn)行了報(bào)道，但是對(duì)栽培條件尚不明晰。直到2009年，趙琪等[4]采用尖頂羊肚菌純培養(yǎng)菌種，以圓葉楊為輔料進(jìn)行農(nóng)田和林地仿野生栽培取得成功，羊肚菌才開(kāi)始走上商業(yè)化人工栽培的道路[4]。隨著外源營(yíng)養(yǎng)袋的發(fā)明和應(yīng)用，羊肚菌產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)井噴式發(fā)展，栽培面積由2012年的200 hm2左右增長(zhǎng)為2017年的近4 700 hm2[11]，但是產(chǎn)量仍不穩(wěn)定，據(jù)報(bào)道，2015—2016年生產(chǎn)季產(chǎn)量為0～7 620 kg/hm2[12]。譚方河[13]研究表明，2016年羊肚菌產(chǎn)業(yè)從業(yè)者有90%處于虧本狀態(tài)；趙琪[14]研究表明，2012—2017年，全國(guó)有70%～80%的種植戶處于減產(chǎn)甚至絕收的虧本狀態(tài)。

1.2 東北地區(qū)羊肚菌栽培現(xiàn)狀

隨著栽培技術(shù)的初步完善和誘人的前景，羊肚菌人工栽培迅速蔓延，到2016年已有20多個(gè)省市進(jìn)行商業(yè)化或試驗(yàn)性小規(guī)模栽培，東北三省也不例外[15]。張季軍等[16]于2014年利用日光溫室栽培羊肚菌獲得成功，填補(bǔ)了遼寧地區(qū)羊肚菌人工栽培的空白。截至2018年初，遼寧省內(nèi)朝陽(yáng)、丹東、沈陽(yáng)等地羊肚菌試種均獲得成功，在吉林和黑龍江地區(qū)也小面積的試種[11，16-18]。在栽培方式上，除日光溫室的反季節(jié)栽培外，還出現(xiàn)了大田栽培、冷棚栽培及林下栽培[19-20]。在栽培季節(jié)上有秋種春收（冷棚、大田或林下）和秋種冬收（日光溫室）2種，而日光溫室栽培出菇期正處于元旦、春節(jié)兩節(jié)期間，上市鮮菇較少，價(jià)格較高，但溫室栽培也存在明顯缺陷，由于通風(fēng)差、CO2濃度較高，羊肚菌菌柄長(zhǎng)且細(xì)，子囊果小而壁薄，降低了商品菇的品質(zhì)。

2 羊肚菌市場(chǎng)現(xiàn)狀

羊肚菌因其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受世界各國(guó)的歡迎。在法國(guó)，羊肚菌與黑松露齊名，是高檔餐廳不可或缺的高檔食材，超市新鮮羊肚菌的售價(jià)一度高達(dá)80歐元/kg。目前，僅歐洲市場(chǎng)每年的需求量就達(dá)20 000 t。然而，我國(guó)羊肚菌出口量占國(guó)際市場(chǎng)份額較少，即使是2017年人工栽培羊肚菌產(chǎn)量已近7 000 t，但出口干品僅為35.6 t，平均價(jià)格為162美元/kg，其中，出口法國(guó)約20 t，占總出口量的56.8%[21]。由此可見(jiàn)，羊肚菌的國(guó)際市場(chǎng)潛力巨大，開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)是保持羊肚菌產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展的迫切需要。

隨著人們可支配收入的增加，國(guó)內(nèi)羊肚菌需求呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。2005年之前，羊肚菌產(chǎn)量很低，主要是供出口；2007年，內(nèi)需劇增，羊肚菌在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)供不應(yīng)求；直到2016年羊肚菌人工栽培快速發(fā)展，出口量略有回升[14，21]。據(jù)食用菌商務(wù)網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2018年12月至2019年1月，國(guó)內(nèi)栽培羊肚菌干品價(jià)格為600～2 100元/kg，鮮品為160～180元/kg，與2017年同期相比，價(jià)格較為穩(wěn)定。

3 東北地區(qū)羊肚菌產(chǎn)業(yè)前景展望

3.1 合理開(kāi)發(fā)栽培設(shè)施，充分利用冷資源，摸索羊肚菌周年生產(chǎn)模式

東北地區(qū)溫度差異較大，可摸索錯(cuò)季周年生產(chǎn)模式。遼南地區(qū)羊肚菌只需簡(jiǎn)單覆蓋即可越冬，無(wú)需日光溫室等復(fù)雜設(shè)施，該地區(qū)春季升溫較慢，有利于多潮次出菇，可重點(diǎn)發(fā)展秋種春收模式。遼寧北部、吉林中西部地區(qū)，利用日光溫室在不加溫或少量加溫的情況下，即可實(shí)現(xiàn)冬季出菇，錯(cuò)開(kāi)羊肚菌鮮菇的集中上市期，且正值春節(jié)之際，需求量大，市場(chǎng)供不應(yīng)求，價(jià)格較高，經(jīng)濟(jì)效益較為理想。在寒溫帶和高海拔地區(qū)，如黑龍江北部和吉林東部山區(qū)，高溫時(shí)間短，可以利用遮陽(yáng)網(wǎng)、反光膜、噴霧降溫等技術(shù)，使設(shè)施內(nèi)溫度降至合理范圍，實(shí)現(xiàn)春種夏收或夏種秋收。

3.2 創(chuàng)新性建立果菇、菜菇套種栽培模式，提高日光溫室栽培效益

由于目前羊肚菌的栽培技術(shù)仍不夠完善、菌種退化、價(jià)格波動(dòng)大等因素，大大加大了羊肚菌栽培的風(fēng)險(xiǎn)，與日光溫室反季節(jié)果蔬生產(chǎn)及常規(guī)食用菌生產(chǎn)收入相比，羊肚菌的效益并不突出，相反風(fēng)險(xiǎn)更大。因此，利用日光溫室進(jìn)行果菇、菜菇套種模式有利于平衡風(fēng)險(xiǎn)，提高效益，促進(jìn)羊肚菌栽培的推廣。

羊肚菌套種與其他食用菌相比可行性更強(qiáng)，首先，羊肚菌與溫室果蔬生產(chǎn)相同，通常都采用覆膜栽培；其次，羊肚菌出菇時(shí)對(duì)空氣濕度要求相對(duì)較低，濕度達(dá)85%即可[22]；第三，羊肚菌生長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的CO2，促進(jìn)果蔬的光合作用，同時(shí)光合作用降低了CO2濃度，有利于提高了羊肚菌的品質(zhì)；第四，羊肚菌菌絲代謝旺盛，生長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的熱，提高地溫，促進(jìn)果蔬的生長(zhǎng)。因此，開(kāi)發(fā)套種模式有利于提高土地的利用率和農(nóng)民增收。

3.3 加強(qiáng)基礎(chǔ)研究，完善栽培技術(shù)

盡管羊肚菌人工栽培技術(shù)已經(jīng)取得較大突破，但仍有很多基礎(chǔ)問(wèn)題尚未解決，制約了羊肚菌產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

3.3.1 解決菌種老化退化問(wèn)題 黑脈羊肚菌連續(xù)繼代培養(yǎng)[22]，會(huì)出現(xiàn)菌絲不可逆轉(zhuǎn)的老化死亡現(xiàn)象，這種情況同樣存在于六妹羊肚菌、梯棱羊肚菌和粗柄羊肚菌中，嚴(yán)重制約了生產(chǎn)中菌種連續(xù)擴(kuò)繁和保藏。此外，羊肚菌易發(fā)生出菇少、不整齊甚至不出菇或畸形菇增加等菌種退化現(xiàn)象，降低了羊肚菌的商品價(jià)值，嚴(yán)重影響了栽培效益。因此，選育耐老化菌株及建立菌株復(fù)壯體、退化菌種快速檢測(cè)技術(shù)，是實(shí)現(xiàn)羊肚菌產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的主要基礎(chǔ)。

3.3.2 選育優(yōu)良菌種 羊肚菌屬喜冷涼型食用菌，溫度超過(guò)28℃，菌絲生長(zhǎng)減弱；溫度達(dá)34℃，出現(xiàn)生長(zhǎng)停滯，直至死亡[23]。在春季出菇時(shí)常面臨升溫過(guò)快的問(wèn)題，不利于羊肚菌子實(shí)體的形成和生長(zhǎng)，嚴(yán)重影響了產(chǎn)量，因此，選育中溫型優(yōu)良品種對(duì)于羊肚菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展尤為重要。要解決這些問(wèn)題需要加大基礎(chǔ)研究，澄清羊肚菌生長(zhǎng)發(fā)育的基礎(chǔ)理論問(wèn)題。

3.4 加強(qiáng)宣傳，提高民眾對(duì)羊肚菌的認(rèn)知度，培育消費(fèi)市場(chǎng)

羊肚菌是名貴的食用菌，但是其知名度遠(yuǎn)不如靈芝、猴頭、冬蟲(chóng)夏草等，民眾普遍存在不認(rèn)識(shí)、不了解、不會(huì)做、不消費(fèi)的情況。從2012年到2017年，6 a間栽培面積增加了23倍，但是民眾對(duì)羊肚菌的認(rèn)知卻沒(méi)有太大改變。這主要與羊肚菌生產(chǎn)企業(yè)或?qū)＜覍?duì)羊肚菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健價(jià)值、烹飪方法、文化等內(nèi)容向民眾推廣宣傳太少有關(guān)。雖然目前羊肚菌市場(chǎng)仍處于供不應(yīng)求，但居安思危，隨著羊肚菌栽培面積的劇增，羊肚菌的總產(chǎn)量會(huì)很快達(dá)到甚至超過(guò)現(xiàn)有的市場(chǎng)容量，繼而導(dǎo)致羊肚菌價(jià)格暴跌，由“致富項(xiàng)目”轉(zhuǎn)變成“致負(fù)項(xiàng)目”。因此，加大對(duì)羊肚菌食用價(jià)值和方法的宣傳力度，提高民眾對(duì)羊肚菌的認(rèn)知，在市場(chǎng)飽和前培育新的消費(fèi)群體，增加市場(chǎng)容量，有利于羊肚菌產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

3.5 加大深加工研發(fā)力度，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈

目前，我國(guó)新鮮羊肚菌的上市時(shí)間主要集中在春季，導(dǎo)致市場(chǎng)對(duì)鮮品的需求呈現(xiàn)出季節(jié)性的供過(guò)于求，鮮品價(jià)格下降。而對(duì)滯銷的鮮品羊肚菌通常以烘干或速凍為主，加工手段簡(jiǎn)單，雖然延長(zhǎng)了銷售時(shí)間，但并沒(méi)有增加羊肚菌的商品價(jià)值。因此，應(yīng)加大研發(fā)力度，根據(jù)羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)成分、藥用成分，開(kāi)發(fā)功能性保健、休閑、即食等高附加值深加工產(chǎn)品，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，提升附加值和效益空間，增加羊肚菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的后勁。