鄭曉楠，張 丹，戴銘成，康 佳，薛霖莉

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)信息學(xué)院，山西太谷030800）

全谷物食品可預(yù)防糖尿病、肥胖、心腦血管疾病、結(jié)腸癌等的發(fā)生[1-2]。全麥粉作為全谷物的一種，幾乎保留了小麥籽粒的全部營養(yǎng)成分，富含有膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素、低聚糖等多種生物活性成分[3-4]，可有效預(yù)防并降低癌癥、心血管疾病的發(fā)病率[5-9]。

全麥面包是以全麥粉為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵后烘焙制成的一種發(fā)酵面制品，其營養(yǎng)價值高，但缺乏人體必需的賴氨酸、蘇氨酸。近年來，如藜麥雜糧面包[10]、南瓜甘薯面包[11]、菠菜薏米保健面包[12]等各種營養(yǎng)面包的研發(fā)已見報道。面包研發(fā)中，比容、含水量、硬度、彈性及感官評價等品質(zhì)指標[13]，是衡量面包烘焙品質(zhì)的特征性指標。

大豆分離蛋白作為植物蛋白中優(yōu)質(zhì)蛋白，其氨基酸組成全面，消化率也高，可作為全麥面包的一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補充來源[14]，且具有廣闊的開發(fā)應(yīng)用前景。研究表明，以大豆分離蛋白、殼聚糖、增塑劑等為原料，采用玻璃板槽制作的可食用蛋白膜具有一定機械強度、彈性、阻氣性、阻水性[15]。大豆分離蛋白膜保鮮雞蛋，可使雞蛋在室溫下保鮮期至少延長14 d[16]。適量添加大豆分離蛋白可明顯改善香腸的硬度、內(nèi)聚性和彈性等質(zhì)構(gòu)特性[17]。

本研究將大豆分離蛋白添加到全麥面包中，測定其含水量、比容、保水性的變化，并對其感官評價，研究大豆分離蛋白對全麥面包烘焙品質(zhì)的影響，以期為拓寬大豆分離蛋白的應(yīng)用、豐富全麥面包的營養(yǎng)價值提供一定的理論指導(dǎo)。

1 材料和方法

1.1 材料

全麥粉，由河南省新鄉(xiāng)良潤全谷物食品有限公司提供；大豆分離蛋白，由湖南聚星食品配料有限公司提供；面包高活性干酵母，由甘肅鼎興榮酵母有限公司提供；綿白糖、鹽、雞蛋等均為市售。

1.2 主要設(shè)備

VERLY烤箱，佛山南海區(qū)西樵瓊?cè)鹳Q(mào)易有限公司；BSP-150生化培養(yǎng)箱， 江西坤天實驗儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 全麥面包的制作工藝 全麥面包的配方為：全麥面粉200 g，干酵母1 g，綿白糖15 g，食鹽2 g，黃油5 g，水55 g。

采用二次發(fā)酵法，具體制作工藝如下。

制作工藝要點：（1）面粉混勻。在面粉中加入大豆分離蛋白（添加量分別占全麥粉質(zhì)量的0，1%，3%，5%，7%），將二者充分攪拌均勻，以便讓和好的面團發(fā)酵均勻，烘焙后面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)紋理均勻。（2）面團發(fā)酵。第1次發(fā)酵的時間和溫度分別設(shè)置為50 min，45℃；第2次發(fā)酵的時間和溫度分別設(shè)置為30 min，34～40℃；發(fā)酵過程中，在恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)放置一碗熱水，以增加發(fā)酵度。（3）烘烤溫度。前15min上火和下火溫度分別為110，150℃；后15min上火和下火溫度分別為130，150℃。

1.3.2 全麥面包體積和比容的測定 全麥面包的體積采用菜籽排重法測定[18]，比容的測定方法如下所示。

1.3.3 全麥面包含水量的測定 全麥面包冷卻后，迅速切取并稱量3～4 g的全麥面包芯，于105℃加熱4 h后稱量計算。

1.3.4 全麥面包保水性的測定 保水性可用失水率來表示。待全麥面包在自然通風情況下冷卻1 h后，迅速切取面包芯，并經(jīng)稱質(zhì)量記錄后，以袋裝的方式置于常溫，每24 h稱質(zhì)量一次并分別記錄各種狀態(tài)所放全麥面包片的質(zhì)量，計算失水率。

1.3.5 全麥面包的感官評定 優(yōu)選評分員10人，采用感官評分法對全麥面包的感官品質(zhì)進行評價。評價標準參考推薦性國家標準1462—2008制定（表 1）。

表1 面包感官評定標準[19-20]

表1 面包感官評定標準[19-20]

續(xù)表1

2 結(jié)果與分析

2.1 不同大豆分離蛋白添加量對全麥面包比容的影響

從圖1可以看出，大豆分離蛋白添加量在3%以下時，全麥面包比容基本不變；當大豆分離蛋白添加量超過3%后，隨著其添加量的增加，全麥面包的比容呈下降趨勢。由于全麥面包使用高筋小麥面粉制作，高筋面粉中麥膠蛋白和麥谷蛋白含量較高，在面團形成過程中，2種蛋白質(zhì)分子之間相互連接成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，即“面筋”，致使全麥面包結(jié)構(gòu)疏松多孔；大豆分離蛋白添加后，其與麥膠蛋白和麥谷蛋白形成“麥膠蛋白-大豆分離蛋白-麥谷蛋白”的復(fù)合體[21]；大豆分離蛋白添加量較大時，對小麥面筋蛋白的稀釋作用較強，復(fù)合體的形成較多，對面筋的形成具有一定阻隔作用，也進一步降低了面團的持氣能力和面團強度，面包體積減小，比容降低[22]。

2.2 不同大豆分離蛋白添加量對全麥面包含水量的影響

由圖2可知，全麥面包的含水量隨大豆分離蛋白的添加量增加呈上升趨勢。這一結(jié)果可以說明，大豆分離蛋白的持水能力高于全麥面粉，主要因為大豆分離蛋白特殊的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)含有較多的極性基團，使其結(jié)構(gòu)疏松呈海綿狀，致使其可擄獲并存留大量的水分子[14，22]。大豆分離蛋白的這一特性可有效提高全麥面包的持水能力，更好的阻礙全麥面包在儲藏過程中水分的缺失，有效延長保質(zhì)期。

2.3 不同大豆分離蛋白添加量對全麥面包保水性的影響

保水性是指食品保持水分的能力。保水性越高，失水越少，保水性可用失水率表示。添加大豆分離蛋白對全麥面包保水性的影響如圖3所示。

由圖3可知，在儲藏過程中，所有處理組和空白組的全麥面包的失水率均逐漸上升，但失水速度逐漸降低。這是由于儲藏的初始階段，全麥面包損失的水分主要是表面自由水，自由水散失速度較快；儲藏后期，表面自由水散失完畢后，全麥面包的結(jié)合水開始散失，結(jié)合水的散失速度相對較慢。在相同儲藏時間下，添加了大豆分離蛋白的全麥面包失水率比未添加的全麥面包失水率低，且添加量越大，失水率越低。這主要是添加的大豆分離蛋白具有較好的持水性所致。大豆分離蛋白添加量為7%時，全麥面包的失水率最低，在儲藏6 d后，失水率為9.48%，未添加大豆分離蛋白的全麥面包失水率為12.69%。

2.4 不同大豆分離蛋白添加量對全麥面包感官品質(zhì)的影響

從圖4可以看出，全麥面包的感官評分隨大豆分離蛋白添加量的增加而呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。添加量為3%時，感官評分最高，為96.3。此時，全麥面包表皮金黃、按壓柔軟、外表完整、內(nèi)部色澤均勻有光澤、核心柔軟、孔洞均勻、口感柔嫩有嚼勁、具有面包特有的焦香味。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，大豆分離蛋白可降低全麥面包的比容，增加全麥面包的含水量和保水性，其中，添加3%的大豆分離蛋白的全麥面包品質(zhì)最佳。大豆分離蛋白的添加對全麥面包質(zhì)構(gòu)的具體影響，需進一步做深入研究。