朱星考 張清洋

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香菇傳統(tǒng)栽培方法“剁花法”的保護與開發(fā)

朱星考 張清洋

（浙江省慶元縣食用菌管理局，浙江 慶元 323800）

概述慶元香菇剁花技藝的發(fā)展和傳承具有經營的地域性、傳承的區(qū)域性和技術的實用性等特點。介紹政府層面和民間已有的香菇剁花技藝相關保護和開發(fā)措施，進而提出要研究剁花技藝、重視產品開發(fā)、注重技藝科普、做好融合發(fā)展等保護與發(fā)展建議。

香菇；剁花技藝；保護；開發(fā)；發(fā)展

1 剁花技藝概述

12世紀初，浙江省慶元縣龍巖村吳煜（被菇民尊稱為吳三公）采用斧子在伐倒的樹木表皮剁出刀口，促進空氣中香菇孢子在樹木上著孢、萌發(fā)的方法栽培香菇，稱為“剁花法”[1]（圖1）。此法傳承至今已有800多年的歷史。2009年香菇剁花法技藝被列入浙江省非物質文化遺產保護名錄，現(xiàn)慶元縣龍巖村吳啟煬成為代表性傳承人；剁花技藝也成為慶元生活方式、生產方式、風俗習慣的一種重要載體，逐漸形成了菇寮白、香菇山歌、慶元山歌、二都戲、剁花技藝等文化遺產[2]。剁花技藝在傳承過程中呈現(xiàn)出如下特點。

1.1 經營的地域性

剁花技藝從樹木的選擇、砍伐到菇類的生產過程，都體現(xiàn)出明顯的地域特征。首先要從影響香菇栽培的因素角度來考慮選擇適合的山場，砍伐的樹木不會對當地人們的生存環(huán)境造成影響。而樹木的砍伐是采用當地村民經過長期共同生活、勞動積累而形成的特征明顯并可穩(wěn)定傳承的砍伐技藝，且與慶元當地習俗、宗教信仰等相互融合。

圖1 剁花法栽培香菇

1.2 傳承的區(qū)域性

許多重要農業(yè)文化遺產，其生產上都具有相對固定的材料選擇、加工工藝以及一些獨門技藝。傳承方式以家族傳承和師徒傳承為主，通常在一定情緣關系范圍內，采用口口相傳、言傳身教方式，一般沒有文字記錄。傳承取決于學習者自身的悟性，難以廣泛傳播為世人所知。剁花技藝也有以上特點，為了保護技術，甚至還創(chuàng)造了“菇山語” “香菇諺語”等技藝口訣，使得剁花技藝在慶元、龍泉、景寧等菇民區(qū)的一定范圍內傳承。

1.3 技術的實用性

剁花技藝在慶元人民的生產、生活實踐中應運而生，是由剁花香菇生產制作過程、勞動經驗、菇神信仰（圖2）等因素疊加的產物，其中以實用性最為顯著，成為當地菇農維持生計的一種方式。

圖2 西洋殿（當地又稱吳三公廟）

2 傳統(tǒng)剁花技藝保護

自我國改革開放以后，隨著生產方式的巨大變革和現(xiàn)代化生活方式的普及，香菇段木栽培和代料大規(guī)模發(fā)展，剁花香菇的生產方式較為落后，無法與現(xiàn)代化集約生產模式相比，規(guī)模開始萎縮。面對剁花技藝面臨的機遇和挑戰(zhàn)，保護是第一位的，通過生產性保護，結合多方面因素，做到官、產、民、學、藝相結合，以激活整個保護鏈，從多個方面積極尋找出路。

2.1 政府保護措施

近年來，各級政府對傳統(tǒng)剁花技藝保護高度重視，成立了專門領導小組，制定《慶元縣文化遺產保護管理辦法》和《浙江慶元香菇文化系統(tǒng)農業(yè)文化遺產保護暫行辦法》，明確保護工作的方針、內容、措施、責任主體、經費保障等；建立中國慶元香菇博物館，陳列展示香菇栽培歷史、剁花技藝栽培過程，按照“每年一小節(jié)，三年一大節(jié)”，每年開展香菇始祖吳三公朝圣活動，三年舉辦一次慶元香菇文化節(jié)。

2.2 技藝保護研究

通過對傳統(tǒng)剁花技藝、香菇文化的搶救、挖掘、整理和研究，先后出版了《香菇文化系統(tǒng)叢書》《浙江慶元香菇文化系統(tǒng)》《慶元香菇栽培》《香菇文化系統(tǒng)叢書》《香菇春秋》等書籍。2009年成立慶元縣香菇研究會，2014年成功獲批進入第二批中國重要農業(yè)文化遺產名單，謀劃開展全球重要農業(yè)文化遺產申報工作[3]。

2.3 技藝產品開發(fā)

農業(yè)文化遺產是一項活態(tài)遺產，要在現(xiàn)有的對剁花技藝采取多方面保護措施的基礎上，處理好保護與發(fā)展的關系協(xié)調問題。在保護傳統(tǒng)技藝的同時，開展栽培技術創(chuàng)新研究、技術示范與推廣工作，建成大坑、蔡段、東瓜源等有機食用菌生產基地，遷建慶元香菇市場，打造“慶元香菇”區(qū)域品牌，推動慶元香菇產業(yè)發(fā)展[4]。

3 保護與發(fā)展建議

3.1 研究剁花技藝

與高等院校合作開展研究，從科研角度進一步論證慶元香菇的歷史地位和慶元香菇文化系統(tǒng)保護的必要性，主要從剁花法栽培香菇的生態(tài)學原理、百山祖自然保護區(qū)菌類生物多樣性的形成與維持機制、百山祖自然保護區(qū)森林景觀格局及其服務功能、慶元香菇文化的歷史地位及作用、慶元縣農業(yè)文化遺產旅游發(fā)展思路與對策，以及慶元縣食用菌產業(yè)發(fā)展模式與戰(zhàn)略等方面立題進行研究。編寫《慶元香菇志》，收集整理慶元山歌和香菇戲，出版《剁花法栽培與文化》專著，系統(tǒng)介紹剁花栽培原理、方法和剁花法栽培期間形成的文化內容，并作為鄉(xiāng)土教材，供屬地中小學生學習傳承。

3.2 重視產品開發(fā)

苑利和顧軍在專著《非物質文化遺產學》中，將文化產品開發(fā)歸為5個梯度，慶元香菇產品開發(fā)也要從5個梯度深入進行[5]。產品一度開發(fā)，即依照原樣原汁原味地進行復制，將產品從作坊式發(fā)展納入規(guī)?；洜I，使其獲得統(tǒng)一的標準和品質保障。如慶元縣龍巖村的剁花香菇。產品二度開發(fā)，是在產品制作原料不變的條件下，根據市場需求和審美需要，實行變量開發(fā)。如浙江百興食品有限公司的段木有機香菇。產品三度開發(fā)，則是在保留原有形態(tài)的基礎上，對產品的制作材料及體積大小進行同時改造。如慶元的代料香菇。產品四度開發(fā)，系在保留原物精華部分的基礎上，對原物實施選擇性開發(fā)。如慶元的香菇零食。產品五度開發(fā)，則是對香菇文化內涵和外延進行更深度的挖掘，以期在原有的文化內涵中獲得新的文化元素和新的視角。如浙江百興食品公司的酵素。

3.3 注重技藝科普

在剁花技藝的博物館化保護開發(fā)過程中，要有雙向思維，一方面可以將“活態(tài)”的文化遺產實體化，另一方面可以采取多種形式適應遺產的保護和開發(fā)。現(xiàn)代博物館更注重傳播、交互、審美的功能，借助多媒體技術的全面展示和更多參與性、互動性的注入，將剁花技藝的保護生動化。為了使參觀人員能夠更真切地了解剁花技藝，可在博物館內建立剁花表演坊、學習坊、體驗坊等，既可以給剁花技藝傳承人以展示技藝的機會，又可以讓參觀者在參觀制作表演的同時，學習和體驗剁花香菇的制作樂趣，提高對剁花技藝的認知度。

3.4 做好融合發(fā)展

在對剁花技藝這一技藝類型的文化遺產進行旅游開發(fā)時，應將保持文化生態(tài)全貌和文化遺產的體系化過程作為出發(fā)點，開設一種“進入式”的文化體驗，讓游客能夠在復原了相關文化背景的環(huán)境中，親身體驗慶元的剁花香菇制作過程，增加文化體驗的深入性、開放性和趣味性。比如：在西洋殿旁邊建設食用菌栽培科普基地，展示剁花、段木、代料三代香菇栽培技術；選擇條件合適，農戶意愿強的農家樂，打造一批農業(yè)文化遺產主題餐廳。

[1] 葉曉星. 慶元香菇栽培[M]. 北京: 中國農業(yè)科學技術出版社, 2016: 49.

[2] 馬文靜. 民族地區(qū)傳統(tǒng)手工藝的傳承與發(fā)展問題探討[J]. 貴州民族研究, 2009(1): 25.

[3] 葛學斌. 處州香菇文化[M]. 北京: 中國文史出版社, 2017: 208.

[4] 閔慶文, 柳林飛. 浙江慶元香菇文化系統(tǒng)[M]. 北京: 中國農業(yè)出版社, 2017: 81.

[5] 苑利, 顧軍. 非物質文化遺產學[M]. 北京: 高等教育出版社, 2007: 131.

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