薛芳蕓，周 蓉，許 馨

（山西中醫(yī)藥大學(xué)，山西晉中030619）

傅山（1607-1684），原字青竹，后更青主，別名真山、濁翁等。山西太原人，明末清初卓越的思想家、書畫家、醫(yī)學(xué)家。其出身于官宦書香之家，自幼聰穎好學(xué)，博聞強(qiáng)志，經(jīng)史百家、岐黃之術(shù)、詩(shī)文書畫無所不通。甲申之變明亡以后，隱居不仕。清·忻州志《傅山傳》記載：“日以醫(yī)道活人，神奇變化，泄《素問》之秘?！鼻濉ご鲏?mèng)熊《傅征君傳》記載：“避居遠(yuǎn)村，唯以醫(yī)術(shù)活人。登門求訪者戶常滿，貴賤一視之，從不見倦容?！备瞪讲粌H醫(yī)術(shù)高明，被時(shí)人稱之為“醫(yī)圣”，而且諳熟養(yǎng)生之道，博采眾長(zhǎng)，兼收并蓄。他汲取了儒家、道家、佛教等傳統(tǒng)文化的精華，結(jié)合自己的醫(yī)療實(shí)踐，形成了獨(dú)特的養(yǎng)生思想與方法，尤其是在食療養(yǎng)生方面，更是集前人之大成，創(chuàng)造了不少切實(shí)有效的食療之方，給后人留下了寶貴的財(cái)富。

《霜紅龕集》中指出“失心之士，毫無餐采［1]”?！笆А奔雌?，批評(píng)那些專門研究經(jīng)學(xué)、忽視其他學(xué)說的讀書人不能夠博采眾長(zhǎng)，見識(shí)狹隘，學(xué)問片面；“餐采”即博采各家之言，從諸子百家的著作中全面吸收思想營(yíng)養(yǎng)。傅山把做學(xué)問的思想運(yùn)用到日常飲食生活中。在飲食方面強(qiáng)調(diào)谷肉果實(shí)，均衡餐采。正如《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》所云：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣［2]?！?/p>

1 五谷為養(yǎng)

從《傅山全書》詩(shī)文里，處處可以看到高粱、玉米、豌豆、薏米、蕎麥等五谷雜糧，還可以看到河漏飯、撥爛子、紅玉飯、小餛飩等各種特色小吃。雖是粗茶淡飯，但味道甘醇可口，吃得心滿意足，這些粗糙的食物在作品中充滿了詩(shī)情畫意。如“玉米得未有，柴門杵臼瑩。玄苞渾秬黍，白粲小香秔［3]?！保ㄏ挛乃瞪街?shī)均出自《傅山全書》，不一一標(biāo)注）秬黍，黑黍子。白粲，上等白米。秔，音 jīng，粳米。詩(shī)中描寫了農(nóng)家百姓在柴門小院把金黃的玉米、黑色的黍子、白色的粳米混雜在一起用杵臼搗碎來做飯，色美味香。又如“穞生豌豆好，客作瑟珠供。秋入齒牙菉，甜回霜露沖。”穞，即稆，野生的禾。瑟珠，相傳天神拋下來的碎珠寶。菉，通綠。傅山在詩(shī)文中贊美野生的豌豆像天神撒向人間的一粒粒珍珠，金秋時(shí)分，吃入口中，染綠牙齒，鮮美香甜，回味無窮。又如“紅飯慰調(diào)惄，勸人新豆香?！奔t飯，即紅豆飯。惄，音nì，憂郁。告訴人們紅豆飯除味道香美之外，可以寬慰人心，調(diào)節(jié)情緒，去除憂思。正如唐·甄權(quán)在《藥性論》中對(duì)紅豆的記載：“消熱毒癰腫，散惡血不盡、煩懣。治水腫皮肌脹滿；……能令人美食；通氣，健脾胃?！庇秩纭袄戏蚣t玉飯，二味高粱甘，冬夏不知厭，終然勝腤臜……脾神飲靜德，馬蹄息春嵐。”紅玉飯是指高粱玉米兩種粗糧混雜而做成的主食，是傅山一年四季常食之物，他認(rèn)為紅高粱味甘、性溫，入脾胃經(jīng)，能使脾胃調(diào)和，心神安寧，常食不厭，勝過那些不干凈的大魚大肉、山珍海味。正如李時(shí)珍《本草綱目》所載：“（高粱）溫中，澀腸胃，止霍亂。粘者與黍米功同?！?/p>

傅山日常飲食以五谷雜糧為主，一方面是因生活清貧，五谷雜糧體積大、熱量低，進(jìn)入腸胃中能有效地獲得飽腹感，抗饑耐餓，節(jié)約食物的攝入量。另一方面，這些粗糧富含豐富的膳食纖維，能促進(jìn)人體的新陳代謝，有助于排除體內(nèi)的垃圾和毒素，可以減少脂肪，潔凈身心，降低血糖，提高人體免疫力，預(yù)防各種心腦血管疾病。

2 五果為助

李時(shí)珍《本草綱目·果部》記載：“木實(shí)曰果，草實(shí)曰瓜。熟則可食，干則可脯。豐儉可以濟(jì)時(shí)，疾苦可以備藥。輔助粒食，以養(yǎng)民生。故《素問》云：五果為助。五果者，以五味、五色應(yīng)五臟，李、杏、桃、栗、棗是矣。古書欲知五谷之收否，但看五果之盛衰（李主小豆，杏主大麥，桃主小麥，栗主稻，棗主禾）［4]?！彼^“五果為助”，其實(shí)質(zhì)是泛指一切果品都是五谷雜糧之外的輔助食物。

傅山詩(shī)文中所描述的水果有杏、李、桃、蘋果、山楂、柚子、橘子、柑子、白果、芝麻、榛子、橄欖、檳榔、椰子、菱角等，應(yīng)有盡有。這些描述優(yōu)美而傳神，如“脆妬（妒）經(jīng)霜棗，涼憐帶月瓜”“荔枝黃龍眼，狼藉等杏李”等，這些瓜果的描述色彩誘人，形象傳神。果品在傅山生活中不僅屬于佐餐之味，而且詩(shī)人十分注重它們的藥用價(jià)值。下面分別列舉柿子、大棗、胡桃、梨、桑葚、白果來加以說明。如“黃色柿餅，焙干，研細(xì)末，吃三錢，去痔漏。”柿餅，味甘、性平，微溫，具有潤(rùn)肺止咳、生津利咽、止血等功效。又如“洪洞來人，要消導(dǎo)藥吃，可與棗靈丹，并說與吃法，不得多服也。”大棗，味甘性平，入心、脾、胃經(jīng)，具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、調(diào)和藥性等功效。又如“村翁問寒藥，茶果致胡桃”，胡桃仁，味甘、澀，性溫，入腎、肝、肺經(jīng)，具有補(bǔ)腎益精、溫肺定喘、潤(rùn)腸通便等功效。又如“西鄰分米白，東舍饋黎黃”，梨，味甘、微酸，性涼，入肺、胃、心經(jīng)，具有清熱降火生津、潤(rùn)肺化痰止咳、去燥養(yǎng)血生肌等功效。又如“寺園有桑葚，老僧許我吃，佳實(shí)在于顛，扶奚上樹摘?！鄙］兀陡?、酸，性寒，入肝、腎經(jīng)，具有滋陰養(yǎng)血、補(bǔ)肝益腎、生津潤(rùn)腸等功效。

傅山曾有一治療風(fēng)寒感冒的良方傳于后世，其方為“治不過五日者四時(shí)風(fēng)寒感冒良劑：川芎二錢，防風(fēng)一錢五分，白芷八分，生白術(shù)三錢，干姜二錢，藿香葉一錢，白茯苓三錢，烏梅一個(gè)（去核），制半夏一錢五分，炙甘草一錢五分，胡桃仁九個(gè)（打碎），杏仁十五個(gè)（去皮尖），鮮姜九片。加蔥白三根，約有每三寸長(zhǎng)妙。水四湯碗，煎至一湯碗八分，不拘時(shí)服。備渣水二湯碗半，煎一湯碗，服愈，砂鍋熬［5]?！逼渲袨趺贰⒑胰?、杏仁等皆為果品。

果類食品與人體健康息息相關(guān)，首先各種果品甜香爽口，味道醇美，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多種維生素，尤其是維生素C，可增強(qiáng)人體免疫力，預(yù)防疾病。其次水果中含有豐富的礦物質(zhì)，可以維持體內(nèi)的酸堿平衡，有效預(yù)防黃褐斑。如檸檬、櫻桃、蘋果、荔枝、水蜜桃等都是美容的佳品。

3 五畜為益

傅山日常飲食多為五谷雜糧制作的粗茶淡飯，近似齋飯，偶爾也會(huì)吃一些肉食。傅山詩(shī)文中所描述的肉食多為羊肉、雞肉、豬肉。如《失題》詩(shī)云：“綿羊生片美如酥，踏破神州園里蔬。”綿羊生片，指生綿羊肉切成薄片。詩(shī)中贊美了涮羊肉之美味可口勝過酥脆的食品，壓倒一切園中蔬菜。傅山不僅喜歡吃涮羊肉，還鐘愛羊肉包子。在一篇寫給自己學(xué)生段叔玉的信札中記載：“前遠(yuǎn)寄包子附謝不盡。弟山頓首。中羊肉包子甚好，有便人來省事，寄些送到藥鋪中［6]?！备瞪秸?qǐng)段叔玉把羊肉包子送到藥鋪去，從中可見一斑。此外燒羊肉也是傅山的最愛。傅山有一位回族至交，名叫文玄錫，有時(shí)會(huì)帶著鮮美的燒羊肉到村里和傅山一起享用，傅山在家略備薄酒與小菜，二人邊吃邊聊，品嘗人間美味，加深摯友之情。如《寄長(zhǎng)伯》一信云：“明日，又玄老先生有約，攜燒羊至村大嚼，佐小鹽鮮，略充酒案，尚欲晤祝，貪一頓蒸羊爾［7]?！?/p>

說到羊肉，必須提到“八珍湯”。傅山母親年邁體弱，常臥病榻，為調(diào)理母親身體，傅山根據(jù)藥食同源的理論，潛心研究，特意創(chuàng)制出“八珍湯”，作為冬季進(jìn)食的早點(diǎn)和調(diào)補(bǔ)品，每天給老母親服用，經(jīng)過一個(gè)冬天的精心調(diào)治，其母百病盡消，康泰頤壽，享盡天年，84歲壽終正寢。從此“八珍湯”名揚(yáng)四方。此道藥膳又名“頭腦”，由羊肉、蓮菜、長(zhǎng)山藥、黃酒、黃芪、良姜、煨面、酒糟八種食品熬制而成。另加腌韭菜作為引子，品嘗時(shí)可以感到藥、酒和羊肉的混合香味，溫補(bǔ)而不膩，清醇而可口，滋補(bǔ)之效奇特。因其湯鮮味美，香氣濃厚，養(yǎng)生療效顯著，三百年來太原清和園頭腦長(zhǎng)盛不衰。

傅山常食之肉還有豬肉、雞肉，如“十九日請(qǐng)看唱，割肉二斤，燒餅煮茄，盡足食用?！庇秩纭包S雞勸燒春”，“河漏，雞湯第一，羊湯次之。新秋蕎麥初下，最宜河漏，雞羊濃煮，雜以姜椒，隔數(shù)日一頓，頗利老脾也?！必i肉具有補(bǔ)腎滋陰、潤(rùn)燥、益氣養(yǎng)血之功效；雞肉具有溫中益氣、補(bǔ)精填髓之效。在生活極為困難的年代，傅山食肉不僅僅是滿足舌尖上的美味，更需要的是它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4 五菜為充

李時(shí)珍《本草綱目·菜部》云：“凡草木之可茹者謂之菜。韭、薤、葵、蔥、藿，五菜也?！辈⑶覍?duì)《黃帝內(nèi)經(jīng)》中的“五菜為充”的意義加以闡釋，認(rèn)為“五菜為充，所以輔佐谷氣，疏通壅滯也。”提出“菜之于人，補(bǔ)非小也”的健康意義。蔬菜有疏通腸道和經(jīng)絡(luò)、充實(shí)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)的功能。故五菜為充，不僅指蔬菜可以作為食物來充饑，更主要的是指蔬菜可以在五谷雜糧、果品、肉類之外補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)。

傅山詩(shī)文中出現(xiàn)的大都是常見的家常蔬菜。如《喻都賦》云：“早韭晚菘，葵莧茨葖，萱苣荽芹，蹲鴟樹雞……”韭菜，又名起陽(yáng)草、壯陽(yáng)草，味辛性溫，入腎、肺、胃、肝經(jīng)，具有補(bǔ)腎、溫中、行氣、散瘀、解毒之功效；菘菜，又名白菜、青菜，味甘性涼，入肺、胃、大腸經(jīng)，具有解熱除煩、生津止渴、清肺消痰、通利腸胃之功效；葵莧，又名冬葵，民間稱冬莧菜或滑菜，具有清熱利濕之功效；茨葖，《本草綱目》釋為蘆菔，即白蘿卜，味辛甘，性涼，入脾、胃、肺、大腸經(jīng)，具有消食、下氣、化痰、止血、解渴、利尿之功效；萱苣，即萵苣，又名萵筍，味苦甘，性涼，入胃、小腸經(jīng)，具有利尿、通乳、清熱解毒之功效；胡荽，又名香菜、芫荽，味辛性溫，入肺、脾、肝經(jīng)，具有發(fā)表透疹、消食開胃、止痛解毒之功效；芹菜，味辛、甘，性涼，入肺、肝、膀胱經(jīng)，具有清熱解毒、利尿止血之功效；蹲鴟（chī），俗稱芋頭、毛芋，因其外形如鴟鳥下蹲而得名，芋頭味甘、辛，性平，有小毒，具有益脾胃、調(diào)中氣之功效；樹雞，即木耳，味甘性平，入肺、脾、大腸、肝經(jīng)，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、潤(rùn)肺止咳、止血、降壓、抗癌等功效。此外還有黃瓜，如傅山給戴楓仲回信中曾提到“薏米瓜干”，這里的瓜干，指的是黃瓜干，是山西平定久負(fù)盛名的地方特產(chǎn)，因其色澤鮮艷、味道馨香、質(zhì)地清脆，被稱為“三絕”，清代康熙皇帝西巡駕臨平定品嘗后，御名“碧雪”，第二年成為朝中貢品；還有柳菇，如“昨涵虛送柳菇，晚飯炒噉之，風(fēng)韻不可名狀”，柳菇，生于柳樹的樹樁或樹干上，以夏秋為盛，現(xiàn)在也叫茶薪菇，氣味香淡，甘平無毒，具有健脾利尿、滲濕止瀉之功效。

除了以上這些當(dāng)時(shí)的家常菜之外，傅山作品中還有百合，如“澤州多百合，可為弟購(gòu)三四斤來，不要凍了?！卑俸希陡?、微苦，性微寒，入心、肺經(jīng)，具有養(yǎng)陰潤(rùn)肺、清心安神之功效。香菇，如“蘆芽秋雨白銀盤，香蕈天花膩齒寒?！卑足y盤指白色香菇，又名香蕈，味甘性平，入脾胃經(jīng)，具有扶正補(bǔ)虛、健脾開胃、祛風(fēng)透疹、化痰理氣等功效；此外還有茄子，如“燒餅煮茄，盡足享用”；有金針菜，如“人告貧道，諼草（金針）根子可作果實(shí)”；有苦菜，如“饑來催晚食，苦菜綠堆盤”；有薤菜，如“下箸綠薤涼”；有柳芽，如“新春嫩柳芽，有香無煙火”等等。由此可見傅山的菜譜極為豐富，其中不乏時(shí)令野菜。

總之，傅山在日常飲食生活中注重“餐采”養(yǎng)生法，其養(yǎng)生理論與實(shí)踐告訴我們：食物是生命賴以生存的最基本的物質(zhì)，而且谷肉果菜搭配均衡，才能達(dá)到寒熱適中、陰陽(yáng)平衡，尤其是物質(zhì)極為豐富的今天，人們更應(yīng)均衡飲食，莫貪膏粱厚味，也莫為追求骨感美而一味減少主食的攝入?！安目谌搿?，合理飲食、均衡餐采是健康的最基本保障。