王建雄，王志虹，張姝鑫，景玉川，王 毅，白 潔，張成龍

（1.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院五寨農(nóng)業(yè)試驗(yàn)站，山西五寨036200；2.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院玉米研究所，山西忻州034000）

馬鈴薯是茄科茄屬一年生草本塊莖植物，抗災(zāi)能力強(qiáng)、適應(yīng)性廣，受到全世界人民的喜愛。我國(guó)馬鈴薯的生產(chǎn)一直備受重視，隨著農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的推進(jìn)，我國(guó)馬鈴薯的種植面積和產(chǎn)量有繼續(xù)增加的趨勢(shì)。2015 年農(nóng)業(yè)部決定將馬鈴薯作為繼水稻、小麥、玉米之外的又一主食，這一戰(zhàn)略的實(shí)施對(duì)保障我國(guó)糧食安全、改善種植業(yè)結(jié)構(gòu)具有重要意義。

筆者從馬鈴薯成為主食的原因、馬鈴薯主食化現(xiàn)狀、馬鈴薯主食化存在的問題及對(duì)策等方面進(jìn)行了闡述，旨在推進(jìn)我國(guó)馬鈴薯主食化戰(zhàn)略平穩(wěn)健康的發(fā)展。

1 馬鈴薯成為主食的原因

1.1 馬鈴薯產(chǎn)量高，可種植的面積廣

馬鈴薯產(chǎn)量高，對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性強(qiáng)，在貧瘠的土質(zhì)也能很好的生長(zhǎng)，抗風(fēng)災(zāi)、雹災(zāi)、霜災(zāi)能力強(qiáng)。在我國(guó)的東北、華北、西北、西南大部分地區(qū)，都適合馬鈴薯生長(zhǎng)。在世界范圍內(nèi)，我國(guó)馬鈴薯種植面積居第2 位。

1.2 馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富

馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富全面，淀粉含量9%～21%，蛋白質(zhì)含量1.5%～2.3%，氨基酸組成接近于大豆蛋白，包括人體不能合成的8 種必需氨基酸，賴氨酸含量比小麥和稻米中高[1]；脂肪含量0.1%～1.1%，熱量低；粗纖維含量0.6%～0.8%，有助于消化系統(tǒng)的健康；鉀、鎂含量都要高于精白面、米粉[2-3]。馬鈴薯中含有禾谷類糧食未檢測(cè)到的胡蘿卜素。與其他糧食作物相比，馬鈴薯中維生素含量是最全面的，一個(gè)人只要食用少量的馬鈴薯就能滿足一天的維生素消耗[4]。

1.3 馬鈴薯加工業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?/h3>

除了傳統(tǒng)淀粉加工，薯?xiàng)l、薯片加工以外，近年來全國(guó)各地又開發(fā)了饅頭、面包、餅干、面條、月餅、蛋撻等多種馬鈴薯主食產(chǎn)品。此外，馬鈴薯淀粉及其衍生品還可廣泛應(yīng)用于紡織、醫(yī)藥、化工、飼料等行業(yè)。

2 馬鈴薯主食化現(xiàn)狀

據(jù)FAO 統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2013 年我國(guó)的馬鈴薯產(chǎn)量9 598.8 萬t，進(jìn)口117.2 萬t，出口44.1 萬t，消費(fèi)比例分別為：食用59.7%、飼料22.9%、加工8.7%、損耗5.0%、種薯用3.2%、其他用途0.4%[5]。從表1可以看出，我國(guó)馬鈴薯加工產(chǎn)品主要為淀粉、粉條、粉絲、各類薯片等，近年來冷凍薯?xiàng)l、變性淀粉、全粉的加工產(chǎn)業(yè)也取得了快速的擴(kuò)展[8]。2015 年以來各食品加工業(yè)及科研院所積極投入經(jīng)費(fèi)將馬鈴薯加工成符合我國(guó)人們飲食習(xí)慣的饅頭、面條、米粉、面包、餅干、蛋糕等食品[9]，然而目前的生產(chǎn)能力比較低，加工所占馬鈴薯鮮薯產(chǎn)量的比例仍然是很低的。

20 世紀(jì)80 年代以后，我國(guó)的馬鈴薯淀粉加工產(chǎn)業(yè)逐漸形成規(guī)模，伴隨著改革開放不斷發(fā)展壯大。截至2011 年，我國(guó)馬鈴薯淀粉加工能力已達(dá)到120 萬t，實(shí)際產(chǎn)量超過50 萬t，其中，標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)線的馬鈴薯淀粉產(chǎn)量和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)級(jí)及以上的產(chǎn)量約為30 萬t，小型工廠生產(chǎn)的合格品及達(dá)不到合格品等級(jí)的產(chǎn)量約為22 萬t[10-11]。我國(guó)馬鈴薯淀粉加工業(yè)具有很強(qiáng)的規(guī)模效應(yīng)，前十大企業(yè)淀粉產(chǎn)量占全國(guó)市場(chǎng)的份額超過50%，產(chǎn)量超過5 000 t 的企業(yè)超過30%[12]。

我國(guó)馬鈴薯全粉加工業(yè)起步于20 世紀(jì)90 年代，在早期發(fā)展較慢，2000 年以后隨著專用品種的引入迅速發(fā)展。目前，大西洋和夏坡地這2 個(gè)外來品種是我國(guó)馬鈴薯全粉加工的主要原料。馬鈴薯全粉可根據(jù)不同的加工工藝分為雪花粉和顆粒粉。目前，全國(guó)馬鈴薯全粉加工能力約為26 萬t[13]，依然難以滿足市場(chǎng)需求。

薯?xiàng)l、薯片等馬鈴薯零食根據(jù)加工工藝可分為天然型和復(fù)合型。天然型產(chǎn)品通過專用薯切條切片后煎炸制成。復(fù)合產(chǎn)品由馬鈴薯全粉、淀粉及其他輔助材料混合壓條壓片后油炸制成。2010 年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，我國(guó)馬鈴薯薯片產(chǎn)能接近35 萬t，其中，切片型占比超過60%，總產(chǎn)值超過90 億元，約占整個(gè)馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值的62%[14]。

3 存在問題

3.1 馬鈴薯主食化育種研發(fā)體系不完善

不管是讓馬鈴薯成為餐桌上的主食，還是成為糧庫(kù)里的儲(chǔ)備糧、戰(zhàn)備糧，這都要求將馬鈴薯加工成為全粉。我國(guó)生產(chǎn)中種植的品種大多是鮮食類型，培育的新品種中僅有5～8 個(gè)能夠加工全粉，薯片、薯?xiàng)l加工用品種均引自國(guó)外，很難適應(yīng)生產(chǎn)和主食化加工需要[15]。影響加工質(zhì)量的因素很多，包括薯塊中干物質(zhì)含量、芽眼深淺、還原糖含量以及龍葵素含量、多酚氧化酶含量等[16]。馬鈴薯全粉加工的品種還需綜合評(píng)價(jià)有益物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等指標(biāo)，例如，維生素含量、胡蘿卜素含量等。目前，隨著馬鈴薯產(chǎn)品的日益豐富，馬鈴薯品種的需求也將更加多樣化，但我國(guó)不是馬鈴薯的發(fā)源地，天然種質(zhì)資源匱乏，品種間遺傳差異性小，給育種工作帶來巨大的挑戰(zhàn)。

3.2 價(jià)格因素是馬鈴薯主食化的主要障礙

馬鈴薯主食化戰(zhàn)略實(shí)施以來，各地政府在馬鈴薯種植業(yè)上投入大量資金，馬鈴薯播種面積急劇增加，但馬鈴薯銷售網(wǎng)絡(luò)和儲(chǔ)藏條件不完善，致使馬鈴薯價(jià)格波動(dòng)較大，馬鈴薯滯銷的事件頻發(fā)，阻礙了馬鈴薯主食化的進(jìn)程[17]。與傳統(tǒng)主食相比，馬鈴薯加工生產(chǎn)成本偏高，2.5 kg 馬鈴薯才能出0.5 kg粉，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不高。以熟粉來說，優(yōu)質(zhì)面粉4 元/kg，而馬鈴薯需要10～12 元/kg[18]。此外，馬鈴薯加工設(shè)備需要投入巨額的資金，如果未來地方政府違背市場(chǎng)規(guī)律盲目補(bǔ)貼，加工產(chǎn)業(yè)很快又會(huì)處于產(chǎn)能過剩的狀態(tài)，而且這些新購(gòu)置的設(shè)備由于專用性較強(qiáng)，將成為不可回收的沉沒成本。

3.3 飲食習(xí)慣難以改變

受我國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣影響，大多數(shù)人們以水稻、小麥等作物作為主食，而馬鈴薯則多以菜用、小吃的形式出現(xiàn)。只有少數(shù)貧困地區(qū)將馬鈴薯作為主食食用，大量食用馬鈴薯被很多人當(dāng)成貧困的象征，人們并未認(rèn)識(shí)到其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，有越來越多的西方餐飲進(jìn)入我國(guó)，但快餐店的薯?xiàng)l、薯片也僅僅被當(dāng)成休閑食品或其他食物的配餐來使用，炸薯?xiàng)l、薯片卡路里含量高，不利于身體健康，被高端消費(fèi)者排斥，也限制了馬鈴薯主食化的進(jìn)程。馬鈴薯全粉的口感較差，做法單一，群眾一時(shí)難以接受。

4 發(fā)展對(duì)策

4.1 加快專用型馬鈴薯的育種進(jìn)度

目前，國(guó)際上專用型馬鈴薯品種分為食品專用型、淀粉專用型、油炸專用型、全粉專用型等[19]。目前，美國(guó)、加拿大、荷蘭是專用型馬鈴薯的主要出口國(guó)，其各自代表品種大西洋、夏波地、費(fèi)烏瑞它均為我國(guó)專用型馬鈴薯主要品種。我國(guó)由于缺乏馬鈴薯種質(zhì)資源，應(yīng)該積極與國(guó)際馬鈴薯中心進(jìn)行合作，大量引進(jìn)馬鈴薯天然材料，豐富我國(guó)馬鈴薯的基因庫(kù)。在此基礎(chǔ)上，各省的農(nóng)業(yè)科研單位應(yīng)加強(qiáng)交流和合作，推動(dòng)我國(guó)馬鈴薯育種工作的發(fā)展。

4.2 大力開發(fā)馬鈴薯主食化產(chǎn)品

各馬鈴薯加工企業(yè)及科研院所應(yīng)利用現(xiàn)代食品加工工藝開發(fā)出可口、時(shí)尚、健康的馬鈴薯新食品，開發(fā)出特色方便新產(chǎn)品，而不要將思路局限在淀粉、全粉、薯?xiàng)l、薯片等已有產(chǎn)品上?？蓪ⅠR鈴薯單獨(dú)或者與其他作物結(jié)合開發(fā)成薯米、薯面及各種糕點(diǎn)等大眾主食產(chǎn)品，使馬鈴薯食品更加親民、實(shí)惠、大眾，從而實(shí)現(xiàn)馬鈴薯向主食的最終轉(zhuǎn)變[20-21]。

馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)的廣大人民群眾在長(zhǎng)期的實(shí)踐當(dāng)中將馬鈴薯加工成各種各樣的食品，食品企業(yè)在實(shí)現(xiàn)馬鈴薯主食化的過程中應(yīng)該深入群眾生活，將這些豐富多樣的食品加以改進(jìn)，使其符合工業(yè)化生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。這樣既可以縮短新產(chǎn)品的開發(fā)周期，又能確保新產(chǎn)品一上市就受到部分群眾的歡迎，從而降低其推廣難度。

4.3 政府應(yīng)發(fā)揮引導(dǎo)作用

政府應(yīng)該停止對(duì)馬鈴薯種薯生產(chǎn)企業(yè)及馬鈴薯加工企業(yè)的補(bǔ)貼，暫時(shí)不要使種馬鈴薯的糧食補(bǔ)貼超過種其他作物的糧食補(bǔ)貼，讓市場(chǎng)調(diào)節(jié)種薯、鮮薯及加工產(chǎn)品的生產(chǎn)。

應(yīng)當(dāng)建立馬鈴薯上下游產(chǎn)品交易平臺(tái)，實(shí)時(shí)更新各地種薯、鮮薯、加工產(chǎn)品的價(jià)格，最好能促進(jìn)線上交易。這樣既能避免種薯價(jià)格波動(dòng)頻繁，又能避免農(nóng)民生產(chǎn)的馬鈴薯銷售困難，還能避免加工企業(yè)原料短缺，通過降低交易費(fèi)用打通整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

應(yīng)當(dāng)建立馬鈴薯期貨交易市場(chǎng)，為農(nóng)民購(gòu)買馬鈴薯期貨價(jià)格保險(xiǎn)和馬鈴薯自然災(zāi)害保險(xiǎn)，幫助農(nóng)民克服可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)。