馬 靜 邱彥芬 岳 誠

毛木耳食藥用價值述評

馬 靜 邱彥芬 岳 誠*

（云南農(nóng)業(yè)大學農(nóng)學與生物技術(shù)學院，云南 昆明 650100）

根據(jù)文獻資料，評介毛木耳營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖、維生素和礦質(zhì)元素等；且具有抗凝血、降血脂，抗氧化、抗腫瘤、提高免疫功能等保健功效。簡述當下市場利用狀況及未來開發(fā)前景。

毛木耳；營養(yǎng)價值；保健功能；多糖；精深加工

毛木耳（Auricularia polytricha(Mont.) Sacc.），又名粗木耳、大木耳、毛耳、沙耳、土木耳等，是著名的山珍，可食可藥可補，質(zhì)地脆而有韌性、口感好，營養(yǎng)豐富，有“素中之葷”的美譽[1, 2]。

毛木耳作為木耳屬食用菌中的主栽品種，性平和、質(zhì)地脆滑、易栽培、產(chǎn)量高且價格便宜，與同屬黑木耳具有相似的藥用功效[3]，深受消費者喜愛。我國毛木耳年產(chǎn)量僅次于香菇、平菇，是主栽食用菌之一。但其精深加工落后，多為簡單干制，產(chǎn)品形式單一，利用程度低，很不利其產(chǎn)業(yè)發(fā)展。我國對毛木耳已授權(quán)的相關(guān)專利僅4項，其中2項與其產(chǎn)品開發(fā)相關(guān)，但未涉及精深加工[4]。

1 營養(yǎng)成分

毛木耳含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、維生素、礦質(zhì)元素以及活性酶等，中醫(yī)認為其具有滋陰強壯、清肺益氣、補血活血等作用，是很好的保健食品。

1.1 蛋白質(zhì)和氨基酸

據(jù)北京市食品研究所分析，每100 g干品毛木耳含有粗蛋白7～9.1 g，粗脂肪0.16～1.2 g，糖類64.16～69.2 g，熱量1 230.1～1 334.7 kJ，粗纖維9.7～14.3 g；氨基酸含量為4.68%[4]。姚清華通過測定毛木耳營養(yǎng)成分發(fā)現(xiàn)毛木耳氨基酸總量為7.88 g/100g，蛋白含量為8.77 g/100g，且至少含有18種氨基酸，其中Lys、Trp、Phe、Met、Thr、Ile、Leu、Val等8種為人體必需氨基酸[5]。

1.2 多糖

毛木耳多糖屬于酸性雜多糖，有滋補強體、扶正固本的功效。和壽英等研究指出，毛木耳多糖由巖藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖等5種單糖和葡萄糖醛酸組成，同時還有少量戊糖和甲基戊糖[6]。據(jù)日本資料，毛木耳背面絨毛含有豐富的多糖，是抗腫瘤活性最強的物質(zhì)之一。毛木耳多糖與蛋白質(zhì)形成的糖蛋白具有多種生理活性。

1.3 維生素和礦質(zhì)元素

Fe在人體中微量元素含量位居第一，是構(gòu)成血紅蛋白等的必需元素。據(jù)檢測每100 g毛木耳含F(xiàn)e 7.86 mg[5]，其可作為預防缺鐵性貧血的食物。同時毛木耳還含有鐵、銅、錳、鋅等多種有益微量元素和鉀、鈣、鎂、磷等多種常量元素。鎂參與體內(nèi)能量運輸貯存和利用過程，而血脂癥、糖尿病和肥胖者可能因鎂消耗過多，腸胃腎鎂丟失而導致機體缺鎂和低鎂血癥[7]。有研究表明，補鎂可改善喂食蔗糖小鼠的血壓增高和胰島素抵抗狀態(tài)[8]，呂文英通過測定黑木耳和毛木耳無機營養(yǎng)元素含量，指出毛木耳含鎂豐富，銅、鎂含量高于黑木耳[9]。常食用毛木耳補鎂對糖尿病患者有一定的裨益。同時毛木耳還含有較多的維生素B1，據(jù)測定，每100 g毛木耳含維生素B16.39 mg[5]。

2 藥用價值

毛木耳具有多種藥用價值，可益氣強身、活血、止痛；能治療抽筋麻木、產(chǎn)后虛弱、濕寒性疼痛、外傷疼痛、血脈不通、手腳抽搐、反胃多痰、痔瘡出血等。當前毛木耳藥理作用研究主要集中在抗凝血、止血、抗腫瘤、提高免疫、降血脂等方面。

2.1 抗凝血、降血脂

毛木耳抗凝血作用是毛木耳多糖通過影響多個環(huán)節(jié)抗血栓形成，顯著提高纖溶酶活力降低血小板的黏附能力，延長血栓形成時間，縮短血栓長度，抑制血栓的形成，從而達到抗凝血作用[10]。吳春敏等研究發(fā)現(xiàn)毛木耳多糖是通過影響內(nèi)源性凝血系統(tǒng)而發(fā)揮抗凝血作用，能在體內(nèi)和體外延長凝血時間。喂食po 30 mg/kg APP的高脂血癥大鼠，其血清總膽固醇和甘油三酯分別下降29%和18%，降血脂作用明顯[11]。王樹經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，20%木耳多糖溶液對延長血漿凝血酶時間和血漿凝固時間有非常顯著的作用[12]。趙大振研究發(fā)現(xiàn)銀白木耳具有抑制血栓形成，抑制血小板的黏附和顯著增強淋巴細胞轉(zhuǎn)化等功能[13]。鐘韓等通過活體動物體內(nèi)和體外實驗發(fā)現(xiàn)，毛木耳多糖具有誘導和促進血小板的聚集作用。起聚集作用的多糖為蛋白多糖，除去蛋白后其作用消失[14]。

趙爽通過利用毛木耳全粉和毛木耳多糖飼養(yǎng)大鼠發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過15天后，毛木耳全粉各劑量添加組中膽固醇的含量顯著低于高脂對照組，高劑量組900 mg/kg·d降低血液中膽固醇含量達到26.8%，其中毛木耳多糖降血脂作用效果好于毛木耳全粉[15]。

2.2 抗氧化、抗腫瘤和提高免疫功能

周學君等用毛木耳多糖按劑量連續(xù)注射小鼠腹腔35天后，測定小鼠全血中的LPO含量和SOD的活力，發(fā)現(xiàn)在20～160 mg/kg范圍內(nèi)均能有效地降低小鼠血清中的過氧化脂質(zhì)產(chǎn)物LPO的含量，同時SOD活力隨著毛木耳多糖劑量加大而增加，產(chǎn)生一定依賴性[16]。羅敬文等以抑菌ABTS法測定3種木耳多糖含量及總抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)毛木耳多糖含量最低但總抗氧化能力約是玉木耳和黑木耳的1.3倍[17]。李雪華等對木耳多糖的提取和抗氧化活性研究發(fā)現(xiàn)，AAPS具有清除氧自由基的作用，其活性大小與多糖的用量呈正相關(guān)，且在全血生理環(huán)境下，對全血化學發(fā)光中活性氧的清除能力最強[18]。

毛木耳中含有的多糖具有顯著的抗腫瘤作用，效果僅次于靈芝。王道富等研究毛木耳多糖對小鼠腹腔巨噬細胞蛋白酶活性的影響，發(fā)現(xiàn)毛木耳多糖的免疫增強作用與其增強MΦ的PKA和PKC活性有關(guān)[19]。許曉燕通過中性紅吞噬法、Griess法、FLISA法檢測并驗證了分離自黃背木耳的具有抗腫瘤活性的多糖組分APPⅡA，能夠增強巨噬細胞的吞噬能力，促進巨噬細胞NO的生成和抗腫瘤相關(guān)細胞因子的分泌，達到抑制腫瘤生長的作用[20]。羅霞等進一步證實毛木耳多糖組分APPⅡA可增強NO合成關(guān)鍵酶iNOS基因的轉(zhuǎn)錄水平，增加iNOS蛋白的生成；并推測APPⅡA可能是通過上調(diào)相關(guān)基因的表達而增加NO的生成，從而實現(xiàn)其抗腫瘤的作用[21]。

Song等從毛木耳子實體中分離出毛木耳粗多糖，按12 mg/kg給藥。結(jié)果表明，APP 對小鼠 S180 肉瘤抑制率為20%。同時分離出的3種多糖：AAPs-1、AAPs-2、AAPs-3，對小鼠S180肉瘤的抑制率分別為12.0%、40.4%、26.2%[22]。張丹鳳等通過喂食接種實體瘤S-180后的小鼠白背毛木耳多糖，研究毛木耳多糖的抗腫瘤作用。結(jié)果顯示，低中高劑量的毛木耳多糖均能顯著提高小鼠脾臟指數(shù)和胸腺指數(shù)，延長小鼠存活時間，通過提高機體免疫能力達到抗腫瘤作用[23]。余夢瑤等、鄭林用等用不同處理方法研究發(fā)現(xiàn)，毛木耳多糖能從多方面提高小鼠的免疫功能[24, 25]。

2.3 其他作用

毛木耳除上述藥理作用外還具有補血和保護機體等其他作用。沈叢微等研究發(fā)現(xiàn)毛木耳能顯著提高溶血和失血所致貧血模型小鼠外周血紅細胞、血紅蛋白水平，升高環(huán)磷酰胺損傷小鼠的白細胞水平，具有較好的補血作用[26]。吳春敏等研究毛木耳多糖對機體細胞的保護作用，發(fā)現(xiàn)App l00 mg/kg和200 mg/kg劑量處理能明顯預防射線60Co對小鼠的傷害，延長小鼠存活時間，降低死亡率50%[27]。毛木耳多糖對正常的血壓和心率無影響，但可增強人體心臟的心肌收縮力，延長并用異丙腎上腺素的常壓耐缺氧時間，改善心功能狀況[28]。

3 毛木耳市場利用狀況及展望

毛木耳作為我國大宗食用菌產(chǎn)品之一，對其栽培技術(shù)、營養(yǎng)成分和食藥用價值研究已相當成熟和深入，然而對其加工研發(fā)尚處于初級階段，市場上僅有毛木耳的簡單初加工產(chǎn)品，如耳絲、耳片等。對毛木耳產(chǎn)品加工工藝，張劍等對毛木耳低鹽腌漬食品和即食產(chǎn)品加工工藝進行研究[29, 30]；賈鳳娟等、于輝等發(fā)現(xiàn)，加入一定量的毛木耳粉能改善小麥面團、饅頭和餅干等制品的口味和營養(yǎng)[31～33]。

隨著食用菌產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴大，產(chǎn)品精深加工是必然趨勢之一。毛木耳含有多種有效活性成分，具有多種藥用價值，其栽培技術(shù)成熟、產(chǎn)量大、售價偏低，說明其具備深加工的基礎(chǔ)條件，對其進行保健食品和藥品等精深加工產(chǎn)品開發(fā)，市場潛力巨大，具有廣闊的前景。

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The edible and medicinal value and prospect of

Ma Jing Yue Cheng Qiu Yanfen

（College of Agronomy and Biotechnology, Yunnan Agricultural University, Yunnan, Kunming 650100, China）

Auricularia polytricha is a kind of main ediblemushroom which have high medicinal and edible value, which is second only to Lentinula edodes and Pleurotus ostreatus in annual output. It is rich in protein, amino acids, polysaccharides and mineral elements, and brittle and slippery, cheap, popular with consumers, has a broad market in China. However, due to its deep processing backward, mostly simple dry, product form single, low utilization degree, It is very unfavorable to the industrial development of Auricularia polytricha . Therefore, this paper summarizes the edible and medicinal value of the Auricularia polytricha , expounds the current market utilization situation and the future market prospect, in order to provide scientific basis for the industrial development of the Auricularia polytricha .

Auricularia polytricha; nutritional value; medicinal value; prospect

S646

B

2095-0934（2019）05-312-04

馬靜，碩士研究生，E-mail：282221423@qq.com。

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