張國

摘要：高校的餐飲服務是當前國民關注重點內(nèi)容之一，由于需要在短時間內(nèi)提供數(shù)量眾多的高水平服務，且餐飲服務的價格相對低廉，這種服務模式導致高校餐飲服務具有較強的特殊性，需要對當前的服務進行理性的反思，尋找科學的發(fā)展路徑。現(xiàn)代機械設備提供了基礎性的技術支持，且符合高校餐飲服務的特點，本文就現(xiàn)代機械設備在高校餐飲服務當中的應用進行了分析，以期為高校餐飲服務水平的提升提供助益。

關鍵詞：現(xiàn)代化;機械設備;高校餐飲服務

高校是向社會輸送人才的主要陣地，而高校的餐飲服務正是為其提供后勤保障的基礎性支持。近年來，高校餐飲服務方面的問題頻發(fā)，國家和社會對此予以了充分的重視，為了調(diào)整當前的服務模式，提升高校餐飲服務方面的質(zhì)量水平，應當抓住科技的抓手，合理利用現(xiàn)代機械設備帶來的便利，構建起學校內(nèi)部的餐飲服務流水線，提高服務效率，且經(jīng)濟性和實用性兼具。下面就針對高校餐飲服務工作進行概述，對當前高校餐飲服務的現(xiàn)狀進行分析。

一、高校餐飲服務概述

（一）高校餐飲服務的概念

高校餐飲服務是指提供高校師生的基礎性生活保障，為其提供其所需的食物和飲品及相關的服務，這些服務包括與服務人員勞動有關的飲食制作與供給，以及為滿足高校師生精神享受的餐廳環(huán)境布局、服務人員的工作態(tài)度等。當前我國高校餐飲服務行業(yè)當中呈現(xiàn)出一種不均衡發(fā)展的樣態(tài)，一方面受制于高校學生的消費能力有限，一方面需要提供的食物種類多，需要服務的人數(shù)多，傳統(tǒng)的手工制作和人工服務即為導致工作效率低下的供需不平衡狀態(tài)的主要因素。

（二）高校餐飲服務的特點

首先，近年來我國的各大高校都在陸續(xù)擴招，導致高校內(nèi)部的餐飲行業(yè)，主要為食堂，需要服務的學生人數(shù)較多，而且在為學生提供飲食供給的同時，還需要考慮到一部分教師也會在校內(nèi)用餐，且用餐時間主要集中在某幾個時間節(jié)點上，導致短時間內(nèi)需要提供較多的服務內(nèi)容。而且，高校的師生往往來自于全國各地，其飲食習慣存在著較多的差異性，需要進行多樣化的餐飲內(nèi)容設計，盡可能來滿足不同人群的飲食需求，提供更為貼心的餐飲服務。

其次，高校的餐飲服務部門和后勤保障部門之間是一個有機的整體，在提供服務的過程當中，涉及到的部門和人員較多，如果沒有進行合理的管理和控制，在其中可能出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)較多，出現(xiàn)食品安全類問題或服務不周等用戶反饋，糾責將會十分困難。直接參與餐飲服務當中的有采購部門、飲食制作部門、餐具回收部門等多個組織，而且一些高校的食堂采用外包經(jīng)營的方式，其內(nèi)部可控性不強，雖然，受到國家的衛(wèi)生部、教育部、工商部、財務部的監(jiān)管和檢查，但是，實際上一些高校的餐飲服務工作仍舊存在疏漏和問題，需要通過科學的方式，提高高校餐飲業(yè)的管理水平，強化其自我管理能力。

最后，考慮到高校的學生基本上沒有經(jīng)濟來源，主要靠家庭方面進行接濟，而且當前的學生群體對于飲食方面卻有著較高的追求，希望能夠通過較少的消費來獲得多樣化、高質(zhì)量的飲食選擇。當然，我國也為一些高校提供了餐飲服務方面的經(jīng)濟助力，在一定程度上降低了一部分高校的餐飲價格，讓師生都能夠獲得較佳的用餐體驗，但是也有一部分高校由于資金等方面的問題，為了避免入不敷出，還是沒有辦法提供廉價的、多樣化的、高品質(zhì)的飲食及服務，需要通過向科技方面尋求支持，降低成本來解決當前存在于高校餐飲服務與高校服務對象之間的矛盾。

（三）高校餐飲的研究方向

對于目前現(xiàn)代機械設備在高校餐飲服務中的應用有幾個主要的研究方向。首先，是研究現(xiàn)代機械設備在高校餐飲服務的通用性。每個學校的人數(shù)，餐飲習慣各不相同，每個高校的后勤餐飲設備要求也不相同。所以，應研究現(xiàn)代機械設備在高校餐飲中的通用性。滿足現(xiàn)代機械設備能基本滿足目前高校的要求，且要求滿足機械設備能適配高校大部分餐飲需求情況。這樣對于機械生產(chǎn)廠家，能有效保障基本收益，能保障高校餐飲能滿足大部分需求。接著是機械設備的合理性?，F(xiàn)代機械設備在高校餐飲服務的合理性包括設備在具體的運行情況下，能夠滿足基本的工作效率。在實際運行過程中，能夠保持較低的能耗，能夠滿足高校餐飲基本需求，且能保障在有效工作時間內(nèi)不會發(fā)生大部分損壞。然后是研究現(xiàn)代機械設備在高校餐飲服務中的實用性。通過研究考慮機械設備再餐飲服務中能夠滿足的食物類型，食物數(shù)量，來考慮機械設備的實際操作價值，在實際餐飲服務過程中的實用價值。最后，需要考慮現(xiàn)代機械設備在高校餐飲服務中的安全性。在高校中使用的設備首先應保證其安全性。機械設備在運行過程中，能保證對于使用人員的安全，能在服務時，保證對于消費人員的安全。通過這幾個方面進行考慮，能夠有效保障現(xiàn)代機械設備在高校餐飲服務的工作效率，能夠有效保障現(xiàn)代機械設備與高校餐飲服務的適配性。

二、高校餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

（一）餐飲行業(yè)價格略高

就目前的高校餐飲業(yè)看來，大部分高校提供的飲食價格都低于同地區(qū)校外餐飲服務，但這種低于的程度并不大，不少高校也考慮到了在學生群體當中占據(jù)著一定比例的貧困生的飲食消費能力有限，所以設計了一些為貧困生提供的低價菜品供其選擇，而大多數(shù)飲食仍處在貧困生無法消費的價格當中[1]。而且，當前的高校生產(chǎn)經(jīng)營模式各異，但大多采用人工作業(yè)的原始生產(chǎn)加工方式，為了在短時間內(nèi)提供較多的服務內(nèi)容，需要聘用的工作人員較多，無疑是增加成本和開銷的主要部分，所以降低高校餐飲的價格已成為當前叩待解決的主要問題之一。

（二）服務水平偏低

當前我國已經(jīng)進行了高校餐飲行業(yè)的改革，大部分高校的餐飲服務工作都已外包出去，這種良性的競爭模式，在一定程度上增加了高校餐飲服務的質(zhì)量提升動力，但是由于很多高校的餐飲行業(yè)已經(jīng)形成了壟斷局面，高校為了避免麻也沒有對這些承包方進行合理的監(jiān)管和控制，導致了大部分高校餐飲業(yè)沒有創(chuàng)新和改革的動力，沒有想過有針對性的提高自身的服務水平。所以，很多餐飲服務跟不上，菜品幾乎沒有更新和變化，設備和餐具磨損和老化之后也沒有及時進行更新，一些餐廳的用餐環(huán)境較差，服務人員的工作態(tài)度惡劣，專業(yè)程度低，食品加工和制作的效率低下，甚至出現(xiàn)了被曝光的提供吃剩的食物、使用劣質(zhì)食材、存在食品安全問題等情節(jié)惡劣的行徑。隨著高校后勤社會化改革的推進，社會餐飲企業(yè)已經(jīng)認識到了高校市場的發(fā)展前景，各大高校的外圍都建立起了具有特色的餐飲服務街區(qū)，加上外賣配送服務的推廣和延伸，高校內(nèi)部的餐飲服務部門面臨著嚴峻的挑戰(zhàn)，而且價格降不下來且服務水平低下的高校餐廳已經(jīng)失去了很多師生消費群體，提高高校餐飲業(yè)服務水平已成為發(fā)展的必由之路。

三、分析高校餐飲問題產(chǎn)生的原因

（一）供應鏈方面的問題

高校餐飲從原材料的采購開始，直至送到消費者手上，是一個完整的食物供應鏈條，在這一過程當中，涉及到較多的工作和環(huán)節(jié)，每一個部分的疏漏都有可能會導致餐飲服務的質(zhì)量降低。采購部分是基礎性部分，如果原材料當中存在問題，那么提供的飲食必然會是低質(zhì)量的。而食材在制作的過程當中，由于大部分餐飲業(yè)都采用人工加工的方式，想要在短時間內(nèi)提供多種食物必然會采用提前制作的方式，這種方式使得很多食物已經(jīng)冷卻需要自行加熱，消費者無法獲得新鮮的口感，對于服務的好感度偏低。而現(xiàn)場加工的方式往往會導致效率低下，排隊等候的學生群體的用餐時間有限，很多消費者由于耗時過長而選擇去校外進餐或直接選擇外賣服務。

（二）生產(chǎn)經(jīng)營方式方法落后

很多高校的餐飲業(yè)對于自身的發(fā)展和成長沒有形成一個完整的規(guī)劃，在管理方面存在著較大的落后性和多種問題并存的形勢，而且，大多高校均采用人工生產(chǎn)的方式，這種生產(chǎn)方式使得服務時間較長，沒有形成迅速供給高品質(zhì)食物的工業(yè)化生產(chǎn)鏈條，無法滿足高校用餐時間集中、需求量大的特點。一些高校沒有認識到方法方面的問題，將重點放在制作人員身上，不惜用高價聘請一些效率和水平較高的廚師，無形中增加的成本，導致了價格的上漲，學生群體無法消費，自然另辟蹊徑，選擇低價的飲食。作為相對獨立的餐飲服務部門，高校餐飲并沒有按照社會整體的餐飲發(fā)展模式進行生產(chǎn)經(jīng)營模式的創(chuàng)新和改革，導致其在市場當中沒有競爭力，沒有形成獨善其身的特色和優(yōu)勢，加上時代的發(fā)展和進步，學生具有了多樣化的選擇，所以，高校餐飲生產(chǎn)經(jīng)營方式的閉塞性和落后性是導致其提供的服務質(zhì)量低下，且在市場上沒有占有率和競爭力的主要因素。

四、現(xiàn)代機械設備在高校餐飲服務中的應用優(yōu)勢

（一）促進產(chǎn)品加工標準化

由于高校餐飲服務業(yè)的特殊性，應結合其服務人數(shù)多、口味多元化、用餐時間集中、用餐地點有限、消費能力較低等特點進行綜合性考慮。現(xiàn)代機械設備如餃子加工機器、面條加工機器、自動切菜機器、自動飲品制作機器等流水線式加工設備，能夠有效提升其生產(chǎn)的質(zhì)量和效率，促進高校餐飲業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的標準化，形成生產(chǎn)加工的標準流程，減少人工服務帶來的誤差和生產(chǎn)速度慢等服務方面的問題。當然，這也和我國傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的人工化和難以量化和標準化之間有著直接的關系，傳統(tǒng)的食品加工作業(yè)通常采用人工的方式進行，因生產(chǎn)者的技術方面的問題，導致食物的品質(zhì)參差不齊，且相同的生產(chǎn)者在不同階段、不同狀態(tài)下的生產(chǎn)內(nèi)容和生產(chǎn)效率也存在差異性。這是由于人具有一定的不可控因素，會受到天氣等外部環(huán)境的影響，也會因為其情緒及狀態(tài)方面的不同導致工作狀態(tài)的不同。而現(xiàn)代機械設備在生產(chǎn)的過程當中，能夠保障不同環(huán)境下維持統(tǒng)一的生產(chǎn)內(nèi)容及生產(chǎn)效率，保證為不同的消費者提供相同的服務，且不需要耗費過長的時間，減少或避免了由于服務質(zhì)量不同及服務效率低下所帶來的消費投訴。

（二）增強高校后勤餐飲保障能力

由于大部分高校近年來一直處在擴招階段，高校的學生數(shù)量和教師數(shù)量都呈現(xiàn)出增長趨勢，高校餐飲服務業(yè)作為后期保障的重要部分，提升其服務保障能力勢在必行。不同高校的餐廳能夠承載的用餐人數(shù)不同，但是都是相對有限的[2]。所以，很多師生選擇在餐廳購買飲食之后回到宿舍或選擇其他地點用餐，而現(xiàn)代機械設備在高校餐飲服務當中的應用，能夠為不同類型的消費群體提供多元化的選擇和服務內(nèi)容，讓等待的過程縮短，提高餐廳內(nèi)的人員流動速度，讓人數(shù)眾多的師生能夠在有限的區(qū)域內(nèi)獲得其預期的餐飲服務。

（三）大幅度降低支出

現(xiàn)代機械設備的引進需要消耗一部分資金，但是這部分資金能夠減少用于人工方面的持續(xù)性消耗，而且新型設備已經(jīng)在節(jié)能減排方面進行了合理的設計，能夠在后續(xù)的加工和生產(chǎn)過程當中實現(xiàn)低耗能高效率的生產(chǎn)目標，屬于一項節(jié)約后續(xù)開支、提高服務質(zhì)量和創(chuàng)效能力的科學投資。但是由于在機械設備的引進方面屬于一項大型的投資內(nèi)容，所以，應當提前做好設備的市場調(diào)研工作，在資金允許的范圍內(nèi)，選擇性價比最優(yōu)的設備儀器。

（四）提高生產(chǎn)效率

引入現(xiàn)代機械設備進入到高校餐飲服務中，可以有效減低高校餐飲服務工作人員的工作量，有效提高高校餐飲產(chǎn)品產(chǎn)出量，保障產(chǎn)品的基本質(zhì)量。在降低高校餐飲服務工作人員的工作強度的情況下提高餐飲服務的工作效率。在制作食物的方面，食物通過機械設備產(chǎn)出，可以保證產(chǎn)品具有統(tǒng)一性，能保證其產(chǎn)品質(zhì)量合格，蹦減少工作人員工作難度。而且，機械設備的產(chǎn)出量比人工大得多。在降低工作量的前提下，又能降低工作時間，提高有效工作效率。目前我國工作人數(shù)較少，在引入了機械設備的情況下，又能降低人員數(shù)量，對于高校餐飲服務而言，具有積極的正面作用。

（五）機械設備具有良好前景

從目前我國引入機械設備后的情況來看，現(xiàn)代機械設備在高校餐飲服務中具有極高的正面作用。如果根據(jù)高校實際情況，選擇高效而有效的機械設備，能夠有效提高餐飲衛(wèi)生、保障餐飲質(zhì)量、提高工作效率、減少成本的極高的積極作用。在通過以機械設備為主，工作人員為輔的工作模式下，又可以在降低人工成本的基礎上提高現(xiàn)代機械設備在高校餐飲服務的工作質(zhì)量。相對于員工來說，引入機械設備能夠降低工作強度，提高工作環(huán)境。所以機械設備具有極好的前景。

結語

高校的餐飲服務具有較為穩(wěn)定的資源和市場，但是隨著競爭的激烈化，高校餐飲業(yè)必須向高水平的服務看齊，否則就將會面臨被市場淘汰的命運。所以，應當合理應用當前的高效機械設備，在食品的制作環(huán)節(jié)當中通過機械設備來提高生產(chǎn)效率，同時降低生產(chǎn)成本，避免由于人工作業(yè)方面帶來的服務品質(zhì)低下等類型的問題，從而提高高校餐飲的服務質(zhì)量，提升其市場競爭力。

參考文獻：

[1]林松山.需求側視野下高校餐飲社會化服務的思考[J].高校后勤研究.2017 （09）

[2]姜儼玲.關于將會計信息系統(tǒng)應用于高校餐飲存貨管理的研究[J].商.2015 （09）