暗號

貓哥第一刀：分解最常見的肉類來源——豬

精肉代表

里脊

學(xué)名“背腰最長肌”，這兩條貫穿豬身的長長肌肉，是精肉里面纖維最為細膩的部分。也正是因此，豬肉品質(zhì)的評定一般都在里脊取樣，因為它就是這一頭豬的精華所在。好的里脊擁有豐富的肌內(nèi)脂肪和較高的含水率，嫩度也最高（切斷肌肉纖維所需的力度最低），永遠是廚師的寵兒。

適合菜肴：怎么都好吃！

后腿肉

相比里脊的幼嫩，后腿肉的粗壯纖維成就了它緊實的口感。單獨品嘗后腿肉并不是好主意。

適合菜肴：腌制火腿

前腿肉

同樣滿腿精肉，但前腿肉的肉質(zhì)就沒有里脊那么細嫩，體積也沒有后腿那么粗大，有些高不成低不就。因此，它在烹飪里是一塊萬能磚，你可以把它視為一種低配的里脊。

適合菜肴：跟里脊一樣！

梅肉

這是豬體大塊純瘦肉的最后一塊寶地，雖然纖維粗大，但可貴的是，其間夾雜一絲絲成形的肌間脂肪，肌內(nèi)脂肪也很豐富，因此烹飪很久也不會老。

適合菜肴：日式燒肉、中式叉燒

連骨肉代表

排骨

排骨肉質(zhì)細嫩，肌間脂肪豐富，利于消化。一般還會分為大排、中排、小排三段，其中小排最為細嫩，帶有軟骨，有豐富的鈣質(zhì)。適合菜肴：燒菜、煲湯

頸骨、脊骨、筒骨

這是龍骨湯三大件，擁有豐富的骨髓。這類大塊骨頭，還可以用于工業(yè)，煉制明膠。

適合菜肴：煲湯

五花肉代表

五花

一般我們所說的五花肉，特指的是上五花，橫剖面上的肥瘦肉一層疊一層。

適合菜肴：紅燒肉、回鍋肉

臀尖肉

一些川菜館會用一種很大片的五花肉來炒回鍋肉，軀干部的上五花怎么片都不可能片出這么大的橫斷面，這時你就可以判斷出，它是幅員遼闊的豬臀尖。豬臀尖的肌肉纖維非常粗，但它連帶的皮下脂肪很厚，兩相結(jié)合起來，也可以當(dāng)作五花肉用。

適合菜肴：酸菜白肉

頸肉

又稱松板肉，脂肪與肌肉層巒疊嶂，乃是豬兩腮最肥美的兩塊肉。但是豬下頜附近的頸肉富含淋巴結(jié)，又稱“槽頭肉”，有窩藏致病源的風(fēng)險，在屠宰時會摘除，只保留美味的部分。

適合菜肴：小炒肉、炸酥肉

肥膘代表

背膘、下五花

背脊和下腹是脂肪沉積最厚實的部分，“肥肉”的代表，難以烹飪出精美的佳肴，通常用來煉油?，F(xiàn)在，豬油除了用作食品，還可以作為工業(yè)油脂使用。

菜肴代表：豬油、油渣

副產(chǎn)品

商品分割肉便于物流和銷售，并且很容易控制食品安全。因此，在高集約化的產(chǎn)業(yè)環(huán)境下，我們可以把商品肉之外的部分都當(dāng)廢料處理掉……才不咧！中國人對副產(chǎn)品的處理有悠久的傳統(tǒng)，在我們眼里豬的一切都是寶藏。豬頭肉、豬下水，全都可以做成好吃的。但是，比起修整干凈的肉類，副產(chǎn)品也潛伏著更多不安全因素。

豬蹄

畜的蹄、禽的爪，都可以加工成很多美味。豬蹄每100克可食部位可以提供高達21克的蛋白質(zhì)（當(dāng)然膽固醇含量也不少）。在漫長的吃豬歷史中，人們已經(jīng)學(xué)會了如何把蹄和爪處理得足夠干凈。但豬因為是偶蹄動物，其趾甲間蹄病、腿病的確常見，多與病毒有關(guān)。

內(nèi)臟

內(nèi)臟之所以引人喜愛，是因為諸多風(fēng)味物質(zhì)在其脂肪肉沉積。內(nèi)臟可能會提供較多的脂溶性維生素和不常見的礦物元素，但也容易與有害物的代謝有關(guān)，比如肝臟存在大量與重金屬結(jié)合的蛋白質(zhì)，過于頻繁地食用也會造成健康風(fēng)險，脾臟是外周淋巴器官，胰臟高膽固醇且激素含量高。食用內(nèi)臟，一定要注意來源。

豬腦

在天然的飼養(yǎng)環(huán)境下，豬腦部的重金屬沉積會隨著進食越來越多，傳播寄生蟲的風(fēng)險也越來越高。但是規(guī)?；曫B(yǎng)的豬，其生長效率可以滿足盡快流轉(zhuǎn)的需求，因此來不及積累足夠多的重金屬。檢疫合格的豬腦，可以吃！