如也

民以食為天。改革開放四十年以來，從勒緊褲腰帶到憑票購買，從空空的菜籃子到“天天過年”的百姓飯桌子，從自己動手到外賣大潮，從追求精細(xì)糧食再到粗細(xì)糧搭配重新成為消費(fèi)時尚，飲食在百姓生活中發(fā)生了巨大的變化。

四十年間，一方小小餐桌上的飲食變遷史，也是我國社會發(fā)展和時代進(jìn)化的縮影。

漸漸遠(yuǎn)去的“糧票”記憶

“現(xiàn)在‘90后‘00后估計都不知道什么是糧票吧，也不會理解，為什么有錢卻吃不到飯，還必須要有糧票?！苯衲?3歲的市民張建軍（化名）一見到記者就發(fā)出這樣的感慨。

改革開放前，我國的糧油米面等食品都是按照人口數(shù)量定量供應(yīng)，憑票購買。說起那段歲月，張建軍感慨萬千，“當(dāng)時，濟(jì)南老城區(qū)分布著若干個糧油門市部，每戶需到指定門市，按指定時間購糧。一到冬天，市面上常見的只有土豆、蘿卜、白菜三樣，其中以大白菜為主，冬天儲菜往往全家出動，披著棉大衣的人們在菜站前排起了長隊，街頭巷尾到處都是搬白菜的人群?！?/p>

排隊買肉，那也是個盛況?！敖?jīng)常天沒亮，就有人在供銷社門口排隊了，大家都高舉著肉票，嫌自己胳膊不夠長?！睆埥ㄜ娬f，那時大家都要買肥肉，因為肥肉買回來可以煉油，“如果有誰跟食品公司賣肉的人關(guān)系好一點(diǎn)，就會說，你幫我斬肥一點(diǎn)的?！?/p>

這種狀況延續(xù)到改革開放初期，百姓的日子大多過得非常拮據(jù)，副食品更是品種單一，供應(yīng)短缺。在張建軍的記憶中，那時大家都窮，小孩沒有零花錢，偶爾撿些廢銅爛鐵賣得幾分小錢，來換幾顆糖。碰上哪一天父母終于大方一回，給孩子買上一卷桃酥、一包京果，孩子的眼睛立馬就放光了。他笑稱，“現(xiàn)在的孩子再也不吃油膩膩的桃酥、京果了，肥肉更無人問津?！?/p>

隨著改革開放的推進(jìn)，市場逐步放開，物資慢慢豐富起來。1985年，國家將糧棉油蔬菜等主要農(nóng)副產(chǎn)品的統(tǒng)購統(tǒng)派制度逐步改革為以計劃為主、市場調(diào)節(jié)為輔的制度。

1988年，農(nóng)業(yè)部開始實施“菜籃子工程”，要求建立中央和地方的肉、蛋、奶、水產(chǎn)和蔬菜生產(chǎn)基地及良種繁育、飼料加工等服務(wù)體系，以保證居民一年四季都有新鮮蔬菜吃。食品供應(yīng)越來越充足，1993年，糧票作廢正式退出歷史舞臺。

張建軍記得，1994年春節(jié)，家里一次性買了半頭豬，家人放開吃，吃不完就做成臘肉。從那以后，魚、肉、蛋等就不再是招待客人的稀罕菜，而是家常菜了。

據(jù)統(tǒng)計，1991至2000年，我國食品工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平顯著提高，總產(chǎn)值年均增速為19.6%，2000年達(dá)到8165億元，主要產(chǎn)品產(chǎn)量居世界前列。我國食品從供應(yīng)短缺轉(zhuǎn)變?yōu)楣┣蠡酒胶狻?/p>

進(jìn)入21世紀(jì)，我國的食品工業(yè)發(fā)展更快。據(jù)統(tǒng)計，2016年我國總?cè)丝?3.8億，年產(chǎn)糧食達(dá)到61625.1萬噸、禽蛋類3094.9萬噸、肉類8537.8萬噸、水產(chǎn)品6699.7萬噸，均居世界第一位。

隨著食品的極大豐富，肥胖等問題的困擾，人們開始尋求健康飲食。粗糧谷物、水果蔬菜代替雞鴨魚肉成為人們追捧的健康美味。人們的飲食習(xí)慣，由原來的飽餐型向營養(yǎng)型、新鮮型、簡便型轉(zhuǎn)變。

伴隨互聯(lián)網(wǎng)電子商務(wù)的發(fā)展，產(chǎn)品的購買更加便利，足不出戶，動動手指不僅能買到全國各地的食品，還能通過全球購，嘗遍世界美食。人們的消費(fèi)觀念也伴隨收入的提升發(fā)生變化。

在市場營銷中與健康、營養(yǎng)相關(guān)的進(jìn)口食品越來越受歡迎，西班牙橄欖油、墨西哥牛油果、挪威三文魚開始被越來越多的人提起，可口可樂也在中國推出了零糖或減糖的產(chǎn)品。中國食品土畜進(jìn)出口商會發(fā)布的《2018年中國進(jìn)口食品行業(yè)報告》顯示，中國已成為最大的進(jìn)口食品消費(fèi)國。

從“第一家”“悅賓飯館”到萬億級餐飲產(chǎn)業(yè)

1980年9月30日，北京市東城區(qū)，中國美術(shù)館附近的翠花胡同被擠得水泄不通。一家個人開辦的“悅賓飯館”吸引了無數(shù)圍觀者。當(dāng)天《北京晚報》就登出一篇文章，標(biāo)題是《中國第一家個體飯店開張》。

當(dāng)時大家都想去嘗嘗“第一家”，每天到了午飯和晚飯時間，飯店門口都擠滿了人。一天下來，女老板劉桂仙數(shù)著面額不一的紙幣、硬幣：38元，這差不多是當(dāng)時一個高級工人的月收入。

美國合眾國際社記者在一篇報道里稱：“在中國的心臟，美味食品和私人工商業(yè)正在狹窄的胡同里恢復(fù)元?dú)狻薄Ｄ矫鴣淼耐鈬桂^人員越來越多，飯店包桌居然一度排到了68天之后。

在當(dāng)時，個體是被人輕視的，也是遭人敵視的。悅賓飯店開業(yè)后，“個體第一家”的名號引來了很多食客，也引來了風(fēng)言風(fēng)語。1981年春節(jié)，國家領(lǐng)導(dǎo)人姚依林、陳慕華來到劉桂仙家拜年，告訴他們“不用怕”。就這樣，北京陸續(xù)又有第二家第三家個體飯店，經(jīng)營環(huán)境開始越來越好。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，1978年，我國餐飲業(yè)的市場規(guī)模為54.8億元，下館子對于普通居民而言是個稀罕事。改革開放40年間，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)快速發(fā)展的勢頭，常年保持兩位數(shù)增長，增速領(lǐng)跑社會消費(fèi)零售總額。從1978年算起，中國餐飲業(yè)用了28年，將市場規(guī)模在2006年做到1萬億元;到2011年，短短5年時間，餐飲市場規(guī)模突破2萬億元;從2萬億元到2015年零售額突破3萬億元用了4年。中國餐飲業(yè)已逐步發(fā)展成為在擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)消費(fèi)、穩(wěn)定增長、惠及民生等各個方面都舉足輕重的一個產(chǎn)業(yè)。

近年來，外賣迅速發(fā)展也成為餐飲業(yè)新的增長點(diǎn)。美團(tuán)點(diǎn)評研究院發(fā)布的《2017年中國外賣發(fā)展研究報告》顯示，2017年中國在線外賣市場規(guī)模約為2046億元，較上一年增長23%，在線訂餐用戶規(guī)模接近3億人。

目前，中國餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)多元化、個性化和細(xì)分化趨勢增強(qiáng)。食物的豐富多樣化之外，人們對就餐環(huán)境的要求也越來越高，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲以及露天餐飲都非常受歡迎。近年來，各種家庭廚房、原生態(tài)健康主題的農(nóng)莊、采摘園也成為忙碌城市人的度假首選。

“民以食為天”，是刻在中國人骨子里五千年的情結(jié)。“吃得更好”，是百姓對生活最樸素的向往和追求。改革開放四十年，餐桌上的變化滄海桑田，味蕾是記憶的大門，經(jīng)濟(jì)發(fā)展和時代變遷，在舌尖，也在心頭。